这个甜甜的瓜，到底是不是苦瓜？

科学

2023-08-06 03:08

炎炎夏日，吃什么都没胃口的时候就馋些清爽的，四时蔬果里，还得数各种“瓜”最清新，这次说三种瓜，有的你肯定吃过，有的你不知道你吃过……

藤蔓花朵都能吃？

先来说说丝瓜。丝瓜本是亚洲热带植物，最先在五代至北宋时期传入华南，因此最初叫“蛮瓜”。因为垂挂的瓜身像一条条晾晒的鱼干，也有别名“鱼鰦(zī)”（一说为东南亚语言的音译，亦作“虞刺”）。

非常好种，一长长一堆，价格也便宜

但随着它的广泛种植，这些名字，渐渐都被更形象的“丝瓜”取代了：丝瓜成熟后，内瓤的维管束就会干枯硬化，肚子里千丝万缕，手感筋道。这是天然的洗碗、搓澡神器，所以民间也叫它“洗锅罗瓜”。

洗碗神器丝瓜瓤子

所以吃丝瓜最需趁嫩。基本上瓜顶的黄花一枯萎，就可以摘了，此时内部尚未出现明显的纤维感。再犹豫几天，就会错过最佳时机，吃到的丝瓜虽然个头更大，但开始有嚼洗碗布的感觉。

这样了不赶紧吃可以准备收获洗碗用品了

嫩丝瓜水分充沛，极易煮熟，烹饪以清淡为主。比如去皮切成滚刀块清炒，或与鸡蛋、虾仁、蛤蜊、嫩毛豆粒等食材同炒。亦可煮成清汤，打个蛋花、滴点芝麻香油。或切段后铺上蒜蓉、虾仁同蒸。哪怕是滋味寡淡的清水素面，加入丝瓜同煮，也能变得鲜甜清新。煮熟的丝瓜软糯、润滑，夹起来还在筷尖微微颤抖，所含的多种氨基酸，则带来独特的鲜味。即便酷暑让人胃口不开，将米饭用丝瓜和汤汁一拌，也能畅快地滑下肚。所以人们说：“夏天吃丝瓜，药方不用抓。”

丝瓜炒蛋，夏天就喜欢这种简单的清新

豉汁蒸丝瓜，没吃过，交给你们最会吃的广东人描述味道

丝瓜很好种，只要有支撑物、给足水分，就会尽情伸展枝蔓攀援，开花结果。它十分喜水，植株也富含水分，折断藤蔓就会滴下清澈的汁液。古籍中记载，将丝瓜蔓的切口插入容器内一昼夜，收集到的汁液叫“天萝水”，有化痰、解毒的功效。丝瓜藤蔓嫩梢口感也极好，常被掐下来做菜，也就是“丝瓜尖”。

白灼丝瓜尖，个人觉得比丝瓜本身好吃

国内最常见的栽培丝瓜，属于“普通丝瓜”这个物种。各地有不同品种，有的细长，有的粗短，有的皮色较深，有的则接近白色，但表面都是浑圆平滑的。岭南地区则多种植“有棱丝瓜”这个物种，瓜身带着几条明显凸起的纵向棱线，俗称“八角丝瓜”。它质地比普通丝瓜更坚实，更耐高温炒煮。粤语里“丝”与“输”谐音，为求吉利，广东人称有棱丝瓜为“胜瓜”，称普通丝瓜为“水瓜”。

你们那里吃圆润的还是有棱的？

一株丝瓜藤上，也会开出大量不结果的雄花。这些“空花”也能物尽其用。北方流行用丝瓜花喂蝈蝈儿，而在南方一些地区，它也可以成为盘中餐。丝瓜花质地纤薄不耐烹煮，做菜没吃头，但在重庆江津，人们发挥聪明才智，把它做成了精致的小吃：用新鲜丝瓜花包裹糯米粉和少许辣椒粉，包成一个个圆鼓鼓的小灯笼，装坛发酵一段时间后，取出蒸熟，变成酸辣软糯的“丝瓜花粑”，还有个别名，叫“黄金包白玉”。

中国人为什么那么会吃

下图绘图：李聪颖

关东煮福袋是什么系的？

很多人对葫芦的印象，都是酒壶、水瓢等容器，很少把它当食物。其实，葫芦是我国本土种植的最古老蔬菜之一，在7000多年前的河姆渡遗址里就有它的种子。经多年栽培选育，葫芦属植物中的可食用栽培种，逐渐与做容器的品种分开，被人们统称为“瓠(hù)瓜”，又叫瓠子、蒲瓜。

瓠瓜的果实，看起来已不像上小下大的葫芦，而是长圆形，上下基本一般粗，与南瓜属的“西葫芦”相仿。但西葫芦外皮光滑，嫩瓠瓜表皮却有一层绒毛。相传唐朝某宰相生活节俭，一次难得请客，客人听见他嘱咐厨子：“把毛去干净，蒸得烂些，脖子别弄断了。”正咽着口水猜测是蒸鹅还是鸭子，结果端上来一盘蒸瓠瓜……

瓠瓜：是我，你不开心？

瓠瓜的滋味不像黄瓜清香爽脆，也不像丝瓜鲜甜柔润，而是恰好介于二者之间。最常见的吃法是去皮切片后煮素汤，可以追溯到春秋时的平民菜肴“瓜瓠之羹”。瓠瓜汤清淡解暑，有时家常烹饪，直接在汤里下面条，就是温州人说的：“若想健，蒲瓜面。”瓠瓜丝也可以跟大米一同煮成菜饭。

瓠子猪骨养生汤

夏日里，瓠瓜结果源源不断，吃不完的可以晒干保存。将它去皮后，刨成一根根长条晒干，叫“干葫芦条儿”，这是《红楼梦》里贾府特意向刘姥姥讨要的乡野美食。干葫芦条的色泽形态都有点像笋丝，做菜方式也类似：用水泡发后炒食，或与肉同炖，吸足汤汁，口感柔韧。

米椒葫芦条，超级下饭

日本也栽培瓠瓜，同样有切条晒干的加工方法，成品叫“干瓢”。本州岛中部的栃木县盛产干瓢，当地将1月10日定为“干瓢节”，因为“干”字拆开就是“一”和“十”。干瓢在日本料理里最常见的用途，就是作为捆扎食材的绳子。比如关东煮里的“福袋”，乃是用油豆腐皮包裹馅料，然后拿一根干瓢扎住袋口。味增汤里的海带卷，也常常是用干瓢绑住的。将干瓢用酱油、糖等调料煮过后，还能做一种细卷寿司的馅料，这种寿司有个形象的名字“铁炮卷”。

这块艮啾啾的居然是你？

我国浙江永嘉还有一种独特的晾晒瓠瓜方式，不切条，而是削成薄片，利用瓜肉汁液的黏性，将瓜片一张张叠铺在竹帘上，贴成一大片“床单”，定型后，再挂起来晾晒干透。当地形象地叫它“蒲瓜被”，晾晒这种“床单”，成了夏末秋初特有的风景。制成这种样式，只是为了方便折叠收纳，需要吃它时，还是泡开切成条来烧菜。

诶你们这被单怎么还能吃？

图源：微博@瓯海发布

这个甜的，是苦瓜？

原产于东南亚热带的苦瓜，约在宋代传入中国南方。它一度有个奇妙的名字，被叫作“锦荔枝”。因为完全成熟的苦瓜金黄泛红，表面疙疙瘩瘩，确实像换了鲜艳衣服的放大版荔枝。熟透的苦瓜会自下而上裂开，露出包裹着种子的鲜红瓤肉，吸引鸟兽食用，借此传播后代。这层红瓤是甜的，但肉很薄，嗦半天才能吃到一点，十分鸡肋。因此，在相当长的时间内，人们主要将苦瓜用来观赏。

现在，苦瓜中的一些品种被培育为水果，俗称“金铃子”“癞葡萄”，专等果实成熟、变为金黄色之后才采摘售卖。不过这层鲜艳的外皮仍是中看不中用，吃的只是里面包裹种子的红瓤，口感黏滑，味道甘甜。

后来，逐渐有人发现，苦瓜未成熟时苦味鲜明的外皮，竟别有一番风味。只要忍住入口时的苦，细细品味，就能感受到隐隐回甘。与其他食材一起烹饪时，苦瓜也不会把苦味传给它们，因此古人叫它“君子菜”。

原来“苦瓜”才是后被发现的食物

炎热地区的居民常常钟情苦味食材，认为它们有清热解毒功效。岭南地区便将苦瓜称作“凉瓜”。广东和福建是我国最爱吃苦瓜的地方，这两地在用苦瓜做菜时，甚至不爱用盐渍、水泡方法除去苦味，而是会尽可能保存它，入口越苦，回甘的喜悦越浓。早在清代小说《儒林外史》里，中举后的范进赴宴，席上“广东出的苦瓜”就跟燕窝、鸡鸭并列。其他地方常见蛋炒饭，广东揭阳却爱吃苦瓜炒饭，对苦瓜的“追捧”更可见一斑。