川菜好多都是肉先油炸，然后再炒。 - 未名空间MITBBS历史存档

川菜好多都是肉先油炸，然后再炒。# Food - 画饼充饥

g*22010-01-30 08:01

1 楼

租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜，都是肉(鱼，猪肉，牛肉)先下锅炸，然后
捞出，再和其它食材一起炒。而且，厨师用的味精和鸡精都很多，味精有半茶匙那么多。
总结，川菜用得很多的是
1。肉先油炸，然后再炒；
2。多用高汤；
3。味精，鸡精多多益善；
4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁，最后加。

q*u2010-01-30 08:01

2 楼

几乎所有带肉的炒菜都是这么做的。

多。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜，都是肉(鱼，猪肉，牛肉)先下锅炸，然后
: 捞出，再和其它食材一起炒。而且，厨师用的味精和鸡精都很多，味精有半茶匙那么多。
: 总结，川菜用得很多的是
: 1。肉先油炸，然后再炒；
: 2。多用高汤；
: 3。味精，鸡精多多益善；
: 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁，最后加。

m*a2010-01-30 08:01

3 楼

饭店馆子有条件吧，可以这样，确实好吃。
自家做菜就没有那么多油或者高汤了吧，
而且吃太多味精鸡精也不太好。

多。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜，都是肉(鱼，猪肉，牛肉)先下锅炸，然后
: 捞出，再和其它食材一起炒。而且，厨师用的味精和鸡精都很多，味精有半茶匙那么多。
: 总结，川菜用得很多的是
: 1。肉先油炸，然后再炒；
: 2。多用高汤；
: 3。味精，鸡精多多益善；
: 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁，最后加。

a*l2010-01-30 08:01

4 楼

哪里可以租到川菜的光盘？
还有，炸出来的肉有什么特别的地方？口感比较好？

s*h2010-01-30 08:01

5 楼

"几乎所有带肉的炒菜都是这么做的"
ft，我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸，她到现在都不知道高汤
为何物。家里的肉也不需要腌，一点都不腥。

q*u2010-01-30 08:01

6 楼

楼主说的炸并不是真炸，而是“滑”。炒菜里的肉丝或肉片，先滑到断生再炒的目的
是让肉口感嫩滑不老。

【在 s**********h 的大作中提到】

: "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的"
: ft，我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸，她到现在都不知道高汤
: 为何物。家里的肉也不需要腌，一点都不腥。

l*i2010-01-30 08:01

7 楼

80年代以及90年代的菜谱，味精地位很重要。而之前之后的都不是这样。

l*i2010-01-30 08:01

8 楼

不知高汤为何物只能说明不会做菜。知道但因为没有条件不用是另外一回事。

【在 s**********h 的大作中提到】

: "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的"
: ft，我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸，她到现在都不知道高汤
: 为何物。家里的肉也不需要腌，一点都不腥。

g*22010-01-30 08:01

9 楼

agree.人民大会堂国宴里的汤，多半是用的顶级高汤。这个高汤展现的是中国菜的最
高水准。

【在 l*****i 的大作中提到】

: 不知高汤为何物只能说明不会做菜。知道但因为没有条件不用是另外一回事。

g*22010-01-30 08:01

10 楼

我看那个川菜cd里面，那个厨师可是国家特一级厨师，他就把锅里放一半的油，然后把
肉放到里面炸，就像油炸土豆条那样，然后用漏勺把肉捞出，历干油。然后再下过炒。

【在 s**********h 的大作中提到】

: "几乎所有带肉的炒菜都是这么做的"
: ft，我家里人炒有肉的菜从来不这么做。我妈炒肉前从来不炸，她到现在都不知道高汤
: 为何物。家里的肉也不需要腌，一点都不腥。

g*22010-01-30 08:01

11 楼

比如宫保鸡丁，那个鸡丁一定要先切成小块下锅炸，然后捞出。最后再炒。

【在 a********l 的大作中提到】

: 哪里可以租到川菜的光盘？
: 还有，炸出来的肉有什么特别的地方？口感比较好？

c*y2010-01-30 08:01

12 楼

这个不是川菜的做法，是一般饭馆做菜的方法
家庭做川菜同样可以不过油。和做其他类家庭版菜一样
你这个川菜和油炸二者没有任何联系

【在 g*******2 的大作中提到】

: 我看那个川菜cd里面，那个厨师可是国家特一级厨师，他就把锅里放一半的油，然后把
: 肉放到里面炸，就像油炸土豆条那样，然后用漏勺把肉捞出，历干油。然后再下过炒。

c*y2010-01-30 08:01

13 楼

我猜是那个八大菜系吧，youtube或者其他视频网站上面都可以在线看。。
一般都是淀粉上浆过油，保持水分，肉非常嫩，而且油多就是好吃。

【在 a********l 的大作中提到】

: 哪里可以租到川菜的光盘？
: 还有，炸出来的肉有什么特别的地方？口感比较好？

v*e2010-01-30 08:01

14 楼

滑炒，或者溜炒。
饭店所有的肉菜都这么做的，不仅仅是川菜。
我自己也常常这么做。
这样炒出来的肉比起家常做法要滑嫩得多。
小炒类的菜不这样做，很难拿得出手。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 我看那个川菜cd里面，那个厨师可是国家特一级厨师，他就把锅里放一半的油，然后把
: 肉放到里面炸，就像油炸土豆条那样，然后用漏勺把肉捞出，历干油。然后再下过炒。

g*22010-01-30 08:01

15 楼

嗯。今天刚看了粤菜制作。竟然有很多也是先下油锅炸! 当然，粤菜里面有的要水煮，
这样清淡些，也不会上火，适合广东那种湿热的气候。而且，看得几个菜里面，丝瓜，
介菜用得很多。丝瓜，他们叫胜瓜，我刚开始还好奇是什么新鲜瓜呢，哈哈。

【在 v******e 的大作中提到】

: 滑炒，或者溜炒。
: 饭店所有的肉菜都这么做的，不仅仅是川菜。
: 我自己也常常这么做。
: 这样炒出来的肉比起家常做法要滑嫩得多。
: 小炒类的菜不这样做，很难拿得出手。

a*l2010-01-30 08:01

16 楼

中南海里面的厨师应该不是这么做菜吧？

【在 g*******2 的大作中提到】

: 我看那个川菜cd里面，那个厨师可是国家特一级厨师，他就把锅里放一半的油，然后把
: 肉放到里面炸，就像油炸土豆条那样，然后用漏勺把肉捞出，历干油。然后再下过炒。

a*l2010-01-30 08:01

17 楼

我就是好奇，没想到还有出租做菜光盘的地方。

【在 c******y 的大作中提到】

: 我猜是那个八大菜系吧，youtube或者其他视频网站上面都可以在线看。。
: 一般都是淀粉上浆过油，保持水分，肉非常嫩，而且油多就是好吃。

g*22010-01-30 08:01

18 楼

其实也就是油大味精多出来的好味道，当然，材料竟可能新鲜也很重要。

【在 a********l 的大作中提到】

: 我就是好奇，没想到还有出租做菜光盘的地方。

v*e2010-01-30 08:01

19 楼

你既然是刚开始学做菜就不要这么急着下结论，什么川菜粤菜的，你对职业烹调缺乏基
本常识，看到一点就大惊小怪的。上面很多人回的都是对的，过油的那个过程也不是炸
，就是到断生就捞出，做出来的肉比较滑嫩，职业厨师用的很多，不是哪个菜系如何。
自己家里做菜不用这样，麻烦而且也不一定健康。你如果仅仅是自己在家里做家常菜，
可以先不用跟着这些职业厨师的做法来，高汤用鸡汤或者白水代替，味精少放或不放。
我对这种大惊小怪的帖子看着真是不适应。多看看多学学再宣布结论好吗？语重了请见
谅。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 嗯。今天刚看了粤菜制作。竟然有很多也是先下油锅炸! 当然，粤菜里面有的要水煮，
: 这样清淡些，也不会上火，适合广东那种湿热的气候。而且，看得几个菜里面，丝瓜，
: 介菜用得很多。丝瓜，他们叫胜瓜，我刚开始还好奇是什么新鲜瓜呢，哈哈。

g*22010-01-30 08:01

20 楼

这个，真的是油炸啊，看的cd.里面大厨师特别喜欢油炸。在锅里加一半的油，等油热
了以后，就把肉放里面油炸，然后捞出来。今天看得粤菜里面，有个菜叫冬阴公浸笋
壳鱼，就是把鱼剖开，放平，然后就到油锅里炸，就是有一半油的那种油锅，然后捞起
来。当时我都看呆了，没想到粤菜也这么油炸鱼。

【在 v********e 的大作中提到】

: 你既然是刚开始学做菜就不要这么急着下结论，什么川菜粤菜的，你对职业烹调缺乏基
: 本常识，看到一点就大惊小怪的。上面很多人回的都是对的，过油的那个过程也不是炸
: ，就是到断生就捞出，做出来的肉比较滑嫩，职业厨师用的很多，不是哪个菜系如何。
: 自己家里做菜不用这样，麻烦而且也不一定健康。你如果仅仅是自己在家里做家常菜，
: 可以先不用跟着这些职业厨师的做法来，高汤用鸡汤或者白水代替，味精少放或不放。
: 我对这种大惊小怪的帖子看着真是不适应。多看看多学学再宣布结论好吗？语重了请见
: 谅。

v*e2010-01-30 08:01

21 楼

哎哟说你是大惊小怪，你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油，滑肉的时候有时候就把
肉放大漏勺里放油锅里过一下，断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊？说白了，
正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”，并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸
分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等，对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求
。滑肉的这个过程断生就捞出，都不叫做炸的，就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么
炒，你还说炸一下，简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫？
晕死了我今天脾气怎么这么坏。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 这个，真的是油炸啊，看的cd.里面大厨师特别喜欢油炸。在锅里加一半的油，等油热
: 了以后，就把肉放里面油炸，然后捞出来。今天看得粤菜里面，有个菜叫冬阴公浸笋
: 壳鱼，就是把鱼剖开，放平，然后就到油锅里炸，就是有一半油的那种油锅，然后捞起
: 来。当时我都看呆了，没想到粤菜也这么油炸鱼。

g*22010-01-30 08:01

22 楼

学习了，原来热油没过肉过一阵子不叫炸。

【在 v********e 的大作中提到】

: 哎哟说你是大惊小怪，你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油，滑肉的时候有时候就把
: 肉放大漏勺里放油锅里过一下，断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊？说白了，
: 正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”，并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸
: 分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等，对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求
: 。滑肉的这个过程断生就捞出，都不叫做炸的，就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么
: 炒，你还说炸一下，简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫？
: 晕死了我今天脾气怎么这么坏。

v*e2010-01-30 08:01

23 楼

我讲话太鲁莽了，请多多指教

【在 g*******2 的大作中提到】

: 学习了，原来热油没过肉过一阵子不叫炸。

m*e2010-01-30 08:01

24 楼

确实不是炸

【在 g*******2 的大作中提到】

: 学习了，原来热油没过肉过一阵子不叫炸。

s*k2010-01-30 08:01

25 楼

楼主果然是新手。。。就算在家里~~~~有肉的菜也是要先断生的。。。楼上说的都对~
那不是炸。。

x*u2010-01-30 08:01

26 楼

街头大排档？

多。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜，都是肉(鱼，猪肉，牛肉)先下锅炸，然后
: 捞出，再和其它食材一起炒。而且，厨师用的味精和鸡精都很多，味精有半茶匙那么多。
: 总结，川菜用得很多的是
: 1。肉先油炸，然后再炒；
: 2。多用高汤；
: 3。味精，鸡精多多益善；
: 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁，最后加。

y*62010-01-30 08:01

27 楼

唉，这样做菜其实对身体很不好

a*z2010-01-30 08:01

28 楼

总结得不错

多。

【在 g*******2 的大作中提到】

: 租了一个学做川菜的cd,里面几乎所有的菜，都是肉(鱼，猪肉，牛肉)先下锅炸，然后
: 捞出，再和其它食材一起炒。而且，厨师用的味精和鸡精都很多，味精有半茶匙那么多。
: 总结，川菜用得很多的是
: 1。肉先油炸，然后再炒；
: 2。多用高汤；
: 3。味精，鸡精多多益善；
: 4。肉都要先加盐,小粉等腌一下。然后还要调汁，最后加。

f*t2010-01-30 08:01

29 楼

说错了莫怪。
家父学的是正宗鲁菜菜系，也是个pro，滑跟炸的区别，就是滑是冷油，炸是热油。炸
的话一般裹粉，炸出来金黄金黄的，酥脆的，滑就裹蛋清，出来是白白嫩嫩的。

【在 v********e 的大作中提到】

: 哎哟说你是大惊小怪，你去饭店看看哪个厨师不是准备半锅油，滑肉的时候有时候就把
: 肉放大漏勺里放油锅里过一下，断生就捞出来。你吃什么惊啊。那就叫炸啊？说白了，
: 正规的烹饪术语这根本都不叫炸。“炸”，并不是热油没过食料过一阵子那就叫炸。炸
: 分为干炸、软炸、脆炸、酥炸、清炸等等，对挂糊、腌料、火候乃至炸的次数都有要求
: 。滑肉的这个过程断生就捞出，都不叫做炸的，就是过过油。刚才人家有人问肉丝怎么
: 炒，你还说炸一下，简直是误导啊。你能不能什么事儿弄明白点儿再在这儿大呼小叫？
: 晕死了我今天脾气怎么这么坏。