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中国最重口的省份,不是广西,而是_____

中国最重口的省份,不是广西,而是_____

美食


酸、甜、苦、咸、鲜,是最基础的五种味觉。而鲜中有一味,叫做臭。


按常理来说,无论在感官上还是心理上,臭味应该是令人不悦和避之不及的。但在中国,臭味却是很多地方饮食文化中的重要一部分。


比如柳州螺蛳粉、老北京儿豆汁、安徽臭鳜鱼和毛豆腐、湖南臭豆腐、四川臭猪肉等等,对很多人来说是“地狱料理”,但对部分人来说却是舌尖上的至宝。


来自马蜂窝攻略组


但是今天要说的这个省份,堪称扛起了中国美食中的“臭”味大旗,用“臭”制霸了人们的味蕾,以至于无论是柳州还是徽州,都得在他面前叫一声:“大哥”。



浙江

臭食王者 “真香”警告



20世纪20年代著名的乡土小说家鲁彦,曾这样表达过对家乡臭味食物的依恋与支持:


“我在北方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。我觉得,这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道……”


来自马蜂窝用户@宁波出游


浙江这座沿海大省,将臭这一味觉在食材中运用到淋漓尽致,并诞生了两颗明珠——在吃臭上,二者几难分轩轾。


宁波

鲜到极致 也臭到极致








宁波 ,简称“甬”,是“海上丝绸之路 ”的东方始发港。这座城市早在七千年前就已经有人居住,并创造了著名的河姆渡文化。


到了夏代,这里被称为“鄞”。在明朝,取“海定则波宁”之义,改称宁波 ,一直沿用至今。


如今的宁波已经发展成中国东南沿海重要的港口城市,长三角南翼的经济中心。


来自马蜂窝用户@raveniscute


宁波菜又叫甬帮菜,是中国饮食文化的重要组成部分。用三个字概括甬帮菜的特点,那就是咸、鲜、臭。


在宁波话中,“菜肴”叫做下饭。宁波人请客吃饭,有一句方言十分有名:“下饭嗯搞,饭切饱!”


意思就是“菜没有,但饭要吃饱”。当然,这只是一句客套话,但简单的“下饭”二字,完美地凸显出甬帮菜咸鲜开胃的特点。


来自马蜂窝攻略组


作为典型的江南鱼米之乡,又身靠舟山渔场,甬帮菜可谓是占据了天时地利。


虽然海产资源自然丰富,但是和名贵海产相比,宁波人更加偏爱小海鲜,并利用最朴素的烹饪做法,最大程度激发出海味中的鲜。


来自马蜂窝用户@百县千碗


比如甬帮菜的代表之一:红膏呛蟹,使用当季鲜活的梭子蟹,在蟹活力最佳的状态放进冰箱速冻,这样做出的红膏呛蟹不仅肉质不散,鲜味也能完全被锁住。


再将其放入高浓度盐水中浸泡十二个小时,既能杀菌入味,也能使红膏更加鲜红,让蟹肉慢慢地呈现一种诱人的光泽,活色生香。


来自马蜂窝用户@百县千碗


一盘红膏呛蟹上桌,肉质鲜甜,红膏回味十分浓郁,轻轻一嗦就是大海的味道,再抿一口黄酒,又是另外一番滋味了。


来自马蜂窝攻略组


说完咸鲜,回到正题。在宁波,“臭”是一种独有的腌菜方法,也是宁波人迎接春天的一种方式。


老宁波人的家里,过去在屋檐下、角落里、过道旁,往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子,当地人称之为“甏(bèng)”。


也就是这些令许多路人都会捏着鼻子仓皇而逃的甏,诞生了称霸臭食王者的“宁波三臭”——臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗。


来自《风味人间》片段


其中,臭苋菜梗更是三臭中最强王者的存在,号称是全中国最臭的一道菜(可能没有之一)。它被当地人称为“压饭榔头”,却令其他地方的人闻风丧胆、灵魂颤抖。


来自《风味人间》片段


制作臭苋菜梗,需要用到过季的苋菜,在夏末秋初的时候,苋菜长得如同竹子一样粗壮,砍回家,切成块儿,焯成八分熟,再将笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白等食材沥水、撒盐,找邻居借一点臭卤,一起封瓮。


当然,最重要的就是臭卤。一旦有了它,你就可以卤天卤地卤万物。


剩下的交给时间,半个月之后,这道“中国最臭的菜”便诞生了。等到想食用时,从甏中取出,蒸熟后再滴几滴菜油或者芝麻油即可。


来自马蜂窝攻略组


臭苋菜梗在臭熟后,它的外皮虽硬,中间的茎肉口感却像果冻一般,噙住一头,轻轻一嘬,柔嫩中夹杂着一缕清爽香酥的异香。


汪曾祺曾说:“噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”


来自《风味人间》片段


宁波三臭的另外一位狠角色臭冬瓜,和臭苋菜梗相比有过之而无不及。看似冰清玉洁的它,足以击穿每一个嗅觉细胞,挑战着人类的嗅觉极限。


来自马蜂窝用户@趣村游


尽管如此,它依然是宁波人心目中的下饭神菜,蒸熟后淋点麻油,只需一小口,咸香味直冲脑门,恨不得立刻扒下十口米饭。


“烂发肥,臭生香。很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端”。这就是宁波人爱臭菜的真谛。


绍兴

一缕“霉”香飘满桌








和宁波齐名的吃臭王者,是绍兴。


来自马蜂窝用户@sola


一提到绍兴,一般人最先想到的关键字可能就是:鲁迅和黄酒。的确,作为鲁迅的故乡,黄酒可以说是融入了绍兴人的生活中的方方面面。


除了著名的花雕,还有善酿、香雪、元红等本地品类,当地人做菜也会放黄酒,提香、去腥、增味。


最出名的是醉蟹、醉虾。绍兴醉蟹选用小河蟹,还额外加酱油、花椒、生姜,味道偏甜,口有回甘。这里的醉虾也并非生虾,是将鲜虾用黄酒等配料腌制后白灼,更好入口。



来自马蜂窝用户@蘇


绍兴人对黄酒的爱,甚至从菜肴发散到了街边的甜品,比如黄酒布丁,黄酒棒冰和黄酒奶茶等等,前往绍兴旅游的话可以图个稀奇试一试。


来自马蜂窝用户@蘇


除了爱黄酒,绍兴人也爱臭。和宁波一样,臭三样也是绍兴本地的特色。但不一样的是,除了必不可少的臭苋菜梗之外,绍兴人将另外两样替换成了霉千张和霉臭豆腐。


来自网络


其中,油炸臭豆腐最为大家熟知


臭豆腐的制作工艺很复杂,需要严格把关浸泡时间和卤水的酸碱度,这样一来发酵出的臭豆腐,在油炸后才能够外脆里松,外表金黄,成为风靡街头的小吃美味。


来自马蜂窝用户@jennynui


相比于接受程度较高的臭豆腐,霉千张的品尝门槛则高了许多。


一般介绍美食的书本或网站是这么介绍霉千张的:千张具有独特的风味,它以鲜洁、清香、素淡而闻名,是豆制品中的佳品。”


但是如果你亲身去体验之后,会发现霉千张的味道和以上这些形容词完全不相干。


绍兴人做霉千张,偏爱与肉末一起蒸。当第一口吃到它,会是一股直冲脑门的奇特味道,伴随着一阵酸涩在喉咙口蔓延开来——那奇特的味道其实是发酵过程中产生的氨气(不知道是什么的可以自行上网搜索)。


来自马蜂窝用户@师爷在绍兴


虽然但是,如果你在入口后没有立刻吐掉,慢慢咀嚼后你会发现臭味之下隐藏着的软糯咸鲜的味道,一种独特的异香,在口中慢慢融化。


当然,真正的王者才不做选择,而是一次全部拿下——将臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张放在一个碗中一起蒸,也就是所谓的“蒸三臭”。


爱它的人都说闻着很臭,但吃起来咸鲜味十足,而且很有层次感。


来自马蜂窝攻略组



吃臭

刻在宁绍人的DNA中



对臭味食物的偏爱,遍及中国的大江南北,但唯独在浙江这里,臭味得到了究极进化,让人分不清眼前的到底是食物还是“生化武器”。


这两座城市也打破了人们对浙江饮食的一些刻板印象——很多人都以为浙江口味偏甜,而在宁绍人这里,“本命”还得是臭!


来自马蜂窝攻略组


为什么宁绍人爱吃臭食?原因众说纷纭。其中一点大概是和浙江的地理环境有关。


浙江地处我国东南沿海,东临东海,这里还有我国最大的渔场——舟山渔场,曲折的海岸线和起伏的山林,让浙江人喜欢下海进山觅食,但带回来的食材不腌制起来就容易腐败。


来自马蜂窝攻略组


比如鱼鲞(xiǎng)就是这种饮食文化的一种体现。剖开的鲜鱼依靠日晒风吹,自然脱水制成干品,称为“鲞”。用黄鱼制作的是黄鱼鲞,用鳗鱼制作的是鳗鲞。


来自马蜂窝用户@百县千碗


食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制,一壶米酒配上一口,甘甜又带着海腥气,是浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜。


来自马蜂窝用户@百县千碗


其次,就是和浙江的气候有关。浙江近海,气候湿润,食物十分容易发霉。


也许是因为老一辈的浙江人不舍得丢弃这些发霉的食物,将就着吃下后,却发现了恶臭背后暗藏的美味。


来自《风味人间》片段


而所谓的臭,其实也是鼻子的“误会”。


《风味人间》里面说:食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味,但味觉却能感受到那些游离的氨基酸,得到的反馈就是鲜、香。


而食物进行发酵后,会让蛋白质分解,产生游离氨基酸(味精和鸡精的原料)。


这也解释了为什么有些食物闻着臭却吃着香。因为味觉与嗅觉的感知错位,让人们开始尝试用至臭来衬托极鲜,宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此,长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。


来自马蜂窝攻略组


现在,已经很少有人将臭菜当作日常的饮食了。但这些怪味美食,依旧在记录着古人的智慧,和对食材更多可能性的探寻。些令人欲拒还迎的臭味,也足以唤起游子对乡土的思恋。


而对于那些敢于尝试一切的美食勇士们,有机会一定要品尝一下,说不定你会爱不释口,就此打开美食界新大门。



有蜂蜂吃过本文提到的臭味美食吗?

你们爱到无法自拔,

或者完全无法接受的怪味美食都是什么?

快来留言区一起讨论吧~



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