《亂世書香》開播了 - 未名空间MITBBS历史存档

s*n2015-12-26 08:12

1 楼

新鲜出炉滴~~
无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
个一次发酵法之后~少愁很多啦。
今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
以做馒头为例：
面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一
定要揉够，出来的成品才会饱满白胖，并且有好的口感
(我用的是costco买的大包装 instant dry yeast.激活一下主要是为了看检验酵母是否
失活，如果用的rapid rise yeast，直接把酵母加到干料里面，再加入温水就可以啦)
因为面团只发酵一次，所以面团中没有大的气泡是比较关键的，以下的操作过程都是为
了实现这个目的，整个过程中，如果发现有气泡，就用牙签或者针尖戳破~
取出面团，擀成长方形，三折之后再擀开，擀成大一些的长方片儿，刷一层水，紧紧卷
起，稍微揉一下，揉成粗细均匀的条儿，跟擀面棍儿差不多粗细。切成5cm长的段，放
温暖湿润处发酵20-45分钟，至馒头两端稍稍凸起就可以了。大火上笼，水开之后换中
大火，18-22分钟。如果是用蒸笼，直接关火，等5分钟就可以开锅了。如果是用蒸锅，
换中火2分钟，小火2分钟，关火再等5分钟，然后开盖就好~
如果是做包子或者花卷，每300克面粉用的水量要稍微多些，180克左右。做包子的话，
可以先像上面做馒头一样处理，也可以直接就搓长条揪成剂子（偷懒的我都是这么做的）
做花卷的话，擀开成一大片，然后涂馅儿，卷起，切剂子，整形。接下来发酵和蒸制的
过程都是一样的~~
我今天的面团，用了一半的中粉，一半的玉米面粉，所以面团有些黄黄的。
一半的面团做了芝麻花卷：芝麻粉加少许糖拌匀，加入适量植物油调成糊，涂在面团上
，用手稍微按一下把面糊压在面团上。
另外一半是葱油花卷。葱一根切碎，淋植物油微波90秒成为葱油（我觉得这样比直接放
生葱要来得香~~）涂在面团上，再撒上盐就好~
卷起之后切段，拧花卷的方法，借一下毛毛妈的视频~
她是每一段卷一个花卷，俺把俩段上下叠起来了，切的时候，放在上面的那段稍微窄一
些，会比一样大小的要更整齐漂亮些。另外我以前也是用筷子压，大概是我家筷子太粗
了，效果不好。现在都是用竹签儿~很方便。

J*w2015-12-26 08:12

2 楼

看了兩集還不錯，徐兵編劇楊磊導演的《紅色》之前的作品
https://www.youtube.com/watch?v=Rr9P0ea2nwc

s*k2015-12-26 08:12

3 楼

wow
很漂亮。。
不错不错

d*m2015-12-26 08:12

4 楼

好像有吴秀波和张嘉译，为什么到现在才播？

c*22015-12-26 08:12

5 楼

zan!

y*n2015-12-26 08:12

6 楼

张嘉译只有一集。。。

【在 d******m 的大作中提到】

: 好像有吴秀波和张嘉译，为什么到现在才播？

b*n2015-12-26 08:12

7 楼

这卷的真好看呐～～～

y*a2015-12-26 08:12

8 楼

陶虹在这片子有点惨不忍睹啊
红色里面也是扮少女，但因为是大家闺秀，矜持含蓄，还不算违和
然而这次是天真烂漫，心直口快，走路蹦蹦跳跳这一型的……
演书容那个也非常老相，加上吴秀波，一眼看去就是一群中年人刷绿漆，悲催的。其实
青年时代这段完全可以用一拨年轻人出演

★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6

【在 J*****w 的大作中提到】

: 看了兩集還不錯，徐兵編劇楊磊導演的《紅色》之前的作品
: https://www.youtube.com/watch?v=Rr9P0ea2nwc

A*a2015-12-26 08:12

9 楼

讚阿!!!

【在 s**n 的大作中提到】

: 新鲜出炉滴~~
: 无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
: 需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
: 以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
: 个一次发酵法之后~少愁很多啦。
: 今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
: 以做馒头为例：
: 面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
: ，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
: 面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一

y*n2015-12-26 08:12

10 楼

书容那个老的有点过分
没几次应该是悬崖里演张嘉译老婆的那个女的
脸上的褶子粉都挡不住啊

【在 y**a 的大作中提到】

: 陶虹在这片子有点惨不忍睹啊
: 红色里面也是扮少女，但因为是大家闺秀，矜持含蓄，还不算违和
: 然而这次是天真烂漫，心直口快，走路蹦蹦跳跳这一型的……
: 演书容那个也非常老相，加上吴秀波，一眼看去就是一群中年人刷绿漆，悲催的。其实
: 青年时代这段完全可以用一拨年轻人出演
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6

m*i2015-12-26 08:12

11 楼

我现在也都是一次发酵法！
直接面包机用pasta dough档揉20分钟，醒个5分钟直接拿出来整形进蒸锅发酵，然后冷
水开蒸。方便啊！！

【在 s**n 的大作中提到】

: 新鲜出炉滴~~
: 无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
: 需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
: 以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
: 个一次发酵法之后~少愁很多啦。
: 今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
: 以做馒头为例：
: 面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
: ，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
: 面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一

y*n2015-12-26 08:12

12 楼

书容那个老的有点过分
没几次应该是悬崖里演张嘉译老婆的那个女的
脸上的褶子粉都挡不住啊

【在 y**a 的大作中提到】

: 陶虹在这片子有点惨不忍睹啊
: 红色里面也是扮少女，但因为是大家闺秀，矜持含蓄，还不算违和
: 然而这次是天真烂漫，心直口快，走路蹦蹦跳跳这一型的……
: 演书容那个也非常老相，加上吴秀波，一眼看去就是一群中年人刷绿漆，悲催的。其实
: 青年时代这段完全可以用一拨年轻人出演
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.6

i*n2015-12-26 08:12

13 楼

我前几天也试了，总是压不成，可能我做的卷子太小了。。

I*s2015-12-26 08:12

14 楼

咏梅

【在 y****n 的大作中提到】

: 书容那个老的有点过分
: 没几次应该是悬崖里演张嘉译老婆的那个女的
: 脸上的褶子粉都挡不住啊

s*n2015-12-26 08:12

15 楼

出来的面团粘手吗？
我没买stand mixer之前用面包机试过一次
出来的面团超级粘手，很难操作
揉不出筋，多揉的话，功率太小，机器很烫，我怕给弄坏了。。。
而且俺的是一磅的面包机，一次只能活一丁点儿面。。。

【在 m******i 的大作中提到】

: 我现在也都是一次发酵法！
: 直接面包机用pasta dough档揉20分钟，醒个5分钟直接拿出来整形进蒸锅发酵，然后冷
: 水开蒸。方便啊！！

I*s2015-12-26 08:12

16 楼

纯粹来吐槽下片尾曲，明显气息不够，听着像毛阿敏的声音，但觉得大姐大不至于吧，
字幕出来后傻眼了，真的是毛阿敏啊。

i*n2015-12-26 08:12

17 楼

stand mixer怎么和面啊
是不是发面发好了以后就放进去让他转悠就行了。。。

【在 s**n 的大作中提到】

: 出来的面团粘手吗？
: 我没买stand mixer之前用面包机试过一次
: 出来的面团超级粘手，很难操作
: 揉不出筋，多揉的话，功率太小，机器很烫，我怕给弄坏了。。。
: 而且俺的是一磅的面包机，一次只能活一丁点儿面。。。

I*s2015-12-26 08:12

18 楼

乱世书香和红色，哪个先拍的？感觉红色拍摄很讲究，镜头超美，乱世书香很一般呢，
再加上三角恋情节，不太看好。大腕很多，剧本却一般般。

s*n2015-12-26 08:12

19 楼

不要卷成圆的卷子
一点一点折过去
或者你卷成圆的之后再拍扁，会比较好操作

【在 i****n 的大作中提到】

: 我前几天也试了，总是压不成，可能我做的卷子太小了。。

y*n2015-12-26 08:12

20 楼

难看，旁白太多
三角恋太俗

【在 I*****s 的大作中提到】

: 乱世书香和红色，哪个先拍的？感觉红色拍摄很讲究，镜头超美，乱世书香很一般呢，
: 再加上三角恋情节，不太看好。大腕很多，剧本却一般般。

s*n2015-12-26 08:12

21 楼

不仔细读贴，拖出去~~~
我不发面的啊
酵母激活一下，然后所有原料都丢进去开揉

【在 i****n 的大作中提到】

:
: stand mixer怎么和面啊
: 是不是发面发好了以后就放进去让他转悠就行了。。。

y*n2015-12-26 08:12

22 楼

难看，旁白太多
三角恋太俗

【在 I*****s 的大作中提到】

: 乱世书香和红色，哪个先拍的？感觉红色拍摄很讲究，镜头超美，乱世书香很一般呢，
: 再加上三角恋情节，不太看好。大腕很多，剧本却一般般。

i*n2015-12-26 08:12

23 楼

哦，那样做出来的好吃吗，我都是发了面以后的
有了mixer是不是再也无需发面了，直接揉软就行了

【在 s**n 的大作中提到】

: 不仔细读贴，拖出去~~~
: 我不发面的啊
: 酵母激活一下，然后所有原料都丢进去开揉

s*e2015-12-26 08:12

24 楼

看了10集了，我觉得剧本和台词很不错！
可惜的是吴秀波不适合演书白这个角色，他演得太死气沉沉了，一点朝气都没有，
而且讲话总是低着头，眼睛四处乱看。
纽兰看上他，太突然了，让人觉得别扭。还有纽兰他哥也演得不好。
其他觉得还好，书容真是大家闺秀的气质，姜武也演得很好。张鲁一的书成也不错，
就是他也太瘦了，看着衣服总是不合身。

【在 J*****w 的大作中提到】

: 看了兩集還不錯，徐兵編劇楊磊導演的《紅色》之前的作品
: https://www.youtube.com/watch?v=Rr9P0ea2nwc

m*i2015-12-26 08:12

25 楼

不黏手。
我用的比例是300g面粉，170g水，15g糖，2tsp左右的油。

【在 s**n 的大作中提到】

: 出来的面团粘手吗？
: 我没买stand mixer之前用面包机试过一次
: 出来的面团超级粘手，很难操作
: 揉不出筋，多揉的话，功率太小，机器很烫，我怕给弄坏了。。。
: 而且俺的是一磅的面包机，一次只能活一丁点儿面。。。

q*r2015-12-26 08:12

26 楼

越看越觉得书白不是东西，纽兰也不是东西，什么新时代追求个性和自由，基本的道德
和责任感都没有，远不如没念过书的方长青。

q*n2015-12-26 08:12

27 楼

多谢分享这个视频，我一直做不好画卷，每次出来都难看s了，呵呵～

I*s2015-12-26 08:12

28 楼

吴秀波又是一幅心不在焉的样子，演得太不认真了。张鲁一蛮搞笑，原来这个剧里单相
思，红色里面就“得逞”了。
书白不喜欢人家，直接认了妹子就是，这个拖婚的沈腾有啥区别，渣男。

s*n2015-12-26 08:12

29 楼

可能你的面包机功率大呢，赞~
放油可能也有点关系，俺都不放油的

【在 m******i 的大作中提到】

: 不黏手。
: 我用的比例是300g面粉，170g水，15g糖，2tsp左右的油。

y*a2015-12-26 08:12

30 楼

一开始没看出来是姜武
打枪那集突然发现是他，惊呆了，姜武都胖成这样啦

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【在 s***e 的大作中提到】

: 看了10集了，我觉得剧本和台词很不错！
: 可惜的是吴秀波不适合演书白这个角色，他演得太死气沉沉了，一点朝气都没有，
: 而且讲话总是低着头，眼睛四处乱看。
: 纽兰看上他，太突然了，让人觉得别扭。还有纽兰他哥也演得不好。
: 其他觉得还好，书容真是大家闺秀的气质，姜武也演得很好。张鲁一的书成也不错，
: 就是他也太瘦了，看着衣服总是不合身。

s*n2015-12-26 08:12

31 楼

好吃啊，没觉得跟先发再二发的有什么区别
而且说实话，冬天发面的时候，我经常会忘记，然后就发过度了。。。

【在 i****n 的大作中提到】

:
: 哦，那样做出来的好吃吗，我都是发了面以后的
: 有了mixer是不是再也无需发面了，直接揉软就行了

y*n2015-12-26 08:12

32 楼

这辆恶心死了，也不知道怎么就看对眼了

【在 q******r 的大作中提到】

: 越看越觉得书白不是东西，纽兰也不是东西，什么新时代追求个性和自由，基本的道德
: 和责任感都没有，远不如没念过书的方长青。

s*n2015-12-26 08:12

33 楼

哈哈，我以前做花卷也超难看的
味道再好，看相不好的话也很影响胃口
我感觉主要是擀面片的时候要均匀
整形的话，方法其实很多的，我觉得我贴的这种是最容易做漂亮的了

【在 q**********n 的大作中提到】

: 多谢分享这个视频，我一直做不好画卷，每次出来都难看s了，呵呵～

f*t2015-12-26 08:12

34 楼

演员太老了。不看也罢。

y*a2015-12-26 08:12

35 楼

太赞了

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【在 s**n 的大作中提到】

: 新鲜出炉滴~~
: 无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
: 需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
: 以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
: 个一次发酵法之后~少愁很多啦。
: 今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
: 以做馒头为例：
: 面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
: ，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
: 面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一

y*n2015-12-26 08:12

36 楼

这辆恶心死了，也不知道怎么就看对眼了

【在 q******r 的大作中提到】

: 越看越觉得书白不是东西，纽兰也不是东西，什么新时代追求个性和自由，基本的道德
: 和责任感都没有，远不如没念过书的方长青。

j*u2015-12-26 08:12

37 楼

赞。。。

【在 s**n 的大作中提到】

: 新鲜出炉滴~~
: 无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
: 需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
: 以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
: 个一次发酵法之后~少愁很多啦。
: 今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
: 以做馒头为例：
: 面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
: ，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
: 面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一

y*n2015-12-26 08:12

38 楼

这辆恶心死了，也不知道怎么就看对眼了

【在 q******r 的大作中提到】

: 越看越觉得书白不是东西，纽兰也不是东西，什么新时代追求个性和自由，基本的道德
: 和责任感都没有，远不如没念过书的方长青。

a*l2015-12-26 08:12

39 楼

mark

n*e2015-12-26 08:12

40 楼

楼主好手艺！

i*92015-12-26 08:12

41 楼

我来学习了！我也是掌握不好发面对时间，不是早了就是晚了。这种一次发酵真好。谢
谢！

n*12015-12-26 08:12

42 楼

方法真巧啊

k*e2015-12-26 08:12

43 楼

我来问一下，
你们蒸东西只蒸一锅吗？把整形的馒头画卷放在锅里二次发酵，太浪费时间了吧。
我二次发酵，面总是变形，表面也变得很难看。有什么办法？
好像美国的酵母不香，很怀念国内用老面的方法。我都要恨死酵母了。

s*n2015-12-26 08:12

44 楼

蒸几锅都可以啊
可以通过控制温度来控制时间的
我有一个两层的蒸锅，还有一套两层的竹蒸笼
蒸一锅是够用的
有时候要多做点的话，那第二波要蒸的冬天就室温发酵
夏天就先放冰箱一会儿，延缓时间
btw，我现在不用二次发酵方法做中式面点了
恨死酵母，至于这么矫情么
又没人不让你用老面，自己做呗

【在 k******e 的大作中提到】

: 我来问一下，
: 你们蒸东西只蒸一锅吗？把整形的馒头画卷放在锅里二次发酵，太浪费时间了吧。
: 我二次发酵，面总是变形，表面也变得很难看。有什么办法？
: 好像美国的酵母不香，很怀念国内用老面的方法。我都要恨死酵母了。

s*n2015-12-26 08:12

45 楼

发面不能看时间的，要看状态
2倍大基本上是标准
手在面粉里面沾一下
在发好的面团上戳一下，洞能停留，面团没什么变化就是发得正好
如果洞很快弹起来，那就是没发够
如果戳了面团缩了，那就是发过头了

【在 i**9 的大作中提到】

: 我来学习了！我也是掌握不好发面对时间，不是早了就是晚了。这种一次发酵真好。谢
: 谢！

k*e2015-12-26 08:12

46 楼

你的方法就是二次发酵，只不过时间短。我原来在TX时候，都不用成形后发那20分钟。

s*n2015-12-26 08:12

47 楼

那我请教一下，第一次和第二次分别是啥时候？

【在 k******e 的大作中提到】

: 你的方法就是二次发酵，只不过时间短。我原来在TX时候，都不用成形后发那20分钟。

k*e2015-12-26 08:12

48 楼

既然你不懂，我就装回老师
第一次是让酵母发起，我老家叫起面。可以很稀，也可以只是把老面（一般是硬的）泡
着。
面起来了，加干面，这时候要加入苏打，就是碱面，可以直接成型，上锅。如果用酵母
，成形后还要发一次，这是第二次。
有人加入干面成型前再发一次，那是最开始的酵母起子不够，本来就不是必需的

s*n2015-12-26 08:12

49 楼

嗯，我不懂，你懂
可是可是。。。你看过我的原帖么？
我哪里有你说的这个第一次的发酵了？
激活酵母，只不过也是防止酵母失活了还不知道，浪费原料罢了
否则，完全可以把所有原料通通放在一起揉
然后整形，发酵（这个是整个过程中唯一的一次发酵）
接着上锅蒸，跟你说的根本是两码事情
我也没有用苏打，或者碱面
因为没有用老面，不存在酸度不对的问题

【在 k******e 的大作中提到】

: 既然你不懂，我就装回老师
: 第一次是让酵母发起，我老家叫起面。可以很稀，也可以只是把老面（一般是硬的）泡
: 着。
: 面起来了，加干面，这时候要加入苏打，就是碱面，可以直接成型，上锅。如果用酵母
: ，成形后还要发一次，这是第二次。
: 有人加入干面成型前再发一次，那是最开始的酵母起子不够，本来就不是必需的

c*t2015-12-26 08:12

50 楼

太谢谢了，用你这个法子，昨晚十点开始和面，11点多钟就蒸好了，以前用二次发的老
办法怎么也要大半天的时间。
我做的是馒头，用了20oz面粉，2/3的Costco的whole wheat，这面又黑又粗，所以掺了
1/3的All purpose白面，为了健康，没放糖，放了2tsp肉桂粉。
yeast用了2 teaspoon的Active dry，放没加糖的温水（13oz）里溶开，手工揉面，放
水量比平时做馒头稍微多一点，跟包子面差不多，因为担心发不起来。
揉了10分钟就按你的办法擀皮，折叠，刀切，变成馒头。放案板上发了40分钟左右，面
团发起来，上冷水锅蒸。
因为看电视忘了时间，蒸了40分钟，赶紧关火，也没走那个先中小火的步骤。关火后等
了10分钟打开盖子，馒头很好，就是颜色很黑，因为面粉和肉桂粉的缘故，呵呵。
今天早晨放了蜂蜜吃，非常香。谢谢你给了这么一个省时间的法子！

s*n2015-12-26 08:12

51 楼

不客气，这个不是我的原创，自己用过了很喜欢，所以拿来跟大家分享！
哇，用肉桂提味的办法好，我们家也很爱吃肉桂味道的点心，下次不放糖，放肉桂粉试
试！听起来就狠好吃呢！
我听不少人说这个一次发酵的方法做出来的馒头不如二次发酵的香，可能是从小就吃面
食的老手，口味非常细致。我们是吃不出来太大的区别，觉得省时间太重要了，赫赫！

【在 c*****t 的大作中提到】

: 太谢谢了，用你这个法子，昨晚十点开始和面，11点多钟就蒸好了，以前用二次发的老
: 办法怎么也要大半天的时间。
: 我做的是馒头，用了20oz面粉，2/3的Costco的whole wheat，这面又黑又粗，所以掺了
: 1/3的All purpose白面，为了健康，没放糖，放了2tsp肉桂粉。
: yeast用了2 teaspoon的Active dry，放没加糖的温水（13oz）里溶开，手工揉面，放
: 水量比平时做馒头稍微多一点，跟包子面差不多，因为担心发不起来。
: 揉了10分钟就按你的办法擀皮，折叠，刀切，变成馒头。放案板上发了40分钟左右，面
: 团发起来，上冷水锅蒸。
: 因为看电视忘了时间，蒸了40分钟，赶紧关火，也没走那个先中小火的步骤。关火后等
: 了10分钟打开盖子，馒头很好，就是颜色很黑，因为面粉和肉桂粉的缘故，呵呵。

m*T2015-12-26 08:12

52 楼

真好看～～

y*82015-12-26 08:12

53 楼

做得真好看呀

【在 s**n 的大作中提到】

: 新鲜出炉滴~~
: 无敌喜欢并且推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！因为只
: 需要一次20-40分钟的发酵，所以很容易控制时间。
: 以前要吃面食，每次都要为几点开始发面犯愁，经常不是太早就是太晚。自从发现了这
: 个一次发酵法之后~少愁很多啦。
: 今天特地拍了照片，给大家瞅瞅成果~
: 以做馒头为例：
: 面团：150克温水化开4-5克酵母，5克糖。放10分钟至酵母起泡。加活匀的中筋粉300克
: ，糖30克，盐2克，揉上劲。因为各个品牌面粉吸水量不同，酌情添加少许水或者少许
: 面粉。我用stand mixer，揉大约10-15分钟。面团会变得非常光滑，并且有韧劲。面一