2023 黑珍珠餐厅榜单发布，精致是一种被低估和误解的个性

/ 法阵

周四是个雨雪天，又赶上不限号。光是听到这两件事叠在一起，长期在北京生活的人就会感到窒息。

当天我去媒体午宴用餐，下午也有重要媒体活动。所以今年第一次穿上正装，也是发生在这个周四的事情。开始很焦虑，毕竟男的想要变得稍微精致点儿，出趟门也很折腾，包括但不限于熨衬衫、选领带、擦皮鞋，还没出门就已经要迟到了。

不过，当车缓缓经过国贸、东大桥、朝阳门这些在导航上红得发紫的路段，我还能保持一定程度的平静和端正——完全得益于司机在车里放的音乐、那一小盒比我的人生还要稳定的多肉、以及多肉旁边毫无波动的瓶装矿泉水。

在堵成末日现场的东三环，它们就像布置在车内的小型安神法阵。

想到七八年前，正是因为堵在了国贸桥头，我才狠下决心离开这座糟糕的城市，最终迅速把全部家当打包存放在朋友家中、拉着行李箱发誓要去环球旅行。显然，当时北京的出行服务业还没有发展到司机会为我播交响乐的阶段。

事实就是如今的我真的能从一个精心布置的环境中获得能量。假如当时我就坐在这辆车里，还会决定离开北京吗？

后来的事情你已经知道了，我回到了北京。

/ 松茸汤

午饭被安排在大董南新仓店。这是目前为止，在被社交网络热烈嘲讽的“美食荒漠”——北京，唯一的黑珍珠三钻餐厅。

这是一次令人难忘的经历，只因为那个周四对于中式餐饮界而言是值得庆祝、特别的一天，我们对于餐饮的感官被放大，更加留意细节。例如，由于重视中餐“鲜”的特点，大董精心挑选的餐盘，会在菜品装盘前加热到 70 摄氏度。

席间，厨师推着小车走过来，一道石锅松茸汤将在我们身旁现制。他说，新鲜松茸空运自云南。我留意到他倒入锅中做汤底的矿泉水，是黑珍珠餐厅指南官方推荐用水，同时也和我在滴滴豪华车上看到的一样，VOSS。

你就能想象，这道充满仪式感的石锅松茸汤将如何鲜美和甘甜。

你会不会也好奇同桌的客人会怎么描述自己看到的和吃到的？他们从各地赶来，大部分是美食美酒媒体人，是餐饮行业真正的专家。

还在杂志社工作的时候，我最羡慕的就是跑美食美酒的同事，不仅因为他们的专业度是一家餐厅接一家餐厅吃出来的，而且他们还对餐厅的环境、设计、餐具、耗材、甚至主厨都有所了解，最后会通过杂志宽阔光滑鲜艳又永恒的版面，事无巨细地分享给读者。

那个时候还没有小红书，我们对于精致生活的想象，几乎来自时尚杂志的版面。那个时候，甚至没有那么多高级中餐厅，会在上热菜时使用热过的盘子，如今这已经成为国内高端餐饮的隐形细节。

我竖起耳朵听客人们谈论北京的食物，期待他们的观点是正面的。

但实际上我们相互谈论的是：各位是从吃烤鸭认识了大董，还是从吃海参认识了大董？以及在北京，在哪里能吃到真正好吃的烤鸭？全聚德，真的只做接待游客的烤鸭吗？故宫旁，那家能看到宫墙的四季民福，是否值得排队等待？诸如此类。

同时，我们很容易就达成的共识是，最近几天北京各大餐厅都会超水平发挥，因为来自各地的大厨、美食家、媒体、博主陆续云集，交流技艺和灼见；因为 2023 年黑珍珠餐厅指南榜单，于 2 月 9 日下午在北京揭晓。

/ 书店视角

一桌人都是美食媒体，等到介绍到我这里的时候，就成了“书店老板”。

这就是我回到北京后意外获得的新身份。相比媒体人，“书店老板”让我变得更加具体。如何做书店？如何让书店持续？为什么要做书店？媒体想知道具体的答案。说起来也很令人为难，因为我没有给过具体的回答。

至少有一点是可以肯定的，那就是从一开始，我们就希望这是开在北京的、更精致的书店。没有说其他书店不精致的意思。但如果你知道我目前参与的两家书店，一家只有 30 平方米，另一家只有 70 平方米，就知道成为更精致的书店，是一个行得通的、务实的目标。

为了达成这个目标，就要在有限的空间里，丰富它的细节。例如，不刻意追求 SKU，而是把设计加入选书的逻辑中。曾几何时，人们还对“靠书的封面去评价一本书”耿耿于怀，如今我们坚定地认为，印刷出版物也应该是被认真设计过的产品，因此封面和装帧同样是优秀出版物的重要参考。

建筑师的空间设计不在话下，其他的例如，洗手池要摆放我最喜欢的尊澄芳香手部清洁露液，一旦读者有需要，他们会享受洗手的过程，也会让他们翻书的体验更好。例如，每一家书店的门垫都由天然椰丝制成，这是一种可持续的材料，清洁鞋底的功能不比工业材料差。例如，要让店面音乐从 B&O A9 输出，它除了是好的音频播放设备，还拥有经久不衰的外观设计……

你可能会担心，太多精心设计的细节，反而让人质疑，这是否忽略了书店“真正重要的东西”。撇开我们花在选书上的时间是最多的，更何况不同的独立书店，选品逻辑大不相同……只有很少的人意识到，书店不能只是一厢情愿地依靠社会的情感来维持，而是通过更好的选品和店面细节来服务顾客。毕竟，好的商业（例如餐饮）都是这么做的，书店又怎能有例外？

恰恰是从事书店行业，让我获得了观察城市生活的全新的视角：我们口口声声地说要拥抱更美好的城市生活，但在这个过程中，精致反而成为一种被严重误解的品质。

/  黑珍珠

到达 2023 黑珍珠发布会场已经是下午两点，餐饮界三年来久违的盛会。

全新的黑珍珠餐厅指南用几个好消息告诉我们，城市生活的评价标准正在发生（好的）变化：对餐饮行业异常严苛的这三年，内地没有一家黑珍珠餐厅结束营业，精致也成为了餐饮的关键词。

比如，中国的精致餐饮正“进入增长期”。这意味着榜单会容纳更多城市、更多餐厅。在 2023 年，黑珍珠首次开新城，探索了长沙、济南和无锡的餐厅。同时上榜餐厅数量也增加 65 家，还有 5 家餐厅在今年获得升钻。

据黑珍珠观察，“精致”正在成为中国人对外出用餐的期待与目标。“一顿好饭”正在往“小而美”的方向发展——对比各类餐饮场景的数据可以发现，经过大流行和封闭，人们期待的餐饮场景范围正在“缩小”，商务聚会和节日筵席这样的大场景占比锐减。人们更愿意和家人朋友一起用餐，或者自己在某一天单独吃一顿不错的饭菜。

因其主办平台的特性，黑珍珠更能代表中国人对于餐饮行业的标准。黑珍珠餐厅在与食客的持续交流中，也感受到他们的另一个愿望：希望每次和黑珍珠相遇，都能留下美好记忆。这意味着黑珍珠餐桌上的精致和美，要更稳定、如一地呈现。

在这个时代，“精致”虽然听起来不那么无懈可击，不再常常被人们挂在嘴边。但事实上，不仅是这份榜单，我们的社区、生活、眼睛看到的和手指触碰到的东西正朝着越来越精致的方向发展，这个词并没什么贬义。相反，它代表对细节和完美的追求。

宏观的数字和趋势之下，对我们来说更重要的，是一次次真实、具体的用餐场景与体验。绝对不是假装的高级，而是我们对美好生活的具体回应。

/ 北京，新的

本届黑珍珠，一共有 304 家内地餐厅上榜。

我们最关心的、更熟悉的、常被笑称为“美食荒漠”的北京，有 38 家上榜，保住了全国第二。

不出所料，第一仍然是上海，这个大方承认自己追求精致和卓越生活体验的城市，总共 66  家餐厅上榜。

我一向不对北京和上海生活质量刻意比较的内容发表看法，尽管社交网络对于前者的藐视已经深入人心。但仅仅是因为我重返北京、参与了城市的更新，才开始相信每座城市的底色并不相同，相比新兴城市，在“生活条件严苛”的北京，各种生活细节的更新也在发生。

正月还没过去的时候，小红书上关于“北京新晋咖啡店”的帖子就不断被推送到首页上。

北京又迎来了更多精品咖啡店。一个深刻的印象是，这些刚开起来的新店，基本都可以选豆。并且手冲的质量越来越高，咖啡店的出品变得严格。

2022 年探访过的 Wake up & Coffee，最近再去，发现一个被遗漏的小细节——端上来的咖啡被盛在北欧中古瓷器 Arabia 里。不是成为熟客才有这样的待遇，这些名贵的杯盘是时时被使用的。作为一种文化，北京的咖啡也在变得越来越精致。

胡同的变化总是悄悄进行，要路过才发现有意思的装置又落成了，新的改造也已经完工。銮庆胡同 37 号变成了传统的“葫芦院”，但它的目的是要在保留外部历史面貌的同时，让内部居民在维持亲密社交之外，拥有更独立的个人空间。

白塔寺胡同美术馆也重新开放。这座建筑的功能原本以居住为主，引入“艺术家起居室”的概念之后，连带着拥有了工作室和公共展厅场所，给社区生活增添艺术氛围。

所有这一切都在探索公共和私人空间的可能性，目的是创造一种新的胡同生活——更加现代、摩登，当然，也更加精致。

在餐饮领域，如果你不看榜单、而是进入北京餐厅自己的故事里，会发现新荣记新源南路店的卓越之处不止菜品。据说，为了让店内的音响效果更好，拆掉了日本设计师打造的屋顶，重新安装调整。

根据黑珍珠的数据，在北京，和其他地区不一样的一点是，创意菜是除了粤菜和鱼鲜海鲜之外，最受欢迎的中式菜。

人们偏爱这些被改良、升级的家乡记忆。比如大董的一道“酥不腻”烤鸭，改良自传统的北京烤鸭，脂肪量从传统挂炉的 42% 左右下调到了 15% 左右，不仅更加健康，鸭皮也变得更加少油、酥脆，这项制作技艺，已经被评为东城区级非遗。

/ 水

VOSS 的瓶身过于有辨识度，以至于媒体午宴上当大董的厨师拿起它，我最先想到不是水，而是它的设计。

这项由 Calvin Klein 前创意总监 Neil Kraft 做出的设计，已经被津津乐道了 10 余年，依旧没有过时。在 VOSS 的网站上，他们描述这个瓶身“光滑、美丽”，并且“也许是有史以来最具标志性和知名度的水瓶”。

VOSS 最初找上 Neil Kraft，他们希望这位创意总监能为他们打造的，是一支广告。但 Neil Kraft 的回答是：“你们需要的不是广告，而是一个新的水瓶。”

要让 Neil Kraft 的设计来到现实中并不容易，VOSS 走访了四五个国家的制造商，最终在没有做出任何改动的情况下，让瓶身原封不动地来到我们生活中，以及黑珍珠的餐桌上。

对瓶身这个小小细节也有几近严格的专注，这是 VOSS 理解的精致。

水，看似是一种不需要太多个性的饮品。但对想“创造世人最渴望的瓶装水”的 VOSS 来说，它同样可以为人们制造精致的感受。

口感是关键。

VOSS 的选择则宣告着如何实现精致。最初的水源在斯堪的纳维亚半岛的 Iveland 小镇，泉水自然涌出，未与空气接触被直接灌装；后来，VOSS 选择神农架西麓的丹霞山作为挪威境外 VOSS 全球唯一认可的矿泉水水源地。

对完美水源地的追求，才有了 VOSS 柔软、清冽、纯粹的口感。

每一种饮品都有最适合它的饮用场景。而对于拥有极致纯粹口感的 VOSS 来说，精致餐饮场景可以最大化释放它的魅力——在细节之处带来惊喜与美好感受。挑剔的黑珍珠星级厨师们，会选用 VOSS 入菜，以凸显食物本味。

除了连续两年成为黑珍珠餐厅指南官方推荐用水，VOSS 也携手黑珍珠推出了联名款天然矿泉水产品，这是黑珍珠成立以来首个官方联名产品。

作为佐餐水，你更可以相信黑珍珠餐厅们的选择：

连续 6 年获得黑珍珠三钻的新派潮州菜餐厅菁禧荟、以野生舟山海鲜为主打的三钻餐厅甬府、由年轻厨师们打造广州二钻创意粤菜 Omakase 的跃 ·现代粤菜料理、菜品味道和餐厅装饰都极具文化碰撞感的二钻川味餐厅银芭等等地标性餐厅，皆选用 VOSS 为指定唯一用水。

一家餐厅在水上“斤斤计较”有意义吗？

/ 花

隔天上午，离开北京到外地工作的朋友正好来看望我。原话就是“看望”，据说更能凸显出大家对于北京群众生活的关心。我们约在位于东四北大街的书店见面。

这是我私心更喜欢的一家书店。开在北京胡同区，参与城市更新的进程，成为社区的一部分——这是更当代的解决方案。我外出旅行时，看到全世界那么多被设计师加持、被创意机构认证的书店，就开在当地的传统街区，曾经想过，“要是在北京也有这样一家能够接待全球旅客的独立书店就好了”。

我记得，书店刚刚开业的时候，我们和朋友商量，要把 #MBJGA 贴在窗户上。（Make Beijing Great Again 的意思。当然，我最后选择了要脸，并没有贴。）长久以来，北京并不是以“宜人之地”出现在社交网络中的，但正因为北京不可替代文化底蕴，让我们和此时此刻正在参与城市更新的商店、餐厅、艺术机构们，看到了机会。

出门见朋友前，为书店订的鲜花到了，我打算顺手带去换上。

这正是我要补充的细节：书店的咖啡桌上，务必要使用鲜花。你会在书店看到各式各样的鲜花，不用塑料花、干花，鲜花唤起客人对于真实季节的敏锐度。我相信，如今的书店，是一个发现、触摸、交流的场所，是社区体验的一部分，也就是现实生活的一部分。

没有必要让任何人像看待艺术品一样看待一家书店（甚至任何店铺），如果非要有什么“指导方针”，我希望我们能够做到的是，对某些顾客而言，我们可以让书店在某一个时刻，成为他们偶然获得的那个“法阵”。

这个说法并没有打动我的朋友。他们看到我带去的是宫灯百合，迅速问到：根据你说的——所有关于让书店更加精致的方法论，你对视觉和体验的呈现如此斤斤计较，这次却选择了宫灯百合——是因为它贵吗？

不是的。只因为我喜欢宫灯百合。

回过头说，作为精致餐饮的一部分，一家餐厅在使用的水上“斤斤计较”有意义吗？

选择更小众的音乐是个性，选择穿上别人眼里的“奇装异服“是个性，选择精致当然也是个性，只是暂时它还是被低估和误解的个性。对于旁观者，可以尝试理解正是无数选择构成了每个人独特的生活美学，而对于想要选择精致的人，在可以承受的范围内，你完全不必知道其他人在做什么——

要了解自己想要什么，就已经足够。无论生活在哪座城市，无论要建造哪一种生活的体验，都是基于人的感受，最终，还是要用我们自己的热情、选择和行动，去做出回应。☁️