准妈妈喝了一口冰箱里的牛奶，孩子就没了...夏天更要提防这些“杀手”
最近，河南永城市有人吃凉皮后中毒致死的消息，引起了大家的关注。
甚至网传因为中毒事件，整个永城市都禁售凉皮了。
有记者联系了永城市多家餐饮店，询问是否销售凉皮，店主们都回复说，近日的确曾短暂要求下架凉皮，不得售卖。
当被问及暂时停售的原因时，有的店主回应道，听说是有人批发凉皮，存放时间过长，没有保存好，导致变质吃“坏”人了。
随后，永城市市场监督管理局证实确有中毒事件发生，已对全市凉皮企业进行了抽检，当地公安也介入调查。河南省永城市人民政府办公室也发布了相关情况通告。
15 日，一名当事家属联系到记者，讲述了事情的经过：
女孩小兰（化名）和小兰的舅妈，于 7 月 3 日购买了凉皮，感觉味道不太对劲，怀疑是变质了，但因为不想浪费粮食，还是吃完了。
第二天早上，家人联系不上小兰舅妈，撬开房门发现小兰舅妈口里吐沫，人是晕厥的状态，于是紧急送医。
当天下午，小兰出现了头晕、恶心的症状，被大家误以为是低血糖，到了晚上开始上吐下泻，第三天早上已经无法起床，也被送医救治。
7 月 9 日小兰舅妈不治身亡，目前小兰仍在重症监护室接受救治，情况不容乐观。
经过检测，医院大夫告诉家属，初步怀疑两人是米酵菌酸中毒。
家属向记者提供的小兰舅妈的检测报告，图源：纵览新闻
家属向记者提供的小兰的检测报告，图源：纵览新闻
以前真的没想过，吃凉皮竟然还能吃死人！而“罪魁祸首”，应该就是米酵菌酸。
我赶紧检索“米酵菌酸”，想看看这种毒素为何有这么大的破坏力，没想到看到更多令人触目惊心的新闻。
原来，几乎每年都有因米酵菌酸毒素食物中毒，致人伤亡的事件发生。
2019 年 9 月，深圳，有人吃了泡发 3 天的木耳后中毒昏迷，不得不进行换肝手术；
2022 年 3 月，杭州，有人吃浸泡了 2 天的木耳，米酵菌酸中毒，次日住进 ICU。
2020 年 7 月，广东揭阳，有 11 名顾客在肠粉店食用河粉后，米酵菌酸中毒，造成 1 人死亡 4 人住院。
最惨痛的米酵菌酸中毒事件，是 2020 年 10 月，黑龙江鸡东县，9 人在家中聚餐，因食用了自制的发酵食物“酸汤子”，集体米酵菌酸中毒，9 人全部死亡，无一生还。
这些新闻真的太吓人了，看得我额头冒冷汗。
而且，从新闻中可以看出，“米酵菌酸”似乎存在于多种食物中，且毒性很强、致死率很高。最重要的是，它似乎冷热都不怕……
说起来，炎炎夏日既是享受生鲜、冷饮的季节，同时也是食物中毒的高发季，尤其是各种细菌性食物中毒，更是层出不穷。
天气热、湿度大、生冷食物多，和其他季节相比，这些都是更容易滋生、繁殖细菌的原因。
所以我觉得有必要带大家了解一下，包括米酵菌酸在内，那些容易引起食物中毒的常见致病菌、毒素，咱们多了解一些，就会多一份安全。
尤其要告诉家里的老人，一定多加注意，食品安全大过天！
米 酵 菌 酸
米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种，产生的一种可以引起食物中毒的毒素。
椰毒假单胞菌的生长温度约为 25℃ 到 37℃ ，最适生长温度为 37℃ ，最适产毒温度为 26℃ ，因此米酵菌酸在夏秋季节最容易滋生。
食入被毒素污染的食物，可引起人或动物中毒，重者可致死亡。
A 为椰毒假单胞菌属酵米面亚种，B 最上为米酵菌酸的分子式，图源：cell chemical biology
调查显示，米酵菌酸中毒案例多发生在每年 5 - 10 月份，从 2010 年至 2020 年，全国发生此类中毒事件 14 起，造成 84 人中毒，37 人死亡。
偏好食物
容易引起米酵菌酸中毒的食品，在制作过程中有一个共同点：需要经过长时间发酵或泡发。
主要有以下两类：
1、谷物发酵制品和薯类制品：
如河粉、肠粉、酸汤子、年糕、酒酿圆子、玉米淀粉、粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。
酸汤子
米、粉类的食物被污染的原因有很多，比如本来就使用了变质的原料，或在制作过程中处于不卫生的环境，也可能因为存储不当、存储环境潮湿等。
2、木耳和银耳：
长时间泡发，或泡发后置于温度适宜、水分充足的环境中时，很容易滋生细菌，产生米酵菌酸。
特性
1、毒性强，致死率高
从前面的新闻中，我们也能感受到米酵菌酸的“威力”。
食用了含有米酵菌酸的食物后，2 至 24 小时内，会出现上腹不适、恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻、头晕、全身无力等。
重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。
体温一般不升高，病死率高达 40% - 100% 。
2、耐热性极强
米酵菌酸无法被高温灭杀。
日常的烹饪方法（比如蒸、煮、炸、炒等高温烹饪方法）是无法将其灭杀的，即使在 100℃ 的沸水中加热 1 小时，或用高压锅蒸煮，也不能破坏其毒性。
3、临床上没有特效解毒药
目前临床上不存在米酵菌酸中毒的标准化治疗指南，也没有特效解毒药物。如果中毒剂量大，只能依靠血液透析解毒，医疗花费很大。
如何预防中毒？
① 尽量不制作、不食用酸汤子等发酵面米的高危食品；
② 泡发银耳、木耳应即泡即用，泡发时间最长不超过 4 小时（温水时间更短），不食用浸泡过久的黑木耳或银耳；
③ 购买河粉、粿粉、凉皮等食物，应及时食用，建议当天吃完；
④ 谷物食品（大米、面粉、玉米、小米、红薯等）储藏于阴凉通风的环境，注意防潮、防霉变；
⑤ 察觉到食物不新鲜、有异味，或食用时产生不适，一定要及时停止食用，尽快催吐，及时就医。
李 斯 特 菌
李斯特菌（Listeria monocytogenes）又称单核细胞增生李斯特氏菌，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
显微镜下的李斯特菌
偏好食物
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。
最常见的是肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等，尤其容易在即食食品、黄油、冻肉和奶酪上蔓延滋长。
特征
李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，也就是说，在有氧或无氧的状态下，都可以存活。
适应能力极强，可以在 -1℃ - 45℃ 的环境中存活和生长。
其中，4℃ 上下的冰箱冷藏室，堪称李斯特菌的“老巢”。李斯特菌常常在这里“为非作歹”，“附身”在各种食物上。
李斯特菌怕热，加热到 70℃ 以上，超过两分钟，就可以杀死大部分。
可引起包括肺炎在内的发热、咽喉炎、腹泻、全身疼痛、脑膜炎、败血病等疾病，严重时可致死亡。
李斯特菌虽然毒性很强，但致病力并不十分高。免疫力较好的健康成年人，一般表现为轻症，可以自行缓解。
但，对于孕妇、胎儿、婴儿、老人，以及免疫力低下的人群就不同了。
日常生活中，孕妇的感染概率是普通人的 20 倍左右，感染后流产的比例约在 30% 左右；新生儿（早产儿）的症状多为败血症、脑膜炎，死亡率高达 30% - 70% 。
令人痛心的新闻，时有发生
如何预防中毒？
① 避免生吃各种肉类，一定要加工成熟，对于蔬菜要严格冲洗；
② 冰箱内食物生熟分开存放，剩饭菜要彻底加热，已经开封的各种饮料应尽快喝完；
③ 定期清洁冰箱，仔细、彻底地进行消毒。
以上，为大家介绍了几种常见的、容易引起食物中毒的致病细菌、毒素。
最后总结一下，想要避免“中招”，建议大家一定多注意以下几点：
副 溶 血 性 弧 菌
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus），是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物中，以及鱼贝类等海产品中。
电镜下的副溶血性弧菌
夏天到了，很多人都喜欢吃海鲜，不过如果不注意，就很容易中招。
可以说，它是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌。
偏好食物
主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等食品中。
特征
1、存活能力强
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存活能力很强，在抹布和砧板上能生存 1 个月以上，在海水中可存活 47 天。
但对高温的抵抗力较小，50℃ 加热 20 分钟，65℃ 加热 5 分钟，或 80℃ 加热 1 分钟，都可以起到杀菌作用。
对酸也比较敏感，浸在普通食醋中 5 分钟即可杀死。
对常用消毒剂的抵抗力也较弱，可被低浓度的酚和煤酚皂溶液（如 84 消毒液）杀灭。
2、发病急
由副溶血性弧菌引起的食物中毒，一般表现为急发病，潜伏期 2 - 24h ，一般 10h 左右发病。
临床表现为腹痛、呕吐、腹泻、失水、畏寒及发热等症状。
3、腹痛、腹泻严重
多为阵发性腹部绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。
腹泻每日 3 - 20 余次不等，多呈水样便，需要及时补充电解质水。
重症患者因脱水，会出现皮肤干燥及血压下降，从而引起休克。
少数病人还会出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等症状，若抢救不及时，可能会导致死亡。
如何预防中毒？
① 肉类、海鲜类食品煮熟、煮透后再吃；
② 食用剩菜，应充分加热；
③ 防止生熟食物存放时交叉污染；
④ 如果想生食梭子蟹、甜虾、海蜇等水产品，应该用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前最好用冷开水反复冲洗。
沙 门 氏 菌
沙门氏菌（salmonella）是一种常见的食源性致病菌，据统计，引起我国内陆地区食物中毒的细菌里，沙门氏菌位列首位。
它也是导致全球腹泻病的四大病因之一。
电镜下的鼠伤寒沙门氏菌
它可以在 20℃ 以上的环境里大量繁殖，最适繁殖温度为 37℃ 。同时还可以耐冷，甚至可以在冰箱中生存 3 - 4 个月！
偏好食物
沙门氏菌喜欢污染肉和肉制品、蛋和蛋制品、乳类和乳制品、水果、蔬菜、零食等常见食品。
特征
1、难以辨别是否变质
沙门氏菌常常被称为“隐形杀手”，这是因为沙门氏菌并不分解蛋白质，被污染的食品在感官性状上没有变化，肉眼分辨不出来，让人防不胜防。
2、对人和动物均可致病
人和动物都可以感染沙门氏菌。
症状是急性发热、腹痛、恶心、呕吐和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡。
症状通常在摄入被沙门氏菌污染的食物或水后的 6 - 72 小时出现，病程持续 2 - 7 天，严重者会脱水，甚至危及生命，平均致死率为 4.1% 。
如何预防中毒？
① 食品原料清洗彻底，清洗后妥善放置；
致 病 性 大 肠 杆 菌
大肠杆菌（Escherichia coli）有致病性和非致病性之分。
非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。
致命肠出血性大肠杆菌显微镜下高清图
致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。侵入型引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；毒素型引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。
大肠杆菌在 15℃ - 46℃ 均能生长，在水中可以存活数月，在冰箱中也可以长期存活。
偏好食物
大肠杆菌常在肉类、乳品、生蔬菜、海鲜等食物以及受污染的水中出现。
所以在吃火锅或者户外野餐时，不注意的话，就很容易中招。
特征
1、具有一定耐高温性
毒素型大肠杆菌产生的肠毒素，部分加热至 100℃ （加热30 分钟）也不能完全破坏，也有部分只需加热到 60℃ ，持续 1 分钟即可。
2、引起严重的腹泻
如何预防中毒？
① 饭前便后充分洗手；
② 肉禽蛋奶制品应烧熟煮透，剩饭菜要彻底加热，不喝生水，避免喝未经高温消毒的牛奶；
③ 水果、蔬菜等在食用或烹饪前，一定要用洁净的水清洗干净，有条件的可消毒后食用；
④ 使用砧板、刀具、容器应当生熟分开，定期消毒。
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