人民剧里女演员演技都奇差# TVChinese - 中文电视
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1 楼
快年底了，中西各式节日接踵而至。家人朋友团聚在一起，热热闹闹地吃吃喝喝谈笑闲
聊是我最喜欢的节日画面。自打学习烘焙开始，我就常常会在节日的时候制作一些点心
，不论是在家宴请朋友，还是出门做客都是很好的点缀，精细或是拙朴不是重点，在乎
的是那一份心意。以前在家的时候，最疼爱我的二舅每年春节必定是要送一只蛋糕来的
，觉得那象征了美满团圆。大概是从小吃蛋糕都是鲜奶油裱花装饰的，所以在相当长的
一段时间里我都觉得那就是蛋糕应该有的样子，于是不会裱花的我最初经常为蛋糕如何
装饰而犯愁，后来做得多了，才慢慢接触了一些不用裱花的蛋糕装饰方法。对我这样只
是为了家人朋友而下厨房的人来说，一不舍得投资那些专业的设备，二来只是节假日等
才会想起来做一个蛋糕，所以也没有很多的时间和机会练习复杂的装饰技巧。今天跟大
家分享一些不用裱花的蛋糕装饰方法，希望大家在亲朋好友生日，节假日聚会的时候也
能够做一只满有爱心的蛋糕来:)下面贴的蛋糕很多是以前就在版面发过的，这次集中整
理起来，主要说说装饰的方法。
有朋友也许会有疑问，每一种造型的难度有多高？回答是尺有所短寸有所长:)“三人行
必有我师”从一方面来看固然说的是一种谦虚好学的态度，但是从另一个角度而言，每
个人身上都会有一些与众不同的长处的，只是可能需要发掘。很多事情别人的观点只能
是个参考，只有自己试过才知道能不能做，做不做得好。烹饪、烘焙还有生活中许多的
其他事情，都是没有一定之规的，找到自己的能力所在和适合的表达方式就好。
第一个方法是摆水果。新鲜水果个头饱满又有光泽，很适合造型，而且既好看又好吃。
CakeTalker mm写过一篇摆水果的小法则建议大家读一读。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601014in2.html
不太有把握的朋友可以在网上搜索一些图片，找到喜欢的样式照着做就好。如果是自己
设计的图案，不妨先在一边试摆看一下效果再往蛋糕上招呼。上面这个蛋糕是酸奶乳酪
慕斯，配方来自于君之。配方在
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100imn4.html
这是我第一次尝试往蛋糕上堆水果，当时也没有经验，一边放一边调整，放得心里直发
虚，呵呵。这个蛋糕很小，直径只有6寸，所以放完水果就没什么余地了。如果是大点
的蛋糕，留白的部分可以写字：用打法的奶油只能直接写，如果用融化的巧克力则可以
直接写，也可以写在别处等凉了之后转移到蛋糕面上（具体方法见下面翻糖蛋糕部分的
写字说明）。
第二个方法是撒粉，比如糖粉、绿茶粉、可可粉等。最简单的就是用一个细筛子慢慢把
粉类筛满蛋糕表面，绵密或者稀疏都可以；也可以用那种带有镂空图案的纸片放在蛋糕
表面，密密地筛上粉后把纸片挪开，蛋糕上就留下纸片上的图案了。上图里是一只红豆
夹馅的绿茶戚风蛋糕，表面筛了绿茶粉然后裱了简单的花。不裱花的也很好看，最开始
的时候我都是用这样的造型的，可惜没有留下图片。如果不裱花，蛋糕侧面和顶面相连
接的部位抹成圆弧型而不是有棱角地会更漂亮，简洁大方。
这里提一下抹蛋糕的鲜奶油。做法很简单，首先购买一桶whipping cream或者heavy
whipping cream。一般是纸盒装的，在超市冷藏牛奶的冰柜附近。含有Heavy字样的脂
肪含量更高些，味道自然更香浓。取适量倒入搅拌盆中，加糖粉（powdered/
confectioner's sugar）后用打蛋器打发至硬挺即可，stand mixer或是hand mixer都
可以，想锻炼手腕的用手打也是可行的，虽然不推荐:)。有关烘焙工具可以参考
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100zreg.html
需要注意的有以下几点：
1.大约的比例是2杯cream加1/4杯略多的糖粉。第一次做的时候可以先加1/4杯的糖粉，
然后在打至半程的时候根据口味再添加适量糖粉，如果做成可可或者绿茶口味的鲜奶油
，可以适当多加一些糖粉来中和苦味。
2.打发好的鲜奶油是不太稳定的，温暖的环境中非常容易融化。所以打发用的搅拌盘、
打蛋头最好提前放入冰箱冷冻室至彻底冰凉，这一点在夏天尤其重要。
3.鲜奶油打发至奶油在盆中不会流动，用手指划一条沟留下的痕迹完全不会消失，手指
上的奶油留有短小的尖角状态时就可以了。打发不够的鲜奶油质地太多稀软，不容易做
装饰。打发过头的鲜奶油质地会变得粗糙，再接着打就会出现水油分离的状态。打发到
恰到好处的状态可能需要一点经验（尤其是刚刚开始过头的经验:)多试几次慢慢就会有
感觉了）
4.鲜奶油+糖粉是最基本的配方，在此基础上可以添加香精（vanilla extract）、柠檬
汁、朗姆酒（rum）中的一样或者全部来变换口味。有兴趣的朋友可以试验不同的配方
找到自己喜欢的口味。
5.如前所述，打发好的鲜奶油是很容易融化的，尤其是如果需要裱花的话。解决的方法
，一个是可以在鲜奶油中加入少量的gelatin水溶液一起打发（比较敏感的朋友可能会
觉得有淡淡的腥味）。另一个是加入少量乳酪（cream cheese），添加的方法也有两种
，一个是先把室温软化的乳酪打至顺滑无颗粒（如果是冬天可能需要稍稍加温），然后
边倒入鲜奶油边打发。另一个是芋头娘介绍的方法，分别把鲜奶油打9分发和把乳酪打
顺滑，然后混合后稍微打几下均匀即可，这个方法我还没有试过，仅供参考哈。添加了
乳酪的鲜奶油即使在室温下也能够保持形状，缺点就是会有淡淡的乳酪酸味。
6.除了whipping cream和heavy whipping cream外，超市还有一种很像打发鲜奶油的成
品卖，叫做whipped topping。一种是放在喷气罐头中的，通常罐头还自带一个花嘴，
另一种是装在扁塑料盒子中的，保存在冷冻柜中，这两种都不太适合用来给蛋糕裱花，
而且口味对大部分中国人来说太甜了些。
然后说说如何给蛋糕表面涂抹奶油，在海外的朋友可以观看youtube上的这个视频
讲解得非常清楚。视频中使用的是奶油糖霜（Butter cream frosting）比打发的鲜奶
油要好操作，但是基本的手法都是一样的。在国内的朋友，可以参考喵喵的这篇博文，
是图片示例，也是很清楚的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_644cc1f60100ienr.html
这里总结几个我的体会，有些是视频和图解里没有提到的：
1.烤好的蛋糕表面不平整的地方要削去，通常的做法是脱模前蛋糕的底部当做成品蛋糕
的顶部，因为这面通常特别平整:)
2.整个蛋糕切片之前，可以在侧面竖着割一个口子，这样即使横切片的时候切得不太均
匀，放上夹馅后把切口的地方上下对齐，成品蛋糕还是平整的，否则蛋糕可能会出现一
边高一边低的状态。
3.蛋糕片表面的碎屑尽量刷干净，会大大方便后面涂抹奶油的过程。如果蛋糕表面碎屑
特别多，要考虑蛋糕烤制的时间是否过长。
4.蛋糕转盘是很好用的辅助工具，不过对于偶尔做蛋糕的朋友来说也不是必需品，到目
前为止我做的蛋糕都是没有借助转盘装饰的，耐心一点慢慢涂，还是能有不错的结果的。
最后说说图片中的这个红豆夹馅绿茶戚风蛋糕，这大概是我做过次数最高的蛋糕了。可
能因为美国这边不容易买到这样口味和甜度都适合的蛋糕，所以亚洲朋友（尤其是中国
朋友）较多的聚会，每次都是特别受欢迎的，推荐给大家。绿茶和红豆是经典搭配，喜
欢的朋友一定要试试看哦。
【红豆馅绿茶戚风蛋糕】 （8寸直径，3寸深圆模）（改自：爱厨）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
牛奶或水 100克
植物油 60克
朗姆酒（Rum） 1大勺
低筋面粉 90克
绿茶粉 8-12克
糖 80-100克
鸡蛋5-6只（连壳350克左右）
白醋或塔塔粉（cream of tartar）少许（可省）
盐少许
红豆 350克
水 1000克
鲜奶油 2杯
糖粉 55克
绿茶粉 适量
做法及注意事项：
1.蛋糕做法请参考下面这篇博文中戚风蛋糕的做法及注意事项
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100xrca.html
2.绿茶粉（还有可可粉也是如此）的吸水性大约是面粉的2倍，所以旧文中原味的戚风
蛋糕配方在改成绿茶或可可口味的蛋糕时，1份绿茶粉需要替换掉2份低筋面粉的量。比
如100克低筋面粉可以用80克低筋粉加10克绿茶粉代替。当然，不同品牌的粉类吸水性
可能有些微的差异，这个可以通过延长或缩短烘焙时间来调整。
3.不同品牌的绿茶粉味道有差异，所以配方中给出的分量供参考，喜欢绿茶口味重些的
可以多放些绿茶粉，需要注意的是绿茶粉加多的时候，也可以适当增加一些糖的分量以
避免蛋糕过苦。
4.红豆夹馅的制作：红豆加水高压锅上汽后约20分钟关火，自然冷却排汽后倒入约150
克白糖拌匀即可。做一个2层夹馅的8寸蛋糕约需1.5-2杯的红豆馅儿，剩余的部分可以
分小袋冷冻保存。
5.鲜奶油加糖粉和绿茶粉混匀后照前文的方法打发即成绿茶鲜奶油，可涂抹蛋糕表面。
这个蛋糕表面装饰用的是前一种方法里提到的撒粉方式。关于在蛋糕表面写字，前一篇
中提到了可以用打法好的鲜奶油或是融化的巧克力直接在蛋糕面上写，但是这个方法对
于不太熟练的新手可能会有一点难度，会担心写不好看怎么办。这里先介绍一种方法：
1.在纸上打印或是手写下想要的字样后，根据需要用阴法或者阳法剪下字样。
2.剪几条细玻璃胶带，把一端粘在字样上，剩余的胶带部分沿纵向对折就可以保持直立
的状态了。
3.把纸片放在蛋糕上适当的位置。
4.用细筛子在蛋糕表面细密地筛上粉，然后提起胶带把纸片小心地移走即可。
这个粘胶带纸的方法可以有效避免在挪移纸片的时候碰坏蛋糕表面。另外需要注意的是
，字样不论是实心的还是镂空的，剪之前先调整一下，如果有可能的话，尽量保证剪完
的纸片是一体的，这样比较方便后面的操作。
图片中的这个提拉米苏，配方来自君之。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dbh8.html
除了减了一些糖，把吉利丁片换成吉利丁粉之外我没有做其他的改动。做好的手指饼把
比较整齐的部分挑出来做围边，剩下的放进蛋糕体。表面的生日快乐字样是手写之后剪
下的。刚脱模的蛋糕如下图所示，然后边上围上手指饼，再绑上丝带就好了。
这个紫薯蛋糕卷慕斯的配方来自简单好。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5bef8baa0102drpr.html?tj=1
和上面的提拉米苏一样，我的改动主要就是少放了点糖，并且用吉利丁粉（powdered
gelatin）代替了吉利丁片。说几点我的心得和体会：
1.在评论里查到她做蛋糕卷用的是28*30厘米的烤盘，我的是10*15英寸的，还是从长边
开始，沿着短边的方向卷，所以做好的成品卷很小，侧面摆了两层。切片的时候一开始
几片切厚了，发现不够用，把每一片又一切二，最后发现刚巧够用，蛋糕片的厚度大概
只有3-4毫米，一个卷切了大概30多片。
2。蛋糕片烤得薄一些，之后做成的蛋糕卷好铺也好看，我见过同样造型的蛋糕卷，厚
的看起来稍显粗犷。需要注意的是，做蛋糕卷与做蛋糕稍有区别，做蛋糕卷的时候蛋白
不要打得太硬，湿性发泡后再稍微打一会儿就可以了，面糊里面加水也是类似的道理，
有点流动性会比较容易抹。而且做好之后的蛋糕不会特别干，所以卷的时候也不容易裂
。另外就是烤盘很大，所以四个角一定要抹到面糊，一般来说，烤的时候中间会鼓一点
，四边因为受热快，定型得早，不容易发得高。据说面糊刮刀会有帮助，不过我也没用
过，不清楚了。其他有关戚风蛋糕制作的注意事项请参考
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100zreg.html
3.关于蛋糕卷中的紫薯夹馅：我是用微波炉打熟紫薯的，加了不少水，打好的紫薯泥里
又加了不少牛奶，所以我的成品蛋糕比原帖的颜色要浅一些。如果是蒸的可能会好些。
稀一点比较容易抹开，夹馅也较均匀美观，跟上面蛋糕卷面糊要稍微稀一点是一个道理。
4.吉利丁粉先先加点水泡开，然后放微波炉加热到融化了之后，倒进热奶酪糊里（温热
的，而不是烫的）拌匀然后稍微冷一下就可以了。注意做慕斯的鲜奶油不能是打发了的
，这个不是用来抹蛋糕表面的，不用打到硬。打到六七分发，质地比较浓稠，但还是液
体，并且倾斜盆子还能慢慢流动的状态就可以了。打太久了质地就比较干硬，和奶酪糊
差太多，就不容易混匀，成品的慕斯孔洞会大，口感也不好。做好的紫薯奶酪糊我是过
筛了的，结块的紫薯和吉利丁都滤掉了，所以成品非常细腻。
5.因为侧面蛋糕卷铺了两层，所以做慕斯的时候，牛奶和鲜奶油都多放了些，这个量反
正是可以调整的，不太有所谓。
6.最后表面我没有刷果胶，因为试了一下发现都被蛋糕给吸收了，我想这个方法可能只
适合比较光洁的蛋糕表面吧。
最后这个是薯条今年的生日蛋糕，用翻糖装饰的，制作方法以前发过，有兴趣的朋友可
以参考工具篇和蛋糕制作及装饰篇。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50101194q.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e5010119kq.html
这里简单提一下另一个在蛋糕表面写字的方法：
1.少量巧克力（黑或者白的都可以）放在耐热玻璃碗中放微波炉加热，每10-20秒拿出
来用木勺搅拌一下直至全部融化。（一定要注意勤搅动啊，千万别让巧克力焦了）
2.取一个三角挤花袋（用Parchment自制的方法请点击爱厨的图示
http://euphocafe.com/CakeDeco/bag.htm
也可以搜索DIY Parchment Triangle。）装入融化的巧克力，然后在顶端剪掉一小块
（也可以在三角挤花袋中先装上圆形花嘴再装巧克力）。
3.在铝纸（Aluminum foil）或是烘焙纸（Parchment Paper）上写出想要的字样（我这
次的是手写花体）。冷却至室温后放入冰箱冷藏一会儿让巧克力变硬（热的时候不要放
冰箱哦，巧克力表面会因为水汽凝结而发白，影响外观）。
4.取出后用Pizza cutter轻轻铲下字样，然后小心地转移到蛋糕上即可。如果是放在翻
糖蛋糕表面，那就先在蛋糕表面刷一点水。
这个方法没有什么压力，写不好就多写几次，巧克力可以反复融化使用。天气热的时候
不要直接用手拿巧克力，pizza cutter边缘是圆的，又有一个平面可以安放巧克力，用
来铲字很合适。觉得巧克力开始发软了就放回冰箱再冻一会儿，一个单词可以分几截操
作，放的时候对准位置就可以了。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao
聊是我最喜欢的节日画面。自打学习烘焙开始，我就常常会在节日的时候制作一些点心
，不论是在家宴请朋友，还是出门做客都是很好的点缀，精细或是拙朴不是重点，在乎
的是那一份心意。以前在家的时候，最疼爱我的二舅每年春节必定是要送一只蛋糕来的
，觉得那象征了美满团圆。大概是从小吃蛋糕都是鲜奶油裱花装饰的，所以在相当长的
一段时间里我都觉得那就是蛋糕应该有的样子，于是不会裱花的我最初经常为蛋糕如何
装饰而犯愁，后来做得多了，才慢慢接触了一些不用裱花的蛋糕装饰方法。对我这样只
是为了家人朋友而下厨房的人来说，一不舍得投资那些专业的设备，二来只是节假日等
才会想起来做一个蛋糕，所以也没有很多的时间和机会练习复杂的装饰技巧。今天跟大
家分享一些不用裱花的蛋糕装饰方法，希望大家在亲朋好友生日，节假日聚会的时候也
能够做一只满有爱心的蛋糕来:)下面贴的蛋糕很多是以前就在版面发过的，这次集中整
理起来，主要说说装饰的方法。
有朋友也许会有疑问，每一种造型的难度有多高？回答是尺有所短寸有所长:)“三人行
必有我师”从一方面来看固然说的是一种谦虚好学的态度，但是从另一个角度而言，每
个人身上都会有一些与众不同的长处的，只是可能需要发掘。很多事情别人的观点只能
是个参考，只有自己试过才知道能不能做，做不做得好。烹饪、烘焙还有生活中许多的
其他事情，都是没有一定之规的，找到自己的能力所在和适合的表达方式就好。
第一个方法是摆水果。新鲜水果个头饱满又有光泽，很适合造型，而且既好看又好吃。
CakeTalker mm写过一篇摆水果的小法则建议大家读一读。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601014in2.html
不太有把握的朋友可以在网上搜索一些图片，找到喜欢的样式照着做就好。如果是自己
设计的图案，不妨先在一边试摆看一下效果再往蛋糕上招呼。上面这个蛋糕是酸奶乳酪
慕斯，配方来自于君之。配方在
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100imn4.html
这是我第一次尝试往蛋糕上堆水果，当时也没有经验，一边放一边调整，放得心里直发
虚，呵呵。这个蛋糕很小，直径只有6寸，所以放完水果就没什么余地了。如果是大点
的蛋糕，留白的部分可以写字：用打法的奶油只能直接写，如果用融化的巧克力则可以
直接写，也可以写在别处等凉了之后转移到蛋糕面上（具体方法见下面翻糖蛋糕部分的
写字说明）。
第二个方法是撒粉，比如糖粉、绿茶粉、可可粉等。最简单的就是用一个细筛子慢慢把
粉类筛满蛋糕表面，绵密或者稀疏都可以；也可以用那种带有镂空图案的纸片放在蛋糕
表面，密密地筛上粉后把纸片挪开，蛋糕上就留下纸片上的图案了。上图里是一只红豆
夹馅的绿茶戚风蛋糕，表面筛了绿茶粉然后裱了简单的花。不裱花的也很好看，最开始
的时候我都是用这样的造型的，可惜没有留下图片。如果不裱花，蛋糕侧面和顶面相连
接的部位抹成圆弧型而不是有棱角地会更漂亮，简洁大方。
这里提一下抹蛋糕的鲜奶油。做法很简单，首先购买一桶whipping cream或者heavy
whipping cream。一般是纸盒装的，在超市冷藏牛奶的冰柜附近。含有Heavy字样的脂
肪含量更高些，味道自然更香浓。取适量倒入搅拌盆中，加糖粉（powdered/
confectioner's sugar）后用打蛋器打发至硬挺即可，stand mixer或是hand mixer都
可以，想锻炼手腕的用手打也是可行的，虽然不推荐:)。有关烘焙工具可以参考
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100zreg.html
需要注意的有以下几点：
1.大约的比例是2杯cream加1/4杯略多的糖粉。第一次做的时候可以先加1/4杯的糖粉，
然后在打至半程的时候根据口味再添加适量糖粉，如果做成可可或者绿茶口味的鲜奶油
，可以适当多加一些糖粉来中和苦味。
2.打发好的鲜奶油是不太稳定的，温暖的环境中非常容易融化。所以打发用的搅拌盘、
打蛋头最好提前放入冰箱冷冻室至彻底冰凉，这一点在夏天尤其重要。
3.鲜奶油打发至奶油在盆中不会流动，用手指划一条沟留下的痕迹完全不会消失，手指
上的奶油留有短小的尖角状态时就可以了。打发不够的鲜奶油质地太多稀软，不容易做
装饰。打发过头的鲜奶油质地会变得粗糙，再接着打就会出现水油分离的状态。打发到
恰到好处的状态可能需要一点经验（尤其是刚刚开始过头的经验:)多试几次慢慢就会有
感觉了）
4.鲜奶油+糖粉是最基本的配方，在此基础上可以添加香精（vanilla extract）、柠檬
汁、朗姆酒（rum）中的一样或者全部来变换口味。有兴趣的朋友可以试验不同的配方
找到自己喜欢的口味。
5.如前所述，打发好的鲜奶油是很容易融化的，尤其是如果需要裱花的话。解决的方法
，一个是可以在鲜奶油中加入少量的gelatin水溶液一起打发（比较敏感的朋友可能会
觉得有淡淡的腥味）。另一个是加入少量乳酪（cream cheese），添加的方法也有两种
，一个是先把室温软化的乳酪打至顺滑无颗粒（如果是冬天可能需要稍稍加温），然后
边倒入鲜奶油边打发。另一个是芋头娘介绍的方法，分别把鲜奶油打9分发和把乳酪打
顺滑，然后混合后稍微打几下均匀即可，这个方法我还没有试过，仅供参考哈。添加了
乳酪的鲜奶油即使在室温下也能够保持形状，缺点就是会有淡淡的乳酪酸味。
6.除了whipping cream和heavy whipping cream外，超市还有一种很像打发鲜奶油的成
品卖，叫做whipped topping。一种是放在喷气罐头中的，通常罐头还自带一个花嘴，
另一种是装在扁塑料盒子中的，保存在冷冻柜中，这两种都不太适合用来给蛋糕裱花，
而且口味对大部分中国人来说太甜了些。
然后说说如何给蛋糕表面涂抹奶油，在海外的朋友可以观看youtube上的这个视频
讲解得非常清楚。视频中使用的是奶油糖霜（Butter cream frosting）比打发的鲜奶
油要好操作，但是基本的手法都是一样的。在国内的朋友，可以参考喵喵的这篇博文，
是图片示例，也是很清楚的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_644cc1f60100ienr.html
这里总结几个我的体会，有些是视频和图解里没有提到的：
1.烤好的蛋糕表面不平整的地方要削去，通常的做法是脱模前蛋糕的底部当做成品蛋糕
的顶部，因为这面通常特别平整:)
2.整个蛋糕切片之前，可以在侧面竖着割一个口子，这样即使横切片的时候切得不太均
匀，放上夹馅后把切口的地方上下对齐，成品蛋糕还是平整的，否则蛋糕可能会出现一
边高一边低的状态。
3.蛋糕片表面的碎屑尽量刷干净，会大大方便后面涂抹奶油的过程。如果蛋糕表面碎屑
特别多，要考虑蛋糕烤制的时间是否过长。
4.蛋糕转盘是很好用的辅助工具，不过对于偶尔做蛋糕的朋友来说也不是必需品，到目
前为止我做的蛋糕都是没有借助转盘装饰的，耐心一点慢慢涂，还是能有不错的结果的。
最后说说图片中的这个红豆夹馅绿茶戚风蛋糕，这大概是我做过次数最高的蛋糕了。可
能因为美国这边不容易买到这样口味和甜度都适合的蛋糕，所以亚洲朋友（尤其是中国
朋友）较多的聚会，每次都是特别受欢迎的，推荐给大家。绿茶和红豆是经典搭配，喜
欢的朋友一定要试试看哦。
【红豆馅绿茶戚风蛋糕】 （8寸直径，3寸深圆模）（改自：爱厨）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
牛奶或水 100克
植物油 60克
朗姆酒（Rum） 1大勺
低筋面粉 90克
绿茶粉 8-12克
糖 80-100克
鸡蛋5-6只（连壳350克左右）
白醋或塔塔粉（cream of tartar）少许（可省）
盐少许
红豆 350克
水 1000克
鲜奶油 2杯
糖粉 55克
绿茶粉 适量
做法及注意事项：
1.蛋糕做法请参考下面这篇博文中戚风蛋糕的做法及注意事项
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100xrca.html
2.绿茶粉（还有可可粉也是如此）的吸水性大约是面粉的2倍，所以旧文中原味的戚风
蛋糕配方在改成绿茶或可可口味的蛋糕时，1份绿茶粉需要替换掉2份低筋面粉的量。比
如100克低筋面粉可以用80克低筋粉加10克绿茶粉代替。当然，不同品牌的粉类吸水性
可能有些微的差异，这个可以通过延长或缩短烘焙时间来调整。
3.不同品牌的绿茶粉味道有差异，所以配方中给出的分量供参考，喜欢绿茶口味重些的
可以多放些绿茶粉，需要注意的是绿茶粉加多的时候，也可以适当增加一些糖的分量以
避免蛋糕过苦。
4.红豆夹馅的制作：红豆加水高压锅上汽后约20分钟关火，自然冷却排汽后倒入约150
克白糖拌匀即可。做一个2层夹馅的8寸蛋糕约需1.5-2杯的红豆馅儿，剩余的部分可以
分小袋冷冻保存。
5.鲜奶油加糖粉和绿茶粉混匀后照前文的方法打发即成绿茶鲜奶油，可涂抹蛋糕表面。
这个蛋糕表面装饰用的是前一种方法里提到的撒粉方式。关于在蛋糕表面写字，前一篇
中提到了可以用打法好的鲜奶油或是融化的巧克力直接在蛋糕面上写，但是这个方法对
于不太熟练的新手可能会有一点难度，会担心写不好看怎么办。这里先介绍一种方法：
1.在纸上打印或是手写下想要的字样后，根据需要用阴法或者阳法剪下字样。
2.剪几条细玻璃胶带，把一端粘在字样上，剩余的胶带部分沿纵向对折就可以保持直立
的状态了。
3.把纸片放在蛋糕上适当的位置。
4.用细筛子在蛋糕表面细密地筛上粉，然后提起胶带把纸片小心地移走即可。
这个粘胶带纸的方法可以有效避免在挪移纸片的时候碰坏蛋糕表面。另外需要注意的是
，字样不论是实心的还是镂空的，剪之前先调整一下，如果有可能的话，尽量保证剪完
的纸片是一体的，这样比较方便后面的操作。
图片中的这个提拉米苏，配方来自君之。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dbh8.html
除了减了一些糖，把吉利丁片换成吉利丁粉之外我没有做其他的改动。做好的手指饼把
比较整齐的部分挑出来做围边，剩下的放进蛋糕体。表面的生日快乐字样是手写之后剪
下的。刚脱模的蛋糕如下图所示，然后边上围上手指饼，再绑上丝带就好了。
这个紫薯蛋糕卷慕斯的配方来自简单好。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5bef8baa0102drpr.html?tj=1
和上面的提拉米苏一样，我的改动主要就是少放了点糖，并且用吉利丁粉（powdered
gelatin）代替了吉利丁片。说几点我的心得和体会：
1.在评论里查到她做蛋糕卷用的是28*30厘米的烤盘，我的是10*15英寸的，还是从长边
开始，沿着短边的方向卷，所以做好的成品卷很小，侧面摆了两层。切片的时候一开始
几片切厚了，发现不够用，把每一片又一切二，最后发现刚巧够用，蛋糕片的厚度大概
只有3-4毫米，一个卷切了大概30多片。
2。蛋糕片烤得薄一些，之后做成的蛋糕卷好铺也好看，我见过同样造型的蛋糕卷，厚
的看起来稍显粗犷。需要注意的是，做蛋糕卷与做蛋糕稍有区别，做蛋糕卷的时候蛋白
不要打得太硬，湿性发泡后再稍微打一会儿就可以了，面糊里面加水也是类似的道理，
有点流动性会比较容易抹。而且做好之后的蛋糕不会特别干，所以卷的时候也不容易裂
。另外就是烤盘很大，所以四个角一定要抹到面糊，一般来说，烤的时候中间会鼓一点
，四边因为受热快，定型得早，不容易发得高。据说面糊刮刀会有帮助，不过我也没用
过，不清楚了。其他有关戚风蛋糕制作的注意事项请参考
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100zreg.html
3.关于蛋糕卷中的紫薯夹馅：我是用微波炉打熟紫薯的，加了不少水，打好的紫薯泥里
又加了不少牛奶，所以我的成品蛋糕比原帖的颜色要浅一些。如果是蒸的可能会好些。
稀一点比较容易抹开，夹馅也较均匀美观，跟上面蛋糕卷面糊要稍微稀一点是一个道理。
4.吉利丁粉先先加点水泡开，然后放微波炉加热到融化了之后，倒进热奶酪糊里（温热
的，而不是烫的）拌匀然后稍微冷一下就可以了。注意做慕斯的鲜奶油不能是打发了的
，这个不是用来抹蛋糕表面的，不用打到硬。打到六七分发，质地比较浓稠，但还是液
体，并且倾斜盆子还能慢慢流动的状态就可以了。打太久了质地就比较干硬，和奶酪糊
差太多，就不容易混匀，成品的慕斯孔洞会大，口感也不好。做好的紫薯奶酪糊我是过
筛了的，结块的紫薯和吉利丁都滤掉了，所以成品非常细腻。
5.因为侧面蛋糕卷铺了两层，所以做慕斯的时候，牛奶和鲜奶油都多放了些，这个量反
正是可以调整的，不太有所谓。
6.最后表面我没有刷果胶，因为试了一下发现都被蛋糕给吸收了，我想这个方法可能只
适合比较光洁的蛋糕表面吧。
最后这个是薯条今年的生日蛋糕，用翻糖装饰的，制作方法以前发过，有兴趣的朋友可
以参考工具篇和蛋糕制作及装饰篇。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50101194q.html
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e5010119kq.html
这里简单提一下另一个在蛋糕表面写字的方法：
1.少量巧克力（黑或者白的都可以）放在耐热玻璃碗中放微波炉加热，每10-20秒拿出
来用木勺搅拌一下直至全部融化。（一定要注意勤搅动啊，千万别让巧克力焦了）
2.取一个三角挤花袋（用Parchment自制的方法请点击爱厨的图示
http://euphocafe.com/CakeDeco/bag.htm
也可以搜索DIY Parchment Triangle。）装入融化的巧克力，然后在顶端剪掉一小块
（也可以在三角挤花袋中先装上圆形花嘴再装巧克力）。
3.在铝纸（Aluminum foil）或是烘焙纸（Parchment Paper）上写出想要的字样（我这
次的是手写花体）。冷却至室温后放入冰箱冷藏一会儿让巧克力变硬（热的时候不要放
冰箱哦，巧克力表面会因为水汽凝结而发白，影响外观）。
4.取出后用Pizza cutter轻轻铲下字样，然后小心地转移到蛋糕上即可。如果是放在翻
糖蛋糕表面，那就先在蛋糕表面刷一点水。
这个方法没有什么压力，写不好就多写几次，巧克力可以反复融化使用。天气热的时候
不要直接用手拿巧克力，pizza cutter边缘是圆的，又有一个平面可以安放巧克力，用
来铲字很合适。觉得巧克力开始发软了就放回冰箱再冻一会儿，一个单词可以分几截操
作，放的时候对准位置就可以了。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao
