听过这声巨响的朋友，可能不太年轻了

在农历雨水、惊蛰节气前后，同春雷一并炸响的，还有制作爆米花的爆裂声——是的，“爆米花”可不是美国大片的衍生物，而是历史悠久、花样繁多的我们的传统美食。

将这种最古老的膨化食品与初春时令挂钩，是独属于农耕文明的生活仪式感。

江南吴地，古时正月间有“爆孛娄”的习俗。字面上不明所以，其实念出来有迹可循：“孛娄（bó lóu）”是小小爆响的拟声词——在热锅中干炒生米粒，直至膨胀爆裂，发出噼啪声，用今天的话讲，就是爆米花。

新春时节，家家户户都制作爆米花来占卜年成，米花饱满，就意味着丰收。隔夜米花不酥脆了，就粘在树枝上做成假梅花，插在鬓发上装饰应景——这种用爆米花制作假梅花的玩法，直到民国，还能在民俗笔记中见到。

后来，做爆米花的时令，从正月渐渐“延期”到了初春的雨水时节。正是春耕之始，此时讨个彩头，比正月间更有意义。不过，古时的爆米花，原料往往不是今天最常用的玉米。李诩诗中用“黄金粟”——金黄的小米，而在其他文献记载里，还有高粱、糯米等诸多版本。

地理位置更偏北、春耕更晚的陕西等地，则在雨水之后的惊蛰节气爆炒黄豆——也要炒到劈啪作响。

初春的爆谷炒豆，只是时令小食，吃个应景儿。但这种将粮食热炒膨化的做法，本身就是中餐烹饪手段之一，它还有更大的用武之地。

过去腊月农闲时，很多人家会专门花上几天做“炒米”。首先要将生米（或其他谷物）浸泡、蒸熟，再把米饭搓散，放在低温环境中阴干，因此炒米还有“冻米”“阴米”等别称。

炒制环节跟糖炒栗子类似，要在大锅中加入烧热的沙子，与米粒一起翻炒，使其均匀受热，炒好后再筛掉沙子。经过这一系列操作，米粒中的淀粉颗粒晶体被破坏又重新融合，体积增大，变得蓬松微黄，但还保留着米粒的形状，不会像炒生米那样，爆出各种不规则的“花”。

炒米往往能较好地保持谷物原本的形状

现在的许多传统零食，依然离不得炒米。最常见的是炒米与麦芽糖稀混合，加入少量芝麻、果仁，压成块状，名为 “米花糖”“炒米糖”。

米花糖

除了做成方的，也可以团成球形，尤其是用在喜宴上的，代表圆满甜蜜，有时也叫“欢喜团”。

球形的米花糖

还有些糕点要用到“变形”的炒米。

广东点心炒米饼（又名粉酥），是用生米炒熟后磨的粉制作的。将炒米粉和糖浆、芝麻、花生、糖腌冰肉等配料混合，放入木制模具，印出一个个有吉祥图案的饼坯，焙烤后香脆耐嚼。炒米饼要趁新鲜吃，放久了吸收潮气，会变得坚硬，别名“咬崩牙”，现在已经不太受欢迎了。但在过去，因为不易变质，又有足够的热量，它曾是远行必备的干粮。

炒米饼

江南、岭南的云片糕，也是用炒米粉做的，质地却与炒米饼截然不同，软糯得能像纸一样随意弯折、一片片撕开。

云片糕绵软的秘诀在于一道特有工序“陈化”：将炒过的糯米磨粉后，放置数月，直到吸足水汽。陈化后的糯米粉和糖浆、猪油等材料混合后，蒸制成糕，切作书页状薄片，才有入口即化的细腻口感。

云片糕

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后来人们发现，把玉米粒和黄油、糖一起放入有盖的铁丝网篮或铁水壶中加热，能实现更好的爆花效果。19世纪末，能旋转搅拌玉米粒、使之均匀受热的爆米花机在美国问世，能加工出多种口味，使爆米花一跃成为工业化的成熟零食，还影响了全世界人们看电影的习惯。

现在，电影院和爆米花是标配

不过，中国人记忆中的“爆米花机”，并不是美国的工业机器，而是一种能发出巨响的“手摇神器”，20世纪中后期流行于我国街头巷尾。

听过这声巨响的朋友，现在都多大啦？

这种机器的原理是增大密闭容器里的压强，促进谷粒快速膨胀。用它加工粮食，效率远比人工炒制高，生米也不需预处理，在许多地方，它一度成为制作炒米的主要工具。

快捂住耳朵！

小贩在街头支起爆米花摊，孩子们就拿着玉米、大米赶来了。摊主将粮食倒入黑乎乎的密封铸铁罐内，撒点糖精，在炉火上一边转动罐子，一边盯着上面的压力表。

火候一到，他将罐口对准一条脏兮兮的编织袋，围观的孩子们就赶紧捂住耳朵——打开铁罐阀门的瞬间，谷物外部气压骤然下降，内部的高压立即将外皮“炸破”。一声巨响后，白烟散去，硬邦邦的谷粒就变成了满袋蓬松滚热的爆米花。

你见过吗？

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爆米花机“嘭”的声响，也属于时代的眼泪了

图片来自：《生逢灿烂的日子》

这种伴随巨响诞生的爆米花，是70、80乃至90后几代人的童年回忆。不过，它的安全隐患也不小。铸铁材质中含有熔点很低的金属铅，在高温高压下，很容易吸附在罐中的米花上，大量食用对人体有害。

现如今，这种老式的街头爆米花机已经被市场大流淘汰，成为时代的眼泪了。