人均社交大师！南方这座城到底有多能喝？

公众号新闻

2023-05-03 00:05

头图 | 茶叶颜究所 ©

封面 | nuo246 ©

极物君语：

潮州人品茶，不一般。

来源：地道寻茶记（ID:didaoxunchaji）

作者：欧寒天、何如卿

家己人，来食茶！（自己人，来喝茶！）

短短六个字的一声招呼，却饱含了潮州人民对于世界茶人的好客之情。作为去年国际茶日的中国主场活动主办地，潮州，也正被世界茶人的目光锁定。

▲ 5月21日，国际茶日潮州主场，牌坊街的潮州工夫茶大会茶香四溢（摄影 | 李裕煌）

提到潮州，普通人最先想到的是如“乒乓波”一样弹牙的手打牛肉丸、或者祖籍潮州市的富翁李嘉诚；而经常逛博物馆的朋友，可能还知晓潮州木雕与潮绣的大名；但真要说彻底融入潮州人血脉，且又真正能代表潮州文化的物事，那就怎么也抹不开潮州茶的姓名。

▲ 潮州不仅是茶乡，更是一座文化名城（制图 | 孙璐）

从文人雅士到烟火世人，没有一个潮州人能离得开茶的浸润。

意境十足的潮州工夫茶，从视、听、嗅、味几种感官，为茶客带来一场多维度的茶事品鉴；

▲ 没有一个潮州娃，能离得开茶的浸润（摄影 | 李裕煌）

街头巷尾的小茶盘，负责为三百六十五行随便哪一行的老板，提供一杯生意间隙的闲适；

年轻人们则一边逗弄街边的猫咪，一边把吸管插入奶茶杯，大力吸上一口香甜的鸭屎香奶茶。

如果把茶解构为“人在草木间”，那人群中排头的那一个八成是个潮州人。

粿品、生腌、牛肉火锅

喝茶前先来点潮州美食

人生在世，饮食男女。

饮饮食食，都是口腹之欲的外化，想要理解潮州人对于饮茶生活的痴迷，不如先了解一下潮州人对于美味食物的极致追求。

▲ 手打牛肉丸，是潮州人追求活色生香的第一站（摄影 | 李裕煌）

如果说重庆火锅是热血沸腾的麻辣诱惑，那潮州牛肉火锅就是追求活色生香的真味之旅。之所以说活色生香，是因为潮州牛肉火锅最讲究牛肉的新鲜。一头牛从屠宰到端上餐桌，一般不超过6小时，此时的牛肉肉质最为新鲜。更有甚者，你还可能看见挂钩上的牛肉在持续抖动，所以说“活”色才能生“香”。

脖仁、匙仁、吊龙、匙柄……潮州牛肉火锅店的庖丁们，仿佛个个都是医学院毕业的解剖精英，不仅刀法超神，而且还给牛的每个部位制定了精确到秒的铁律。唯独胸口朥却需在沸汤中翻滚6分钟，才能品味其中的脆口脂香。

▲ 潮州人对吃牛肉的要求不仅讲究新鲜爽口，更是要将炙烫精确到秒（摄影 | 张梓豪)

吃完牛肉再给汤里下一份粿（guǒ）条，在充分吸饱牛肉汤的鲜美之后，捞出拌上沙茶酱和芝麻酱，香味瞬间冲上脑门，着实令人上头。

说到粿，在潮州，凡是用粘米粉、糯米粉等加工而成的食品，都称“粿”。潮州人的早上一般喜欢来一碗粿汁，将米粿切成条状加水煮至成酱状，再加入卤汁、卤肉，这便是美好一天的开始。而红桃粿、石榴粿、三角油粿等供奉“老爷”（潮州民俗中的神祇）的供品，在完成仪式后自然也祭了家人的五脏庙。

▲ 潮州的粿（guǒ）各具特色，令人上头（摄影 | 虎狮羊，图 | 图虫·创意）

潮州粿品形态各异、颜色丰富，连口味也是各具特色，初尝粿品的外地朋友，要是想知道具体那只粿是甜是咸，也只有自己一只一只如开盲盒般地尝过去，才能破解谜底（阿甘狂喜）。

当然，比粿品更令人上头的，是潮州的生腌。被誉为“毒药”的生腌，算是把极致鲜美发挥到了淋漓尽致。要调制一款“毒药”，那你得深谙“君臣佐使”之道：蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、酱油、香油等各司其职，静待膏蟹、虾蛄、鲜虾、血蛤等海中君王入瓮，2~3小时后，它们便可御驾亲征、杀伐夜市了。

▲ 在潮州一日辛劳后，来上一份腌生蚝，口水和舌头都要掉下来了（摄影 | luoluoivy，图 | 图虫·创意）

无论是酒料店还是白糜（粥）铺，生腌都是这里的王！

当然，凌晨3点的白糜铺，还有一碗滚烫的白糜和一箩筐鲜香的鱼饭在候着你，谈不上大都市的潮州，却用一碗碗白糜抚慰了夜归人的胃肠。

▲ 把鱼当饭吃，源自旧时潮州渔民的生活习惯（摄影 | 老钟玩摄影，图 | 图虫·创意）

饮饱食醉后，接过白糜铺老板刚冲好的一杯凤凰单丛，你才会感叹世间的美好，一多半就是潮州深夜这样的惬意、亲近和满足。

茶三酒四踢桃二

潮州人教你社交哲学

莫愁前路无知己，天下皆是家己人。

▲ 从古至今，潮州的社交哲学由一杯茶开始（图 | 视觉中国）

狭义的潮州，是指如今的潮州市；而广义的潮州，则是指清代的潮州府，相当于今天的潮汕地区。

有句话叫做：“有潮水处，皆有潮人。”从地域上看，潮汕地区三面环山，一面靠海，地窄人稠，人口密度与有限资源的矛盾很大。正因如此，这样激烈的竞争环境才使得不少潮汕人外出到外地、甚至海外谋生，形成一种风潮。

▲ 位于潮州古城城南的十大巷民居，由猷、灶、义井、兴宁、甲第、家伙、石牌、辜厝、郑厝、庵组成，是潮州民居布局特点、建筑特色、装饰工艺等的一个缩影（摄影 | 长光里）

因此，无论你走到天南地北，都可能会遇上潮人，只要一句“家己人”，潮人自能替你安顿，助你成事，形成一股股颠扑不破的潮帮力量，潮汕的潮，帮助的帮。

而当潮人们聚合到一起之时，往往会围聚在一张小桌前，一个盖碗或茶壶，三个小瓷杯，关公巡城几趟（在茶杯间往复倒茶汤）、韩信点兵数回（滴尽壶中尾汤），潮人们分批分次依次啜饮着工夫茶，每次喝完，主泡者都烫洗一遍品茗杯，再为后来者倒上好茶。

▲ 小小桌台潮人聚，三只薄杯便是合（摄影 | 陈逸航）

潮人之团结，内核是人的文化，而外象则是茶的文化。

因此潮汕地区有句俗语叫做：“茶三酒四踢桃二。”

茶三是指一个茶台，只放置三只品茗杯，不管喝茶的人有多少，都是这三只品茗杯伺候。三杯成“品”，且暗合天地人三才之数。当然，客观上，可能潮州工夫茶冲泡器更适合每次提供三杯滋味最佳的茶汤。

▲ 在潮州茶桌上，谈吐可解闷，遇事可商量（摄影 | 陈逸航)

酒四乃指过去潮人饮酒，讲究四方桌台，一方一人。两两猜拳行令，又可互换酒伴，而不至于使得有人会冷场。

而“踢桃”则是游玩、玩耍之意，两个人的游玩之旅，既有人说话解闷、遇事可商量，又不至于人多嘴杂、意见不统一。

在外的潮人大都以茶聚合，而潮州本地的潮人自然也离不开一杯茶的陪伴。从早上一睁眼，到晚上睡觉闭上眼，潮州人如同水中的金鱼，嘴巴是不停开合的，茶汤也是不断送入口中的。

▲ 喝茶，贯穿了潮州人的一辈子,老姐妹们的下午茶时光就是如此惬意且充实(摄影 | 张梓豪)

你或许很难想象潮州人的十二时辰是这样的：

清晨6点，一个唏嘘的猪肉佬刚给顾客切下2斤好猪肉，便马上在猪肉摊的茶台上给自己冲上一杯好茶提神；

下午2点，街头“出花园办外甥（潮汕地区成人礼）”小店的老板优哉游哉地泡上工夫茶，静待顾客上门；

▲ 每个商户都有一壶茶，静待顾客共品(摄影 | 张梓豪)

凌晨3点，肠粉店的老板在蒸好一份肠粉后，懒洋洋地瘫回自己的位置，然后一边泡茶一边请食客同饮……

于是有个段子说，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，别人都会先泡个茶给你喝。

▲ 喝茶，要从娃娃抓起(摄影 | 陈逸航)

看着这些街头巷尾泡茶的人们，倒仿佛觉得他们是在任何地界都能专心修行的散仙，那方小小的茶台便是他们的炼丹炉，茶气氤氲间，快乐地得道了！

韩江脉脉文脉不息

潮州为何被称为“海滨邹鲁”？

器为茶之父，水为茶之母。

▲ 韩江上的广济桥，集梁桥、浮桥、拱桥于一体,是中国四大古桥之一、全国重点文物保护单位(图 | 视觉中国)

可见，要喝上一杯上好的潮州工夫茶，水是一个非常重要的因素。呾（说）着潮州话，喝着韩江水。作为广东第二大河流的韩江，为潮州人源源不断地贡献着生命之源，也浸泡出一杯杯精彩绝伦的凤凰单丛。

韩江，古称员水，后称鳄溪，发源于广东省紫金县上峰，由西南向东北流经广东省的五华、兴宁、梅县、梅州和大埔等市、县，在三河坝与汀江汇合而成韩江，再经潮州、汕头流入大海。

▲ 韩江水包围着潮州城，孕育“海滨邹鲁”的人文鼎盛(图 | 视觉中国)

说起韩江的两个名字，倒是有一段典故，传说唐宋八大家之首的韩愈，因谏迎佛骨而被贬为潮州刺史。韩愈刚到潮州，就听说境内的鳄溪中有鳄鱼为害。于是写下了一篇《鳄鱼文》，劝戒鳄鱼迁走。不久，鳄溪之水西迁六十里，潮州境内永远消除了鳄鱼之患。潮州人感激韩愈恩德，便将鳄溪改名为韩江。

传说毕竟是传说，韩昌黎的《鳄鱼文》是否真的能退散鳄鱼已不可考，但他给潮州做了很多利民实事，包括推动乡学教育、振兴文风、兴修水利、关心农业等，极大地推动了潮州的发展。韩愈走后，各代潮州先贤继续兴文办学。至宋代时，潮州已不再是“与魑魅为群”的“蛮夷之地”，成为人文鼎盛、重礼崇儒的“海滨邹鲁”。

▲ 位于古城中心的牌坊街,22座中式石牌坊与两侧南洋风味的骑楼互为映衬,共同诉说着潮州古城的前世今生(摄影 | 林拓)

而由韩昌黎种下的文脉，则一直未曾在潮州断绝。千百年来，潮州培养出了南宋建炎二年榜眼王大宝、明嘉靖壬辰科状元林大钦、明天启二年进士黄锦等历史名人。

在现代的湘桥区（旧为潮安县）还出了蜚声国际的国学大师、汉学家——饶宗颐，在中国研究、东方学及艺术文化多方面成就非凡。学术界称他为“国际瞩目的汉学泰斗”、“整个亚洲文化的骄傲”。饶宗颐和季羡林齐名,学界称为“南饶北季”。

▲ 潮州老厝，风格鲜明独特,展现着潮州的深厚历史文化底蕴(摄影 | 张梓豪)

作为潮州人，饶宗颐先生自然也是爱茶的，他曾说：“咖啡是刺激的，是冲动文化；茶是冷静、理性的，是和的文化。中国的茶文化，其实讲究的是一个‘定’字。”

潮州，用深厚的文化底蕴为这一杯茶添一抹神韵，用茶的清香之气冲淡生活的烦恼，松弛绷紧的神经，充实每个人的情感。

▲ 了解了潮州深厚的历史文化,这杯工夫茶也变得丰满起来(摄影 | 李裕煌)

它们共同构成了潮州这样一座极具开拓精神、推崇传统文化，并且血肉丰满的爱茶之城。

关公巡城韩信点兵

潮州工夫力敌千军

潮州工夫甲天下！

▲ 潮州工夫茶技艺，不仅流行全国，也传遍世界(摄影 | 李裕煌)

这绝不是一句虚言。作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶的魅力已经影响了全国的饮茶习惯。

提及潮州工夫茶最早的记载，是清代俞蛟所著的《梦厂杂著·潮嘉风月》，当时工夫茶冲泡方法业已形成。

▲ 潮州的每个人，都是隐藏民间的泡茶大师(摄影 | 陈逸航)

时至今日，潮州工夫茶已经成为了中国茶艺中最具代表性的一种，其精神内涵集中体现了潮州人“和”的思想境界——不论高低、不分雅俗，大街小巷、三两好友，侃侃而谈。

潮州人喝茶，喜欢用小小的若琛杯，如乒乓球大小，嗅香饮汤，茶不留底，但感情都在茶里了。

▲ 景德若琛杯，是潮州工夫茶的“烹茶四宝”之一,另外三个分别为宜兴孟臣壶、枫溪砂铫、潮阳红泥炉(摄影 | 陈逸航)

潮州工夫茶，讲究茶具器皿配置之精良与烹制之工夫，这也是与其他喝茶方法最大的区别。

茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、砂铫（diào）、泥炉、羽扇、橄榄炭等器具都备齐了，方能使工夫茶一经入口，甘芳润喉，独具韵味，通神彻窍，其乐无穷。

▲ 潮州工夫茶，讲究茶具器皿配置之精良(设计 | 九阳)

一高一低，长斟短酌之间，都包含着潮州人对于人际关系和生活的理解，这在潮州工夫茶二十一式中体现得淋漓尽致。

这二十一式是融精神、礼仪、冲泡技艺的综合艺术和茶道形式，也是一种极具地域特色的民俗，具体为：

1.备器(精心备器具)

2.生火(榄炭烹清泉)

3.净手(沐手事佳茗)

4.候火(搧风催炭白)

▲ 潮州茶二十一式之搧风催炭白(图 | 潮州工夫茶艺非遗传承人叶青青)

5.倾茶(佳茗倾素纸)

6.炙茶(凤凰重浴火)

7.温壶(孟臣淋身暖)

8.温杯(热盏巧滚杯)

▲ 潮州茶二十一式之热盏巧滚杯(图 | 潮州工夫茶艺非遗传承人叶青青)

9.纳茶(朱壶纳乌龙)

10.润茶(甘泉润茶至)

11.刮沫(移盖拂面沫)

▲ 潮州茶二十一式之高位注龙泉(图 | 潮州工夫茶艺非遗传承人叶青青)

12.烫杯(斟茶提杯温)

13.高冲(高位注龙泉)

14.滚杯(烫盏杯轮转)

15.低斟(关公巡城池)

▲ 潮州茶二十一式之关公巡城池(图 | 潮州工夫茶艺非遗传承人叶青青)

16.点茶(韩信点兵准)

17.请茶(恭敬请香茗)

18.闻香(先闻寻其香)

19.啜味(再啜觅其味)

20.审韵(三嗅审其韵)

21.谢宾(复恭谢嘉宾)

▲ 潮州茶二十一式之韩信点兵准(图 | 潮州工夫茶艺非遗传承人叶青青)

别以为潮州工夫茶就是潮州人喝茶的全部，实际上，在现在的潮州，年轻人在不忘传统的基础上，也在尝试更自由的饮茶方式表达。

比如满大街的共享茶室，掏出手机扫一扫，就能进入一个无人的共享茶空间，好好喝上一下午潮州工夫茶，喝茶的同时，你也可以在这里看电影、听音乐，甚至躺平着来上一杯兼具凤凰单丛回甘与鲜奶醇香的“工夫奶茶”，潮州的年轻人们，正用他们的创意，为潮州工夫茶文化赋予了新的生机和活力。

凤凰单丛茶中香水

广东乌龙里的妥妥C位

有凤来仪，凰者归来！

▲ 凤凰乌岽山顶，能看潮州茶千百年来的云卷云舒(摄影 | 长光里)

潮州人喝的茶，是出产于凤凰山的凤凰单丛。相传南宋末年，宋帝赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。另有“凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，因此又称“鸟嘴茶”。

而现在，在凤凰山下的潮州凤凰单丛茶博物馆，存放着一棵“宋种”古茶树标本，这棵茶树生长于南宋末年，距今已经历了数百年的风霜雨雪，见证了凤凰单丛茶世代传承的历史。

而在凤西大庵村，一棵有着300多年树龄的大庵宋种（又名大丛茶），依旧存世，是目前存活在世树龄较大的宋种古树。

▲ “宋种”见证了凤凰单丛茶世代传承的历史,图为大庵村宋种茶树(摄影 | 陈逸航)

此后的发展中，凤凰山所产凤凰水仙品种逐渐风靡潮州。而在其中，当地人将不同品质的茶由高到低分为了凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。因此，等级最高的凤凰单丛，逐渐成为了潮州茶的代表。

潮州植茶历史悠久，据当地相关部门2020年统计，潮州全市现存100年以上古茶树1.5万株，其中200年以上树龄的茶树4600株，400年至500年的有58株，500年至600年的有17株，600年以上有6株。

▲ 凤凰山茶园，以凤凰水仙品种为主(图 | 视觉中国)

蓬勃的茶产业发展中，凤凰单丛是当仁不让的潮州茶的代表。位于潮安区凤凰镇西北部的乌岽村，平均海拔1100米以上，是凤凰单丛的发祥地。

不得不说，潮州人的嘴是真的挑剔，吃牛肉必须按部位一处一处剔分出来；而喝茶，则也是一株一株地甄别，将优异单株分离培植，并冠以树名，单品种采制而成凤凰单丛茶。

香，是凤凰单丛最引以为豪的品质。凤凰单丛以株系与香型品质特征相结合，划分了十大香型。

▲ 凤凰单丛十大香型，风格鲜明,均有对应香味参照(设计 | 九阳)

而在十大香型之下，又细分众多品类名。这些品类的命名，则夹带了潮州人肆意洒脱的性格，甚至还有着些许戏谑的风格。

它们有的按照茶树的树型、叶片特征的划分，有的以发生的事件而产生特殊叫法。如八仙（过海）、老仙翁、锯朵仔、通天香、鸭屎香等等。

▲ 凤凰单丛的千姿百态中,是潮州人洒脱不羁的性格(摄影 | 张梓豪)

凤凰单丛与岭头单丛、石古坪乌龙等潮州茶繁衍至今，以独特的茶香，在国际舞台上写下浓墨重彩的一笔。而这些茶香，也世代相承，在新一辈的年轻茶人手中再次绽放。

如果喝到称心满意的潮州茶，记得要夸，但要掩饰住激动的心情。切记夸也要有技巧，夸不在点上，就没有共鸣。

“嗯，水会直，香明，底力好，有岽韵，蜜韵雅，丛头老……”这些词要学学，适当地用用。但不能夸错了，要是把低山茶夸成乌岽，把新丛夸成古树，可就尴尬了。实在喝不懂产地、丛龄，那也算了，直接老老实实夸一句：“好食！”

▲ 凤凰单丛，确实“好食”！(摄影 | 李裕煌)

茶香四海，万国来潮。到了潮州，请记得一定要喝一杯工夫茶：

滚烫的开水注入壶中，茶叶翻滚。随着金黄的茶汤分注茶杯，一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香弥漫在空气中，偶尔有熟果的甜香透出，天真而烂漫。开心抿一口，打个哆嗦，精神焕发地喊道——

“家己人，来食茶，来踢桃！”

▲ 一声“来食茶”，是对世界的邀约,也是潮州人对好茶的自豪(摄影 | 张梓豪)

END

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来源: qq

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