腐乳
夜雨宿巴山
1楼
夜读《知北游》，见其中有说“其所美者为神奇，其所恶者为臭腐。臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐”。庄子是在用“腐朽与神奇”的转化，高谈“道”的玄妙。但具体到凡尘的日常生活中，能形象地演绎“化腐朽为神奇”的食物，我首先便想到了腐乳。
关于腐乳的来源，已经被众说纷纭地赋加成各种版本。但归纳起来，都脱离不了缘于人们“无心插柳柳成荫”的偶然发现。这被称为“东方奶酪”的腐乳，虽与奶酪是同归于食物发酵的原理，但两者实在殊途于其材质和风味。某百科上说，腐乳按其面色可细分为青方，白方和红方。所谓青方，即臭豆腐也。绍兴菜素以喜霉嗜臭闻名，正如清代徐珂在其《清稗类钞》中总结各地口味时说“…即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”所以在绍兴菜的“三霉三臭”中，臭豆腐就被名列榜首。这青方除了在绍兴享有盛名，当然还有长沙的火宫殿，北京的王致和……
但我始终觉得最终要经烈火烹油地炸成外硬内软的青方是腐乳中族中的异类，应该将它从腐乳群中“另立门户”。因为我们感观认知中的腐乳多是在白方或红方。白方当以广西桂林的最为出名。清朝的美食家袁枚就在《随园食单》中就曾称赞“广西白腐乳最佳”。被誉桂林三宝之一的桂林腐乳旗下有五香和辣椒两系。其质绵软细腻，其味甜辣咸香，细品起来，可以说是杂陈五味。
如果说白方是腐乳系列中的一朵白玫瑰，那么红方当属腐乳丛中的万朵红花。比起素颜打底，只略施粉黛的白方，那红方就是红妆浓抹了。这种红或来自霉制后的红曲米，或来自玫瑰的酒红，或来自辣椒的火红。红方在江南，有苏州的咸绵芳香的玫瑰腐乳，在岭南，有化身一系菜的南乳，在中南，有湖南的清香馥郁的茶油腐乳。在西南，有麻辣咸爽的红豆腐。
不同的制作工艺，却让这形似的红方却味有千种。红方除了单枪匹马地与粥相佐，还可化入于万种食材。调和肉荤，它可以给肉增光，所以这腐乳既可蒸于粉蒸肉和扣肉，它也可红烧于肘子和五花肉。逢遇素菜，它也可以予菜蔬香。正是这腐乳，让无味的山药，寡淡的空心菜，别有滋味。即使是平常无奇的面粉，这腐乳也能做出新奇的如“鸡仔饼”“磞砂”等等风味变幻的各种点心。
无论白方还是红方，底子都从豆腐的霉变而来。关于腐乳的制作流程，袁枚他在《随园食单》里面只字不提，毕竟这袁大才子并不精于实际操作，书中食物的制作，多只从其家厨口中听来而已。反而倒是同时期的李化楠在其《醒园录》里详细道尽酱腐乳和糟腐乳的制作方法。细对比其记述，倒与我小时见过的我奶奶制作腐乳的流程大同小异。腐乳这食物，我们家乡叫它“红豆腐”。不知是否因川中气候特征的缘故，这红豆腐通常只在隆冬季节制作。下霜后，把从集市买来质地略干硬的老豆腐剖切成麻将块大小后，再铺陈到垫有黄净的干稻草，或青绿的鲜松针的箱中。撒上盐，腌制后密封于箱子，静待这豆腐发酵半个月左右。完成发酵后的豆腐早已浑身长满白毛般的霉菌。让这满是霉菌的霉豆腐在高度的白酒中洗个澡，再到调有花椒粉，辣椒面，和蒜泥姜茸的调料中打个滚。最后将粉饰“红装”的红豆腐用洁净的白菜叶包裹，码入瓷坛中。稍后几日，这“红豆腐”便是餐桌上佐粥下饭的美味佳肴。或许正是这有川味特征的调料，才是造就这红豆腐的口味不同于其他红方风味的密码基因。
奶奶故去后，这套家传私房菜被我妈继承下来。以至如今，每到冬天都会有这“红豆腐”的身影出现在餐桌上的一日三餐。今年因局势所困，也不便回乡过年。我妈还是寄来的这坛红豆腐以解我的“馋”。细尝起来，椒麻馥郁，辣红诱人，再用筷子拨开腐乳，内质绵软咸香。这是正是记忆中腐乳的味道，也是传承的味道，更是一解乡愁的味道。
关于腐乳的来源，已经被众说纷纭地赋加成各种版本。但归纳起来，都脱离不了缘于人们“无心插柳柳成荫”的偶然发现。这被称为“东方奶酪”的腐乳，虽与奶酪是同归于食物发酵的原理，但两者实在殊途于其材质和风味。某百科上说，腐乳按其面色可细分为青方，白方和红方。所谓青方，即臭豆腐也。绍兴菜素以喜霉嗜臭闻名，正如清代徐珂在其《清稗类钞》中总结各地口味时说“…即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”所以在绍兴菜的“三霉三臭”中，臭豆腐就被名列榜首。这青方除了在绍兴享有盛名，当然还有长沙的火宫殿，北京的王致和……
但我始终觉得最终要经烈火烹油地炸成外硬内软的青方是腐乳中族中的异类，应该将它从腐乳群中“另立门户”。因为我们感观认知中的腐乳多是在白方或红方。白方当以广西桂林的最为出名。清朝的美食家袁枚就在《随园食单》中就曾称赞“广西白腐乳最佳”。被誉桂林三宝之一的桂林腐乳旗下有五香和辣椒两系。其质绵软细腻，其味甜辣咸香，细品起来，可以说是杂陈五味。
如果说白方是腐乳系列中的一朵白玫瑰，那么红方当属腐乳丛中的万朵红花。比起素颜打底，只略施粉黛的白方，那红方就是红妆浓抹了。这种红或来自霉制后的红曲米，或来自玫瑰的酒红，或来自辣椒的火红。红方在江南，有苏州的咸绵芳香的玫瑰腐乳，在岭南，有化身一系菜的南乳，在中南，有湖南的清香馥郁的茶油腐乳。在西南，有麻辣咸爽的红豆腐。
不同的制作工艺，却让这形似的红方却味有千种。红方除了单枪匹马地与粥相佐，还可化入于万种食材。调和肉荤，它可以给肉增光，所以这腐乳既可蒸于粉蒸肉和扣肉，它也可红烧于肘子和五花肉。逢遇素菜，它也可以予菜蔬香。正是这腐乳，让无味的山药，寡淡的空心菜，别有滋味。即使是平常无奇的面粉，这腐乳也能做出新奇的如“鸡仔饼”“磞砂”等等风味变幻的各种点心。
无论白方还是红方，底子都从豆腐的霉变而来。关于腐乳的制作流程，袁枚他在《随园食单》里面只字不提，毕竟这袁大才子并不精于实际操作，书中食物的制作，多只从其家厨口中听来而已。反而倒是同时期的李化楠在其《醒园录》里详细道尽酱腐乳和糟腐乳的制作方法。细对比其记述，倒与我小时见过的我奶奶制作腐乳的流程大同小异。腐乳这食物，我们家乡叫它“红豆腐”。不知是否因川中气候特征的缘故，这红豆腐通常只在隆冬季节制作。下霜后，把从集市买来质地略干硬的老豆腐剖切成麻将块大小后，再铺陈到垫有黄净的干稻草，或青绿的鲜松针的箱中。撒上盐，腌制后密封于箱子，静待这豆腐发酵半个月左右。完成发酵后的豆腐早已浑身长满白毛般的霉菌。让这满是霉菌的霉豆腐在高度的白酒中洗个澡，再到调有花椒粉，辣椒面，和蒜泥姜茸的调料中打个滚。最后将粉饰“红装”的红豆腐用洁净的白菜叶包裹，码入瓷坛中。稍后几日，这“红豆腐”便是餐桌上佐粥下饭的美味佳肴。或许正是这有川味特征的调料，才是造就这红豆腐的口味不同于其他红方风味的密码基因。
奶奶故去后，这套家传私房菜被我妈继承下来。以至如今，每到冬天都会有这“红豆腐”的身影出现在餐桌上的一日三餐。今年因局势所困，也不便回乡过年。我妈还是寄来的这坛红豆腐以解我的“馋”。细尝起来，椒麻馥郁，辣红诱人，再用筷子拨开腐乳，内质绵软咸香。这是正是记忆中腐乳的味道，也是传承的味道，更是一解乡愁的味道。