借问五味何处寻# LeisureTime - 读书听歌看电影
j*n
1 楼
几年前写过一个各国美食的系列,等到写中国部分,个人生活中遇到杂事,就戛然而止
了。现在想来,当时写可能还不如现在写,因为那时去国已久,不曾刷新记忆。虽然家
中藏书几乎囊括中文文人关于美食的绝大部分出版物,吃这个东西,和玉颜或金屋不同
,书中写的再馋人,也不如自己去尝一尝。
再者,读汪曾祺老乡的文章(如http://book.douban.com/subject/1288925/)也很多了,每次都勾起思乡的回忆,乃至关于淮扬菜的那种难以名状的自豪和骄傲。别人会问,难道现在不是川菜或粤菜的天下?是啊,论起天下,或者对外国人来说,中国菜可能就意味着川粤等菜系,淮扬菜乃至江南菜太过于小家子气了。最近回国,有幸饱尝各地好吃的,也有不少时间思考和比较,值得记录下来。
总的来说,北方的地理气候条件决定人们以高淀粉和肉类食物为主要烹调原料,虽然配
料方面可以博采五胡,真正让人津津乐道的不过是什么西北拉面或者东北拉皮。某种意
义上来说,比较适合我这种热烈地喜爱酒肉的人,很实在。南方的川粤物产要丰富得多
,对原料和味道的追求可以更加自由奔放,不怕最辣,只有更辣,或吃尽霜天万类。
惟独淮扬菜立足于水乡,小鱼小虾,野菜当家,力主清淡,保留鲜活的原料的原来味道
。虽然葱姜蒜也必不可少,但君君臣臣,调料不会喧宾夺主。不信你到我家看看,我家
的调料柜子就不象外地朋友家的那样堪比女人的化妆台,不需浓妆乱抹,我一样可以做
出五彩缤纷的菜来。
这次行程的前半段是在北方,天天是羊肉牛肉,各种吃法,结果每天要喝很多凉茶去火
。等到了南京,乖乖隆地冬,虽然还是早春,八野没蓬勃上市,但一式的水产或时鲜,
立刻让人肠润肺舒,狮子头,盐水鸭,煮干丝,兜黄鳝。即便是牛羊肉,与大量青菜白
菜一起烧,也比几千元的什么烤全羊要淳和厚道得多,往往是菜吃了,肉剩下。
有趣的是回程路过北京。以前在北京住的时候下馆子就老惦记着吃便宜而量丰的东北菜
,这么一说都过去十多年了。如今的北京是世界的中心,什么都可以吃到,所以同行的
人提出找淮扬菜的馆子,居然在CBD还不容易寻。后来总算找到家连锁的叫‘绿茶’,
那生意好的,应该超过‘俏江南’了。它属于杭州菜系,我不知道是否算淮扬的大体系
里面的,比如东坡肉或西湖醋鱼应该是算很独特的局部地方菜,但菜单上的大部分样式
是‘淮扬’的。这一家有个特点是桌子小,好象最适合几个人小酌或者情侣约会,很少
见到一大桌人觥筹交错喧嚣吵闹的。我们人多,只好进了包厢,说有最低消费,好在在
座的有大款,所以我拿着菜单就很无耻地把淮扬特色的都勾了,八个人点了二十多个菜
,还没到额度,结果是每样菜也就动了几筷子。
幸运的是,虽然苏菜偏甜,却甜而不腻,细嚼慢品,会忘了家的方向。
了。现在想来,当时写可能还不如现在写,因为那时去国已久,不曾刷新记忆。虽然家
中藏书几乎囊括中文文人关于美食的绝大部分出版物,吃这个东西,和玉颜或金屋不同
,书中写的再馋人,也不如自己去尝一尝。
再者,读汪曾祺老乡的文章(如http://book.douban.com/subject/1288925/)也很多了,每次都勾起思乡的回忆,乃至关于淮扬菜的那种难以名状的自豪和骄傲。别人会问,难道现在不是川菜或粤菜的天下?是啊,论起天下,或者对外国人来说,中国菜可能就意味着川粤等菜系,淮扬菜乃至江南菜太过于小家子气了。最近回国,有幸饱尝各地好吃的,也有不少时间思考和比较,值得记录下来。
总的来说,北方的地理气候条件决定人们以高淀粉和肉类食物为主要烹调原料,虽然配
料方面可以博采五胡,真正让人津津乐道的不过是什么西北拉面或者东北拉皮。某种意
义上来说,比较适合我这种热烈地喜爱酒肉的人,很实在。南方的川粤物产要丰富得多
,对原料和味道的追求可以更加自由奔放,不怕最辣,只有更辣,或吃尽霜天万类。
惟独淮扬菜立足于水乡,小鱼小虾,野菜当家,力主清淡,保留鲜活的原料的原来味道
。虽然葱姜蒜也必不可少,但君君臣臣,调料不会喧宾夺主。不信你到我家看看,我家
的调料柜子就不象外地朋友家的那样堪比女人的化妆台,不需浓妆乱抹,我一样可以做
出五彩缤纷的菜来。
这次行程的前半段是在北方,天天是羊肉牛肉,各种吃法,结果每天要喝很多凉茶去火
。等到了南京,乖乖隆地冬,虽然还是早春,八野没蓬勃上市,但一式的水产或时鲜,
立刻让人肠润肺舒,狮子头,盐水鸭,煮干丝,兜黄鳝。即便是牛羊肉,与大量青菜白
菜一起烧,也比几千元的什么烤全羊要淳和厚道得多,往往是菜吃了,肉剩下。
有趣的是回程路过北京。以前在北京住的时候下馆子就老惦记着吃便宜而量丰的东北菜
,这么一说都过去十多年了。如今的北京是世界的中心,什么都可以吃到,所以同行的
人提出找淮扬菜的馆子,居然在CBD还不容易寻。后来总算找到家连锁的叫‘绿茶’,
那生意好的,应该超过‘俏江南’了。它属于杭州菜系,我不知道是否算淮扬的大体系
里面的,比如东坡肉或西湖醋鱼应该是算很独特的局部地方菜,但菜单上的大部分样式
是‘淮扬’的。这一家有个特点是桌子小,好象最适合几个人小酌或者情侣约会,很少
见到一大桌人觥筹交错喧嚣吵闹的。我们人多,只好进了包厢,说有最低消费,好在在
座的有大款,所以我拿着菜单就很无耻地把淮扬特色的都勾了,八个人点了二十多个菜
,还没到额度,结果是每样菜也就动了几筷子。
幸运的是,虽然苏菜偏甜,却甜而不腻,细嚼慢品,会忘了家的方向。