为什么说于谦是老北京黑暗料理掌门人

2023-08-22 12:08

谁也不知道打哪天开始，于谦老师教做菜成了短视频平台上的顶流。

是这么回事儿，最近抖音、B站出现了好多“于谦教做菜”的视频，有长有短，当然不是谦大爷自己录的，而是配着怹在音频节目和综艺里聊吃的声音，听他的描述复原一道菜。

要说真不愧是谦大爷，随便一种食材、一个季节、一道胡同拐角都能聊个十块二十块钱的，比起高峰高老板作为天津人民口味代言人的强地域性（点击查看总教习的美食博主生涯），和郭德纲老师一道菜做法说破了天的神奇，显然谦大爷的“报菜名”更具有北京胡同斜阳草木的地气儿和感染力。

这无疑勾起了大家的馋虫，up主们纷纷复制这种京城特色浓郁的直男系快手菜，一夜之间解锁了谦大爷相声皇后/北京摇滚协会前副会长/蒙古国海军司令大公子/天打雷劈宠物乐园园长之外的新身份。

然而成菜效果嘛，一个字：yuě 哕。

大家一致认为，这些菜都有三个共同特点：

取材方便、做法简便、效果通便。

味道也成，除了难吃之外，基本没什么大毛病。

在无比费解的同时，人们深深陷入了对于老师童年生活的同情，心说虽然于老师父亲在大港油田上班，可那儿也钻不出酱油香油来哇——怎么于老师这味觉，像是打小泡在酱油桶里嘬着香油瓶子灌出来的。

▲绿化带惹谁了，刚让东北人端着鸡蛋酱洗劫一遍……

很多人顿悟了，怪不得于老师三大爱好是抽烟、喝酒、烫头，唯独没有吃饭呢。很快，于谦老师就成了短视频平台的老北京黑暗料理掌门人。大家心说这北京城懂享受的玩家都吃这个，看来北京都不是美食荒漠的问题了，这整个一生化武器工厂啊这是。

然而，这可冤枉了于谦老师了。

头一个问题，于谦老师做的饭，真的难吃吗？

人舌头没有拧着长的，一般人都知道什么好吃什么难吃，哪怕众口难调，也没有大早上起来抱着蜂窝煤当切糕啃的，这是本能。

何况，谦大爷推荐过的味道，也有不少人击节赞赏。

比如酱油肉，生五花肉整条拿煮熟的酱油腌了，挂起来风干如腊肉一般，吃时再切片蒸，乍一听像是老北京清酱肉的家庭简易版——

岔开说一句，清酱肉可是旧时媲美金华火腿，不逊两湖两广腊肉的腌腊制品，据唐鲁孙先生说，当年那位愣拿铁藜木铺满了上海南京路的犹太裔大亨哈同，他的太太罗迦陵就钟爱清酱肉夹热马蹄烧饼，曾一气下单了五六百斤清酱肉，把一家铺子一年的存货刮个精光。后来这道京华名馔消失许久，便宜坊、天福号前些年都短暂恢复过制售，如今要方便点，只好去聚德楼一类京菜馆尝试了，切片蒸津白，切丁炒芦蒿，腴润甘香，确有逾于火腿腊肉之处。

所谓“清酱”，就是北京过去对酱油的别称，这道酱油肉跟清酱肉不知有没有渊源，但烹饪原理有相通之处，想来味道不会完全两样。不然B站美食up主顶流“记录小生活的蛋黄派”也不会在试制品尝后大加称赞——能赢得广东靓仔的“妙~~~~~~~~啊”，也算老北京吃食小出圈一回吧。

除了这个，谦大爷提到的的白菜炝锅面、炸松肉、榨菜打卤面，包括虾米皮高汤一类北京家庭常见的吃食，很多up主试了一下，也确实不差。

▲清酱肉可以直接吃，也可蒸食或作为配料

神奇的是，那些大家一致表示达咩的吃法，竟也有不少人说好吃。

比如酱油汆儿面，拿葱姜酱油花椒烹出的（也有后呲花椒油的），炒菜盘子底儿那么样的东西拌面，好几位试了都说不行，但“老饭骨”的大爷二伯实践过（魏刚强师傅掌的勺）。他们做法特殊，不单吃酱油汆儿，跟吃芝麻酱凉面一样，搁上二八酱，黄瓜丝水萝卜丝香椿末儿当面码，酱油汆儿浇在面上就大蒜瓣一吃，嗬。

崔岱远老师在《京味儿》里提到的虾皮酱油面，也与此同理，但是做汆儿时拿葱花和虾米皮同时炝锅。饱弟还在“京门老爆三”吃过一种虾皮鸡蛋汆儿面，取虾皮酱油汆儿和鸡蛋高汤之美而得兼，也不差。

同样，还有吃起来“滂臭”的酸菜羊肉汆儿面。老舍小说《正红旗下》中，主人公刚出生办满月酒时家里穷，请亲朋四邻吃最简单的炒菜面席，打卤面置办不起，就请大家吃这个——这面跟酱油汆儿面一样，也是北京人过去常吃的，用酸菜煮手擀面，拿佐料把羊肉片喂入味儿，出锅前下去烫熟即成。

王世襄之子王敦煌先生，因为北京一度买不到酸菜，还挂念了这碗面几十年。怹在《吃主儿》一书中，解释了此面味道“滂臭”的原因：过去做这个，讲究拿积酸菜的原汤儿煮面，酸菜水啊各位，味道跟豆汁儿一个量级的……大概也只有嗜好豆汁的老北京能接受，咱们仿制时还是酌情减量，多拿葱姜煸煸酸菜为妙。

不过转念一想，道光皇帝的早膳里也有过“羊肉丝酸菜锅子一品”，四舍五入咱也算开顿御膳了。

豆腐蘸酱油不用说了，朱自清先生同款（出自其1933年散文《冬天》）。算起来佩弦先生比于谦老师大整整七十岁，看来自淮扬至京华，整整半个多世纪，中国人清寒岁月里的快乐都是相通的。

甚至人人闻风丧胆的臭豆腐拌面，都有名人偏爱——

著名教育家、参与筹建故宫博物院的国民党元老李石曾，最爱王致和臭豆腐拌面，他的搭配更绝，芝麻酱拌面里摁碎一块臭豆腐不说，还得就着生蒜瓣吃……这吃完要不漱口跟人聊天儿，属于把悲伤留给别人，快乐留给自己了。

▲李石曾（1881~1973）

所以谦大爷提到的吃食，基本上还是在谱的，而且还真都是北京人过去常见、常吃的家常味。

这跟郭德纲老师不一样，咱们桃儿老师聊吃，那是拿着说书的心，明笔暗笔惊人笔使惯了，把做法之繁复考究说得极其夸张，实际做出来好不好吃不重要，要是太较真，就跟听《隋唐演义》，琢磨李元霸锤震四平山怎么一气儿砸死十万人那么荒唐。而于谦老师聊的，大多数具备极强的可操作性，也怪不得大家纷纷着手试制了。

不过，咱们做的就一定对吗？“于家菜”成品效果的难吃，是不是跟复制时的烹饪步骤有一些关系？

这就是第二个问题了。

其实吧，还是那句话，知道什么好吃什么难吃，都爱吃好的，这是人的本能。谦大爷也是人北京人也是人，没有人真愿意做黑暗料理来恶心自己的。所以，当我们复制品尝那些菜式时，如果感受到了人类远祖从猴儿那会就传下来的生理性排异，那吃的人不一定有毛病，很可能是咱们做的跟原版还不太一样。

比如做臭豆腐拌面时，臭豆腐汤千万别搁多——拿这个拌面，加点儿原汤固然能让味道更浓郁（救命），但搁多了那味儿就压不住了。要想压这股味儿，最好的就是多加香油，一加就灵，还能略微中和臭豆腐的咸。

▲我再也不想买能闻见味儿的手机了！

做酱油汆儿时，也千万记住这是拌面，不是汤面，别拿酱油当面汤，更别跟炖肉一样搁葱姜——人家是一口酱油，加葱姜炒香，把酱油水分炒出去之后拌面，借点儿咸味，也遮遮生酱油味儿，直接喝酱油汤子那能不难吃吗。

再比如，一些菜的做法上可以比谦大爷说的再精细点儿——比如赛螃蟹，炒鸡蛋的要求其实是尽量炒嫩，不能太老，为的是以蛋黄、蛋白模仿蟹黄蟹肉的口感（大概跟英国人黄油炒蛋差不多嫩吧），如果加一些黄鱼丁儿，乍一吃就更像螃蟹了。

▲徐萌师傅（雅号“晚餐大师”）炒的赛螃蟹，讲究热锅快炒，出锅极快

再比如京糕梨丝，老舍和梁实秋都提过的一道下酒小凉菜，山楂糕要切细丝，梨也得切细丝才行——一是这过去算高档点的下酒菜，上大席自然得细致点，二是切粗了拌上山楂罐头汤儿它不入味，能好吃得了吗。

▲北京京华楼的京糕梨丝，这得切多细

这时候有听了节目录音的朋友要讲了，好些菜做得难吃，还不是谦大爷说得不够详细，没嘱咐好用法用量嘛。

不过，于老师开的又不是《天天饮食》，本身也不是为了教做菜，是为闲聊天儿（过嘴瘾），聊聊自己过去的老北京生活，估计也不承担细致教学的义务。

何况，谦大爷聊的是“饮食”，可不一定聊的是“美食”，这俩概念咱们一定得搞清楚。

听于谦老师聊起的菜，有些是真说了“您可以在家试试”的，这些好多朋友试了，只要不是口味上真存在壁垒的，一般还都觉得不差。

至于什么咸汤儿面、白馒头蘸酱油香油、酱油拌白米稠粥那个，您要不是真好奇，可千万别尝试——拿腌咸菜的汤儿煮开了跟花椒油拌面，那是过去老北京赤贫人士的吃法，人家闲话当年，是给今天没怎么过过苦日子的咱们当个稀稀罕儿听，咱没苦可忆，也不一定非得跟着忆苦思甜。那年头是实在没办法，先填饱肚子，顾不上什么好吃难吃或是亚硝酸盐中毒，本身就是难吃的东西，做出来不好吃也不能怨于老师哇。

总之呢，于谦老师聊吃的，其实聊的是文化、是岁月，大家不必太认真了，真要想尝试一下，建议还是咨询一下做过吃过的人的意见，下馆子也好，厚着脸皮上北京朋友家蹭饭也好（这个强烈推荐），是好是坏，其实也就是了解了一座城一群人在过往岁月里，真实度过的酸甜苦辣。

总之，祝大家在北京平民食物的开发过程中收获更多快乐，同时祝福于谦老师艺术人生长青，跟郭老师说的一样，八十岁还能站台上说相声，一头白毛卷儿跟喜羊羊似的。

——不对，就怹吃那么咸，天天不缺碘，头发且白不了呢！

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