最早的粽子,到底是甜的还是咸的?
“五月五,过端午。赛龙舟,敲锣鼓。”今天是端午节假期的最后一天,不知各位端午煮的粽子都吃完没?
关于粽子,东汉末年的泰山太守应劭在他的《风俗通义》中记录了早期端午粽子的做法:
“俗以菰(gū)叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至尝之。”
这里说的灰,指的是草木灰。“以淳浓灰汁煮之”,就是用草木灰浸出的水,煮菰(gū)叶包的黄黏米粽子。
用草木灰水煮粽子乍一听有些猎奇,不过这在古代算正常操作。植物燃烧后残留的草木灰呈碱性,古人其实是拿“灰汁”当“碱水”用。
把植物枝叶烧成灰,用水浸泡、沉淀后,取上层清澈的部分就是灰汁,也就是碱水了。用这样的碱水煮粽子能让米的口感变得更为软糯弹牙,延长保存时间,而且会有淡淡的草木清香在里面。
宁波一带有种叫“灰汁团”的老式糕点,扁圆状,鸡蛋大小的茶色米粉团,蘸上桂花蜜,吃起来清弹爽滑。古早方法就是加灰汁制作的。
而东汉应劭在《风俗通义》记载的用灰汁煮的粽子,从做法上推测,吃起来应该主要是米的本味,再带点菰叶、灰汁的味道,严格来说既不能算甜粽也不是咸粽。
南北朝时期,粽子的花样变多,古人会在糯米中掺上板栗、红枣、赤豆。大家较为熟悉的甜粽口味基本成型。
不过,若论第一个有甜味记载的粽子,还要提到唐代的一个宴会。
在唐朝韦巨源官位升迁时办的“烧尾宴”上,有一道叫“赐绯含香粽子”的菜。(烧尾宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会)
菜谱后面还添了一个括号,写着“蜜淋”,用蜂蜜浇粽子,无疑是甜的。
如今陕西关中和陕南一带的“蜂蜜凉粽”,据说就是从“赐绯含香粽子”演化而来的。吃的时候切片装盘,再淋上蜂蜜或者玫瑰、桂花酱食用。
唐宋时期,甜粽的工艺基本成熟,餐桌几乎是甜粽的天下。宋代甜粽馅料丰富,加红枣、松子、板栗、胡桃、杏干、柿饼的......应有尽有。
著名老饕苏轼还写过一句“时于粽里得杨梅”,说粽子里有杨梅,也不知是真是假。
明朝以后,文献记载里的咸粽渐渐多了起来。明人宋诩和他儿子宋公望合写的饮食著作《竹屿山房杂部》中,提到过一种 “猪肉醢(hǎi)料”的粽子。
醢(hǎi),指的是肉酱。猪肉醢料即猪肉酱馅的咸粽。
清代老饕袁枚在《随园食单》中则提到了堪称咸粽界扛把子的“火腿粽”:
“用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。”
好火腿一大块,闷蒸一天一夜,单看文字,就已感受到肥滋滋火腿粽的莹润咸鲜。
在“民以食为天”的国度,任何节日大概都能成为开心吃喝的理由。除了粽子,端午各地还有独具地方特色的食物。
汪曾祺在《端午的鸭蛋》里写家乡高邮过端午,午饭还讲究吃“十二红”,炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋...所谓十二红就是十二道红颜色的菜。
同理的还有江浙一带的“五黄”——黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄、雄黄酒(因雄黄有毒性,今多以黄酒替代雄黄酒)。
但无论是吃“十二红”还是“五黄”,无论是吃甜糯粽还是咸鲜粽,吃吃喝喝基本都是节日节庆的重头戏。
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“庄生晓梦迷蝴蝶,望帝春心托杜鹃。”“穿花蛱蝶深深见,点水蜻蜓款款飞。”......
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