吃在苏州，珠圆玉润的鸡头米是时鲜顶流？

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“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”三伏天，溽暑难熬，嘴巴里念叨着郑板桥的《咏鸡头米》，满脑袋想念着上午刚刚从苏州鲜寄到的鸡头米。

鸡头米珠圆玉润的一颗，看似平平无奇，偏偏在苏州曲曲折折、纵横相连的水路里沾染了一身荡漾碧波。

尤其湿热带来的憋闷天气里，吃到鲜的鸡头米，简直就像是忽的吸进去一口苏州的水灵气。一如苏州人吃鲜常秉承着的“味极则淡”偏好，鲜的鸡头米本身，味极恬淡，却又在弹牙与软糯的微妙口感中夹杂着水生植物独有的清鲜气，平朴的浑圆一颗，全然不失清雅的苏式格调，让人一吃难忘。

上好的鸡头米，冰糖水炖煮后弹牙软韧，富有软糯溏心。

对于北方人来说，鸡头米可能听着陌生，但要说起它的北方“常用名”芡实，你一准明白它是谁。北芡实个小厚实，呈咖啡色，常做成易于保存的干质状态，多作药引，超市、药店四季常售。当然，干质的北芡实比起鸡头米，时令赋予的口感和滋味就别想了，价格亦因此趋于平庸。

鲜鸡头米除了好吃之外，亦食亦药的传说在各大典籍记录中均可看到。如《本草经百种录》中就有：

“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥，鸡头实淡渗甘香，则不伤于湿，质粘味涩，而又滑泽肥润，则不伤干燥，凡脾肾之药，往往相反，而此则相成，故尤足贵也。”

这里的“贵”是其甘淡滑润的特性之珍贵，也是价格昂贵的“贵”。

作为江南“水八仙”之一的鸡头米，属于睡莲科被子植物，多长在荷塘里。炎热夏日，娇嫩的鸡头米比其他时鲜更加难采。新鲜度几乎分秒必争——采的太嫩，只剩浆水，太晚了就会变得又硬又没有香气。

采鸡头米得在烈日下，避开芡茎的大刺，一次次探入水中采收。

二则在于人工。我们吃的小小“珍珠粒”来自于它毛刺刺的像鸡头一样的果实，“鸡头米”之名即由此而来。

采回来的鸡头米果实，先掰开取粒，再经过专业的“铁指甲”纯手工去壳才会变成即煮即食的鸡头米。为了保证鲜鸡头米外层薄膜不受损，去壳的这一步是非得手工不可的，一个熟练工剥一斤差不多要花上两个小时。一般也只有偏老鸡头米才会机器去壳。

→右滑图片，剥开一颗鸡头米

纯手剥的鸡头米是鹅黄色的，表面完整、圆润、且饱满。机剥的则偏白，坑坑洼洼，表面失去光泽。

早年间，鸡头米是官富人家才得消受的妙物。《红楼梦》里写宝玉送史湘云吃食，“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”鸡头，就是鸡头米。旧时，小姐太太吃下午茶点也有一道时令必吃：桂花鸡头米甜汤，在冰糖开水里简单焯过的鸡头米，配合上干桂花同食，香糯爽滑。这样一份配合天时地利的时鲜，做法简单，却胜在一个清鲜。

到如今，面对比比皆是、任君采撷的应季食材，老苏州人依然会不惜重金吃上几回鸡头米。

如何吃到真清鲜的鸡头米？老派苏州人都有自己的诀窍：看产地，选纯净鲜装。珍贵时鲜的选择，产地往往都是最重要的，而苏州是自古就是知名的鸡头米名产地。正是“君到姑苏见，人家尽枕河”，雨量充沛、河荡密布、气候温和的苏州，几乎是为水生植物特意准备。这也难怪苏州的时令鲜，从鸡头米、茭白、荸荠、莼菜、莲藕、水芹、茨菇（慈菇）、菱等组成的江南“水八仙”，到鲜虾、塘鳢、闸蟹，一大半都在水上。

鸡头米在苏州的优质产区，除了早先的南塘，吴中区已然成为新晋核心产区。吴中鸡头米亦是经过官方认证的地理标志产品。

纯净鲜装，纯净，指拒绝任何再加工，拒绝加料、加味，拒绝保鲜剂，通过低温锁住清爽本味；鲜，则是鲜采的鲜，是剥粒后的迅速封装。今年市面上出现了各种各样的鸡头米，看似相似，其实大不同，暗中加料的也不少，这时候密切关注品名和配料表是正解。

吃鸡头米煮、炖、炒皆可。老苏州人最是偏爱鸡头米清炒鲜虾仁、鸡头米炒菱藕、时蔬鸡头米、鸡头米羹等吃法，鸡头米和白果、百合、芹菜等清鲜之物清炒也备受喜欢。

尤其盛夏，没有人能拒绝得了一碗鸡头米甜汤。依循旧法，做一道极简极素的桂花鸡头米甜汤，吃的是“碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味”的绝妙。

亦或者按着唐鲁孙专门写在《中国喫》里的冰碗方子，嫩荷叶里冰碴垫底，托上鲜莲、鲜菱角、鲜鸡头米几样清鲜，配合着杏仁、核桃和温补的蜜饯，内容丰富，滋味清甜。试想苦夏里，吃上这样一碗红是红、白是白、绿是绿的清凉，怎能不让人尽消烦暑、心畅神怡呢。

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