抗癌绿色食品蕨菜含2B类致癌物质# Joke - 肚皮舞运动
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近日，一则餐桌上常见的蕨菜、蕨根粉致癌的说法，在网上风传。记者为此采访几位食
品安全专家，他们都予以认同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一种致癌物质，蕨菜还
是少吃为妙，天然传统食物也并不一定安全。
多项研究发现蕨菜有可能致癌
蕨菜是传统野菜的代表，是“山菜之王”，很多人还专门到山里挖蕨菜，认为它绿色无
污染，有营养，甚至还可抗癌，被誉为“长寿菜”。而蕨根粉则是从野生蕨菜的根茎提
炼加工而成的一种淀粉物质，餐馆里做的酸辣蕨根粉，是点击率很高的一道凉菜美食。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，喜欢吃蕨菜的主要是中国
、日本、韩国等国家，而对蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早发现蕨菜里有一种
叫“原蕨苷”的物质是致癌的，这也是日本人发现的。
据朱毅介绍，在上个世纪九十年代进行过一次流行病学的研究，显示我们在幼年的时候
吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。这样的流行病 学研究在日本、英
国等世界各地都做过一些，结果都差不多。甚至一些盛产蕨菜的地方，因为牛吃了有蕨
菜的草，产的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不过，牛奶都需要高温灭菌，这个过程
中能够让蕨菜里的致癌物质含量大幅度下降。
而科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心早在几年前就关注到蕨菜致癌的事
情了。他指出，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的
发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在一百多年前，人
们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的
癌变。
蒸煮水浸可减少致癌物含量但不会消除
朱毅称，对蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌症组织把它评级为2B类致癌物，原蕨苷在动物
实验中的确表现出有致癌能力。
不过，大家通常吃蕨菜的时候，都会把蕨菜处理一下，因为直接生吃蕨菜是不好吃的，
大多情况下都要经过蒸煮后再炒，这样的方法，都能够让原蕨苷的含量降到一定程度，
此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷，“但这些都只是让含量下降，不是
消除”。
就目前流行病学调查的结果来看，“蕨菜多吃还是有风险的”，朱毅建议，还是需要控
制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。只要控制量，偶尔少吃一点，也没必要过于恐慌
。蕨菜就跟腊肉、香肠、烤肉的情况类似，都是具有致癌风险性的食物，吃一点也不必
太担心，别长期大量食用。
科普作家云无心也向记者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也没有非吃不可的需求，它
带来的风险“跟食用的量以及频率有关，跟抽烟一样”。
品安全专家，他们都予以认同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一种致癌物质，蕨菜还
是少吃为妙，天然传统食物也并不一定安全。
多项研究发现蕨菜有可能致癌
蕨菜是传统野菜的代表，是“山菜之王”，很多人还专门到山里挖蕨菜，认为它绿色无
污染，有营养，甚至还可抗癌，被誉为“长寿菜”。而蕨根粉则是从野生蕨菜的根茎提
炼加工而成的一种淀粉物质，餐馆里做的酸辣蕨根粉，是点击率很高的一道凉菜美食。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，喜欢吃蕨菜的主要是中国
、日本、韩国等国家，而对蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早发现蕨菜里有一种
叫“原蕨苷”的物质是致癌的，这也是日本人发现的。
据朱毅介绍，在上个世纪九十年代进行过一次流行病学的研究，显示我们在幼年的时候
吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。这样的流行病 学研究在日本、英
国等世界各地都做过一些，结果都差不多。甚至一些盛产蕨菜的地方，因为牛吃了有蕨
菜的草，产的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不过，牛奶都需要高温灭菌，这个过程
中能够让蕨菜里的致癌物质含量大幅度下降。
而科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心早在几年前就关注到蕨菜致癌的事
情了。他指出，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的
发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在一百多年前，人
们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的
癌变。
蒸煮水浸可减少致癌物含量但不会消除
朱毅称，对蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌症组织把它评级为2B类致癌物，原蕨苷在动物
实验中的确表现出有致癌能力。
不过，大家通常吃蕨菜的时候，都会把蕨菜处理一下，因为直接生吃蕨菜是不好吃的，
大多情况下都要经过蒸煮后再炒，这样的方法，都能够让原蕨苷的含量降到一定程度，
此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷，“但这些都只是让含量下降，不是
消除”。
就目前流行病学调查的结果来看，“蕨菜多吃还是有风险的”，朱毅建议，还是需要控
制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。只要控制量，偶尔少吃一点，也没必要过于恐慌
。蕨菜就跟腊肉、香肠、烤肉的情况类似，都是具有致癌风险性的食物，吃一点也不必
太担心，别长期大量食用。
科普作家云无心也向记者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也没有非吃不可的需求，它
带来的风险“跟食用的量以及频率有关，跟抽烟一样”。