是枝裕和《舞伎家的料理人》曝正式预告，日本文化的精髓是什么？

讲者：

歌舞伎在今天看来，是日本传统舞台艺术的典型代表。但与在中世产生和定型的能、狂言不同，歌舞伎可谓是江户期盛开的一朵奇葩，无论是形式还是其内容，它都是当时最新潮的大众娱乐。 

“kabuki”一词原是指奇装异服行事张扬，江户幕府开设的1603年，一名叫做阿国的女性创造了含有色情场面“kabuki舞”。因为最初是女性的歌舞表演，写为“歌舞姬”“歌舞妃”“歌舞妓”等，今天的“歌舞伎”是近代以后普及的用法。

“歌舞伎舞”出现后迅速在全国的青楼中普及，三味线作为最新式的乐器登场，众多游女身披虎豹毛皮随音乐而起舞，场面极为豪奢。同时在大阪、京都、江户，还出现了男色的“若众歌舞伎”。作为软色情的歌舞伎舞所及之处，人群聚集，争吵斗殴不绝。在遭到幕府严禁之后，转向舞台艺术发展，包括女性角色也全为男性表演（“女形”），歌舞伎就此诞生。

歌舞伎最初的中心还是大阪京都，以贵人苦难零落的姿态闻名的初代坂田藤十郎，后被尊为“和事”（文戏）之祖。逐步取代曾兴盛一时的人偶剧，创作过大量脍炙人口的人偶剧剧本（《国姓爷合战》《曾根崎心中》）的近松门左卫门也转到歌舞伎领域。“女形”（旦角）演员芳泽菖蒲也有着绝高的人气。江户则有初代市川团十郎，以“荒事”（武戏）闻名。

江户第一家官营歌舞伎剧场是猿若座，后增加了市村座、森田座和山村座，号称江户四座。1714年发生了因观看歌舞伎耽误公职的事件（“江岛生岛事件”），幕府责令取缔，第二代市川团十郎采取简化歌舞伎戏院、停止傍晚营业等措施，保全了山村座之外的三家剧场。市川家也在歌舞伎界获得了不动的地位，被称为“市川宗家”。本来只是露天的舞台，在享保年间增加了屋顶，升降台，回转舞台、花道（贯穿观众席，辅助舞台）等，大大扩展了表现手法。奥村政信的《芝居浮绘》、三代丰国的《踊形容江户绘荣》使用西洋透视画法描绘了当时剧场的内部情形，可以看到演员衣装华丽、观众座无虚席，客人们在剧场里吃饭饮酒聊天，十分随意。当时的歌舞伎上演的剧目从日出演到日落，常常会持续整整一天，在主要情节之中还会随时插入一些小插曲，满足观众的各种兴趣口味。歌舞伎是人们梦想非日常的空间，浮世的再现，也是观众与演员、幕后共同创造的一大盛事。

游廓、歌舞伎剧场、相扑馆这些新兴的欢乐场，都是江户新“浮世”最强烈的表象。它们的发展史也是幕府频频查禁取缔的历史。这些幕府及正统人士心目中破坏风纪甚至颠覆秩序的“恶所”，同时也在都市中占据特定的位置的，民众内心憧憬并为之热血沸腾的地标。

讲者：

徐静波，复旦大学日本研究中心教授，中国翻译协会理事。

在吃这一最基本的日常行为里，往往蕴藉着一个民族的生活哲学和审美意识。日本料理经历了上千年的演化，逐渐形成了独具特色的“和食”文化。

对美味的判断，世界各地皆有不同。就日本人而言，美味的最高境界，第一在于表现出食材原本的滋味，第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。

为什么“清淡”的食物，在日本被认为是美味佳肴？日本料理有一大流派叫四条流，起源于9世纪时的平安时代早期，是天皇的御厨藤原山阴创立的，传承至今，被认为是日本料理的始祖。四条流第41代传人四条隆彦写了一本书叫《日本料理作法》，在书中他写道：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”换句话说，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”厨师只需把食材中原有的滋味充分体现出来就好，任何破坏原有滋味的烹饪法都是对食材的破坏。

基于这样的原则，在传统的和食中，没有重调味的爆炒、煎炒的烹饪法，除了从葡萄牙传入的“天妇罗”之外，也没有油炸的做法。而几乎没有加工的、能体现出食材原有滋味的刺身和寿司，差不多成了日本料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤鱼，也只是抹上一点酱油或盐放在火上炙烤一下。蔬菜类大多也只是煮或者是腌制。

然而，在日本的传统食物中，也有一种味道比较重的东西，那就是“渍物”，可以勉强译为酱菜。“渍物”所用的食材，主要是根茎类和叶菜类，腌制的时间从一两年到一两天甚至几个小时不等。腌制的方式有盐渍，味噌渍，酒糟渍，米糠渍等多种。腌渍这种做法看起来似乎与刚才说到的美味的原则有些矛盾，其实不然。渍物通过腌制的方法让食物经过一个乳酸发酵的过程，并因而产生独特的酸味和甜味，同时增加了食物的鲜味和基于食材本身的独特风味，制作过程中并没有添加很多调味料，结果只是将原味放大和升华而已，梅干就是一个典型的例子。

传统的和食崇尚原味，跟近代以前日本烹制方式和调味料的单一也有关系。宋代前后在中国逐渐普及的“炒”的方法一直没有在日本传开，且日本食用油的产量非常少，尤其在7-8世纪，食肉基本被禁止，动物脂肪的来源被切断，大豆榨油的技术尚未产生，日常所使用的植物油主要是芝麻油，产量相当有限，而且相当一部分被用在照明上，因此在菜肴制作上的普遍使用自然受到了限制，这也使得日本的传统菜肴即使用火加工，大都也只是蒸煮而已。在江户时代之前，和食的主要调味料只是盐和酱而已，直到后来酱油开始普及，砂糖的进口增多。

需要指出的是，近代以后，随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播，上述的这种尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认，他说：“个人的好恶暂且不论，从根本上来说，菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。”事实上，烹制手法的单一，在某种程度上来说，既是传统日本料理的特点，也是它的弱项。近代日本的门户开放以后，外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延，也改变了相当一部分日本人的味蕾。

除了对原味的追求，日本人还非常重视从饮食中获得四季不同的感受。日本列岛物种丰富、植被茂盛。近代以前的日本国土，主要是本州、九州和四国三个大岛，与中国的江南相近，四季分明、气候温和湿润，因而日本人逐渐培养出了对四季变化的纤细感知力。

对四季变化的敏感，至少可以追溯到平安时代，如在《古今和歌集》中，已经有了许多对四季的缠绵的吟咏，以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”，即所谓的季节之语。在诗歌中，甚至都不必出现对季节景象的具体描绘，只需有一个“季语”，就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。比如“白鱼”，它是一种近似太湖银鱼的海水鱼，西日本一带视产卵期的白鱼为美味。白鱼每年春季进入河流产卵，因而作为季语的白鱼，就象征着春天。江户前期的俳句诗人小西来山曾吟咏道：白魚やさながらうごく水の色，意思是溪流中的白鱼就像流动的水色，而从中感受到的季节，无疑就是春季。

在10世纪左右的平安时代，出现了一种画在屏风上的“四季绘”和“月次绘”，体现了日本人对于四季甚至是每一个月的时令变化的观察和表达。这种思想体现在饮食上，大约开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。

时至今日，即使日本料理的内涵已经发生了相当的变化，对季节感的追求依然是厨师和食客们所孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节，一碟精致的菜肴边，横亘着小小的一枝红梅，带来了新春的消息；冷雨潇潇的夜晚，形状各异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花，令人联想到了雨后的落英缤纷。今天，在稍微上点档次的日本料理店用餐时，只要你还存有一点雅兴和细心，几乎总能感受到四季交替、时令转换的氛围。