是_____，撑起了水果摊的半边天

科学

2023-02-13 03:02

冬天里，许多季节性水果都下了市，可选择的不多。那么请问，此时此刻，是谁撑起了水果摊的半边天？

是它，是“平平无奇”的苹果！

一年四季都在场、随时能顶上去挑大梁的苹果，宛若水果界的大白菜，给人满满的安全感。它如此这般稳健可靠，是怎么做到的？

一天一苹果，得吃二十年

作为世界上栽培最广、产量最高的水果之一，苹果的品种非常丰富，至少有7500种。就算不再研发新品种，一天吃一种苹果，也得吃上20年才能把所有品种都吃遍！

这些不同品种，有的早熟，有的晚熟，于是从夏末到冬初，都有苹果接力上市。而不应季的半年里，还有“存货”可用：苹果的果皮致密，还有天然果蜡保护层，所以在阴凉低温状态下，果肉的氧化速度很慢，也不易失水，极耐储存。

真不愧是“水果界大白菜”啊！

苹果表面常能刮下白色蜡质。其实，苹果皮天然能分泌出果蜡，防水抗菌，是苹果耐储存的秘密武器。果商为了延长保质期、提升颜值，也会用天然蜡质给苹果抛光。图片来自：time of India

苹果品种虽多，但按果皮颜色，可以简单粗暴地分成三类：红苹果、黄苹果、青苹果。这跟苹果里的花青素、类胡萝卜素和叶绿素有关，三种色素的含量和比例不同，就使它呈现不同色调。

红色主要与花青素的呈色有关。我们最熟悉的“红富士”，成熟后叶绿素分解，果皮中花青素呈竖向条纹状分布，于是在黄底色上涂抹出了亮红色条纹。

黄苹果和青苹果，则来自花青素的缺失。科学家发现，苹果有一段DNA能让它的果皮合成更多花青素，从而显出红色。而黄色和绿色的苹果中，则缺少这段DNA，难以产生花青素，于是类胡萝卜素和叶绿素会使黄色、绿色显露出来。

削去果皮，大部分苹果的果肉都偏黄色。不过近几年，市场上也开始出现红色果肉的新品种。红肉苹果花青素含量很高，不仅外皮颜色紫红，就连果肉细胞中都富含花青素，自然就红得由内而外了。

红肉苹果富含花青素，除了直接吃，还会被用来酿造桃红色的苹果酒。

熊选之果

常看我们文章的话，你应该知道——任何一款经典水果，都不是从野外一伸手就摘来的，都有漫长复杂的驯化史。“性能”卓越的苹果，也不例外。

如今全世界栽培苹果的绝大数基因，都来自中亚地区一种野生苹果，中文正式名叫“新疆野苹果”，国外常叫“塞威士苹果”。

新疆野苹果，虽然名带“新疆”，但它的原产地是在哈萨克斯坦的南部山区。图片来自：trees and shrubs online

新疆野苹果所在的蔷薇科苹果属，现存35个物种，大多数果实又小又酸。农学家认为，这是因为多数野生苹果“选定”的种子传播者是鸟类——它们喜欢的就是又小又红的果子，酸点也不要紧。但新疆野苹果不一样，它的果子更大、更甜，因为它的“目标用户”不是鸟，而是鹿、熊等哺乳动物。

野熊享用新疆野苹果，天然会挑更大、更甜的果实来吃，再通过粪便播下种子，无意中就完成了一轮轮的自然选育，筛选出了果实更大更甜的苹果树。

让我们说：谢谢熊熊

图片来自：my modern met

4000多年前，人类也渐渐注意到新疆野苹果硕大的果实，开始栽培它。随着人类的步伐，新疆野苹果几乎同时向西方和东方传播。

在西线，新疆野苹果传到欧洲，经过改良和选育，与高加索的“东方苹果”和欧洲的“森林苹果”发生杂交，出现了具有多套染色体、果实更大的新品种，也就是现代的栽培苹果。

蔷薇科苹果属的大多数成员，果实都是红艳小巧、味道酸涩，比如山荆子👆。山荆子是我国北方常用的苹果砧木，外号“苹果的妈妈”。图片来自：plants of the world online

而东传的新疆野苹果，没有经历太多杂交，只是被不断栽培，所以保留了本来面貌。通过河西走廊到达中原后，它的后代在中国发展出一个大类，现在称为“绵苹果”或“柰（nài）”。

一直到明清，中国人吃的都是绵苹果，而不是现代苹果。直到1871年，美国传教士将现代苹果引入山东烟台，逐渐推广，现代苹果才在中国取代了绵苹果的地位。

今天想尝尝绵苹果，已经不那么好找了。

你喜欢吃面面的苹果还是脆脆的？

图片来自网络

市场上的真假苹果

红富士

国内最常见的苹果品种。它是日本培育者用“红元帅”和“国光”杂交而来的，脆甜多汁，成熟后果皮黄红交杂。想挑好吃的红富士，要翻看果子底部：如果底部是黄的、夹杂着亮红条纹，一点绿色都没有，就说明已经足够成熟。

蛇果

也叫“红元帅”，原产美国。蛇果之名其实跟蛇毫无关系，它的英文名是Red Delicious，引入香港时译为“地厘蛇果”，简称蛇果。蛇果味道纯甜，新摘下时脆而多汁，熟透后则绵软香浓。我国甘肃的花牛村引入这一品种，经当地人驯化栽培，培育出了中国版“蛇果”——花牛苹果。

国光

原产美国，20世纪80年代曾在我国广为栽培，是长辈们的童年回忆。它果实较小，青中泛红，口感清脆，味道偏酸。目前已逐步被市场淘汰，但因为有一定酸度，制作苹果酱、苹果派时，反而是不错的选择。

澳洲青苹果

原产澳大利亚，成熟后表皮保持浅绿色，带有细小的圆形斑点。酸味重，口感脆、硬，适合熬制苹果酱。此外，它的果肉切开后，放很久也不会氧化变褐，很适合拌沙拉。

嘎啦果

原产新西兰，小巧鲜艳，果肉金黄，细脆多汁，味道酸甜。它结果量非常大，又早熟，夏末就能大量上市。

糖心苹果

近年流行“糖心苹果”，果核周围有一圈放射状的半透明果肉，糖心部分甜蜜多汁，很受欢迎。

其实，糖心苹果并不是一个品种，而是一种常见病害：苹果水心病。北方天气冷，苹果快成熟时昼夜温差太大，再加上阳光强烈，氮元素多钙元素少，就会长出“糖心”。糖心苹果对人无害，而且味道好，所以近年火起来之后，一些果农也设法控制变量、促使苹果形成糖心。但这种苹果非常不耐储藏，要尽快吃掉。