[合集] 川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精 (转载)# WaterWorld - 未名水世界
t*n
1 楼
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pantyhose (pantyhose) 于 (Tue Jun 9 03:25:08 2015, 美东) 提到:
发信人: pantyhose (pantyhose), 信区: Military
标 题: 川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 9 03:24:44 2015, 美东)
讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！
☆─────────────────────────────────────☆
pantyhose (pantyhose) 于 (Tue Jun 9 03:28:08 2015, 美东) 提到:
附赠重庆火锅（含串串油碟调配比例国标：香油半斤，蒜泥三两，味精三两，香菜5克
，香醋一滴。搅匀。
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heidegeer (heide) 于 (Tue Jun 9 09:12:46 2015, 美东) 提到:
味精跟川菜无关，只与那些山寨厨师有关。
☆─────────────────────────────────────☆
csthing (不得不说sth) 于 (Tue Jun 9 10:07:03 2015, 美东) 提到:
你这个是肉不新鲜了，要靠味精要压味道
另外你真的知道半斤味精是多少吗？
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zneteng (zneteng) 于 (Tue Jun 9 12:14:01 2015, 美东) 提到:
川菜是啥时候有的？味精是啥子时候才有的？
LZ说话不经过大脑？
☆─────────────────────────────────────☆
kangg (kangg) 于 (Tue Jun 9 12:45:23 2015, 美东) 提到:
lz是幽默嘛，实际谁真放半斤。国标菜谱不是写的清清楚楚，放三两的。
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dullview (dullview) 于 (Tue Jun 9 12:56:23 2015, 美东) 提到:
现在的食材不行了。好的食材本身有鲜味，不用加味精。
好的厨师会用高汤，这样可以避免用味精提鲜。
味精本身就是谷氨酸纳，是通过发酵制作的。比我们使用的好多乱七八糟的调味品安全
多了，说真的。适量用点无妨。
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Simeone (迭戈 西蒙尼) 于 (Tue Jun 9 14:12:57 2015, 美东) 提到:
傻缺啊
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Tue Jun 9 14:51:32 2015, 美东) 提到:
很多所谓的好吃的中国菜，就是 盐＋糖＋味精 （＋辣椒） （大量）的味道。
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zwmpt (梦的手指 ) 于 (Tue Jun 9 15:05:21 2015, 美东) 提到:
我吃川菜是在北京四川饭店，那时候是毕业聚餐，记得吃的菜里面有芙蓉锅巴，熊掌豆
腐。别的就忘记了，还喝了五粮液呀。反正是一个四合院式平房，很宽敞的玻璃窗。庭
院里有一些花树，好像是西府海棠。
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ExternalF (真逗) 于 (Tue Jun 9 16:10:20 2015, 美东) 提到:
没那么简单
四川火锅用到的香料有30多种，哪里是猛放味精那么简单
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qsp (清水泊) 于 (Tue Jun 9 16:18:46 2015, 美东) 提到:
味精是日本人发明的吧。
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:29:16 2015, 美东) 提到:
你说的是panda express把
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:29:26 2015, 美东) 提到:
你说的是panda express把
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:37:08 2015, 美东) 提到:
不懂就不要随便乱下结论
虽然我也不太懂，但我在努力的研究和学习
而就我这半懂不懂的水平，也足够知道味精就是个屁，降低做菜成本而已
我一直在直到老婆，做菜少加、甚至不加味精，也要做出好吃的味道来
蒜泥、辣椒、生姜、葱、糖、醋、花椒、等等，每样都可以独当一面
☆─────────────────────────────────────☆
condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:40:49 2015, 美东) 提到:
干辣椒，油炸一下，再加点水，加点盐，加点蒜泥，可以加少许姜末，稍微烧一下，不
要把蒜泥煮熟了，半脆不脆的
然后拿这个去凉拌菜，不要太好吃
做菜就像画画，要有主色调，再搭配一些其他的衬托一下，既鲜明，又有层次，滋味丰
富又清晰
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Giters (Lily) 于 (Tue Jun 9 17:50:20 2015, 美东) 提到:
中国人都是吃货
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snowma (snowma) 于 (Tue Jun 9 18:47:04 2015, 美东) 提到:
不许侮辱PANDA EXPRESS，PANDA比多数中餐馆都干净、新鲜、好吃
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mancy (罗曼茜) 于 (Tue Jun 9 21:53:58 2015, 美东) 提到:
这就是一个坑
楼主没有那么傻逼的
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lz2015 (语然未然) 于 (Tue Jun 9 22:48:46 2015, 美东) 提到:
其实就是一个字：辣
无辣不欢啊
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Nomad225 (Nomad225) 于 (Wed Jun 10 02:19:57 2015, 美东) 提到:
从来不放味精的川菜也好吃
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:41:25 2015, 美东) 提到:
火锅加香料，就更是糟蹋东西，食物的味道都变成了这些香料的味道。我和一群人，吃
火锅，就着啤酒，就是吃个热闹。
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:42:57 2015, 美东) 提到:
好像是，但是味精没有什么特别的，就是氨基酸盐类，也就是把骨头熬成汤的味道。
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:46:20 2015, 美东) 提到:
中国菜的风味，其实也就是你说的这些东西的味道。
至于说味精。在传统的中国厨师那里，如果不放味精，就是一两勺鸡汤；在日本，就是
老骨头炖汤。这些其实就是味精味道。
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avenger (avenger) 于 (Wed Jun 10 16:01:30 2015, 美东) 提到:
中餐的灵魂是味精
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ExternalF (真逗) 于 (Wed Jun 10 17:21:26 2015, 美东) 提到:
麻辣火锅本来就是吃佐料，不是吃所谓的原味
但是也有清汤火锅
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Thu Jun 11 10:58:14 2015, 美东) 提到:
是这样，所以我不喜欢。这是一个不可逆过程，我家的菜偏于清淡，所以我可以品尝出
不同食材原味的鲜美，一个吃佐料尤其辣椒长大的人，所有不带浓重佐料味道的菜，甚
至所有不辣的菜，在他嘴里都是索然无味，无法下咽的，想想这难道不是一个人生悲剧。
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ExternalF (真逗) 于 (Thu Jun 11 11:47:55 2015, 美东) 提到:
没那么极端
四川人家里也不是每个菜都辣，清蒸炖煮的菜很多
只是那些菜在川菜馆里不好卖所以一般卖得不多
剧。
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w567 (家有土匪) 于 (Thu Jun 11 13:21:14 2015, 美东) 提到:
任何菜系的灵魂肯定是厨子
pantyhose (pantyhose) 于 (Tue Jun 9 03:25:08 2015, 美东) 提到:
发信人: pantyhose (pantyhose), 信区: Military
标 题: 川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 9 03:24:44 2015, 美东)
讲真川菜灵魂是什么，不是豆瓣和红油，是味精。一段时期老刘（河北疯狂热爱水煮肉
片，mania。每天按照菜谱练习制作。总感觉差一口气。有次家宴用水煮肉片压轴，一
四川同事（江油皱眉，起身去厨房找到味精，倒了半斤到盆里，搅匀，尝了一口讲：巴
适！大家一尝，果然巴适！味道对了。老刘感慨：我输了！
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pantyhose (pantyhose) 于 (Tue Jun 9 03:28:08 2015, 美东) 提到:
附赠重庆火锅（含串串油碟调配比例国标：香油半斤，蒜泥三两，味精三两，香菜5克
，香醋一滴。搅匀。
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heidegeer (heide) 于 (Tue Jun 9 09:12:46 2015, 美东) 提到:
味精跟川菜无关，只与那些山寨厨师有关。
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csthing (不得不说sth) 于 (Tue Jun 9 10:07:03 2015, 美东) 提到:
你这个是肉不新鲜了，要靠味精要压味道
另外你真的知道半斤味精是多少吗？
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zneteng (zneteng) 于 (Tue Jun 9 12:14:01 2015, 美东) 提到:
川菜是啥时候有的？味精是啥子时候才有的？
LZ说话不经过大脑？
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kangg (kangg) 于 (Tue Jun 9 12:45:23 2015, 美东) 提到:
lz是幽默嘛，实际谁真放半斤。国标菜谱不是写的清清楚楚，放三两的。
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dullview (dullview) 于 (Tue Jun 9 12:56:23 2015, 美东) 提到:
现在的食材不行了。好的食材本身有鲜味，不用加味精。
好的厨师会用高汤，这样可以避免用味精提鲜。
味精本身就是谷氨酸纳，是通过发酵制作的。比我们使用的好多乱七八糟的调味品安全
多了，说真的。适量用点无妨。
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Simeone (迭戈 西蒙尼) 于 (Tue Jun 9 14:12:57 2015, 美东) 提到:
傻缺啊
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Tue Jun 9 14:51:32 2015, 美东) 提到:
很多所谓的好吃的中国菜，就是 盐＋糖＋味精 （＋辣椒） （大量）的味道。
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zwmpt (梦的手指 ) 于 (Tue Jun 9 15:05:21 2015, 美东) 提到:
我吃川菜是在北京四川饭店，那时候是毕业聚餐，记得吃的菜里面有芙蓉锅巴，熊掌豆
腐。别的就忘记了，还喝了五粮液呀。反正是一个四合院式平房，很宽敞的玻璃窗。庭
院里有一些花树，好像是西府海棠。
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ExternalF (真逗) 于 (Tue Jun 9 16:10:20 2015, 美东) 提到:
没那么简单
四川火锅用到的香料有30多种，哪里是猛放味精那么简单
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qsp (清水泊) 于 (Tue Jun 9 16:18:46 2015, 美东) 提到:
味精是日本人发明的吧。
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:29:16 2015, 美东) 提到:
你说的是panda express把
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:29:26 2015, 美东) 提到:
你说的是panda express把
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:37:08 2015, 美东) 提到:
不懂就不要随便乱下结论
虽然我也不太懂，但我在努力的研究和学习
而就我这半懂不懂的水平，也足够知道味精就是个屁，降低做菜成本而已
我一直在直到老婆，做菜少加、甚至不加味精，也要做出好吃的味道来
蒜泥、辣椒、生姜、葱、糖、醋、花椒、等等，每样都可以独当一面
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condorlee (condorlee) 于 (Tue Jun 9 16:40:49 2015, 美东) 提到:
干辣椒，油炸一下，再加点水，加点盐，加点蒜泥，可以加少许姜末，稍微烧一下，不
要把蒜泥煮熟了，半脆不脆的
然后拿这个去凉拌菜，不要太好吃
做菜就像画画，要有主色调，再搭配一些其他的衬托一下，既鲜明，又有层次，滋味丰
富又清晰
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Giters (Lily) 于 (Tue Jun 9 17:50:20 2015, 美东) 提到:
中国人都是吃货
☆─────────────────────────────────────☆
snowma (snowma) 于 (Tue Jun 9 18:47:04 2015, 美东) 提到:
不许侮辱PANDA EXPRESS，PANDA比多数中餐馆都干净、新鲜、好吃
☆─────────────────────────────────────☆
mancy (罗曼茜) 于 (Tue Jun 9 21:53:58 2015, 美东) 提到:
这就是一个坑
楼主没有那么傻逼的
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lz2015 (语然未然) 于 (Tue Jun 9 22:48:46 2015, 美东) 提到:
其实就是一个字：辣
无辣不欢啊
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Nomad225 (Nomad225) 于 (Wed Jun 10 02:19:57 2015, 美东) 提到:
从来不放味精的川菜也好吃
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:41:25 2015, 美东) 提到:
火锅加香料，就更是糟蹋东西，食物的味道都变成了这些香料的味道。我和一群人，吃
火锅，就着啤酒，就是吃个热闹。
☆─────────────────────────────────────☆
Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:42:57 2015, 美东) 提到:
好像是，但是味精没有什么特别的，就是氨基酸盐类，也就是把骨头熬成汤的味道。
☆─────────────────────────────────────☆
Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Wed Jun 10 13:46:20 2015, 美东) 提到:
中国菜的风味，其实也就是你说的这些东西的味道。
至于说味精。在传统的中国厨师那里，如果不放味精，就是一两勺鸡汤；在日本，就是
老骨头炖汤。这些其实就是味精味道。
☆─────────────────────────────────────☆
avenger (avenger) 于 (Wed Jun 10 16:01:30 2015, 美东) 提到:
中餐的灵魂是味精
☆─────────────────────────────────────☆
ExternalF (真逗) 于 (Wed Jun 10 17:21:26 2015, 美东) 提到:
麻辣火锅本来就是吃佐料，不是吃所谓的原味
但是也有清汤火锅
☆─────────────────────────────────────☆
Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Thu Jun 11 10:58:14 2015, 美东) 提到:
是这样，所以我不喜欢。这是一个不可逆过程，我家的菜偏于清淡，所以我可以品尝出
不同食材原味的鲜美，一个吃佐料尤其辣椒长大的人，所有不带浓重佐料味道的菜，甚
至所有不辣的菜，在他嘴里都是索然无味，无法下咽的，想想这难道不是一个人生悲剧。
☆─────────────────────────────────────☆
ExternalF (真逗) 于 (Thu Jun 11 11:47:55 2015, 美东) 提到:
没那么极端
四川人家里也不是每个菜都辣，清蒸炖煮的菜很多
只是那些菜在川菜馆里不好卖所以一般卖得不多
剧。
☆─────────────────────────────────────☆
w567 (家有土匪) 于 (Thu Jun 11 13:21:14 2015, 美东) 提到:
任何菜系的灵魂肯定是厨子