九月珍馐记，蟹黄蟹膏是灵魂

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白露已逝，秋分将至，此时的南方渐入秋季，而淮河过北早就有了阵阵冷意。九月，正是吃蟹的好时节了。蟹属寒性，食补上有袪热消燥的疗效，而其最为肥美的月份，对应“二十四食经”中的秋分节气，正是“秋燥”之时。一同此时盛产的秋梨与柚子等食物，大都有养阴促食的功用，恰好解了当下的燥热，如对症下药。在食物最美好的时刻品尝它，不仅是味觉的体验，更是自然法则蓦地惊现的馈赠。

我的家乡临海，水产是饭桌上的常客，蛏子、黄蚬、花蛤……但对于螃蟹，我更偏爱淡水。

在年少时，一桌的蟹我只用勺子挖食蟹黄蟹膏，绵润香滑，而其他部位的白肉任其招展，也是花蕾下的陪衬绿叶；可观不可尝。蟹与蟹之间的味道对垒，比的就是黄或膏，初秋是淡水蟹的繁殖期，肚满肠肥，是蟹等候一岁的“黄金时代”。在此海蟹就显得太过寡淡了，略逊淡水蟹肚子里的那份优柔寡断，说到底，蟹黄蟹膏才是蟹的灵魂。

蟹黄炒饭，是淡水蟹证明自己的翻身之作。蟹黄扮演着绝妙的黏结作用，将一粒粒米紧实地裹挟住，不再分离，也不再各自乏味；加一勺，就觉得这亮黄色再也不是普通蛋炒饭能比的，入口即神魂颠倒。还有秃黄油，名字起得绝妙，苏州俚语的“秃”是独有之意，这一碗只有蟹黄油啊！氤氲的一瓶，拌饭或吃面，让一只蟹用尽青春与食材相抱，残酷的浪漫。

轻挑起瓶中的蟹黄，一入口味蕾就开始狂欢，粉酥的膏黄鲜甜却又带着清爽，油润而无半点腥臊，痛快吃蟹的愿望就此达成。

秃黄油的“秃”是苏州人方言中“只有”或“独有”的意思，音近忒；黄油指螃蟹的蟹黄与蟹膏；秃黄油，也即是不掺杂任何蟹肉，以浓厚油脂封存住的纯蟹黄蟹膏。

即使在富庶的江南之地，一小瓶就需要十几只螃蟹来制作的秃黄油，也多是用来做蟹粉豆腐、蟹粉狮子头之类的配料。每每开盖，扑面而来的鲜香中就能感受到这是何等的好东西。

做好吃的秃黄油，一定要用好螃蟹。这“好”的标准必然是，成熟鲜活。选蟹在江苏水域来说几乎不是什么难事，个头之外，依照青壳、白肚、金爪、黄毛的标准，选出一只只张牙舞爪、气势汹汹的大闸蟹。

制作秃黄油的螃蟹亦讲究公蟹、母蟹齐上场，也即是区分公母后，私家大厨以特定比例将蟹黄蟹膏配比，一个如细软泥沙般绵密，一个流溢着温软，雌雄相继，保证最美味的秃黄油拥有温油烹炼而不散的状态。

秃黄油特别挑选江苏水域优选活大闸蟹；

蒸熟后人工拆蟹，而后用素油为底的蟹油进行炒制。

制作时，手工拆蟹最稳妥。可以想象，清水大闸蟹刚被蒸的通体橙红，冒着鲜气出锅，另一边就开始着手拆蟹。打开蟹壳，一块块蟹黄，金黄里凝结得饱满软糯，镊子轻挑，更浓厚的蟹香便氤氲着弥散鼻尖，就这么一只一只的拆着，到最后满手都是蟹味凛凛。

拆蟹的同时熬制蟹油：热锅架起，素油做底，五花肉提香，而后数只碎蟹下锅，细火慢熬6小时，做出炒制秃黄油的底油来。这样的底油较之常见的过腻猪肉，更加清透且带着浓郁的蟹香。

膏黄与蟹油两方准备就绪，这才能有一瓶蟹鲜盈溢、金脂香软的秃黄油。

一瓶被蟹油浸润着的秃黄油里，挤挤挨挨的满是蟹黄蟹膏，虽然处处冒着金贵之气，但吃法上却非常好施展。煮面条、拌面、拌粉，热气升腾里膏甜黄糯，几乎不需要再额外加什么就能勾得人津液连连，简餐直接升级为凡尔赛版本。

至简至鲜之外，如果稍稍掌握些许厨艺，无妨尝试用秃黄油做蟹粉年糕升级版——秃黄油炒年糕，绝对能在餐桌上一骑绝尘。溏心蛋爱好者还可以在蒸好的溏心蛋上加一勺秃黄油，准保一入口就能自舌尖升腾起欢愉来。

更时髦的吃法是黄澄澄的秃黄油配上新鲜出炉稍经自然冷却的法棍片，再加上几滴黑醋点化这莹润流脂，便捷版中式Tapas便能迅速制作完成。齿颊咬合，越嚼越浓郁的麦香在口腔中升腾，秃黄油则被黑醋直逼的鲜香四溢，分量小小又满足感十足，早餐或者午后吃几乎都毫无负担。

渐凉的秋日，丰腴上场，油润秃黄油上了桌，这个秋天就此拉开新序章。

以蟹味为题，我们特别上架了中秋礼盒——秃黄油与带着蟹肉、口感更丰富的蟹黄酱组合，为团圆添这独一份的珍馐。

本文整理自：

01.《秃黄油的吃法里，最爱哪一种？》，鲁北；

02.《吃蟹，吃蟹》，咸虾叶；

此次发布略作增改。

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