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为了冰淇淋,这里发动了“工业革命”

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意大利博洛尼亚,世界冰淇淋之都|nosbatti

“冰激凌之所以能有今天,是因为博洛尼亚。”
美食记者、博洛尼亚冰激凌博物馆馆长卢西亚娜·波利奥蒂(Luciana Polliotti)如此说。
早在17世纪中叶,人们就开始制作冰淇淋的前身“雪芭”(sorbet),并用文字记载下来。
如今300多年过去,意式冰淇淋Gelato被称为“世界上最美味的冰淇淋”
“全球第一本意式冰淇淋食谱就是在博洛尼亚写的,这里也是早期汽车制造的中心。工程技术和冰淇淋制作奇迹般结合在了一起,他们发现将适量空气引入冰淇淋机中,会影响口感。”
意式冰淇淋Gelato|nosbatti

Gelato比普通冰淇淋更浓郁
不同于一般冰淇淋以奶油为主,意式冰淇淋的基本成分是鲜奶或水(奶做的叫 authentic gelato,水做的叫 gelato sorbetto,通常是水果口味),脂肪含量较低,非常健康轻怡,是清新纯粹的天然美味。
一般冰淇淋的空气含量为40% - 60%,由于特殊的手工制作工艺,意式冰淇淋空气含量一般少于35%,因此密度较高,口感更柔滑,味道更浓郁。
“Gelato”在意大利语是冰冻的意思,博洛尼亚冰淇淋博物馆里展出一台19世纪巨型手摇机器显示,制作意式冰淇淋从来都不容易。
为了防止冰晶的形成,需要在低温下不断搅拌,后来发明的冰淇淋机,用机械刀片模拟了用手舀和刮的过程,简化了过程。
和意式浓缩咖啡一样,意式冰淇淋也需要特殊设备,一台机器市场价十万人民币以上。
毕竟,这是意大利人的天才和魅力的一部分。
|nosbatti

奥黛丽·赫本让Gelato举世闻名‍‍‍‍‍‍
但这款冰淇淋在二战后,曾被流水线上的工业冰淇淋打败,几乎让意大利那些Gelato小作坊灭绝。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍
直到1953年《罗马假日》播出,奥黛丽·赫本(Audrey Hepburn)饰演的角色在著名的Giolitti餐厅品尝冰淇淋,这一镜头及时地提升了意式冰淇淋的全球知名度。
奥黛丽·赫本喜欢Giolitti冰淇淋|豆瓣
半个世纪后,美国小说家伊丽莎白·吉尔伯特Elizabeth Gilbert)在她的回忆录《美食、祈祷和爱》(Eat, Pray, Love)中对一家小店的一杯蜂蜜榛子冰淇淋赞不绝口,吸引了来自世界各地的朝圣者来到特雷维喷泉(Trevi Fountain)附近的这家店。
电影《美食、祈祷和爱》(Eat, Pray, Love)中蜂蜜榛子冰淇淋|豆瓣
过去十年里,顶级厨师尝试用戈尔贡左拉干酪、单一原产地的可可甚至凤尾鱼制作意式冰淇淋,让其形象进一步提升。
意大利罗马现在有一家“冰淇淋小酒馆”,大厨格皮·斯费拉(Geppy Sferra)用不同的冰淇淋搭配每道菜|Melbourne
据估计,意大利有39000家冰淇淋店可供选择,但很少有游客能品尝到真正的冰淇淋。
博洛尼亚三家顶级冰淇淋店
Cremeria Santo Stefano
店面和冰淇淋都很小巧,但非常受欢迎,基本款的口味这家店一个也不会少,很特别的一款叫“黎巴嫩奶油”(crema libanese),它是由黄油、杏仁、苦橘子花水和开心果制成。他们家还有一个超级特别的味道——芥末味。
|facebook
Stefino Gelato Biologico
这家店最初来自罗马,老板Stefano专注于季节性食材,采用有机材料,这家顶级冰淇淋店提供全素冰淇淋和无麸质冰淇淋。
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Galliera 49
在博洛尼亚最著名的柱廊之一的拱门下,这家店拥有博洛尼亚最好吃的granitas(意大利一种粗制冰糕)而闻名。
|facebook
小心被骗
如何判断真正的意大利冰淇淋?
先看颜色。警惕人造添加剂赋予的明亮颜色,例如:用优质开心果制成的冰淇淋不应该是亮绿色的,而应该是棕色的;而真正的香蕉冰淇淋是灰白色的,而不是金黄色的。
其次看冰柜。如果展示柜里的冰淇淋从盒子上溢出来,可能用的不是动物脂肪而是廉价的植物脂肪。采用动物脂肪的冰淇淋溢出容器,很快会融化。
好的店铺会用一款冷冻圆形桶,其盖子可以72小时完美地保存冰淇淋。
最后看应季性。如果一家冰淇淋店出售非应季水果,比如一月份的桃子味,那就离开这里。
许多人在吃完便宜的冰淇淋后需要一杯水,一份好的手工冰淇淋不会让你感到口渴,只会让你感到满足。

|nosbatti



撰文:TARAS GRESCOE‍‍‍‍‍
编译:Arvin
编辑:Arvin


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