生活中或许很难找到比罐头更方便、快捷、高性价比的食物。平时可以作为牙祭解馋，紧急时刻也能当做主粮果腹。事实上，与大众认知不同，罐头对食材营养的保存，也相当高效。然而如此优秀的食物，却从不曾被国人喜欢。如今中国每年人均罐头消费量只有2千克，日本是23千克，而美国则高达90千克，平均每人两天就吃掉一斤。中国生产的大部分罐头用于出口。内销的罐头，只配待在超市货架的角落上默默吃灰。
〓 土耳其连续发生两次强震，房屋脆如纸板，灾区已经是一片瓦砾。那里没电、没水、没信号，居民又饿又冷。土耳其政府又救灾不力，自带干粮的救援队架起帐篷，支起大锅，为人们提供干净的水与热腾腾的罐头汤。
对于防灾食品来说，耐储存是必备素质，罐头恰好符合这个要求。许多国家都有准备战备罐头的传统。冷战时，美国一直“深挖洞、广积粮”。2006年，几名维修工人意外发现纽约布鲁克林大桥桥下有个核战争避难所。
避难所至今已有70年历史，里面35万罐“多用途应急饼干”码放地整整齐齐。饼干生产于1962年，那年美国与苏联在古巴对垒，核战只在领导人的一念之间。
〓 美国政府的“奶奶厨房”计划，号召大家像奶奶一样囤罐头在美国，发现个政府藏起来的避难所不是稀罕事情。让人意外的是，保质期十年之久的饼干罐头，过了44年，还基本完好且能吃。油管博主Seven1989专吃过期老罐头。在他的视频中，最年长的罐头是1899年的英国军用脱水牛肉罐头。堪称古董的罐头吃起来像面包屑和纸板，却没把史蒂文送进医院。史蒂文试吃的三十年的罐头，保存状况都还不错。十年左右的罐头，其实和新罐头尝起来没什么两样。
〓 一瓶1934年的奶油玉米罐头，据博主说味道尝起来还不赖罐头，可能是保质期最长的食品之一，在干燥避光地方储存的罐头，放上十年八年都不会坏。简直是防灾利器。美国Costco超市更是推出了保质期三十年，足够一家四口人吃上一年的“末日求生”套餐。一份里面足足有260个罐头，从肉蛋奶到水果蔬菜果酱，卖点就是让人省心，不管你想得到还是想不到，不同口味应有尽有。
说到这，可能不少人会有疑惑——中国超市里绝大多数罐头，都只标了三年的保质期，那是不是中国罐头不如美国？其实不是，保质期并不仅考虑食品的安全性，还综合评价食品的风味和外观完整程度。保质期其实是个相当高的标准。按照现行的食品安全法规和标准，哪怕风干，也算变质。一块牛肉在沙漠里变成了香喷喷的牛肉干，如果从牛肉的角度看，就是变质牛肉。
而普通肉罐头通常长达三年的保质期，甚至比“不低于24个月”的国标更严格。当然，罐头厂商也不会主动告诉消费者「我家罐头放上十年没问题」，那么实在，还怎么赚钱呢？商家不把罐头保质期标得如此长，还有很大可能是担心引起消费者的疑虑。一个罐头能放上十年八年，是不是加了防腐剂？事实上，罐头基本不添加防腐剂，理由十分简单：不需要。食物的腐败由细菌和霉菌引起，只要隔绝微生物，就能防止食品快速腐败。人们很早就发现这个道理。17世纪法国人分装葡萄酒，会先用软木塞和蜡密封瓶子，再加热瓶子，经过这道工序，葡萄酒能储存很多年。法国糖果商阿佩尔励志参考这个流程，发明了罐头食品用作军粮，拿破仑喜出望外，他兑现了十多年前“给防腐军粮供应商重奖的承诺”，支付给阿佩尔12000法郎作为奖金。那时的人还不知道这么做为什么能够保存食物，几十年后，微生物学家巴斯德通过著名的鹅颈瓶实验才弄清原理。巴斯德把肉汤分别灌入两个瓶子，一个煮沸后不封口，一个用火烧化玻璃瓶口弯成鹅颈状，再把肉汤煮沸。向下弯曲呈S型的鹅颈瓶，能让灰尘都落在弯折处，实验结果非常惊人，无菌的肉汤四年没有腐败。不过鹅颈瓶不能隔绝氧气，被长时间氧化，这瓶陈酿老肉汤并不能喝。〓 路易·巴斯德。他提出了疾病细菌学说，发明今天鲜奶上常用的巴氏杀菌法，创造了狂犬病和炭疽病疫苗所以，一个合格的罐头，除了要经过长时间高温消毒，彻底杀死里面的微生物。还要被汤汤水水灌满，或是抽成真空，不留一丝缝隙给空气。少数肉罐头为了调味，的确会加入亚硝酸盐。但还是那句话，经过检验合格的加工食品，不会威胁人体健康。相比之下，每年都有老人因吃了没腌透的泡菜、酸菜后亚硝酸盐中毒。自制美食，一定比不上现代化流水线生产的食品安全。要说罐头的缺点，可能就是为了密封太难开启。如果你尝试了半小时都没打开铁罐头，无奈选择用剁骨刀解决问题，最好把取出的肉放进微波炉里叮一下。火光四溅，证明这份罐头铁含量过高，至少找块吸铁石挽救一下再吃吧。罐头一开始做为军粮使用，它在世界范围内流行，同样源自战争。二战时，哪怕后勤能力强到可以给士兵提供可乐和冰淇淋的美军，也无力达成大量鲜肉的前线保鲜。只能把罐头当做肉类替代品。美军订购了将近七万吨SPAM午餐肉作为标准军粮。
〓 美国大兵喝奶昔、可乐，吃冰淇淋时。不管友邦还是敌人都在吃糠咽菜量大管够的荷美尔SPAM被美军士兵一致嫌弃，被称为“没通过体测的肉丸子”。打小没吃过苦的美国少爷兵们很不高兴，凭啥你们资本家在后方大口吃牛排，却给老子这种垃圾？一度发展到宁愿饿着肚子，也不吃这种“撒旦的食物”。后来高层不得不规定抛弃午餐肉违反军法，才制止了层出不绝的浪费行为。美军恨上SPAM，主要因为它缺乏肉的口感且口味单调。但SPAM和后来一切正经午餐肉一样，猪肉的成分都不少，猪肉往往被写在食品原材料的第一位。战争期间，美国本土居民并不缺肉吃，美军也无法消化这么多罐头。这些海量的午餐肉，大多通过租借法案转送友邦。英国前首相撒切尔夫人说午餐肉是“战时美食”算是很给面子。英国人拿午餐肉当段子。搞笑短剧《飞行马戏团》第二十五集，服务生一本正经地向服务生介绍：先生，我们店售卖
鸡蛋
鸡蛋+午餐肉
鸡蛋+培根+午餐肉
鸡蛋+培根+香肠+午餐肉
后来，英国人干脆用午餐肉的英文名“spamming”形容塞满整个邮箱的垃圾邮件。有钱国家往往看不上这种肉类替代品，而真正喜爱午餐肉的，只有在战场上被饿得嗷嗷叫的俄国和日本士兵，美国人在海滩上一边咒骂后勤一边扔掉大量煎热的午餐肉，而树林子的日本兵却只能和草根树皮作伴进行苦难行军。人生，有时候就是这么不公平。
〓 吃上肉罐头，眉开眼笑的苏联士兵，随军摄影师：“你最喜欢吃什么？”士兵：“美国罐头！”韩国人同样喜欢午餐肉。朝鲜战争后，半岛已成一片废墟。吃不上肉的韩国人，把美国多到吃不掉拿来做顺水人情的午餐肉，加上泡菜一起炖煮，发明了部队火锅。中国罐头起源于广东豆豉鲮鱼，发扬地则在上海。1930年，几名厨师和蔬菜商集资建立了梅林罐头厂，靠牺牲利润，大量推销，成功打败进口罐头抢占市场。
美国同样支援了中国大量午餐肉。这是SPAM午餐肉传入中国的开始。后来，梅林公司进行仿制，并将其命名为“梅林午餐肉”。物资紧缺时代，罐头一度是走亲访友、探望病人用的珍贵礼品。在上海，毛脚女婿上门的规矩是：要拎咖啡、香烟、进口火腿、罐头四样东西讨好岳丈。
食用罐头的方法，不止直接吃一种。简单二次烹饪，可以去除长期储存带来的异味。从重庆毛血旺到香港公仔面，里面都少不了罐头的身影。一份处理好的罐头，口味上并不比料理包食品更差。而且远比外卖便宜。今天的国人绝少意识到这一点，中国人眼中的罐头，是一种厨余边角料制成的没营养食物。罐头，绝对是一种新鲜食物，在很多时候，甚至比菜场里的蔬菜更新鲜。新疆大量出产番茄，成为中国最大的番茄罐头产地。山东临沂市地方镇周边盛产黄桃，加上周边城市同为果蔬产地，理所当然成为“中国水果罐头之都”，产出罐头行销世界。
〓 经典滞销梗图。如果食品加工工业完善，水果蔬菜烂在地里的新闻可能会少很多今天的中餐厅后厨也大量使用成品蔬菜罐头炒菜。使用玉米粒罐头、番茄罐头等等预加工好的罐头，不仅节省人工，而且出品稳定不受季节影响，食客可以随时吃到反季节美食。一瓶蔬菜罐头在焯水过油后，口味上新鲜食材其实十分微小，不是老饕发现不了。有些罐头经过加热，甚至还可能变得更好吃。酸涩的黄桃在高静压杀菌后，不仅果肉质地变得软糯香甜，果子本身的酸度也会下降。
〓 东北特色，冷冻黄桃，没经过炖煮的黄桃吃起来偏硬罐头的优势不只是新鲜，还有营养。南京农业大学李宏飞发现，一瓶柑橘罐头在80℃下加热13分钟就可达到商业无菌标准，罐头不过流失3-5%胡萝卜素与维生素C，10%的黄酮。很多时候，罐头成品菜比经过重油与高温虐过的典型中式炒菜，都要优秀许多。总的来说，加工时间长工序多，意味着营养部分流失，罐头口味更好。加工时间短则能更多保存营养。罐头和日常食物一样，都有营养和不营养之分。看一看营养成分表和配料表的顺序，就可粗略知道一份罐头是否健康。罐头可能不比水煮青菜、水煮鸡胸营养。但我们日常摄入的，更多是猛火爆炒，出锅前再补两勺盐还要淋一大勺明油让小味道挠一下上去的快餐。罐头和这些食物相比，真不算垃圾食品。作为现代食品工业的结晶，在让普通人消费得起同时，罐头做到了健康、营养、美味和耐储藏。人们大可放下对罐头的偏见，在家中角落塞上几罐以备不时之需。毕竟，比起“干净又卫生”的街头美食，和你无法确认厨师卫生习惯的家常餐厅，罐头，至少能帮你省下一盒蒙脱石散钱。1.《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》.前瞻产业研究院撰稿丨杨吃草 编辑丨霍什
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