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牛肉猪肉怎么做才嫩# WaterWorld - 未名水世界
q*i
1
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
-9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜
炒,怎么也炒不老。
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K*i
2
杀小牛小猪,肉就嫩了。

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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a*u
3
这个倒是和我的经验相左。刀工之类的,想吃得爽,还得自己练,不需要什么大厨。

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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q*i
4
跟你说,美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得牙。用俺的方法基本不用牙
咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜炒,怎么也炒不老。

【在 a**********u 的大作中提到】
: 这个倒是和我的经验相左。刀工之类的,想吃得爽,还得自己练,不需要什么大厨。
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t*r
5
其实 Ribeye 不如 Tenderloin 嫩。Ribeye 更适合烤,Tenderloin 更适合炒。
不过中餐炒菜就是费工的,双职工比较难搞定。。。
当然做菜这事不归我管,我只在没办法的时候才搞一点。。。

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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q*i
6
对,我觉得西餐的一大好处就是在吃的时候切,吃慢点有助消化,切菜的时间在消化食
物,一点也不浪费。ft男人做菜很丢人么

【在 t*******r 的大作中提到】
: 其实 Ribeye 不如 Tenderloin 嫩。Ribeye 更适合烤,Tenderloin 更适合炒。
: 不过中餐炒菜就是费工的,双职工比较难搞定。。。
: 当然做菜这事不归我管,我只在没办法的时候才搞一点。。。

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e*t
7
我觉得还是有点肥的肉片好吃,我已经很久没买纯瘦肉做肉片了。
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t*r
8
实话实说,我觉得西餐就只有两个好处。第一:大厨省事。第二:能让食客动手的都
让食客动手了,归根结底还是大厨省事。。。除此以外,西餐跟中餐比,就是屎。。。
不过俺家还是经常走西餐道路,或者中西合璧。。。就一个原因,省工省事。。。
另外如果想掌握炒菜火候,新时代可以用远红外非接触式温度计,锅子热到
350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说,俺这个一个月也
不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case,惭愧退下。。。

【在 q****i 的大作中提到】
: 对,我觉得西餐的一大好处就是在吃的时候切,吃慢点有助消化,切菜的时间在消化食
: 物,一点也不浪费。ft男人做菜很丢人么

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e*t
9
另外说句题外话啊,妹妹你实在可爱,我越发欣赏你了,哈哈。
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q*i
10
为什么做菜都嫩看出可爱不可爱啊?

【在 e********t 的大作中提到】
: 另外说句题外话啊,妹妹你实在可爱,我越发欣赏你了,哈哈。
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w*r
11
西餐最大的好处是莎拉,大家直接嚼生菜叶子,环保,健康

【在 t*******r 的大作中提到】
: 实话实说,我觉得西餐就只有两个好处。第一:大厨省事。第二:能让食客动手的都
: 让食客动手了,归根结底还是大厨省事。。。除此以外,西餐跟中餐比,就是屎。。。
: 不过俺家还是经常走西餐道路,或者中西合璧。。。就一个原因,省工省事。。。
: 另外如果想掌握炒菜火候,新时代可以用远红外非接触式温度计,锅子热到
: 350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说,俺这个一个月也
: 不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case,惭愧退下。。。

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t*r
12
比如这个 Fluke 的,不过俺当年贪便宜买了 Extech 的牌子。
http://www.amazon.com/Fluke-62-Mini-Infrared-Thermometer/dp/B00

化食

【在 t*******r 的大作中提到】
: 实话实说,我觉得西餐就只有两个好处。第一:大厨省事。第二:能让食客动手的都
: 让食客动手了,归根结底还是大厨省事。。。除此以外,西餐跟中餐比,就是屎。。。
: 不过俺家还是经常走西餐道路,或者中西合璧。。。就一个原因,省工省事。。。
: 另外如果想掌握炒菜火候,新时代可以用远红外非接触式温度计,锅子热到
: 350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说,俺这个一个月也
: 不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case,惭愧退下。。。

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e*t
13
是说你这不服输的劲儿太可爱了,超级真性情:)

【在 q****i 的大作中提到】
: 为什么做菜都嫩看出可爱不可爱啊?
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q*i
14
有时去看电视或者吃饭了,会彻底忘掉烧糊,。。。。人在的话我做的菜一般是一点都
不糊的,糊了一点就算失败了(当然还是会吃的,就是很沮丧)。远红外非接触式温度
计amazon有卖吗?

【在 t*******r 的大作中提到】
: 实话实说,我觉得西餐就只有两个好处。第一:大厨省事。第二:能让食客动手的都
: 让食客动手了,归根结底还是大厨省事。。。除此以外,西餐跟中餐比,就是屎。。。
: 不过俺家还是经常走西餐道路,或者中西合璧。。。就一个原因,省工省事。。。
: 另外如果想掌握炒菜火候,新时代可以用远红外非接触式温度计,锅子热到
: 350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说,俺这个一个月也
: 不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case,惭愧退下。。。

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t*r
15
我上面给 link 了,不过你可以考虑去 homedepot 买一个试试是不是满意,
HomeDepot 退货方便。
350F 是为了健康考虑,如果要噼里啪啦油烟满屋的效果。。。450F。。。

【在 q****i 的大作中提到】
: 有时去看电视或者吃饭了,会彻底忘掉烧糊,。。。。人在的话我做的菜一般是一点都
: 不糊的,糊了一点就算失败了(当然还是会吃的,就是很沮丧)。远红外非接触式温度
: 计amazon有卖吗?

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q*i
16
我就一直在想salad的问题。中国人都不吃生冷,说伤脾胃,为啥我看很多老外身体还
蛮结实的。我还知道中国很多南方人菜都是炒半熟的,是不是也利于健康呢?还是全熟
透的好消化的好?全熟透的好消化的没有多少维生素了,有维生素的又不利于消化。。
。。

【在 w****r 的大作中提到】
: 西餐最大的好处是莎拉,大家直接嚼生菜叶子,环保,健康
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t*r
17
看来是半生不熟最健康了。。。// 我 run 了

【在 q****i 的大作中提到】
: 我就一直在想salad的问题。中国人都不吃生冷,说伤脾胃,为啥我看很多老外身体还
: 蛮结实的。我还知道中国很多南方人菜都是炒半熟的,是不是也利于健康呢?还是全熟
: 透的好消化的好?全熟透的好消化的没有多少维生素了,有维生素的又不利于消化。。
: 。。

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q*i
19
也太贵了吧?!刚在这里讨论用几十块的coach包都不可以,要用10块钱以下的,你就
串掇我买这么奢侈的东西?

【在 t*******r 的大作中提到】
: 我上面给 link 了,不过你可以考虑去 homedepot 买一个试试是不是满意,
: HomeDepot 退货方便。
: 350F 是为了健康考虑,如果要噼里啪啦油烟满屋的效果。。。450F。。。

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t*r
20
偷回来用一个试试就好了。。。
不过温度不是绝对的,还取决于时间。如果单面煎蛋的话,350F 一路到底
肯定就糊了,或者上面太生。但双面煎蛋就可以两面 350F 。。。
另外 F 和 C 不要看错,否则悲催了。。。是人都看错过。。。

【在 q****i 的大作中提到】
: 谢谢!我想起来了,我以前公司有一个。。。
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q*i
21
;-P无聊,时间比较多。。。

【在 e********t 的大作中提到】
: 是说你这不服输的劲儿太可爱了,超级真性情:)
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q*i
22
以前公司。。。我跳槽了,现在去还不给人打回来。。。

【在 t*******r 的大作中提到】
: 偷回来用一个试试就好了。。。
: 不过温度不是绝对的,还取决于时间。如果单面煎蛋的话,350F 一路到底
: 肯定就糊了,或者上面太生。但双面煎蛋就可以两面 350F 。。。
: 另外 F 和 C 不要看错,否则悲催了。。。是人都看错过。。。

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t*r
23
投资 vs 消费,不是一码事。而且这个可以用来修车、修房、量刹车皮温度、
轮胎温度、发动机温度、attic 温度、热水管温度、等等等等,一物多用
不算贵了。
不过 Fluke 还是小贵一点,所以我穷人买的是 Extech。

【在 q****i 的大作中提到】
: 也太贵了吧?!刚在这里讨论用几十块的coach包都不可以,要用10块钱以下的,你就
: 串掇我买这么奢侈的东西?

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q*i
24
我回去问问ld看他要不要用。。。他要就买一个,他不要我再考虑考虑,我家阿姨肯定
不让买。。。

【在 t*******r 的大作中提到】
: 投资 vs 消费,不是一码事。而且这个可以用来修车、修房、量刹车皮温度、
: 轮胎温度、发动机温度、attic 温度、热水管温度、等等等等,一物多用
: 不算贵了。
: 不过 Fluke 还是小贵一点,所以我穷人买的是 Extech。

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e*t
25
这个作为长期投资不算贵啊,看着还可以拿来给孩子量体温。

【在 q****i 的大作中提到】
: 也太贵了吧?!刚在这里讨论用几十块的coach包都不可以,要用10块钱以下的,你就
: 串掇我买这么奢侈的东西?

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q*i
26
孩子已经有专门的温度计了呀。。。ft现在我都不感讨论和钱有关的事情了。。。
自从知道有mm买10块以下的包还有谁从来不在外面吃2个孩子上私校以后,我在想要
是我家宝贝以后上不起私校钱就是被我花掉了。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到
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t*r
27
量体温不行,那个测温范围很大,但是精度不够。
量体温还是得老老实实买 ear thermometer 。。。

【在 e********t 的大作中提到】
: 这个作为长期投资不算贵啊,看着还可以拿来给孩子量体温。
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t*r
28
各家有各家不同的消费理念,您这也能攀比?

【在 q****i 的大作中提到】
: 孩子已经有专门的温度计了呀。。。ft现在我都不感讨论和钱有关的事情了。。。
: 自从知道有mm买10块以下的包还有谁从来不在外面吃2个孩子上私校以后,我在想要
: 是我家宝贝以后上不起私校钱就是被我花掉了。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到

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e*t
29
得了吧,光靠吃饭那点钱你能上私校。外面吃一顿10刀,一个月200,十年才攒一年学
费,哪里够啊。
自己的钱,爱怎么花怎么花。买个东西方便生活或者换个好心情就值得。

【在 q****i 的大作中提到】
: 孩子已经有专门的温度计了呀。。。ft现在我都不感讨论和钱有关的事情了。。。
: 自从知道有mm买10块以下的包还有谁从来不在外面吃2个孩子上私校以后,我在想要
: 是我家宝贝以后上不起私校钱就是被我花掉了。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到

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q*i
30
ft上首页了。。。我把ld的理论删了。。。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到: 】
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z*a
31
Count me

【在 e********t 的大作中提到】
: 另外说句题外话啊,妹妹你实在可爱,我越发欣赏你了,哈哈。
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h*u
32
1. 蛋白质烧焦了不好,其实接近烧焦也不好,这个你应该知道,易产生致癌物质。建
议还是备把好刀,修炼刀工。
2. 水煮肉片是煎的吗?我怎么觉得嫩是因为切得薄,加qian粉,再大量油里面快速翻
炒的原因,嫩是因为qian粉锁水,而不是外面焦了锁水。
通常说的外焦内嫩,是不是因为外面刷了东西,烤,刷的东西把水锁住了,外焦只是
一种表象。
民科...
走了~ 大家吃好喝好过好~~
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t*r
33
http://en.wikipedia.org/wiki/Searing

【在 h*****u 的大作中提到】
: 1. 蛋白质烧焦了不好,其实接近烧焦也不好,这个你应该知道,易产生致癌物质。建
: 议还是备把好刀,修炼刀工。
: 2. 水煮肉片是煎的吗?我怎么觉得嫩是因为切得薄,加qian粉,再大量油里面快速翻
: 炒的原因,嫩是因为qian粉锁水,而不是外面焦了锁水。
: 通常说的外焦内嫩,是不是因为外面刷了东西,烤,刷的东西把水锁住了,外焦只是
: 一种表象。
: 民科...
: 走了~ 大家吃好喝好过好~~

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t*r
34
顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对,做肉嫩最关键的是预处理,肉要拍松,把肌纤
维拍断一些
牛肉吃水要充分,然后上浆。根据肉质不同,厚浆和薄浆要把握好,最后炒的时候既不
能脱浆也不能浆过厚影响口感
炒还是要炒的,煎出来不是那个味。炒得那步,油要宽,热锅凉油,6成热油温下肉片
滑熟,肉片滑过油之后,可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。
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l*y
35
做肉的每个步骤都重要:
1。预处理,这是必不可少的,拍松,或用叉子反复插也可以,然后加水分,加酒最好
, 不断地拌,直到水分完全吸收,上浆这一步本人认为可有可无
2。比较韧的牛肉可以加菠萝,木瓜一起炒
3。火候,做快炒的要大火,煎牛排的要小火

【在 t***r 的大作中提到】
: 顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对,做肉嫩最关键的是预处理,肉要拍松,把肌纤
: 维拍断一些
: 牛肉吃水要充分,然后上浆。根据肉质不同,厚浆和薄浆要把握好,最后炒的时候既不
: 能脱浆也不能浆过厚影响口感
: 炒还是要炒的,煎出来不是那个味。炒得那步,油要宽,热锅凉油,6成热油温下肉片
: 滑熟,肉片滑过油之后,可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。

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z*a
36
木瓜嫩肉粉
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w*e
37
用baking soda抓抓,牛肉就比较嫩了。我炒小椒牛肉都这么弄
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S*6
38
我喜欢炒菜,不喜欢搞那么些个油煎啊炸啊的,满屋油烟,吃了也不健康。
中餐馆都是用鸡蛋清来嫩肉,效果很好。

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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t*r
39
有些炒肉是要滑油的,比如蚝油牛肉,宫保鸡丁,滑溜里脊,油温不能高
只有小炒菜才是爆炒,小炒里的肉一般都是肉丝,避免肉片肉丁爆炒会老。即使是肉片
也多是五花肉这类的半肥半瘦肉,怎么炒都不会老

【在 l*******y 的大作中提到】
: 做肉的每个步骤都重要:
: 1。预处理,这是必不可少的,拍松,或用叉子反复插也可以,然后加水分,加酒最好
: , 不断地拌,直到水分完全吸收,上浆这一步本人认为可有可无
: 2。比较韧的牛肉可以加菠萝,木瓜一起炒
: 3。火候,做快炒的要大火,煎牛排的要小火

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S*6
40
嫩肉粉多用酶分解原理,嫩肉效果不错,但是会影响肉味。

【在 z*****a 的大作中提到】
: 木瓜嫩肉粉
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i*r
41
觉得这位说的有理
预处理和刀工都很关键

【在 t***r 的大作中提到】
: 顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对,做肉嫩最关键的是预处理,肉要拍松,把肌纤
: 维拍断一些
: 牛肉吃水要充分,然后上浆。根据肉质不同,厚浆和薄浆要把握好,最后炒的时候既不
: 能脱浆也不能浆过厚影响口感
: 炒还是要炒的,煎出来不是那个味。炒得那步,油要宽,热锅凉油,6成热油温下肉片
: 滑熟,肉片滑过油之后,可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。

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P*D
42
用针扎!用肉锤也许效果一样,但是肉渣满屋飞溅。还是用针扎,又能松肉又没有清洁
上的问题。
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q*i
43
看了下,就你还懂些。咱们聊聊。做猪扒,肉要拍松,纤维要弄断。但炒的肉不必了吧
?已经都到口就化了还要什么拍松?肉丝搞过了就没有卖相了。你说的牛肉上浆那段不
错,我有同样心得。少油煎了表面再炒的和直接马上翻炒的的确味道相差很远,但是真
的没那么腻,你试试,可能我是女生吧,喜欢没那么多油的菜。热锅凉油的绝对不如翻
8下变色起锅的嫩。完全不是一个级别。喜欢用热锅凉油(速度太慢了,肉会偏老)的
,是没有机会用大火好锅炒过菜。。。。

【在 t***r 的大作中提到】
: 顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对,做肉嫩最关键的是预处理,肉要拍松,把肌纤
: 维拍断一些
: 牛肉吃水要充分,然后上浆。根据肉质不同,厚浆和薄浆要把握好,最后炒的时候既不
: 能脱浆也不能浆过厚影响口感
: 炒还是要炒的,煎出来不是那个味。炒得那步,油要宽,热锅凉油,6成热油温下肉片
: 滑熟,肉片滑过油之后,可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。

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H*9
44
一定不能放冷的东西进去,其他的都搞好,之后弄肉

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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t*r
45
呵呵,刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天,微波炉加热,牛肉依然超嫩,厚脸皮的说,湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作,历史悠久,相传北宋年间,四川富顺、荣县一带,在盐井
拉车的役用牛被淘汰后,其价格非常低廉,盐工们常把牛肉买来煮食,由于制盐业属重
体力劳动,工人们的口味都很重,遂加入大量的花椒、辣椒同煮,味道浓烈,后经历代
厨师不断改进,成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥,麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味
浓溢四方。片片肉伸展,滑嫩滋味长。”
所谓水煮,实际上指的是汤煮,更准确地说,应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜,每一道工序都有严格的要求和技巧,若不得要领,会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳,从部位来看,应选择牛身上
最嫩的里脊肉(因其形似扁担,故又称扁担肉)为首选,其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样,才能保证使其形成易切薄片,
上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。美国超市的牛肉没有国内分的细,
购买中国店的炒牛肉stir fry beef就可以。
其次,花椒需选用上等的川椒,不宜选用次等的花椒,次等花椒麻味不浓;豆瓣酱须选
用四川郫县的。
第三,配菜的选择。水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色泽;二是增加鲜香味。
配菜其实不是很讲究,什么都可以,主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作
时要注意,所有配菜要先用油将其煸炒,把水分煸出。这样蔬菜更有油气,才能使得成
菜后味道更浓郁。反之,如果有生味,将破坏菜肴整体味道的浓郁。
二、刀工处理
干辣椒洗净后要用洁净的厨房纸巾擦干水分,切成节;豆瓣酱须剁细,以便于香味
渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜,然后再片成薄片。在片片时须注意以下三点:
1. 厚薄要均匀适度,3mm左右较好,若片过厚或厚薄不匀,在加热时会导致肉片成熟不
一致,影响嫩度。
2. 必须采用平刀片。因为牛肉的肌纤维相对较粗老,只有平刀片,才能改变肌肉原有
的肌纹纹路,破坏肌纤维,使得成品更嫩滑。
3. 牛肉平片后用刀背逐一沿着垂直筋路的方向拍几下拍松,使其震断肌肉中的
部分纤维而又不至于使牛肉失形,这是牛肉嫩滑的最重要的关键点之一!然后放入清水
中浸泡五分钟左右,漂去部分血红素,同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水,促使成
菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩。
三、上浆处理
牛肉片浸泡后用厨房纸巾擦干水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一,若上
浆不当,极易脱浆吐水。在上浆时掌握以下两点:
1. 致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食碱作为致嫩剂,以软化原料的纤
维组织结构,改变蛋白质的性质,促进吸收水分,以达到致嫩的目的。但这种方法对原
料的营养素破坏性极大,而且成菜往往会带有一定的碱味。而使用松肉粉(木瓜蛋白酶
)致嫩,则能将原料中肌球蛋白的头尾分开,提高原料中蛋白质的溶解力,使其充分吸
收水分,体积膨胀,成菜后口感滑嫩,而且这种方法不但不会破坏原料的营养素,相反
可以增加菜肴的营养价值,因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。但用量也不宜过多,
以300g牛肉为例,加入4 g松肉粉拌匀即可。如果实在是无法接受添加剂,也可以不加

2. 淀粉的应用。水煮牛肉的上浆需采用厚浆,烹调时不仅起到上浆作用,同时还
具有一定的勾芡作用。只有水淀粉应用得当,烹制出的肉片才能嫩滑爽口,如果水淀粉
加得过重或过干,煮制时肉片很容易互相粘连,伸展不开,延长加热的时间,导致肉片
偏老;若过稀,则难以上劲,入锅后淀粉绝大部分落入汤中,使肉片失去保护层,其中
的水分流失到汤汁里,成菜后肉片绵而韧,肉片偏老。有些厨师采用两次加粉法来达到
最佳效果:将肉片加盐及其他调料腌拌后,先加略稠的湿淀粉抓上劲,静置一段时间后
,在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第一次所加的淀粉由于已经抓至上劲,因此在
烹调中一般不易脱落,能够保护牛肉的水分不外渗,使牛肉有鲜嫩滑爽的口感;而第二
次加的淀粉较稀,且没有抓上劲,因此在下料时,容易将肉片抖散,使肉片伸展,互不
粘连,而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内,起到勾芡的作用,使成菜汤略稠,味
更浓。需要特别注意的是:在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小时左右,使肌肉中的
亲水性蛋白质进一步吸水,松肉粉充分发挥致嫩作用。
在家上浆的时候,可以采取简化的步骤:先下川盐(也就是被称为“甜盐”的自贡井盐
),有了盐,牛肉中的肌苷酸才会发生电离作用,肉才会“起胶”;然后再放水,如果
牛肉片不吃进充足的水(即在肉里放水,再进行搅拌,水会被肉“吃”进去),煮出来
一定会过老;然后顺着一个方向搅动牛肉,直至肉质“起胶”,上劲;最后加入厚浆(
浓稠的淀粉糊)和清油拌匀。
四、烹调成菜
先将配料(可用莴苣、蒜苗或芹菜等)煸炒熟,装碗垫底;锅中重新放入少量油
,煸香花椒、辣椒并捞出,再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色,掺入肉汤,调以酱油、料酒
、盐、味精,烧沸后将肉片抖散下锅,待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗,盖在配
料上;再将花叔、辣椒铡细,撒在上面,最后淋热油即可。这个过程应注意:
1.煸花椒和辣椒时油量不宜过多,而且需先煸辣椒,因为油酥辣椒的时间要稍长一
些,中途再加入花椒同煸,才能达到两种调料酥香一致。为了突出辣而不燥、麻而不酷
的口感,需煸至透出香味,辣椒呈棕红色,铡切时有嚓嚓的响声。
2. 加汤量要适量。汤汁应一次加足、加准,中途不要再加水或汤。若加汤过少,
肉片下锅后容易分散不开,相互粘连、卷缩,难以煮透,这时候就要延长煮制时间,肉
片极容易绵韧,质地变老;如果加汤过多,肉片下锅后,汤汁难以收浓,影响味道。
3. 肉片下锅时候,需要控制火候,既不能太大,也不能太小,保持微沸状态即可
。刚下锅时不要搅动,避免脱浆。等到肉片伸展、成熟,汤汁略稠时应迅速出锅,此时
肉片刚好处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久,否则将影响口感。
材料:
牛柳肉250克,青笋尖100克,芹菜100克,蒜苗100克,姜末15克,蒜末20克,郫县豆瓣
50克,干辣椒15克,花椒4克,盐3克,酱油10克,料酒20克,糖5克,味精2克,水淀粉
50克(淀粉20克,水30克),鲜汤500克,油150克,香油
做法:
1. 芹菜、蒜苗用刀稍拍后切成长8cm的段,青笋尖切成相应大小的片;牛肉横筋片成长
8cm,宽4cm,厚0.3cm的片,然后每片用刀背沿垂直筋路的方向拍打几下拍松,加入盐
、料酒、水淀粉码芡,最后拌入少量食用油,放入冰箱冷藏30分钟腌制入味
2. 锅内放适量油,下芹菜、蒜苗、青笋尖,大火炒到断生,加少量盐起锅入碗垫底
3. 将干辣椒、花椒放入锅内,加少量油,小火炒香,晾凉后用刀碾成细末,俗称“刀
口糊辣面”
4. 锅内放油,中火,下豆瓣、姜末炒香上色,兑入鲜汤,加酱油、料酒、糖、盐,汤
煮沸后,下入肉片,稍等片刻后,用筷子滑散,待牛肉断生后放入味精推匀起锅入碗,
盖在辅料上,撒入刀口糊辣面,蒜末,将剩余的油入锅烧到七成热,淋入碗内即可
小婕注:
1. 牛肉码芡时水淀粉用量要稍微多一些,牛肉吃水要足,这样成菜肉质才细嫩
2. 牛肉下锅后,不要立刻翻动,以免脱浆
3. 辅料的选择可根据季节不同而有所变化,如黄瓜,豆芽,白菜等

【在 q****i 的大作中提到】
: 看了下,就你还懂些。咱们聊聊。做猪扒,肉要拍松,纤维要弄断。但炒的肉不必了吧
: ?已经都到口就化了还要什么拍松?肉丝搞过了就没有卖相了。你说的牛肉上浆那段不
: 错,我有同样心得。少油煎了表面再炒的和直接马上翻炒的的确味道相差很远,但是真
: 的没那么腻,你试试,可能我是女生吧,喜欢没那么多油的菜。热锅凉油的绝对不如翻
: 8下变色起锅的嫩。完全不是一个级别。喜欢用热锅凉油(速度太慢了,肉会偏老)的
: ,是没有机会用大火好锅炒过菜。。。。

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t*r
46
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q*i
47
裹了粉的煎糊的主要是表面的淀粉。当然,蛋白质糊了是不健康。我家德国刀日本刀都
备齐了。另外,水煮肉片嫩是靠1淀粉在肉表面锁水,2油在水的表面减低水份的蒸发
,双重锁水,肉片才嫩。这就是水煮肉片表面总放一层油的原因。没有那层油,就不叫
水煮肉片了。水煮肉片不用快速翻炒也会很嫩。

【在 h*****u 的大作中提到】
: 1. 蛋白质烧焦了不好,其实接近烧焦也不好,这个你应该知道,易产生致癌物质。建
: 议还是备把好刀,修炼刀工。
: 2. 水煮肉片是煎的吗?我怎么觉得嫩是因为切得薄,加qian粉,再大量油里面快速翻
: 炒的原因,嫩是因为qian粉锁水,而不是外面焦了锁水。
: 通常说的外焦内嫩,是不是因为外面刷了东西,烤,刷的东西把水锁住了,外焦只是
: 一种表象。
: 民科...
: 走了~ 大家吃好喝好过好~~

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q*i
48
挖,好敬业啊,等等,我慢慢看来。。。完了,我看了第一句就想拍,我从来都看不上
外面的菜都觉得好难吃。。。我做的菜都不和外面的比的。;-P:))老赵川菜我去
了2次就不去了。。。。
看了,很喜欢你写的,我也觉得水煮菜吃到生味是败笔。

【在 t***r 的大作中提到】
: 呵呵,刚做过水煮牛肉
: 贴一下我写的博文仅供参考
: 这个水煮牛肉剩到第二天,微波炉加热,牛肉依然超嫩,厚脸皮的说,湾区没有一家水
: 煮牛肉能比得上我做的
: 水煮系列属川菜经典代表作,历史悠久,相传北宋年间,四川富顺、荣县一带,在盐井
: 拉车的役用牛被淘汰后,其价格非常低廉,盐工们常把牛肉买来煮食,由于制盐业属重
: 体力劳动,工人们的口味都很重,遂加入大量的花椒、辣椒同煮,味道浓烈,后经历代
: 厨师不断改进,成为了今天川菜中的传统佳肴。
: 水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
: 点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥,麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味

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t*r
49
“泡油”炒,6成热油温一定是比煎的要嫩的。即使是餐馆,国内顶级餐馆,火力足够
,炒出致嫩蚝油牛肉之类的一定是6、7成油温泡出来的,这是专业做法
所谓老,不过是肉里面的水分流失所致。6~7成热的温度可以使表面的浆迅速凝固锁住
水分,同时里面慢慢用油温致熟。
爆炒菜在湘菜和川菜里运用较多,大多是肥瘦相间的肉片,怎么大火爆炒都不会老,即
使是瘦肉,也是陈皮牛肉之类,需要干香口感的,想吃滑嫩的瘦肉,一定不能是爆炒
像滑溜里脊,木须肉,蚝油牛肉,全部是滑油炒
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t*r
50
水煮肉片不过油的,直接上好浆,在水里烫熟
经过拍松筋的过程和上了厚浆,非常嫩,只要不脱浆,水分被牢牢锁紧,怎么都不会老
最后那层油是浇上去激发辣椒花椒香气,并锁住汤的热度的,和帮助牛肉嫩没有关系

【在 q****i 的大作中提到】
: 裹了粉的煎糊的主要是表面的淀粉。当然,蛋白质糊了是不健康。我家德国刀日本刀都
: 备齐了。另外,水煮肉片嫩是靠1淀粉在肉表面锁水,2油在水的表面减低水份的蒸发
: ,双重锁水,肉片才嫩。这就是水煮肉片表面总放一层油的原因。没有那层油,就不叫
: 水煮肉片了。水煮肉片不用快速翻炒也会很嫩。

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t*r
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汗,我精分回到多年前混的food版了,不玩了,撤了
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q*i
52
对的。但是那层油是有关系的。理论上既可以锁住汤的热度也可以缩住水份的蒸发。至
于有没有占到淀粉的锁水5%就不知道了。

【在 t***r 的大作中提到】
: 水煮肉片不过油的,直接上好浆,在水里烫熟
: 经过拍松筋的过程和上了厚浆,非常嫩,只要不脱浆,水分被牢牢锁紧,怎么都不会老
: 最后那层油是浇上去激发辣椒花椒香气,并锁住汤的热度的,和帮助牛肉嫩没有关系

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a*7
53
肉烧糊了以后有少许致癌物质
有担心的同学还是少常识为好
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i*y
54
嫩肉粉呀

【在 q****i 的大作中提到】
: 先不讨论比如买猪肉买梅头肉的,牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
: 何把costco最便宜的牛肉,米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外,还有一个秘诀
: ,就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动,等到快熟了再翻过另一边。这样
: 才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细,油多,肉少。争取翻8
: -9下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧,也省油,缺点就是有稍许的蛋白
: 质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉,温度拿捏准确,动作漂亮,迅速。味道来说
: 各有千秋,后者的口感更好,到口即化,前者也挺嫩因为有烧糊,还挺香,也不油腻。
: 理论就是外表被快熟弄熟,肉水份锁在出不来,就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因,表
: 面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊,不用我的翻8下的方法,基本都得
: 牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦,忘了说了翻8下起来,然后再和蔬菜

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b*e
55
误入食版。。。。结果看得好饿。。。。
土人问一下,嫩肉粉英文是啥?美国店能买到么?
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B*L
56
这个是正解。

【在 w*********e 的大作中提到】
: 用baking soda抓抓,牛肉就比较嫩了。我炒小椒牛肉都这么弄
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q*i
57
哦,我忘了说了藕粉是最好的芡粉,做出来的肉最嫩。。。

【在 t***r 的大作中提到】
: 汗,我精分回到多年前混的food版了,不玩了,撤了
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s*u
58
太专业了!!一定要学习一下

【在 t***r 的大作中提到】
: 呵呵,刚做过水煮牛肉
: 贴一下我写的博文仅供参考
: 这个水煮牛肉剩到第二天,微波炉加热,牛肉依然超嫩,厚脸皮的说,湾区没有一家水
: 煮牛肉能比得上我做的
: 水煮系列属川菜经典代表作,历史悠久,相传北宋年间,四川富顺、荣县一带,在盐井
: 拉车的役用牛被淘汰后,其价格非常低廉,盐工们常把牛肉买来煮食,由于制盐业属重
: 体力劳动,工人们的口味都很重,遂加入大量的花椒、辣椒同煮,味道浓烈,后经历代
: 厨师不断改进,成为了今天川菜中的传统佳肴。
: 水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
: 点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥,麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味

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