【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lamborbikini (脏乱差), 信区: Food
标 题: 土豆介绍
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Oct 30 17:39:15 2012, 美东)
营养成分就不说了
重点说说去超市怎么挑土豆
买那种土豆完全取决于你要怎么做： 炸薯条，烤土豆，炒土豆，蒸土豆还是煮土豆。
首先，总体来说说如何挑选土豆。首先要挑饱满，紧实有质感的，表面要干净，眼越少
越好。 发芽的不要，眼多的不要，发绿有条纹的不要，局部发软烂掉的不要，被切过
的或者有伤口的不要，有开裂的不要…… Size A的土豆是大个的，直径大于5.5cm（
2 ¼ inch）; Size B 的土豆直径在1 ½ ~ 2 ¼ inch 之间。 Size C
的土豆或者叫Creamer，是小个头的土豆，直径在3/4 ~ 1 5/8 inch 。 还有的土豆包
装袋上会印上grade，这是采用了USDA grading system， U.S. No 1的土豆长相好看，
No.2 的土豆做起来需要去皮，切等工序。
买回来的土豆要放在阴暗的角落里，因为光照会促进土豆生成叶绿素，土豆会变绿，变
苦。储存土豆最佳的温度是在10~18℃， 最好不要把土豆放在冰箱里，在低于4℃时，
土豆里的淀粉开始转化成糖分，做出来的土豆会非常甜，做的时候有一定几率会变成灰
色，高糖分的土豆在油炸时还会变焦。
接下来谈谈几种超市最常见的土豆
按照淀粉含量来划分，土豆分为两大类：
Mealy Potatoes， 或者叫 starchy potatoes ，顾名思义，这类土豆淀粉含量高，水
分少，糖分少， 这类土豆最适合各种烘烤，油炸。 水煮或者蒸的话就会碎掉，要炖土
豆的话则避免选择此类土豆。 超市里常见的适合烘烤油炸的土豆名字： Idaho
potato, Russet(Burbank) potato 或者直接叫Baking potato。 这种土豆的特点是表
皮粗糙，颜色深，长条形。 再次强调，这类土豆最适合油炸或者烘烤，因为水煮会碎
，所以用来做土豆泥也非常省事：去皮蒸一下稍微一戳就成泥了。
第二类就是Waxy Potatoes， 与mealy相反，这类土豆淀粉含量低，水分糖分多。 最适
合蒸煮炒凉拌等。如果油炸或者烘烤，烤不出来那种口感松软的感觉，炸出来的薯条也
是软绵绵的。这种土豆的表皮特点是薄而光滑，超市里的红皮土豆和黄皮土豆基本都属
于这类。
==================
New potato：
New potato是指淀粉含极低，水分高的土豆。 指在还没开始积累淀粉前收获的土，红
皮土豆一定属于new potato，但是new potato不一定都是红皮的，酱土豆用的小baby黄
皮土豆也是属于 new potato的。 这类土豆适合炒，蒸，煮。
红皮土豆 （red potato）：
皮薄，光滑，脆，切开后里面是白色的。呈圆形的， 最适合煮，蒸，炖，炒等。常见
的种类是Red Pontiac 和 Norland
白土豆 （ White Potato）
最常见的名字：All-Purpose Potato 就是通杀，蒸煮炒炖都可以。超市里的黄皮土豆
都属于这类。 表皮薄，光滑，切开后里面是白色或者黄色，圆形椭圆形都有。 超市里
常见的： All-Purpose, Wite Rose, Finnish Yellow ( or Yellow Finn) 和Yukon
Gold（个头较大）， 比较少见的是 Michigold, Donna, Delta Gold, Banana 和
Saginaw Gold。 买的时候不要被XXX gold的名字所迷惑了，其实它就是个土豆的名字
，都是all purpose的土豆，营养成分都差不多。
Russet （Burbank）Potato：
表皮粗糙，长椭圆形状。超市里的Russet potato，baking potato 其实都是指 Idaho
potato，这种土豆最适合油炸 (炸薯条那种炸法，deep fry) ，扔烤箱里烤。做土豆泥
也很省事，蒸煮后非常易碎，煮时间长了就直接化了
淀粉含量低的new potatoes，红皮土豆可以储存几周， All-Purpose potato和时候烘
烤的土豆，因为淀粉含量较高，储存得当的话可以放两个月。
最后祝大家选购土豆愉快
