世界上比黄金还贵的香料，或许你也吃过# Food - 画饼充饥
c*d
1 楼
2018/10/21
00:16
http://new.qq.com/omn/author/8686227
物种日历
企鹅号
这是世界上最昂贵的香料。晒干的番红花，根据质量和成色，批发价从一斤500美元到
5000美元不等。而它在零售市场上则是论克计价，50~100美元（大约350~700人民币）
每克的价格，已经比黄金还要贵重了。
晒干的番红花柱头。图片：Hubertl/wikipedia
最珍贵的红
所以，番红花到底是什么花？凭什么这么贵？
番红花（Crocussativus）实际上是鸢尾科番红花属的一种草本植物。它有着细长的像
葱一样的叶子，土里埋着蒜一样的球茎，然而开出的却是极其艳丽诱人的紫色的花。在
靠近花蕊的地方，花瓣紫色渐深，黄色花蕊旁簇拥着的三根红色柱头，这就是是番红花
的精髓。
葱一样的叶子，紫色的花瓣，三根红色的柱头。图片：VictorM.VicenteSelvas/
wikipedia
番红花的球茎。图片：RudolfSimon/wikipedia
柱头有着特殊的气味和颜色，这或许是为了吸引特定的昆虫授粉演化而来。不过，我们
现在吃到的番红花，已经是不育的三倍体了，在野外并不存在。
番红花作为香料的所有部分就是这不多不少的三根柱头，极其稀少，因此单位产量极低
。一斤成品的番红花（全部是干的柱头），大约需要7万朵花（21万个柱头！），能种
满一整个足球场。
番红花只有在秋季短短两周的花期，许多工人必须在清晨就开始连班倒地采摘。由于柱
头实在是太娇贵了，所以摘取柱头、晒干（烘干）的活儿，统统都要手工完成。烘干之
后，番红花会被密封在玻璃容器里保鲜，而新鲜度是决定番红花价格的重要因素，游走
于市场的番红花商人会格外注意番红花的色泽和完整度。
人们在忙着采摘番红花。图片：Safa.daneshvar/wikipedia
你别说，番红花和黄金还真有那么一些相似之处。昂贵自不必说，它们的颜色都十分诱
人，而且都可以吃（没错，金箔是可以吃的）。还有，人们自古以来就相信番红花能够
催情——大金链子想必也有同样效果吧（雾）。
神话中赤诚的心
番红花的栽培和驯化，与希腊脱不开联系。人们从爱琴海沿岸的圣托里尼岛和克里特岛
上的遗迹中找到了画有番红花的壁画。
希腊神话里也有关于番红花的故事——英俊少年的克罗克斯（Crocus，番红花的拉丁名
，来自闪族的阿拉姆语，意为“黄色的”），他喜欢上了雅典附近森林里的一个树精灵
斯麦莱克斯（Smilax，菝葜）。然而麦莱克斯对克罗克斯不是那么感兴趣，就施了魔法
，把对方变成了一株番红花，那三根鲜红的柱头就是一颗赤诚之心（听起来有点怪怪的
……？）。所以一定要说的话，番红花代表着单恋、痴恋以及失恋，并不是那么浪漫呢。
克罗克斯即将被变成番红花。图片：Mabre-Cramoisy（1676）
不过这并不影响古希腊人对番红花的喜爱。他们把番红花柱头收集起来，干燥后制成香
料，撒在议事厅、宫殿、剧场和浴室里非常壕气，也用于治病和止血。托勒密时代的埃
及贵族，也用番红花泡澡（说的是埃及艳后……也挺壕的）。而番红花的红色，就如同
骨螺的紫色一样，在染料界成为了壕气的代表。
穿梭于各国贵族中
番红花的名字saffron，则含有更多的文化成分。拉丁语safranum，实际上来自古法语
的safran，这个词又是从阿拉伯语里的za'farān来的。西班牙语受了阿拉伯语的影响
，使用了azafrán这个词。阿拉伯语的词源最终又能追溯到古波斯语zarparan——终于
有了“黄色花蕊”的意思。
除了红色的柱头，它还有黄色的花药。图片：KENPEI/wikipedia
至此，番红花传播的脉络就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通过贸易将番红花传到了
古波斯，然后是阿拉伯，最后又随着阿拉伯王朝的征服传回了西欧。西班牙瓦伦西亚地
区的厨子在16世纪开始在瓷盆的烤米饭当中加入番红花，给了米饭一种橙黄的色泽，这
也成为了西班牙海鲜饭的原型。
番红花配米饭。图片：epicurious.com
法国普罗旺斯地区的名菜炖鱼也必须要用番红花调色调味。一本14世纪的古法语菜谱里
面，记录到用番红花烤天鹅：“首先要把天鹅剥皮，穿在铁扦上火烤，然后撒上番红花
……熟了之后，把鹅肉塞回皮毛里，用番红花染色的蛋黄涂上装饰。”味道怎么样？不
敢想不敢想……
总之，经过这样一道旅途，沾了波斯、阿拉伯、法国和西班牙味儿的“saffron”，也
和希腊语的crocus一起并列成为了番红花的名字。而往东看，从伊朗、印度再到克什米
尔，跟随僧侣们穿越青藏高原的番红花得以传入中国，番红花在我们这儿也有了“藏红
花”的别名，尽管它本身与西藏的关系并没有那么紧密。
高原上的番红花。图片：Lela154/wikipedia
仔细想想，在公元前就在横跨亚欧大陆的各个王朝中留下高贵又神秘的背影——给尼禄
铺过路，给老普利尼尝过鲜，给埃及艳后泡过澡，给亚历山大大帝镇过军……食品界除
了番红花之外可能也没谁了吧。
高级的食品染料
先将历史上各种各样神奇的疗效放到一边，这种昂贵的香料，只需用一点点——很多时
候只需一根——就能让满盘子的菜染上诱人而光鲜的橙红色。几乎每一种西班牙海鲜饭
的配料里面，都有“少量番红花”。
米和洋葱炒熟加汤，丢进大虾扇贝青口鱿鱼蟹腿和鱼等等海鲜以及绿蔬，然后像施魔法
一样撒一点点番红花，随着汤水的滚动，那种诱人的红就这样一点点蔓延开来，浸透每
一颗吸饱了汤水的米饭。如果你想让番红花的味道彻底释放，那么你可以在做菜之前把
那几根番红花丢进少量清水里，像泡茶一样泡上一阵，就会得到红艳艳的汤水，再均匀
地浇在食物上。
番红花和一般的食物染料不同，如果不吝啬地多放几根，它会让海鲜饭裹入一种略带甜
味的干草香，这种香味来自玉米黄素、番茄红素和胡萝卜素等。不过单吃的话，番红花
会有一种苦味儿，这来自一种叫“番红花苦甙”的物质（话说回来，谁又舍得单吃呢？
）。
番红花特有的颜色，大部分来自番红花素，而现在也可以人工提取番红花素作为染色用
的食物添加剂底色，这大大了降低一些食物的制作成本，然而却没有那种奇异的香味了。
珍贵又脆弱
在新大陆发现以前，食物材料并不丰富，香料也非常稀少，许多香料的价格都极其昂贵
（包括今天十分廉价的糖）。有的国家甚至颁布了法律，明文规定番红花以次掺好、或
者用别的姜黄之类的便宜香料代替番红花的，属于违法行为。到了今天，糖、胡椒和丁
香等香料都已唾手可得，唯有番红花还一如既往地昂贵并神秘着，和松露、黑鱼子一起
，存在于近乎炫富的烹调使用手法中。
如今，虽然从西班牙一直到希腊、马其顿、土耳其、中东各地都有番红花种植，但大部
分番红花都产自伊朗和克什米尔的高原地区，超过了全世界产量的85%。西班牙一度产
出世界上超过70%的番红花，然而随着人力成本的上涨，生产重心逐渐转移到了伊朗。
不过，伊朗高原上脆弱的自然环境很难抵御自然灾害，番红花的产量不是特别稳定，这
也进一步推高了它的价格。
成片种植的番红花。图片：modernfarmer.com
但也有好事儿。今天在克什米尔和阿富汗地区，人们试图用利润更高的番红花代替传统
“金新月”地区的鸦片种植——希望这种昂贵的植物，能真正给偏远地区的人，带来一
些“红”利吧。
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http://new.qq.com/omn/author/8686227
物种日历
企鹅号
这是世界上最昂贵的香料。晒干的番红花，根据质量和成色，批发价从一斤500美元到
5000美元不等。而它在零售市场上则是论克计价，50~100美元（大约350~700人民币）
每克的价格，已经比黄金还要贵重了。
晒干的番红花柱头。图片：Hubertl/wikipedia
最珍贵的红
所以，番红花到底是什么花？凭什么这么贵？
番红花（Crocussativus）实际上是鸢尾科番红花属的一种草本植物。它有着细长的像
葱一样的叶子，土里埋着蒜一样的球茎，然而开出的却是极其艳丽诱人的紫色的花。在
靠近花蕊的地方，花瓣紫色渐深，黄色花蕊旁簇拥着的三根红色柱头，这就是是番红花
的精髓。
葱一样的叶子，紫色的花瓣，三根红色的柱头。图片：VictorM.VicenteSelvas/
wikipedia
番红花的球茎。图片：RudolfSimon/wikipedia
柱头有着特殊的气味和颜色，这或许是为了吸引特定的昆虫授粉演化而来。不过，我们
现在吃到的番红花，已经是不育的三倍体了，在野外并不存在。
番红花作为香料的所有部分就是这不多不少的三根柱头，极其稀少，因此单位产量极低
。一斤成品的番红花（全部是干的柱头），大约需要7万朵花（21万个柱头！），能种
满一整个足球场。
番红花只有在秋季短短两周的花期，许多工人必须在清晨就开始连班倒地采摘。由于柱
头实在是太娇贵了，所以摘取柱头、晒干（烘干）的活儿，统统都要手工完成。烘干之
后，番红花会被密封在玻璃容器里保鲜，而新鲜度是决定番红花价格的重要因素，游走
于市场的番红花商人会格外注意番红花的色泽和完整度。
人们在忙着采摘番红花。图片：Safa.daneshvar/wikipedia
你别说，番红花和黄金还真有那么一些相似之处。昂贵自不必说，它们的颜色都十分诱
人，而且都可以吃（没错，金箔是可以吃的）。还有，人们自古以来就相信番红花能够
催情——大金链子想必也有同样效果吧（雾）。
神话中赤诚的心
番红花的栽培和驯化，与希腊脱不开联系。人们从爱琴海沿岸的圣托里尼岛和克里特岛
上的遗迹中找到了画有番红花的壁画。
希腊神话里也有关于番红花的故事——英俊少年的克罗克斯（Crocus，番红花的拉丁名
，来自闪族的阿拉姆语，意为“黄色的”），他喜欢上了雅典附近森林里的一个树精灵
斯麦莱克斯（Smilax，菝葜）。然而麦莱克斯对克罗克斯不是那么感兴趣，就施了魔法
，把对方变成了一株番红花，那三根鲜红的柱头就是一颗赤诚之心（听起来有点怪怪的
……？）。所以一定要说的话，番红花代表着单恋、痴恋以及失恋，并不是那么浪漫呢。
克罗克斯即将被变成番红花。图片：Mabre-Cramoisy（1676）
不过这并不影响古希腊人对番红花的喜爱。他们把番红花柱头收集起来，干燥后制成香
料，撒在议事厅、宫殿、剧场和浴室里非常壕气，也用于治病和止血。托勒密时代的埃
及贵族，也用番红花泡澡（说的是埃及艳后……也挺壕的）。而番红花的红色，就如同
骨螺的紫色一样，在染料界成为了壕气的代表。
穿梭于各国贵族中
番红花的名字saffron，则含有更多的文化成分。拉丁语safranum，实际上来自古法语
的safran，这个词又是从阿拉伯语里的za'farān来的。西班牙语受了阿拉伯语的影响
，使用了azafrán这个词。阿拉伯语的词源最终又能追溯到古波斯语zarparan——终于
有了“黄色花蕊”的意思。
除了红色的柱头，它还有黄色的花药。图片：KENPEI/wikipedia
至此，番红花传播的脉络就更加清晰了。地中海商人腓尼基人通过贸易将番红花传到了
古波斯，然后是阿拉伯，最后又随着阿拉伯王朝的征服传回了西欧。西班牙瓦伦西亚地
区的厨子在16世纪开始在瓷盆的烤米饭当中加入番红花，给了米饭一种橙黄的色泽，这
也成为了西班牙海鲜饭的原型。
番红花配米饭。图片：epicurious.com
法国普罗旺斯地区的名菜炖鱼也必须要用番红花调色调味。一本14世纪的古法语菜谱里
面，记录到用番红花烤天鹅：“首先要把天鹅剥皮，穿在铁扦上火烤，然后撒上番红花
……熟了之后，把鹅肉塞回皮毛里，用番红花染色的蛋黄涂上装饰。”味道怎么样？不
敢想不敢想……
总之，经过这样一道旅途，沾了波斯、阿拉伯、法国和西班牙味儿的“saffron”，也
和希腊语的crocus一起并列成为了番红花的名字。而往东看，从伊朗、印度再到克什米
尔，跟随僧侣们穿越青藏高原的番红花得以传入中国，番红花在我们这儿也有了“藏红
花”的别名，尽管它本身与西藏的关系并没有那么紧密。
高原上的番红花。图片：Lela154/wikipedia
仔细想想，在公元前就在横跨亚欧大陆的各个王朝中留下高贵又神秘的背影——给尼禄
铺过路，给老普利尼尝过鲜，给埃及艳后泡过澡，给亚历山大大帝镇过军……食品界除
了番红花之外可能也没谁了吧。
高级的食品染料
先将历史上各种各样神奇的疗效放到一边，这种昂贵的香料，只需用一点点——很多时
候只需一根——就能让满盘子的菜染上诱人而光鲜的橙红色。几乎每一种西班牙海鲜饭
的配料里面，都有“少量番红花”。
米和洋葱炒熟加汤，丢进大虾扇贝青口鱿鱼蟹腿和鱼等等海鲜以及绿蔬，然后像施魔法
一样撒一点点番红花，随着汤水的滚动，那种诱人的红就这样一点点蔓延开来，浸透每
一颗吸饱了汤水的米饭。如果你想让番红花的味道彻底释放，那么你可以在做菜之前把
那几根番红花丢进少量清水里，像泡茶一样泡上一阵，就会得到红艳艳的汤水，再均匀
地浇在食物上。
番红花和一般的食物染料不同，如果不吝啬地多放几根，它会让海鲜饭裹入一种略带甜
味的干草香，这种香味来自玉米黄素、番茄红素和胡萝卜素等。不过单吃的话，番红花
会有一种苦味儿，这来自一种叫“番红花苦甙”的物质（话说回来，谁又舍得单吃呢？
）。
番红花特有的颜色，大部分来自番红花素，而现在也可以人工提取番红花素作为染色用
的食物添加剂底色，这大大了降低一些食物的制作成本，然而却没有那种奇异的香味了。
珍贵又脆弱
在新大陆发现以前，食物材料并不丰富，香料也非常稀少，许多香料的价格都极其昂贵
（包括今天十分廉价的糖）。有的国家甚至颁布了法律，明文规定番红花以次掺好、或
者用别的姜黄之类的便宜香料代替番红花的，属于违法行为。到了今天，糖、胡椒和丁
香等香料都已唾手可得，唯有番红花还一如既往地昂贵并神秘着，和松露、黑鱼子一起
，存在于近乎炫富的烹调使用手法中。
如今，虽然从西班牙一直到希腊、马其顿、土耳其、中东各地都有番红花种植，但大部
分番红花都产自伊朗和克什米尔的高原地区，超过了全世界产量的85%。西班牙一度产
出世界上超过70%的番红花，然而随着人力成本的上涨，生产重心逐渐转移到了伊朗。
不过，伊朗高原上脆弱的自然环境很难抵御自然灾害，番红花的产量不是特别稳定，这
也进一步推高了它的价格。
成片种植的番红花。图片：modernfarmer.com
但也有好事儿。今天在克什米尔和阿富汗地区，人们试图用利润更高的番红花代替传统
“金新月”地区的鸦片种植——希望这种昂贵的植物，能真正给偏远地区的人，带来一
些“红”利吧。