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K*c
1 楼
最近，食品营养圈异常活跃。关于红肉、加工食品致癌争论的硝烟还没有散去，食用
油致病的烽火又起。
这次的事源于英国《每日电邮》（The Telegraph）2015年11月7日的一个报道，德蒙特
福德大学有位生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）表示，植物
油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油
等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。因此，他推荐使用
橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
这位教授提出的观点和建议对于我们来说有什么意义？我们是否有中枪的？接下来我们
就分析分析。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
1、我们用啥油？
烹调用油分动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等
，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄
油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。
在实行配给制的年代，我国大多数居民家庭食用油的供给是限量的，在那个年代，油、
盐、糖等都凭票供应，想多吃点油都是很困难的。从上世纪80年代改革开放以后，我国
的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到
什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现，近30多年来，我国城
乡居民植物油的消费量增加，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经超过《
中国居民膳食指南》中30克的建议量。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬
化等多种慢性疾病的危险因素之一。食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问
题。《中国居民膳食指南》中专门建议：减少烹调油用量。
小结：玉米油、葵花籽油不是我们的主要用油。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
2、我们咋用油？
在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关，如果油温过高，
超过180度，就会产生醛类等物质。不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。
欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖
、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多种。所以，我们多样化的烹调方法无形中避免
了这些有害物质的产生。当然，我们传统的炸油条、炸油饼，干炸的东西，需要引起我
们的注意。《中国居民膳食指南》中指出：油炸食品不宜多吃。
小结：我们也有油炸食品，注意要少吃或不吃。
3、为啥吃油？
烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟
，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。
从营养学的角度来看，烹调油对于人类非常重要：
（1）提供能量；
（2）提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，
不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源；
（3）脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它保护
着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。
（4）脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系；
（5）脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
小结：吃油有用。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
4、植物油vs 动物油？
由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。一般来讲
，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸
多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等，少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂
肪酸。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的
主要原因。动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。
植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不
饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸，就
是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。
另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉
粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。
不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油的营养特点不同。例如，橄榄油和油茶
籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油
酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由
于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用
多种植物油。
小结：食用油需要多样。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
5、慢性病增加和吃猪油少有关？
前段时间有个微信在流传，说是由于放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下，……。
影响健康的因素有很多，其中膳食营养、身体活动、环境等等。我国居民的健康变化，
主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。一方面，近30年来，我们吃的粮食
不断减少，而动物性食物越来越多；另一方面，我们的身体活动水平在减少。猪油等动
物脂肪是高能量和高脂肪的食物，摄入过多往往会引起超重、肥胖，并且是糖尿病、血
脂异常等慢性疾病发病率升高。因此，《中国居民膳食指南》指出，少吃肥肉和荤油。
油致病的烽火又起。
这次的事源于英国《每日电邮》（The Telegraph）2015年11月7日的一个报道，德蒙特
福德大学有位生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）表示，植物
油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油
等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。因此，他推荐使用
橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
这位教授提出的观点和建议对于我们来说有什么意义？我们是否有中枪的？接下来我们
就分析分析。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
1、我们用啥油？
烹调用油分动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等
，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄
油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。
在实行配给制的年代，我国大多数居民家庭食用油的供给是限量的，在那个年代，油、
盐、糖等都凭票供应，想多吃点油都是很困难的。从上世纪80年代改革开放以后，我国
的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到
什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现，近30多年来，我国城
乡居民植物油的消费量增加，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经超过《
中国居民膳食指南》中30克的建议量。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬
化等多种慢性疾病的危险因素之一。食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问
题。《中国居民膳食指南》中专门建议：减少烹调油用量。
小结：玉米油、葵花籽油不是我们的主要用油。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
2、我们咋用油？
在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关，如果油温过高，
超过180度，就会产生醛类等物质。不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。
欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖
、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多种。所以，我们多样化的烹调方法无形中避免
了这些有害物质的产生。当然，我们传统的炸油条、炸油饼，干炸的东西，需要引起我
们的注意。《中国居民膳食指南》中指出：油炸食品不宜多吃。
小结：我们也有油炸食品，注意要少吃或不吃。
3、为啥吃油？
烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟
，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。
从营养学的角度来看，烹调油对于人类非常重要：
（1）提供能量；
（2）提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，
不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源；
（3）脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它保护
着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。
（4）脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系；
（5）脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
小结：吃油有用。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
4、植物油vs 动物油？
由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。一般来讲
，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸
多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等，少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂
肪酸。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的
主要原因。动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。
植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不
饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸，就
是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。
另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉
粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。
不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油的营养特点不同。例如，橄榄油和油茶
籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油
酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由
于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用
多种植物油。
小结：食用油需要多样。
马博士谈营养之三零六：还让不让好好吃油啦？！
5、慢性病增加和吃猪油少有关？
前段时间有个微信在流传，说是由于放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下，……。
影响健康的因素有很多，其中膳食营养、身体活动、环境等等。我国居民的健康变化，
主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。一方面，近30年来，我们吃的粮食
不断减少，而动物性食物越来越多；另一方面，我们的身体活动水平在减少。猪油等动
物脂肪是高能量和高脂肪的食物，摄入过多往往会引起超重、肥胖，并且是糖尿病、血
脂异常等慢性疾病发病率升高。因此，《中国居民膳食指南》指出，少吃肥肉和荤油。
