写食主义－－铁板烧的音量# Reader - 书香世家
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铁板烧的音量
当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，
是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“ ”之声。如果要比附于歌喉，周信芳
和Ｒｏｄ Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。
我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，
而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不
排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不
过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但
见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战
争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场
浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。
餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板
，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我
在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景
象？”
当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，
是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“ ”之声。如果要比附于歌喉，周信芳
和Ｒｏｄ Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。
我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，
而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不
排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不
过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但
见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战
争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场
浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。
餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板
，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我
在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景
象？”