不在广州，怎么才能吃到正宗的广式点心

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要说全中国最会吃的地方，广州，必须榜上有名。

广州人爱吃，名声在外，连吃鸡都有一百零八种样式，食在广州，不是说说而已。

无论餐饮江湖如何风云变幻，在这里，老广们偏爱的烟火气都经久不衰。晨起的茶楼里人头攒动，餐桌上一家老小围坐在一起，每人一杯茶，两份点心，“一盅两件”几乎成为标配。

鲜美爽滑的虾饺皇，顶上开花的叉烧包，形似皇冠的干蒸烧卖，还有口感丰富的核桃包，称得上广式点心界的“四大王牌”。而在广州，提起这“四大王牌”，有一家老字号是不能忽视的存在。

广州酒家，始创于1935年。作为广东省非物质文化遗产代表性项目“广府饮茶习俗”保护单位，这里目前有着超过350位点心师傅，传承了广式点心近百年的经典味道，极大满足了食客们挑剔的味蕾。

在广州酒家工作了30多年的韦兴顺，便是其中一位备受食客喜爱的点心师傅。在韦兴顺看来，“最高目标就是把自己做好，然后把一些好的东西传承下去”。

广式点心经典的味道需要代代传承；另一方面，传统的老广味道也值得走出广州，收获更多人的喜爱。

如何让外地的食客能品尝到点心师傅的手艺，即使不在广州，也能感受到广式点心的魅力呢？

广州酒家利口福工厂给出了一项解决方案——速冻点心，以现代科技的方式，将点心师傅的技艺进行标准化复刻，最大程度还原门店口感，向消费者交出了一份了不起的答卷。

要让速冻产品还原手工制作的美妙口感，是个不小的挑战。

点心师傅，是广式点心的灵魂所在。食品工厂，则成了师傅们的第二个后厨。

来到广州酒家利口福食品工厂的内部，你会看到，即使是自动化生产的车间，也离不开师傅们对标准的严苛把控。

作为一位经验丰富的点心师傅，也是利口福研发中心的研发副总监，李志成不仅参与了广州酒家四大王牌速冻产品的研发，也常常去流水线上进行巡视，把控生产情况。

李志成介绍，广州酒家的速冻产品以复刻门店级口感为研发标准，比如说虾饺皇，要求是形如弯梳， 褶纹数要达到13褶以上，外皮晶莹剔透。

为了呈现虾饺皇爽口鲜美的口感，广州酒家的点心师傅坚持选用青虾仁入馅，同时，对配方进行了数百次的调整，让虾饺皇的三大制作原料虾仁、猪肉和冬笋的配比，能最大程度地还原门店级的地道风味。

而为了更好地复刻手工虾饺皇外皮的口感，利口福工厂的生产车间采用了一种更先进的设备——真空和面机。

在真空和面机内，面团在滚揉时产生的热气会保持在机器内腔，从而加速面团中的淀粉糊化。如此一来，机制虾饺皇的外皮甚至媲美手工制作的晶莹剔透、柔韧爽滑。

和虾饺皇同样拥有高颜值的，还有核桃包。

核桃包选用酥脆核桃仁，搭配白巧克力入馅，口感浓郁香脆。

而要达到逼真可爱的外形，关键在于颜色和压纹。

李志成透露，广州酒家在面皮中加入了一种特殊的原料——黑糖，用以提升核桃包的外皮口感和光泽，同时对核桃包的模具进行了几十次的改良，让外皮的纹路更加清晰。

同样是蒸点，速冻开口叉烧包的工艺诀窍，则体现在蒸煮的功夫上。

在李志成看来，蒸煮，从来不仅仅是“蒸熟”那么简单。”我们有句俗话说，三成制作，七成加温“，制作广式点心需要精确控制温度、压力和水分，制作再好的产品，工艺再好，如果多蒸3分钟，效果就会完全不一样。

开口叉烧包，难在开口这一步，为了更好地达到“开口”效果，广州酒家利口福工厂生产线上的面团，需要经过至少4个小时的醒发，和12-14次的延展挤压；除此之外，要想自然开口的外观，成败也是在蒸煮这一步。

广州酒家利口福工厂的秘诀是，采用二次的发酵工艺，让叉烧包在蒸制的过程中自然爆裂，李志成介绍道。值得一提的是，目前在广州能够机械化生产开口叉烧包的，广州酒家可能是唯一一家。

蒸煮对于速冻点心的制作至关重要，为了尽可能地把控蒸煮带来的影响，广州酒家利口福工厂的生产线还采用了自动醒发蒸制系统，让众多点心可以实现自动醒发、蒸煮以及蒸煮后自动出整柜的一体化操作，流程更加自动、可控。

相比于蒸煮工艺，皮薄馅多、口口满足的干蒸烧卖，则重在点心师傅对于味道的调配。

肉馅，是干蒸烧卖最讲究的部分。广州酒家利口福工厂选用约240天的猪腿肉入馅，按照传统工艺和餐饮店的配比拌制，以保证原料口感恰到好处的融合。

而保证干蒸烧卖口感爽滑Q弹的关键，则是速冻环节。新鲜食品经过零下38度的速冻区，30分钟之内，约80%以上的水分便会迅速冻结形成很小的冰晶，从而抑制微生物活动，最大程度地保存食品的品质和口感。

从工厂走向餐桌之前，所有速冻点心还要接受最严苛的“考验”——食品安全检测。

在广州酒家利口福工厂，每一个速冻点心的生产都必须经过12道工序，出厂前要接受20余项检测。每一年，广州酒家利口福工厂都会投入逾1000万经费用于食品安全检测，只为了让每一个家庭都吃到安全、地道的广式点心。

除此之外，产品配方升级测评，也已经成为广州酒家利口福工厂点心师傅们的日常。无数次的研发试吃、产品打磨都是师傅们为了还原真实点心口感，研发更美味的广式点心所付出的努力。

而这一切的根基，便是传承。

时至今日，广州酒家已经培育出六代广式点心制作技艺传承人。在现代化工艺的加持下，广州酒家的速冻点心不仅完美复刻了点心师傅代代相承的传统技艺，更实现了产量的极大提升。

每年，超过10亿个速冻点心，会从这座了不起的食品工厂出发，走向全国，走入千家万户。

一个个速冻点心传递的是地道的美味，也是师傅的匠心；一家食品工厂所承载的，是对匠心的坚守，更是对广式点心文化的传承。

以前，食客们常常聚在酒楼里，亲朋好友一起“叹早茶”，用点心的烟火气息，把感情越聊越浓。如今，人们随时随地都能品尝到门店级口感的广式点心。无论是身处天南地北，唯有这一口地道的点心滋味，最能温暖人心。

从酒家到每一个家，广州酒家始终都在守护每个人心中的地道早茶味。