猜成语了，猜成语了！ - 未名空间MITBBS历史存档

s*e2011-02-25 08:02

1 楼

第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
原料及制作过程：
1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
就着的了
2.青菜三棵，滚水烫过后，切细，挣干，放入肉漿里。我当时没有青菜，就从冰箱里找
出了袋装的冲菜代替
3. 切姜末葱花少许加入
4. 加两个鸡蛋、少许菱粉、两汤匙绍兴黄酒、一丁点生抽和适量（偏少）的盐，顺一
个方向搅拌
5.上海出的油面筋超市有卖（比如名为张小宝的品牌），一包一打的数量，局部开孔塞
入肉漿后封盖。拿一个油面筋用左手食指插入后依靠左手食指配合右手边转边插直至内
部搅空，给肉馅腾点地方。然后用右手或用筷子把拌好的肉馅一点一点的从洞口塞进去
，尽量多塞一点塞满实喽。这个有点费工，要有点耐心呵。过程中如有掉下的面筋残渣
，在塞满肉糜后可将之补回去保持一个完整的形态。一磅肉糜一般可以塞两打袋装的油
面筋
6.烧热锅，倒少许植物油，爆香干葱，然后放入塞好肉的油面筋略炒，加放二两红酒、
生老抽、八角几枚、水半杯烧煮
7. 大火烧开后，中火加盖煨炖；要经常翻身，保持整体皆然
8. 汤水至半干时，加入红糖约一勺半，继续搅拌至汤水沸腾就可以出锅了

贴士：此菜没有什么大的技巧，只是火候不要太大，因为酱油与糖在高温下很容易沾锅
。考虑到第二天要带饭微波的，我一般煮至七、八熟就出锅了
我没有相机，所以只有从网上找来此图片与大家共享了：）请谅

d*o2011-02-25 08:02

2 楼

10?

S*82011-02-25 08:02

3 楼

re

t*h2011-02-25 08:02

4 楼

赞，第一次听说油面筋和肉这么做的

【在 s**********e 的大作中提到】

: 第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
: 本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
: 纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
: 从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
: 》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
: 原料及制作过程：
: 1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
: 的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
: 一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
: 就着的了

m*w2011-02-25 08:02

5 楼

30吧。

【在 d***o 的大作中提到】

: 10?

c*e2011-02-25 08:02

6 楼

毫无头绪

【在 S******8 的大作中提到】

: re

P*s2011-02-25 08:02

7 楼

我们家也是这么吃的，但是不加红糖和八角之类的。

【在 t****h 的大作中提到】

: 赞，第一次听说油面筋和肉这么做的

c*a2011-02-25 08:02

8 楼

可能更多，不过就2000，干什么都不够
如果只差那么一点的话，去二手版，出价40肯定马上有人找上门

【在 m**********w 的大作中提到】

: 30吧。

S*82011-02-25 08:02

9 楼

这个不算成语吧

【在 c********e 的大作中提到】

: 毫无头绪

b*t2011-02-25 08:02

10 楼

加些木耳更好吃
不想加肥肉的话可以拌些葱油进去
酱油白糖就可以了美国的红糖只是上个色，是白糖继续process出来的，放在红烧菜里
没意思

【在 s**********e 的大作中提到】

: 第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
: 本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
: 纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
: 从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
: 》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
: 原料及制作过程：
: 1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
: 的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
: 一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
: 就着的了

m*w2011-02-25 08:02

11 楼

这么点咋转账？不是只能凑整后出借账户或代买票吗？

【在 c*****a 的大作中提到】

: 可能更多，不过就2000，干什么都不够
: 如果只差那么一点的话，去二手版，出价40肯定马上有人找上门

c*e2011-02-25 08:02

12 楼

守株待兔？

【在 S******8 的大作中提到】

: 这个不算成语吧

s*m2011-02-25 08:02

13 楼

再美国怎么烧也烧不出正宗上海菜那个浓浓的酱汁。。。。。

g*72011-02-25 08:02

14 楼

我出40也买了。。

R*a2011-02-25 08:02

15 楼

掌上明猪？

【在 S******8 的大作中提到】

: re

t*a2011-02-25 08:02

16 楼

很多地方都有这个做法，我一般还要放点青菜

T*t2011-02-25 08:02

17 楼

人老珠黄

x*r2011-02-25 08:02

18 楼

口水稀里哗啦
下酒好菜啊

【在 s**********e 的大作中提到】

: 第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
: 本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
: 纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
: 从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
: 》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
: 原料及制作过程：
: 1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
: 的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
: 一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
: 就着的了

S*82011-02-25 08:02

19 楼

中了，呵呵

【在 T**********t 的大作中提到】

: 人老珠黄

c*b2011-02-25 08:02

20 楼

深夜看美食真造孽啊

T*t2011-02-25 08:02

21 楼

中了有包子发不？

【在 S******8 的大作中提到】

: 中了，呵呵

w*h2011-02-25 08:02

22 楼

赞楼主的精细。这是我家每周必备的一道菜。不过,我比较懒,根本就不加蔬菜.
我买来的肉馅,加水顺一个方向搅拌(这样的肉质更嫩)直至肉馅把水全部吸干,然后加酱
油、酒、葱末、姜末、五香粉、花椒粉、少许糖。塞肉时我就塞7分满，油面筋内多余
的空间会吸满汤汁，使之味道更浓厚。
然后，直接放锅内加水、老抽、生抽，为怕沾锅，糖都是最后才加，反正馅里已经有糖
了。
哈哈，我喜欢越简单越好，10+分钟搞定一个菜。

c*e2011-02-25 08:02

23 楼

发了一个。

【在 T**********t 的大作中提到】

: 人老珠黄

t*h2011-02-25 08:02

24 楼

看来我要尝试一下了，
嘿嘿
多谢提醒这微小的差别

【在 P***s 的大作中提到】

: 我们家也是这么吃的，但是不加红糖和八角之类的。

c*e2011-02-25 08:02

25 楼

作者也来个，挺有意思的。

【在 S******8 的大作中提到】

: re

B*n2011-02-25 08:02

26 楼

能，下冰糖

【在 s****m 的大作中提到】

: 再美国怎么烧也烧不出正宗上海菜那个浓浓的酱汁。。。。。

S*82011-02-25 08:02

27 楼

谢了

【在 c********e 的大作中提到】

: 作者也来个，挺有意思的。

s*m2011-02-25 08:02

28 楼

嗷！收到！！
桃桃你家用什么牌子的酱油？

【在 B********n 的大作中提到】

: 能，下冰糖

d*t2011-02-25 08:02

29 楼

昨天晚上才做了，我用了香菇

B*n2011-02-25 08:02

30 楼

淘大或是李锦记的黄豆酱油，生抽老抽普通都有。。。

【在 s****m 的大作中提到】

: 嗷！收到！！
: 桃桃你家用什么牌子的酱油？

e*s2011-02-25 08:02

31 楼

赞

【在 s**********e 的大作中提到】

: 第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
: 本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
: 纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
: 从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
: 》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
: 原料及制作过程：
: 1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
: 的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
: 一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
: 就着的了

s*e2011-02-25 08:02

32 楼

赞一个并请教老师
美国的红糖与一般国内概念上的红糖区别在哪？我前段时间得了风寒感冒，还用美国产
的红糖与老姜共煮了姜茶饮用。如果说白糖是凉性的话，红糖就应该是热性的。如果美
国的红糖是从白糖加工得来的话，那么它也应该就是凉性了吧？

【在 b*******t 的大作中提到】

: 加些木耳更好吃
: 不想加肥肉的话可以拌些葱油进去
: 酱油白糖就可以了美国的红糖只是上个色，是白糖继续process出来的，放在红烧菜里
: 没意思

s*e2011-02-25 08:02

33 楼

您也喜欢象我一样喝酒啊？呵呵

【在 x**r 的大作中提到】

: 口水稀里哗啦
: 下酒好菜啊

s*e2011-02-25 08:02

34 楼

得罪了哈哈

【在 c*********b 的大作中提到】

: 深夜看美食真造孽啊

s*e2011-02-25 08:02

35 楼

赞你的7分满做法，味道应该会比我的做法更浓郁了！
我之所以加蔬菜是因为我平时比较注重健康养生，在美国吃了太多的大鱼大肉的，我在
做这个菜时有时还会用孛荠或山药来代替青菜

【在 w******h 的大作中提到】

: 赞楼主的精细。这是我家每周必备的一道菜。不过,我比较懒,根本就不加蔬菜.
: 我买来的肉馅,加水顺一个方向搅拌(这样的肉质更嫩)直至肉馅把水全部吸干,然后加酱
: 油、酒、葱末、姜末、五香粉、花椒粉、少许糖。塞肉时我就塞7分满，油面筋内多余
: 的空间会吸满汤汁，使之味道更浓厚。
: 然后，直接放锅内加水、老抽、生抽，为怕沾锅，糖都是最后才加，反正馅里已经有糖
: 了。
: 哈哈，我喜欢越简单越好，10+分钟搞定一个菜。

b*t2011-02-25 08:02

36 楼

老师不敢当我也是别的地方以前看到的
有说法说红糖只是老早大家缺少营养血糖不够的时候才有用，现在人姜茶里起作用的基
本是姜和热水，这个看个人看法了
至于美国超市的brown sugar，都是统一处理成白糖再加颜色的，搜了下有人总结过我
就转个帖子吧
发信人: xihongshi (xisi), 信区: ChineseMed
标题: 中国的，外国的，各种红糖的学习笔记
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 25 02:15:36 2010, 美东)
中国的：
（古方）红糖----甘蔗汁小火慢熬5-6小时，让浓缩汁干燥成红糖砖，再打磨成粉。
现代红糖----先把一些还原糖等进行反应转化为蔗糖，然后把蔗糖分离提纯出来，提
纯完白糖后
的剩余品就是现代的红糖，红糖中会有部分的化学残留。（这个东东我就不管它叫红糖
了。下面提到
红糖都是指古方的。）

外国的：
brown sugar----白糖加molasses.绝对不是红糖。
turbinado----甘蔗汁煮开蒸发水分，再提纯去掉表面的molasses和杂质。接近但还
不是红
糖。
muscovado----甘蔗汁煮开蒸发水分，浓缩汁干燥而成。有dark和light之分。基本可
以代替
红糖。区别是在浓缩过程中加了少量coconut milk,作为防发泡剂。估计没什么人能尝
出这个来。
rapadura-----甘蔗汁低温加热蒸发水分，干燥成糖砖。比红糖保留的营养成分还多
。但是没找
到加热的温度。谁找到了请补充以下。
sucanat------甘蔗汁低温加热蒸发水分，把molasses分离，然后再合到一起。据说
是为了保
证甜度一致。以前我以为sucanat就是rapadura，这次学习了才发现区别。也没找到加
热的温度。
欢迎补充。比红糖营养成分多，甜度小。
日本（冲绳）黑糖-----和红糖一样，本来就是学我们的，区别是他们熬制时间长，
颜色深。可以
代替红糖。我个人更喜欢这个。

总体看来，最健康的是依次是 rapadura-->sucanat--->红糖，日本黑糖，muscovado---
>turbinado--->brown sugar
最后再提一下molasses，这个是甘蔗汁煮开蒸发以后，让浓缩汁结晶剩下的液体，也就
是糖以外的
营养物质都在这里了。blackstrap molasses 是三次煮开的浓缩molasses，很有营养，
通常建
议买有机的，因为浓缩了营养也同时浓缩了杀虫剂。我个人觉得如果买不到红糖，用
blackstrap
molasses加brown sugar也能代替。这两样哪里都有。
rapadura比起来molasses+brown sugar的好处是，它是whole food.其他红糖也是这样。
我的结论：中外红糖制作基本上过程有两个，一个是加热蒸发水分，区别是温度和时
间长短，浓缩
的程度；第二个是结晶提纯。如果有第二步的过程，就不是红糖，如果只经过第一步，
可以做红糖的
替代品。但是颜色甜度有差别，各取所好呵。我最喜欢的是冲绳黑糖。当然最健康的是
rapadura,
这个不好买。sucanat次之，很多地方有，比如 Whole Foods.
这是我花了些时间学习整理的，如果能对大家有一点帮助，我就很高兴了。

【在 s**********e 的大作中提到】

: 赞一个并请教老师
: 美国的红糖与一般国内概念上的红糖区别在哪？我前段时间得了风寒感冒，还用美国产
: 的红糖与老姜共煮了姜茶饮用。如果说白糖是凉性的话，红糖就应该是热性的。如果美
: 国的红糖是从白糖加工得来的话，那么它也应该就是凉性了吧？

s*e2011-02-25 08:02

37 楼

请教大师了：
我现在用的是kikkoman的生抽与金兰的老抽，与您用的酱油有什么区别吗？

【在 B********n 的大作中提到】

: 淘大或是李锦记的黄豆酱油，生抽老抽普通都有。。。

h*a2011-02-25 08:02

38 楼

小时候常吃油豆腐塞肉没想到还有油面筋塞肉啊～

【在 s**********e 的大作中提到】

: 第一次来贵版发帖，请各位食神轻拍啊：）
: 本人生于上海，从小吃着父母做的浓油赤酱的上海菜长大。然而到了美国后，即使是在
: 纽约法拉盛这里也没有机会找得到正宗的上海菜了，只能在家里自己根据回忆捣古下，
: 从记忆中找寻童年的美味了。今天空闲在家心情好就动手做个正宗上海菜《油面筋塞肉
: 》了，为了一次性成功也从网上找了不少资料。具体操作如下：
: 原料及制作过程：
: 1.选瘦肉糜漿一磅，外加半磅肥的，搅和在一起是为了不至于太瘦而不够酥软。中国店
: 的肉糜说实话我是很害怕的，我家附近有个Key Food,就尝试着买来它家的成品，大概
: 一磅装，$3.99。问题是它家的都是瘦肉不够肥，最终产品上口不是太滋润。只能是将
: 就着的了

s*e2011-02-25 08:02

39 楼

您可能不是江浙一带人吧
油面筋塞肉是江浙人的家常菜了。
油三角塞肉也是我的大爱，也很喜欢。但从没自己做过，呵呵

【在 h*******a 的大作中提到】

: 小时候常吃油豆腐塞肉没想到还有油面筋塞肉啊～

w*h2011-02-25 08:02

40 楼

喜欢孛荠或山药，加里面最合适不过了，这样口感有些脆脆的更好。

【在 s**********e 的大作中提到】

: 赞你的7分满做法，味道应该会比我的做法更浓郁了！
: 我之所以加蔬菜是因为我平时比较注重健康养生，在美国吃了太多的大鱼大肉的，我在
: 做这个菜时有时还会用孛荠或山药来代替青菜