纽约超市牛排怎么挑？新春居家大餐零失败指南

公众号新闻

2023-01-11 00:01

每到年末，总想来点大餐

对于大部分食客来说

只要选好一块牛排

不需要太高的技术也能搞定丰盛晚餐

省钱又省心

但到了超市看到琳琅满目的肉就花了眼，回家应该该如何处理不浪费食材。

这篇文章小队长就来以以下四点分析，帮你彻底了解平时在家该怎么搞定牛排：

1、常见牛排的种类和口感

2、超市牛排的等级

3、三种做法

4、如何判断熟度

01.牛排的种类与选择

超市里那么多的牛排你会选吗？这是比较常见的四种牛排

01.菲力（Fillet/Tenderloin）

这块牛肉位于牛的腰部，被包裹在牛的腹腔之中，平时基本不会用到。是整个牛身上最柔软的部分，也是咱们中国俗称的里脊肉。牛肉本身的香味没有展现的很充分，比较瘦，几乎没有脂肪，汁水也偏少。是我个人最喜欢的部位，肉质甜美且嫩，脂肪含量还少，个人不是很喜欢油油的感觉。3，5，7分熟都很合适。3分熟最能凸显这个部位的特质。

02.西冷（Sirloin）

西冷是牛上腰部的外脊，边缘有一块明显的油脂，竖起来煎能激发出牛油的香味，闻起来超级诱人。中间部分肉质偏嫩，肉的纹理更复杂一点，稍微带一点嚼劲。常见的New York Strip 也是西冷中的一种。

03.肉眼（Rib-eye）

肉眼是牛肋骨末端的一小截无骨肉，中间和边缘都富含脂肪，还会有一些肉筋，是常见的部位里最有嚼劲的，口感也最丰富。中间的油脂经过加热融化以后，有一种“爆浆”的感觉。一般是各路美食家最偏爱的部位。

04.T骨牛排（T-bone）

T bone是西冷和菲力的结合体。故名思义，这个牛排有一个T形的骨头。略长的一边是西冷，略短的是菲力。分量比较大，没有上面三种常见，家庭聚会的时候可以用。

02.超市牛排的等级

牛排的好坏怎么区分呢？

如果我告诉你，你要看牛排的雪花，肉的纹理，牛的年龄，屠夫的技术……这都有点太抽象了，不好说出一个明确的标准。

USDA（美国农业部）都帮你选好了。这三种是超市里最常见的三个等级的牛排，按需购买就可以了

USDA Prime

是最高级别的肉，一般都是年龄9-12个月“小鲜肉”，内部脂肪非常丰富，香味十足。只有3%的牛排能被USDA评为Prime级别的牛排。

USDA Choice

这种事比较常见的牛排，比Prime的脂肪要少一些，但是口感也很嫩，有牛肉本身的香味，稍加一些迷迭香调味即可，日常吃就足够啦。

USDA Select

属于等级偏低的牛排，汁水比较少，脂肪也少，也欠缺牛肉本身的香味，需要更重的调味，适合想拿来练手的小白，或者对脂肪控制比较严格的小伙伴。

03.烹饪方法

冷冻的牛排温度过低，而且很硬，最好是室温融化30min再操作。牛排是不能洗的，在操作之前用厨房纸吸干表面的水分即可。

01.油煎法

这个属于最常见的做法，也就是直接放在锅里去煎。

1. 煎之前一定要先在牛排的两面洒满盐和黑胡椒，稍微放一下就可以开始煎了。

2. 注意一定要加植物油，豆油橄榄油都可以，花生油就不推荐了，本身的香味太强烈了。如果是本身油脂非常丰富，雪花非常非常好的牛肉可以不用放油。

3. 加油之后把锅烧热，一定是那种肉放上去就有滋滋的声音的温度

4. 每一面煎40秒到两分半左右，根据牛排的厚度和想要的熟度来决定时间的长短。每一面各煎两次，这样可以保证每一面不是太焦，中间的肉能更好的受热。

5. 快要煎好的时候，在锅中加入黄油，大蒜，和迷迭香，融化后用勺子淋在牛排。如果是香味比较足的牛肉，可以少放或者不放大蒜和迷迭香。

6. 煎好之后别着急吃哦！醒肉是非常关键的。把肉放在板子上静置5min，能让肉的汁都出来，吃起来超级嫩，超级香。

02.低温慢煮法（Sous Vide）

用锅煎中间总是难免会比较生，有一些厚的牛排就更难搞定。如果喜欢吃中间更熟一点的，或者要处理大块的肉的时候，比如做惠灵顿牛排，就可以用低温慢煮法。这个方法对新手是最友好的，但是耗时比较长一点

1.把牛肉两面洒上黑胡椒和盐之后，和黄油，大蒜，迷迭香一起放进真空的袋子。如果家里没有抽真空的机器，找一个密封的食品袋，尽可能的把空气挤出去就可以了

2. 然后放在恒温54度的水里进行水浴，约45-50min。这个方法很适合新手，基本不会出错，肉会非常嫩，时间稍微长一些短一些都不会很明显影响肉的口感。

3.恒温水浴的锅比较贵，教大家一个小窍门，可以用家里的电饭煲代替。放上一锅水之后，煮到54度（这里需要温度计量一下），然后开保温模式，或者直接拔掉电源，让肉在里面躺50min左右即可。

4. 从水里拿出来之后，迅速把牛排放到烧热的锅上两面煎一下，煎到每面上色到你想要的程度即可，因为里面基本已经达到想要的熟度了。

5. 煎好后依旧是要醒一下肉。

03.慢烤后煎（reversed sear）

有人称这是最好的烹饪牛排的方法，对技术要求不高，内外受热也都比较均匀。

1.把烤箱预热到160度，把用盐的黑胡椒包裹的肉放进去烤五分钟左右，把两面都烤到微微变干变色，锁住肉的水分。

2.把烤箱调整到90-135度左右，如果肉比较大块，温度就调低一点，因为需要加热的时间更长。

3. 加热40-60min左右，如果有温度计最好，肉中心温度到达52度的时候是最完美的状态。一般5cm左右的牛排需要60min。

4. 在锅中放入黄油，蒜和迷迭香，把牛排放下去煎到两面焦香

5. 醒肉5min，最好能更长一点8-9分钟左右，然后就可以吃啦！

这种方法煎出来的肉又软又多汁，还充满了牛肉的香味。

04.牛排的熟度

最后再告诉大家一个快速有效的方法来判断牛排的熟度。

rare 一成熟

medium rare 三成熟

medium 五成熟

medium-well 七成熟

well-done 全熟

我个人最喜欢5分熟，既能吃到外面焦焦的牛肉，又能吃到里面刚刚断生的最嫩的牛肉。个人对带着血水的牛肉还是稍微有点抵触，所以五分熟对我刚刚好～

下面这张图通过不同的手势，摸手的软硬程度就能判断出相应熟度的牛排应该是怎么样的啦～

你们都学会了嘛？快去超市挑一块心仪的肉，分分钟变大厨废

❤️

文字｜Anastasia

图片｜来自网络

编辑｜Anastasia

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