美国各大媒体争相报道她的过世

2016年耶鲁大学教授历史教授Paul Freedman 写了一本书 “Ten Restaurants That Changed America”( 十个改变美国的餐馆)，江孙芸及The Mandarin (福禄寿)被Freedman教授从209页写到250页，自此1920年生于上海的江孙芸正式进入美国历史。

美国各大媒体争相报道她的过世

2020年10月28日，美国各大新闻媒体 CNN, CBS, NBC, San Francisco Chronicles都报导了100岁江孙芸过世的消息，她作为中华美食教母的地位倍受肯定。

她这一生共出版了三本英文书：

Cecilia Chiang, with Allan Carr (1974). The Mandarin Way. California Living Books. 

Cecilia Sun Yun Chiang. Madame Chiang's Mandarin recipe book. International Paper Co., Long-Bell Division.

Cecilia Chiang, with Lisa Weiss (2007). The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco. 

2016年，她主持及製作PBS 六集的电视纪录片：The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang。

2017年经由旧金山图书总馆国际中心主任Doris Tseng的介绍，邱彰博士访问了她并撰写她生平唯一的中文著作，Cecilia Chiang— Godmother of Chinese American Cuisine 「美国中华美食教母」，这是她的口述历史， 2019年她拿到了书，喜不释手。

出身富裕，备受呵护

我出生于1920年，在北方长大，家裡共有十二个孩子，我是第七个。 

父母从上海搬到北京后，家里仆人很多。父母都是浦西人，我们一时都吃不来北方人的馒头包子与各式各样的麵食，于是父亲就请了一个从浦西来的厨子。

过一阵子后，父亲说既然我们都搬到北京了，应该也学著吃北方菜， 所以我们就在当地也找了一个厨子，我还记得他叫小林， 会做各种的麵食，也会做包子与馒头，所以我们家裡吃饭算是南北合。

中国菜有季节性，依当季的花来分，不像在美国，一年四季什么蔬果都有，跟中国比起来，在美国过年没有气氛，也没有什么特别的东西想吃，因为要什么东西都太容易得到了。

我在家裡是大小姐，大学毕业后从来没走进厨房，结婚后生了两个孩子，连厨房都不许进。到了美国之后自己开餐馆怎么办呢 ? 只能拼命回想小时候的菜，拼命想办法自己做。所以我做菜不是科班出生，我是看人家做菜长大的。

为什么过去美国中菜的形象不好

在过去的五年内（2014-2019）旧金山主流的西方菜式改变很多，其中被日本料理影响的最大，像是生鱼片、寿司，在市区日本餐馆如雨后春笋式的崛起，都非常好吃，重要的是服务周到，这就是日本人的文化与精神。

比起来， 我们中国餐馆就实在是太丢人了！中国有这么多好菜色，这么久的文化，可是中国餐馆老闆都不肯进步，也不想改良，中国人都觉得可以赚钱就好了。

现在更不必说了，像是香港、台湾或是中国来美国的人， 只要 25 万元就可以拿到绿卡，他们的目的不是为了要宣扬中国的文化或食物，他们只是来拿绿卡的。

有人问我，「自从你退休以后，怎么没有一个中餐馆能像你做的那么轰轰烈烈、菜色那么好、服务那么好、饭碗那么美呢？」我尴尬的回答他，「因为中国人的目的不同。我当初开餐馆不是为了赚钱，我是为了替别人开餐馆的。」

当初我去探望姊姊回程的路上遇到两个朋友，他们想开餐厅，希望我能帮忙协商租约。儘管当时我的英文不好，我仍然决定帮忙，还自掏腰包付给房东订金10,000 美元。没想到后来那两位朋友跑了，拖著沉重的租约，我心一横，乾脆顺水推舟，豁出去放胆一试。

我也觉得应该把最道地的中国菜介绍给外国人，让他们明白什么才是真正的中国菜。所以我的目的跟其他中餐馆老闆完全不同。

因为我不是广东人，不会説广东话，我来美国这么久，没有被美国人欺负过，反而受到太多广东人的气了。他们很排外，我要买菜开支票给他们，他们当我的面把支票丢掉，反问我，「你以为你是谁啊 ? 你是唐人，又不会说唐话，我为什么要理你啊！」

除了吃苦头以外，

我也吃了很多美食，

我几乎天天都在外面吃，

什么米其林三星的餐馆都吃过，

而且不光是吃中国菜，

全世界的菜我都吃，

所以吃的多也看的多，

但我的法宝是很少人拥有的，

那就是舌头！

你要懂得口味，

懂得领悟好菜，

当你嚐菜时，

要明白菜色里头的成分是什么等等，

这就是天赋，

有这种天赋的人不多。

我认识很多开餐馆的老闆，他们没有什么天赋，也不知道什么叫鲜，什么叫辣，什么叫酸，他们吃不出来的。

我在日本居住很多年，来到美国后，我就觉得日本料理一定会得人心的，因为日本料理的食材都要求一定要新鲜，就是他们使用的鱼， 也都是使用最原始的风味，即使他们在料理添加酱料，也只是加一点点。

人都是吃死的，所以寿命长短跟你吃的食物有关，最长寿的国家目前是日本，平均寿命都超过 75 岁，这表示他们的饮食真的很了不起。他们吃饭都只吃白米饭、生鱼、青菜。

日本菜裡没有羊肉，他们发明了 Kobe Beef （神户牛排），闻名世界，现在又出了一种更贵的牛肉，叫做 Wagyu Beef （日本和牛），口感更好。

打造福禄寿餐馆

The Mandarin (1961-1991)

决定走上餐馆之路，我替福禄寿的员工买医疗保险，也给福利，完全参照美国餐馆的标准，我是当时唯一一家中餐馆这么做的。

Herb Caen 是San Francisco Chronicle 报纸的著名专栏作家。1963 年，他在友人的催促下，到福禄寿餐厅用餐。他后来在专栏中写着：这家「牆上一个小洞」的餐厅有著太平洋以东最好吃的中国菜。

我没看到这个报纸的专栏，但第二天餐厅开门时，我被吓到了，平常很安静的营业时间，现在客人多到在门口排成一长排。以后，靠着这个专栏、好的菜餚以及我的好客，福禄寿就成了当时最著名的餐厅。我那时还有「天时」的配合，就是尼克森访华。

尼克森访华，美国人举起筷子

1882年的排华法案一直到1943年才鬆绑，但真正让美国人举起筷子的却是1972年尼克森的访华，它是历史上一个重要的里程碑，而当尼克森总统和季辛吉国务卿在北京国宴上，熟练的操作筷子，和周恩来总理大口乾杯茅台酒时，坐在电视机这头的美国人看得目瞪口呆。

从此他们也拿起筷子，到现在都没放下，而火辣的四川菜、湖南餐馆和左宗棠鸡，也跟著大大流行起来，使得当时在美国的所有中餐馆，包括福禄寿都门庭若市。

从1885年纽约只有六家中餐馆，到今天全美的四万家中餐馆 ，中餐馆数目比麦当劳汉堡、肯达鸡、Taco Bell、Pizza Hut 加起来都多，这就是中华美食历尽千辛万苦走出来的道路，无可否认的是中餐今天已成为美国多元化文化的一部分，白人甚至黑人都可能歧视华人，但他们的味蕾却拥抱著中餐不放。

吿旧金山餐馆业公会毁谤，江孙芸胜诉

生意好就会有人眼红，当时旧金山餐馆工会 ( San Francisco Culinary Workers Union ) 一直要我加入工会，但是我迟迟不肯，他们就说我的餐馆是血汗餐馆(sweatshop)。

工会还捏造了一些不实的事情来污衊我，说我虐待员工，他们知道我住的地方后，到我家来把我的车给砸了。工会甚至动员300多人来包围我的餐馆，在前面举牌，只为了不让别人来我餐馆吃饭。

你不知道当时的工会有多欺负人，他们的势力有多大，因为他们的阻挡，我们连送货的卡车都无法如期送货，整个流程都瘫痪了。但工会不知道的是，我们是个大客户，我们有钱，到处都可以买货，而且我买的货很多都是从外国公司买的，他们根本不怕工会，他们用广东话回他们，‟ 你说什么？我听不懂。”

后来我们终于想出了办法，卖货的公司说，「如果我们被工会抓到给你们送货，我们就麻烦了，连公司都会被弄倒，但有个办法，因为工会的人都是在半夜之前来抗议，过了半夜就不会有人了，我们就可以去送货。」

工会威胁我不要超过他们的底线，像是很多电影明星赚了钱，都得汇给工会，工会要我按照规矩，但是，我就算超过那个底线，他们又能拿我怎么样呢 ? 他们还说我虐待员工，拜託 ! 我那时候都有依照美国的法律，还给员工买保险呢，我对他们特别好，不论是工资或是额外的分红，

工会像跟流氓一样对我，所以我不但拒绝加入，还决定告他们，缠讼七年，最后他们决定撤告，因为当时大法官跟服务生面谈，告诉他们不可以作假证，假如有作假的话会有其他的罪，那时的服务生都是大学生，他们都吓死啦，所以他们坦承工会给了他们几百块钱，请他们撒谎，工会的官司就打输了。

在美国打官司是一件非常平常的事，如果你找到一个好律师，你就会赢，没什么了不起的。

成功创业30年，决定收山

1980年代是江孙芸餐馆的高峰期，与工会的纠纷也结束了，但她的总经理钱临三及会计师却因癌症相继过世，让她决定把福禄寿转卖出去，餐馆被买方继续经营，一直到2006年才永久的关门，结束了江孙芸50年来对美国人味蕾的挑战。

我为什么会成功？因为待人如己

我成功的原因有菜单上的，有菜单下的，菜单下的原因就是我待人很客气，即使是送货的，跟我的交情也非常好。外出用餐时，厨房的杂工或洗碗工常会过来打招呼，我总记得他们的名字，也记得在哪里见过他们。我让大家都觉得被看见、被重视。

记得杰佛森飞船合唱团 (Jefferson Airplane) 在 1970 年代，他们还没走红，他们来到福禄寿点了瓶香槟王，服务生觉得他们应该付不起，请我来处理，我毫不犹豫地为他们开瓶。

团员 Jack Casady 和 Jorma Kaukonen 都说，让他们愿意一来再来的原因，就是我对他人的尊重。后来杰佛森飞船合唱团成为餐厅的忠实顾客，我也偶尔会去看他们的表演。

有些华人比较自卑，觉得外国人比自己厉害，但我们没有比他们差，只是他们皮肤比较白一点，我们比较黑一点点，就这样。

优秀的儿子，用我的十几道菜，打造出7亿美元王国

我儿子开了一个很成功的连锁餐馆的餐馆--P.F. CHANG'S，我没有教过他做菜，他就是在我身旁看我做吧。

他觉得我的做法太传统了，我的菜比较像是给旧时代的人吃的，他决定不走我这条路，他拿了十几个菜式，走年轻、经济的路线，结果他的路走对了，他现在在全世界有 400 多家连锁，2019年，有人花了 7亿美元把他的连锁买下来，他现在也在帮着，没有他实在不行。

我最盛的时候有四个餐馆，一个在旧金山，三个在洛杉矶，儿子那时是Beverly Hills 餐馆的经理，当然学到很多事，我也由他管理。

我的女儿也曾在旧金山开了一间饭馆，开了九年后还是不成，最后还赔了一栋房子。两个孩子个性不同，有些东西靠教，有时候也要靠运气。 

退休生活丰盛，独门养生秘谱

光吃好东西是不会长寿的，要活得久，还要动、要动 ，这才是长寿的关键， 我爸爸常说，「活动、活动, 人活著就要动。」

像是现在，我早上 8-9 点多起床后，就会出门走走、动一动，大概就

是 30-40 分钟左右，从来不睡午觉，平时很多电话要接或是有些採访的事情要忙。

做饭馆这行真的很难早睡，所以我养成习惯，尽量让自己晚上 12 点以前就寝，早餐就是水果、麦片、半片麵包或是喝点茶，中午有时候吃饺子或是麵条，就是简单的吃，晚上通常都有饭局，经常有人请客，偶尔喝点香槟、红酒，我得的酒量一直都蛮好的。

至于甜点的话，说也奇怪，我对甜食就是没有太大的兴趣，偶尔吃一些，份量不多，我们家族裡也没有癌症等的病史，也没有糖尿病的病史，也没有人近视。

我做的运动大概就是适合老年人的运动，像是甩腿、甩手，很多人看到我的手，都说我的手变形了，使用过度才会变成这样，但是我并不觉得苦，我也很会吃苦。

有次美国演员 Zsa Zsa Gabor 和她的姊妹到福禄寿用餐，看到我因为长年打扫而严重受损的双手，转头和她的姊妹说：「看吧！要赶快结婚， 才不用费力工作，把手搞成这样。」

我觉得我熬的鸡汤非常好喝，我熬的鸡汤就是完全鸡汤，汤就是精华的来源。每周我都会做鸡汤或是牛肉汤，上海菜绝不用葱蒜，熬汤的秘诀就是用绝对新鲜的肉品，用薑一起熬，非常简单。

最好是活鸡，这样熬的汤才会够新鲜，美国没有公鸡，只有母鸡。美国的螃蟹和虾也因为怕绝种，所以只有公的，假如你买到母的，被发现的话是会被罚款的。

至于牛肉汤的话，就先买一大块牛毽子，或是牛尾也可以，慢慢的炖， 千万别放酱油，可放点南杏跟红枣，开小火慢慢的熬，也要多吃点鱼跟新鲜蔬菜，鱼清蒸的办法有很多种，上海的做法就是放火腿和一点酒去蒸，在广东的话，是用香菜、薑等一起和鲜鱼蒸。

美国闻名的慢食教母 Alice Waters 被问到，如果明天是世界末日，她的最后一餐要吃什么？Alice Waters 说，她要吃江孙芸做的鱼翅汤。此言经媒体披露，引起轰然大波，因为鲸鱼是保育类动物，Waters 的话在政治观点上显然是不正确的，后来她出面道歉才了事。

为什么Alice Waters 这么喜欢中国菜 ? 她原来对中国菜没有什么兴趣，她根本不懂，后来我带她去中国两次，她发现中国菜的做法跟外国菜差别很大， 慢慢就有兴趣了，然后她看我炒个青菜也能那么清脆、那么绿、那么好吃，就入门了。

她常来我的店里吃饭，之后我们就成为很要好的朋友，明天晚上我就要去她的店里吃饭。

获得大奖

Freedman 教授说，「江孙芸于2013年获得James Beard Foundation终身成就奖, 实至名归，认证了她的影响力及成就。这个奖来的有点晚，因为早在1970年代，美国人就知道江孙芸及福禄寿餐厅永久提升了美国人对中餐的品味。」

不可缺少的与江孙芸的合照

江孙芸住在旧金山50多年了，成为旧金山最吸引人的风景之一，退休后的她每天都会由孙女陪同，光临湾区的各家米其林星级餐厅享受美食。她的到来，让餐馆老闆无不受宠若惊，捧前捧后，把她视为巨星。

江孙芸是妇女创业的典范，但在她所有的拿手菜中，「优雅、贵气、替别人著想」，才是她的菜餚中最令人难忘的成分。

在旧金山如果你也是名人，而你却拿不出来一张跟江孙芸的合照，那绝对是不行的！

江孙芸 (中) 本文作者邱彰 (右)

【留美学子】结语

中华民族的餐饮、文化和精髓，需要世界知晓，当然，更需要华人走进世界发扬光大和传播，江孙芸是为之努力的千百万之一，而邱彰律师也是充满情怀留下历史的笔录者。 

【留美学子】友情推荐 江孙芸 口述自传之力作

Cecilia Chiang: Godmother of Chinese American Cuisine

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