云南：一个旅游城市的“外卖”之争
被劫持的飞机
1楼
2019-06-10 18:25
他们是不夜城的守护者，见证清晨的第一缕阳光，也目睹最后一个商家打烊；他们骑着电动车在大街小巷风驰电掣，那一抹蓝或黄，成为城市最耀眼的亮色；他们风里来雨里去，解决用户最迫切的需求，不断被人赞赏，也不断被人非议。
他们就是外卖骑手，深抵城市生活最直接的需求。用户只要打开外卖软件，三十分钟之后，骑手就会出现在家门口。目前，饿了么、口碑、美团等平台已涵盖80%日用品，本地生活服务平台之间的竞争呈白热化趋势，而穿梭其中的骑手，联动顾客与商家的需求，成为一个城市商业最基础的参与者与建设者。
2019年5月19日，北京大风致四人死亡，其中就有一位外卖骑手。很多人在网上呼吁，下雨别点外卖，心疼这些骑手。更多的人，也仅仅把他们理解为“送餐的”，并且订餐的时候附带条件，心情愉悦就打赏几块钱，骑手没有完成任务，顾客会给一个“差评”，而骑手最害怕的就是“差评”。
骑手拼命的背后就是按劳取酬，将每一份付出折算成收益，这背后有商家的眷顾，也有平台竞争下的扶持，他们并非外界认为得那么脆弱不堪，也并非外界盛传得那么美好。对于大多数人来说，“送餐”只是他们的一份工作，甚至是临时工作，身处时代发展的洪流之中，他们自身也摇摆不定。
云南气候适宜，各地特色美食繁多，慕名而来的游客成千上万，这样的环境特别适合外卖市场的发展。在一个陌生的城市点单，他们下单之前会刷新好几遍排行榜，对比好几家平台。在旅游城市，点餐的游客也会与骑手搭讪，让骑手推荐本土小众的美食和经典……对于聪明的骑手来说，这额外条件其实就是“溢价”，从中能发现额外价值。
一次寻常的点餐，游客能够探寻到一个旅游城市之美。而这背后是外卖市场的沉浮，有资本巨头的失意，也有商战的残酷，还有小人物的倔强不屈等等。
在云南点一份外卖，别有一番韵味。
一、骑手
2019年5月，第一财经公布15个新一线城市名单，成都稳居第一，昆明首次进入榜单。穿行在昆明大街小巷，一栋栋高楼拔地而起，几条地铁线同时开工建设，这如火如荼的景象让人相信，昆明正在努力奔跑。出租车司机说，可怜，我们拿着几千块的工资，购买接近两万一平的房子，这新一线城市名不副实。
根据2018年云南16州市公布的平均工资和房价，昆明平均工资为5420元，排行第八，二手房价达到1.2万元，排行第一。而在这个城市做骑手，又有几分幸福感和获得感。
唐洪飞是云南昭通人，在昆明大三就开始触蜂鸟配送。大学毕业之后，唐洪飞发现物流专业出来找工作有点难，正巧饿了么进驻昆明，女朋友入职市场部。2015年8月，唐洪飞加入饿了么。此刻的市场处于开拓阶段，骑手需要“一专多能”，既要送餐，还需要跟商家洽谈，撬开他们需求。市场稍稍理顺之后，唐洪飞变成调度人员，把顾客订单分配给最近的骑手。有了这三年的历练，唐洪飞晋升为昆明饿了么的一个站长，管辖60个多骑手，他每天给骑手开晨会，总结前天送单情况，强调安全须知。2019年3月，他把在河北沧州打工的亲弟弟唐洪发叫回来，也让其加入骑手行列。
右一与右二为唐洪飞兄弟
唐洪发学历不高，干过端茶送水的服务员，也在流水线车间工作过，每个月加班加点也就四千元工资。如今每天稳定送单50多份，一个月工资也比在车间高出两千左右。
唐洪飞滔滔不绝地介绍，而弟弟稍显木讷。只要弟弟发言，他的表情就丰富起来，表达逻辑丝毫不输哥哥，他这股拼劲从他每日增长的外卖单量可以看出来。虽然骑手分成早班、中班、夜宵等几个班次，实际上只要骑手“使劲干”，一天24小时都可以送单。
哥哥会让弟弟适当休息，每天超负荷工作，身体也会跨。站点负责人考虑到骑手的身体状况，强制性让骑手一个月至少休息两天，调整下身体。
骑手这个行业，一般梯级计费。以饿了么昆明站点为例，每月500单以下按照5块钱计算，900以下按照每单5.5元计算，超过900单都会按照每单6块钱计算。这种机制其实就是变相鼓励骑手多送单。骑手送餐也是一个打怪升级的过程，分成青铜、白银、黄金、铂金、钻石、王者六个等级。等级越高，自然收益越高。专职的骑手每天稳定送单50份左右，他们每月的收益稳定在八千元以上。
相比在封闭车间的重复劳动，送外卖能接触形形色色的客人，哪怕只言片语的交流都能感触冷暖人间。唐洪飞说起这些案例如数家珍，有些客人配送外卖会找他们捎带烟、酒、矿泉水、大米等等，最奇葩的一个客人就是让骑手帮忙拿一个公司的快递，20多个快递，还需要爬六楼，这位小哥来来回回七八趟，可累惨了，回来却收到“差评”。新骑手遇到这样刁钻的客人，一般都会哭着回来。
中午11点到下午1点，这个时段是外卖配送最繁忙的时段。骑手需要马不停蹄送餐，先解决办公室白领的迫切需求。下午三点多钟，配送订单少了，他们才开始吃饭，闲散时光他们也会凑在一起玩玩游戏，等待新的订单。对于这样的作息，唐洪飞诙谐地说，你去美国生活还有时差呢，生活惯了，一切就正常了。他们自己也会点外卖，包括一些店铺专门对骑手进店有优惠，唐洪飞说，我们不能自己拿自己的订单，要不就会有刷单的嫌疑。
黄春红今年45岁，大理下关镇的女骑手。大理女骑手占比9%，高于全国5%。从这个角度来说，大理女人更能吃苦。黄春红在入职饿了么之前，她一直跟着货车跑运输，搬运货品等等。她接手的是一个陌生的工作，刚开始害怕送错单，走错路被投诉，每送一单都提心吊胆。如今她熟悉下关的街道之后，每一单送得得心应手，收入比跑运输还高出两千多块，休息时间还能回家照顾下家庭，她喜欢这职业。黄春红的儿子毕业之后呆在家里喜欢玩游戏，性格不喜欢跟人交流，如今妈妈带入行，儿子也变成一个骑手，性格也活泼了很多。这些都是一些可喜的变化。
大理骑手陈柱的微信好友有400多个客户。游客点单之后，大街小巷都是密密麻麻的客栈，加上游客定位不准，表达也不够清晰，唯有通过相互加微信，共享地址才能把餐送到客户手中。陈柱憨厚朴实的外表之下是自己对这个城市的熟悉，早些年他在古城摆过地摊，古城清理整顿，他经常被城管撵。2016年4月，陈柱加入美团送外卖，2019年1月跳入饿了么继续做骑手，他如今是大理的“单王”，收入比卖服装的女朋友多了几倍。陈柱的微信昵称依旧是“大理丽江民族服饰”，这是他摆摊申请的号，一直没有修改，这不影响他送单，这些外卖客户经常会让他推荐美食和景点，陈柱觉得送餐也是一件很愉快的事情。
骑手陈柱，大理户外紫外线十级，晒黑很容易
云南等地市场虽不大，竞争却很激烈，大部分骑手都有几个平台跳槽的经历，他们主要看中平台给予的福利，例如有些平台夏季有高温补助，下雨有雨天补助，恶评可以申诉，这些都是他们转投考虑点。但是大部分的骑手，因为工作时间不稳定，公司只会给他们购买意外保险，而骑手普遍没有“五险一金”，因为流动性太大、工作不稳定等原因。
相比深圳等地的骑手，昆明、大理的骑手幸福度更高一点。晚上十点多钟，唐洪飞手下的骑手往往会凑成一桌，他们找到一个烧烤店，点盘炒饭，喝点啤酒，迎着习习凉风吃烧烤，顺带把晚餐解决了。陈洪飞算了一笔账，在收入差不多的情况下，他们两兄弟挤在100多平的三室一厅民房，一千多元一点，住得非常舒服，下班还能跟家人团聚。相比深圳动辄过几千的房租，昆明等地的骑手还能存不少钱。
骑手下班的晚餐及宵夜一块解决
唐洪发一年能存好几万，他想再干几年骑手，买房结婚都需要钱。对于未来，唐洪飞丝毫不担心，行业在进化，需求永远都在变化，配送行业是刚需，未来这个行业发展可能会更好，准入的门槛会更高。
用心做事总会有回报，正是因为这些骑手了解餐饮市场，了解这个城市，他们走到哪里都不愁工作。很多骑手已经从送餐当中捕捉到了个人的职场定位。
骑手之间会互助
二、商家
餐饮行业是一个良心行业，有人为了做百年品牌，顺道把钱赚了，有人纯粹是为了赚点快钱，哪行来钱快就投去哪行。早期外卖平台兴起，让商家省去很多中间成本，赚钱相对容易，这激活了一众商家，当然也有很多黑名单上的小作坊。
今年上半年，水果价格上涨太快，很多人感叹吃不起。昆明德胜桥豆花米线的夏老板也有几分忧虑，120多平的店面光房租就要几十万，这压力本身就不小。上半年韭菜和香菜平均每斤上涨了两块钱，蔬菜价格上涨直接导致开店成本增加。夏老板的菜单还没有更新，他不情愿涨价。老板每天早上七点就去肉摊买骨头，他连骨头上面的精肉都要剔除，客人吃的米线配汤都是实打实的高汤。餐饮这行钱越来越难赚，外卖每一单平均下来赚不到一块钱。但是小作坊如果使用添加剂调配高汤，这外卖还是能赚不少钱，这些商家都是他们潜在的竞争对手。平台收取的佣金越来越高，哪怕一单只有十块钱，平台至少收取四块钱，这钱就很难赚了。
得胜桥米线豆花门面为闹市区
昆明南墙街有家小嫩牛的火锅店，生意热火朝天。创始人张老板是个90后，早些年做驴肉火锅，后来发现外卖行业前景不错。2018年11月11日，他设计了一套小火锅炉子，附上几道菜品，在饿了么和美团开始上线火锅外卖，他的理念是“让火锅无处不在”，公园路边随时随地都可以吃火锅。不到一年的时间，老板就申请了两个专利：一个是堂食火锅，根据昆明食客的口味，把铁锅分割成三格；另外一个就是牛肉嫩化技术，通过木瓜酶来腌制澳洲牛肉，让牛肉的口感更好。一天的火锅配送，大概占据了全店单量的30—40%，而火锅配送基本不占用厨房炒菜资源，这是老板能节省人力资源的一大法宝。
大理尽善餐厅的女老板赵利月有栋老房子，大概有130多年历史，古色古香，有檐，有庭院，有堂，面积200平方米左右，刚好能摆下20多桌。她把房子租给别人又不甘心，干脆做起了餐饮。刚开始她对外卖平台持怀疑态度，入外卖平台也比较晚，但是第一天加入美团和饿了么做活动，就收到400多订单，外卖骑手在自己院子排成一条长队，后厨忙得不可开交。餐厅旺季不过100多桌，上线两大平台之后，赵老板也琢磨出外卖订单的淡旺季，老公就是厨师，安排专门的灶台炒菜。赵老板如今外卖订单稳定在50单左右，她更期待口碑的入驻。
赵利月说：“外卖的品质肯定不能打折扣，我们的房租基本不要钱，我们会给顾客赠送水果和一瓶矿泉水，有些大学生订单，我们考虑他们的饭量，会多送一盒饭。”良好的口碑传播也帮助了尽善餐厅，一半以上的客人都会再次点餐，很多外地的游客看到平台评价，也会进店消费。
每一个商家进驻外卖平台，都会从自身利益考量。大理吉姆餐厅由音乐人赵雷投资，老板姜华开放了饿了么与美团平台，每天的订单量有40单，烤串之类都可以外送。但是姜老板坦言，他更希望客户走进音乐餐厅。一个外卖订单平均40元左右，客人堂食的消费可能就过百了，通过平台引流会是我们首先考虑的问题。
对于一些新开的店，他们需要给平台付费才能上推荐排行榜。赵利月也有郁闷之处，每月都要给平台付费做推广，这样才能在排行占据前十的位置，否则就会掉出这个排行榜：“明明我们的餐厅都是一些云南特色菜，消费者反馈也不错，为什么就没法上榜？照这样发展下去，云南将会失去美食。”
商家入驻外送平台，首先会面临“二选一”的问题。2019年美团发布公告，再一次上涨佣金，商家排他性签约，抽取19%佣金，如果两边平台都上，抽取佣金最高达23%，平台的举措让商家叫苦不迭，餐饮行业的净利润率为10%—15%，这么高的抽佣率则意味商家基本没有钱可赚。
2014年，外卖平台佣金率最低为个位数。最近这几年，两大平台相继提高佣金。很多商家不得不寻找其他快递平台，有时候店员也会进行配送，通过其他平台加强线上线下的反哺，来摆脱这两大平台的依赖症。
此外，商家也反馈，顾客通过平台产生的费用，哪怕堂食也会进入两大平台结算系统，商家的提现很少及时到账，这对于缺乏资金周转的商家来说，也是一个问题。
商家和平台相互依存，涸泽而渔的发展方式，最终肯定谁都占不到便宜。
骑手取单，每家店对待外卖需求不一样
三、平台
2014年8月，百度外卖上线。一年之后，百度外卖领跑白领市场。2017年8月，饿了么与百度外卖合并，百度外卖也被更名为“饿了么星选”。2018年10月，饿了么与口碑组合为本地生活服务平台，结合自身供应链优势，发力本地消费市场。
餐饮行业从“千团作战”转到了外卖平台之争。几大平台都意识到餐饮行业蕴涵巨大商机，从拼团到外卖，他们要重新定义城市生活，谁先入为主抢占这块市场份额，谁能把握住这部分有消费实力的群体，握住消费的钱袋子。
外卖行业的竞争从“补贴大战”开始。以无锡为例，2018年4月，滴滴、美团、饿了么都是以0.01元吃炸鸡，1元喝奶茶来疯狂补贴商家，迅速抢占消费者市场。
2019年1月，饿了么进驻大理同样如此，在公交、户外显示屏投放大量广告，商家也做了大量促销活动，很多平台推出“满25减24”、“满35减32”、“满50减48”等促销活动。2月暂停之后，3月再度推出，连麦当劳这样的餐饮连锁巨头，也推出“满20减15”、“满50减34”等活动。
为了不丢失已经占有的市场支配地位，在大理根深蒂固的美团外卖也加入补贴大战，其减免的幅度与饿了么不相上下。
平台与平台之间为了争夺市场，一般都会联合商家做活动，例如商家拿出一部分补贴，平台拿出一部分补贴，共同把外卖市场做大。这一点，唐洪飞特别清楚：我们中午吃饭基本不要钱，因为我们知道哪家平台在做促销，有时候一块钱就能吃一顿丰盛的午餐，甚至都不要钱吃饭。
饿了么、口碑今年上半年持续发力，改变了美团一家独大的局面。根据骑手及商家反馈，美团与饿了么送单量基本持平，市场占有率不分伯仲。
巨额补贴使得市场急剧扩张，意味着需要招聘大量骑手，对于一些有经验的骑手，从竞争对手挖人就是最直截了当的方式。饿了么给出的条件相当诱人，例如奖金6000元、保底工资6000元，他们从竞争对手当中把“单王”直接挖过来，“单王”也会拉拢其他骑手“跳槽”。这种扩张路径，在各地都有显现，昆明美团某几个站点的人员全部跳槽进驻到饿了么。
一、二线城市，平台一般采用直营的形式，公司招聘员工管理这个城市的业务。昆明的饿了么与美团都是直营管理。饿了么在大理的业务就是代理商来完成，平台对于代理商的挑选需要考虑代理商的实力，因为代理商前期要与平台共同砸钱来打开市场。例如今年饿了么进驻大理，商家所做的促销活动需要代理商、平台共同承担，代理商还需要广告投放、春节期间对骑手的高额补贴等费用，没有实力的公司根本没法承担。
2018年底，严凡杰从代理美团大理的业务转战到代理饿了么的相关业务，转战的原因是觉得美团这边办事稍稍有点官僚作风，而阿里每月派出六十多人团队在本地协助他们推广、提供数据支持等。严凡杰自己办公室员工也不过三十多人。经过这一波推广，目前大理饿了么的每天送单量峰值已经4万单，稳定在1.6万左右，服务商家超过2000多家，这远远超出严凡杰的预期。
谈到代理商的续签问题，严老板说一年一签。这是不成文的行规。
如果市场做大了，平台可能会踢开代理商，重新寻找下家。前期代理商的投入很可能就收不回来。面对这些疑虑，严老板信心很足，前期的代理商有优先续签权，双方也是基于信任来办事。
在严老板传过来的名片格式上，他的备注为“饿了么”。
美团的骑手与饿了么的骑手因为地缘关系，他们之间并没有直接冲突，平台下单就配送，选定谁来送就谁送，骑手见面相互递一支烟，十分客气，两者一团和气。也许明天，他们都会在同一个平台送餐。外界经常传言两边的骑手有冲突，在云南等地寻觅不到这种紧张的气氛。
相反，骑手与商家的矛盾则复杂很多。大理鹿先笙（mr lu）音乐茶餐厅张老板开通线上外卖之后，今年5月11日美团的骑手催着去送单，店员让他们在外面等一等，美团的骑手可能有些着急，双方发生肢体冲突，店员被打。第二天美团有工作人员上门道歉，张老板停掉了美团外送服务，美团也没有一个具体说法。很快，他就从朋友的口中得出，这些骑手散布各种消息，让大家都不要去这家餐厅消费。这种“砸场子”的行为让张老板很生气。
骑手的素质参差不齐，而且流动性还很大，这些深夜帮你跑腿、早晨帮你送一份热气腾腾的米线的骑手，你很难看到第二次。每隔一段时间，平台就会大量招募骑手，高额的收入背后是争分夺秒的付出，虽然每个站点都在强调骑手出行安全第一，实际上街面上的骑手依然没有佩戴安全帽，他们抱着侥幸心理去闯红灯，这种行为会被交警特别关注而收到罚单。当管理开始严格规范，这份辛苦越来越不值得，并非所有人都能承受。
站点管理最主要就是调度骑手。一个市、一个区的多个站点也要协调处理的关系，考虑配送的快捷，照顾商家的利益。
唐洪发、陈柱这些骑手马不停蹄为商家送货。对于骑手来说，谁给的条件好一点，待遇高一点，就跟着谁走，他们可以带着亲朋好友一起送外卖，不外乎是这个平台带来了更好的收入。其次就是品牌影响力，例如唐洪飞就认为饿了么的平台稍稍人性化一点，我们有时候会收到顾客的差评，但是只要提交相关的资料作出申诉，平台都会酌情处理。一个差评可能就毁掉了一个骑手一天的辛苦所得，而平台能消除差评，也是能招募到骑手的一个重要原因。
四、未来
2018年在线外卖市场的收入约4712亿，占全国餐饮收入比重10.6%，覆盖人群超过3亿人，每天服务人群为2亿人次（数据来源：国家信息中心），这其中30岁以下的外卖人群占比为82.2%。从消费实力及人群来看，谁服务好这些群体，谁就能保持未来商业的竞争力。
一线、二线外卖市场趋于稳定，以盒马生鲜、苏宁小店、超级物种等等开启了新零售之路，社区商业已经从“外卖之争”延伸为“买菜之争”，饿了么与叮咚买菜pk美团买菜。几大巨头通过外卖市场切入到市民最直接的需求，构筑起一个庞大的生态系统，开始从供应链、配送、流量、金融等几大系统比拼实力。
饿了么借助阿里系平台的优势，融合其他商家，强调商业赋能，很快水果零售小店、便利店、菜市场都会被这些巨头纳入到自身商业体系当中，作为“前置货仓”一部分。他们在大数据的牵引下优化配送体系，让数字经济走近市民生活，让更多人享受便捷的生活。
外卖市场正在向三线城市迈进，这就是为什么大理、无锡等地外卖市场竞争如火如荼，平台也需要打捞下沉用户，特别旅游城市往往有品牌示范效应。平台、商家之间的佣金抽成会达到一个利益平衡点，否则细分领域的行业很快就会对目前的巨头形成新的冲击。
无人送餐只在封闭的楼层得到实践，其技术应用还没法满足街头送餐，就算技术能够实现，其成本目前暂无核算。未来的一段时间，还需要骑手奔波在街头，依靠他们连接社区商业。而骑手依赖的正是高额的补贴，这个活跃群体很多都是青壮年，合理的薪资福利、宽松的休息时间、有尊严的对待都是他们的刚需，目前只不过高薪掩盖了他们暂时的需求。平台在扩张与整合的过程当中，如果对他们利益形成冲击，骑手也会用脚投票。大部分青年骑手会借助新媒体平台，例如抖音平台形成利益联盟，来进一步提升他们自身的工作福利。
以上每一个环节都是未知因素，食客享受便利生活的背后，这场看不见的硝烟战争还在继续……