北京和上海的专属气质，藏在这一口里

如果初次到达一座城市，你会通过哪种方式了解它？

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为，“一座城市最吸引我的地方，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场，它是一座城市的里子，藏着当地人真实的生活。”

在各地的菜市场，你能看到与城市气质相符的氛围。

江浙一带，菜市场整洁、舒适，档口一字排开，蔬菜、肉类、小吃分门别类，一目了然，融入城中的烟火气，与江浙风貌相映成趣，平添优雅。

在北方，菜市场则多了几分粗犷和大方。东北人堆满车后备箱的大白菜、北京人一来一回的大嗓门，让市场充满了人情味，热闹且鲜活。

2021年，咖啡市场猛然铺开。城市人群也惊异发现，菜市场并非了解城市的唯一渠道，反倒是那些路边的咖啡小摊、巷弄里新开的咖啡馆，更能凸显城市风格。

从咖啡店的选址，你能看出它如何尝试与城市交融、贴合，也能从店内装饰窥见一座城市的气质。而当店家端上一杯美式或拿铁时，你又能通过他制作的方式、产品的风味，品出这座城市青睐的口味。

咖啡，成了城市的新名片。

就像，我们会将上海称为“咖市”，同时，也无法忽略看似低调却市场庞大的北京。

如果初到上海，你的行程里必然会有某某咖啡馆或某条咖啡街。作为中国“咖市”，上海的咖啡选择多到眼花缭乱，从门店选址到原料产地，每个环节都主打一个“精”。

上海的咖啡馆，尽管多元，却并不凌乱。

相比极繁主义对细节和风格的极致追求，上海咖啡更擅长精简化的创意。你会在街头拐角看到连锁门店，它们风格统一、精致，选品优良，几乎不会出错。但更令人心动的，是多如牛毛的小型咖啡馆，它们多少都带着鲜明的个人特色，力求从传统中迭代出充满想象的精品。

      图源：东方IC   

上海永康路，可以称之为国内精品咖啡最卷的一条街。从装修说起，这些门店各有千秋，但不浮夸、不廉价，主打精致与舒适并存。有人在店内办公、讲电话，就有人在店外闲聊、看书，没有什么状态不被永康路的咖啡馆允许，它的设计内核，就是为了让人们感到惬意。

      图源：东方IC   

而产品方面，上海讲究创意，也追求精品。茶咖、奶咖，以及甜品搭配，都是主理人经过无数轮脑暴和调试的结果。不仅要好喝，还得同时具备意义与文化底蕴。在某咖啡馆中，会有将梵高的艺术风格与咖啡相结合的单品，配套的甜品也会点缀向日葵等经典元素。

在上海，咖啡绝不能只是咖啡。每杯新品都承载着主理人对生活和文化的观察，以及他想表达的人生态度。

上海咖啡的特点，是融入上海人生活中的“精”。无论衣食住行，上海人永不“躺平”。

尽管已有银发，但她们仍会穿着牛仔马甲，笔挺地站在路边。

在看似不起眼的小笼包店里，每个包子上都会有25-30个褶子，送入嘴里时的软度刚刚好，汤汁的温度也恰如其分。

      图源：东方IC   

作家王安忆在书中将上海人的特质描绘得丝丝入扣：

“程先生的西装旧了，里面的羽纱烊了，袖口也起了毛。他的发顶稍有些秃。眼睛还是那副金丝边的，金丝边却褪了色。……程先生还是修饰得很整洁，脸色也清爽，并无颓败之相。”

      图源：东方IC   

上海人，永远会在时代变化中守住自己的气度，他们追求细节、品质，以及内外兼美的人生态度。

提起北京咖啡，人们似乎总感觉陌生。

比起上海眼花缭乱的选项，在北京喝咖啡的人，或许永远只有两个选项，“嗯…今天喝美式，还是拿铁？”

但这种单纯，正是北京咖啡的特色。

印象中的北京人，总是直爽、简单、不玩虚的。他们对人对事都怀着一股天真气，即便刚认识，只要聊得来，也能立马拍着肩膀叫对方“哥们儿”或“姐们儿”。遇到事，先喊一声“哎哟喂”，脑子里则想好了解决事情的路径，无非就是几种选择嘛，麻溜去做就行。

北京咖啡，也和北京人一样单纯、简单。美式、拿铁、冷萃等经典品类一字排开，原料通常只有咖啡豆、牛奶，以及糖浆。就拿去年诞生于北京的咖啡品牌Grid Coffee来说，他们的品类仅有美式、奶咖、拿铁、黑咖等基础款，原料则不加糖浆，产品只用咖啡豆与牛奶制作。市场产品尽管纷繁，Grid Coffee仍然坚持单一产地咖啡。

Grid Coffee 主打单品“黑胡子美式”会让你想到夏夜里泡沫浓密、一口满足的冰沙啤酒。意式浓缩与冰块一起打发，蒸汽与精准时间把控会让咖啡沫的质感与厚度如啤酒般绵密。甚至，你能在刚做好的黑胡子美式中看到杯壁里瀑布似的流沙，让看与喝都成为享受。

黑胡子美式的简单在于它会充分调动咖啡豆原本的风味，除此之外，不加任何糖浆与其他风味剂，这意味着你闻到的所有香气都来自咖啡豆本身。

目前，Grid Coffee已经开发出了黑胡子美式的两种选择，人们可以在橙花与桃子风味中任选，肆意品尝咖啡豆在口中迸发出的夏夜活力。

北京咖啡的确单纯，这方面，更多指的是品类。但要说起幕后功夫，北京咖啡可一点儿不虚。

Grid Coffee的咖啡豆均选自于世界各地产区的高海拔庄园与农场。咖啡产地海拔越高，意味着昼夜温差越大，使咖啡豆更易积累生长成熟所需的营养物质，并以此萌发出坚果、香草、可可、花果香等不同风味。

      图源：Grid Coffee   

Grid Coffee选用的咖啡豆，均符合世界精品咖啡协会（SCA）标准。店内的基础款用豆来自埃塞俄比亚耶加雪菲产区，通常来说，耶加雪菲用于浅烘处理，但Grid Coffee对其进行了少见的深烘尝试，细腻的花香与酸质，搭配焦糖、蜂蜜般粘稠的甜度，与适度的烟丝韵味相得益彰，能制作出一杯更具风味的“升级版”黑咖。

      图源：Grid Coffee   

目前，黑胡子美式的用豆来自埃塞俄比亚的果丁丁与古吉，果味突出，酸质明媚，既经典，又优雅。来自云南孟连的咖啡豆则被Grid Coffee用于制作单品“聪明拿铁”。它在不同温区均有让人愉悦的风味表现，发挥了一款豆的多种风味，口感与层次丰富且耐品。

      图源：Grid Coffee   

值得一提的是，Grid Coffee始终坚持本地烘焙。品牌的烘焙工厂离门店不会超过1.5小时车程，这意味着门店每日都在提供新鲜咖啡豆，确保人们拿到手的咖啡香味十足。

最后，再说回门店本身。北京的咖啡店基本分为两类，一类是融入胡同市井气中的特色小店，另一种，则是如Grid Coffee般的品牌，Grid Coffee 拥有自己的设计风格，讲求高效的同时注重品牌表达。Grid Coffee的方格设计体现了内在稳定的秩序性，但仔细观察空间的细节，又会在可移动的展架中感知到外在的理性与突破。

      图源：Grid Coffee   

在Grid Coffee门店，你则会看见更明显的视觉识别系统。它以包豪斯理性风格为灵感，传达了品牌专业至上的理念。

Grid Coffee所体现的特点，与北京的城市气质高度相符，直率、天真，但又会为了达到好的品质花费功夫。Grid Coffee很少让人犯“选择恐惧症”，因为品类少，且每款都不会让人失望，人们一来一去，在一声声爽快的“好嘞”之间，带走了咖啡，留下了品味。

2023年了，我们的生活愈加系统、高效，网购正在逐渐取代菜市场，而菜市场在城市间的地位，也在慢慢淡化。

我们或许很难再从菜市场中寻找城市的足迹——这是一种必然，但失去菜市场，就意味着失去烟火气吗？当城市生活愈加便捷、便利，还有哪里能存放我们的精神空间？

我想，是咖啡馆。

一杯咖啡一座城，在蒸汽的声响与咖啡豆的香味中，在来去的顾客与规整的店面里，你能看到独属于一座城市的气质。

摸透咖啡馆，就接触到了城市的内核与本质。