把「野生菌的浪漫」装进月饼里，一口吃尽整个云南

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八月的雨林中，菌子仍在声势浩大地生长，空气中满是菌香，识菌、捡菌、吃菌，一切和菌子有关的事情都染上了快乐，野生菌月饼也新鲜出炉啦！

在万物内卷的时代，只有云南人的饼里有鲜花，有山菌，有浪漫。

●山高水长，进山捡菌

香格里拉松茸，高黎贡山黑松露，楚雄牛肝菌，这些深藏西南山林里的顶级食材，在同质化的月饼江湖里，七分山野风骨，三分手艺神韵，香气磅礴豪迈。

●10种口味，每款都是不一样的香气

今年是做野生菌月饼的第8年，「料足，好吃」是大家最朴实的反馈。

即便又赶上了菌子的“小年”，即便鲜菌价格比同期高出50%，即便一公斤菌子几百上千元，月饼里依然用足了菌子。

●轻轻掰开，菌香已经冲出，馅料也要溢出来了

滇式月饼和做了60年云腿月饼的老牌酒店——昆明饭店大厨共创出品。

一枚60g的月饼，用15g的火腿，40g的鲜菌（约10g鲜菌才能炸出1g油封菌）塞满，吃前用微波炉叮两分钟，外酥内软，烫口的香酥，一份根本不够吃。

●没人能拒绝奶黄流心，何况里面还有松露

广式和台式月饼由合作多年的大厨研发，6款黑松露风味，绵软莲蓉，奶黄流心，每一口都香软晕眩，穷尽黑松露的味觉可能。

根据往年大家对口味的偏好，排列组合了3款规格，用三种设计意境，把食物的香气具化成大自然的流动，氛围感拉满。

如果想一次尝遍所有味道，选「暗香浮动」豪华9枚装，紫气东来，神秘贵气。

如果偏爱滇式月饼，有「风起揽月」8枚装和「万物有声」6枚装两款规格（6枚装不含玫瑰口味），金色染秋，山川青蓝，自家吃或送人都好看，吃完也舍不得丢礼盒。

·松茸云腿 × 2      ·松露云腿 × 2

·牛肝菌云腿 × 2   ·玫瑰豆沙 × 2

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01 出口级野生菌入馅

野生菌是迷人的，抛开食材的身份，对人类也有着巨大的吸引力。

它们在远离都市的山野深林，结山川草木之气，无序生长，不受控制，音乐人、作家、人类学家、生物学家，各个领域的人都被它们不同维度的奇特所吸引。

它们的不确定性，给了我们追寻的力量。但做月饼，我们要的是确定性。

山菌是风土的产物，产地决定了70%的风味（另30%是保鲜和仓储），月饼中使用的菌子都来自业内公认的云南最好产区。

比如日本和国内学界都对不同产区的松茸做过测定，其中香格里拉松茸的风味物质和氨基酸含量相比其他产区丰富，是国际公认的优质产区。

在贵餐厅，一千块也就只能吃到几片。

牛肝菌来自楚雄，是国家地理标志认证的产区，这里昼夜温差大，牛肝菌在七分遮阴三分向阳的林地中生长，菌盖肥厚，肉质紧实，风味极好。

只是今年牛肝菌价格一直居高不下，当地人也没有吃过瘾。

松露来自高黎贡山。

这个季节有松露出产，但因为没有成熟，香气浓郁度不达标，纹理没有形成，切开之后剖面是白色，对品尝松露来说没有意义。

我们用每年12月-次年1月出土的成熟黑松露，以欧盟标准分拣，表皮有密集的疣状突起，色泽如墨，香气浓郁的才会入选，再以急冷工艺锁鲜，用意大利配方制成松露酱，一勺就能体验到松露的极致奇香。

产区独特的气候、海拔、水热条件和温度，造就了菌子的「风味原产地」。

松茸、牛肝菌、松露，混合着生长环境中的松林、泥土、阳光、雨水的味道，交织出澎湃的菌香，也是每一块月饼的底气。

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02 老牌星级酒店的手艺

- 滇式云腿：一级野生菌+三年发酵云腿 -

正宗的云腿月饼一定需要云南的老字号来做，跟着当地人吃错不了。

云南的老牌星级酒店-昆明饭店，从1958年开始，做了60年云腿月饼，拥有自己的专利工艺，每到中秋都会供不应求。

野生菌口味的研发，并不是把菌子直接加进原有馅料那么简单，在凶猛的火腿风味下，菌子的香气容易很被掩盖，只能多放。

松茸和牛肝菌月饼用油封做法，每一枚60g的月饼，都要用掉40g冷冻鲜菌，在云南本地菜籽油中低温文火慢熬，直到把香气和鲜美都浓缩进来。

松露月饼如前面说讲，用我们独家出品的黑松露酱，11%的馅心占比，掰开月饼就能看到大颗菌子嵌在云腿间。

即便在鲜菌季价格回落的时候，一斤新鲜松茸也要近千元，一斤牛肝菌也要三四百元，算下来，在月饼里吃到的全是顶级菌子，实在很划算。

经过反复测试调整后烤出的月饼，饼皮金黄，酥而不散，充分突出了菌香优势，和云腿完美融合，咬下去鲜甜带咸，老昆明都吃到沦陷。

要和顶流菌子搭配，只能是代表云南火腿最高水平的宣威火腿，添加量占到馅心的50%！

猪肉用宣威当地的乌金猪，选肉质紧实，脂肪均匀，能达到很好肥瘦比的后腿，而且是三年腌制发酵的老腿，匹配野生菌的极致风味。

切开剖面，油脂若悬丝，肥瘦二八比，透着大理石的美感，累积了丰富的鲜味物质，是国内极少能生吃的火腿。

把火腿切小粒，和土蜂蜜、熟面、糖制成馅心，包进传统手工揉制的饼皮，烘烤后香得销魂，咸香中带有鲜甜，还很有嚼劲，绝对是肉食者的狂欢。

早年的滇式月饼个头大，一块能到125g左右，被称为“四两坨”。但对现在的人来说，太大吃起来有压力，我们改做成60g，整个吃完一枚都不会有负担，而且我们还有意做了减糖减油。

为了避免双减后饼皮变硬，饼皮制作时，将饧面时间延长到了一个小时，让面团在时间里舒展重塑，比普通月饼最终多用半小时，换来松软细腻的口感。

1:1的皮馅比例，外酥内鲜，每一口都能嚼到菌子和火腿的缠绵。

松茸的香气会越过云腿，抢先抵达鼻腔，细细咀嚼能吃到坚果的松香和淡淡的鲜甜，这就是菌中之王的魅力。

成熟松露才能做出这样的香气，密密匝匝的松露颗粒散落在火腿间，独特的松木香、金属香极有辨识度。

牛肝菌与云腿本就是云南本土的黄金CP，咸鲜有致，回味醇香，像是雨后高原草甸的味觉邂逅，入口踏实，可靠。

鲜花也是滇式月饼的灵魂，用红河重瓣玫瑰制作的瑰花馅和猪油炒制的豆沙搭配，配比经过反复测试，鲜香馥郁。

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03 星厨开拓的松露香

 -广式与桃山皮月饼：融合的惊喜-

对松茸和牛肝菌来说，香气和口感都很重要。但松露的重点就全在香气上了，烘焙应用中的适配性也更高，我们一口气研发了5款。

黑松露的香气不耐高温，直接烘焙的话香气会稍纵即逝，用松露酱就不用担心这个问题了，而且可以和食材快速融合，将各种味道层层激发，充分体现“餐桌上的黑钻石”的魅力。

合作的工厂在日本东京有合作的研发基地，我们和大厨研发出的配方，在中日专业研发团队手里被标准化生产。

三款广式莲蓉，选莲子的标准不在产地，在新鲜。选用上好的莲子，浸水去莲衣，经过漫长的蒸煮，历经重重工序才能成就一口粉糯的莲蓉。用湘莲炒制，软糯香甜，细腻起沙。

小时候过中秋，最盼的就是一口莲蓉蛋黄，加了黑松露的味道变得既熟悉又陌生，口感没有变，多了松林间的清香，与莲蓉蛋黄完美契合，是童年味道的升级版了，在舌尖上收录新的中秋味觉记忆吧！

奶茶口味不断翻新，想必你已饱经领略，高黎贡山黑松露与临沧老树红茶月饼，像是一口固体奶茶。老树茶茶香深厚，味道内敛，松露不动声色地融于其中，有韵味，不甜腻，饱满的口感呼之欲出。

用保山精品咖啡豆搭配黑松露，入口如一曲莫扎特，细腻、华贵、含蓄、典雅，味道平衡地很好。  

桃山皮月饼用上乘的白芸豆做皮，素净淡香的口感让人称绝，流心、爆浆，口感层次丰富，每口都是惊喜。

 
奶黄流心香甜绵密，是很多人的中秋必选项。经典奶黄搭配松露，名字一出就知道顺理成章，轻咬一小口，香甜中似乎多了肉桂、蜂蜜、酵母的味道，甜蜜地令人晕眩。 

这也许是你吃到的第一款货真价实的<松露巧克力>。因为，一般意义上的「松露巧克力」中并不含有松露，而是因外形长得像松露才得名。松露巧克力月饼像一块巧克力蛋糕，微苦，略甜，有流心，吃起来完全不腻。

最后一款是玫瑰豆沙月饼，压箱底的甜口。我们做的玫瑰酿，一直被大家喜爱。为了保持玫瑰花的香气与口感，早晨太阳初升时便要进行采摘，此时花香最浓，花朵最新鲜。玫瑰酿流进粉糯的豆沙，甜而不腻，颠覆你对玫瑰豆沙的定义。

最后再夸夸我们的设计，今年没有用菌菇图腾，而像现实中的菌子一样隐入山林，诠释三种意境。

<暗香浮动>

野生菌最独特之处就在香气，紫气在东方寓意吉祥，在西方也是高贵的象征，紫气东来，暗香浮动，低调地焕发生命力。

<风起揽月>

金色是属于秋天的，金风玉露，秋韵漫山，是丰收的沉醉。

<万物有声>

山川静默，万物有声，食材的味觉表达不辜负每一份山林馈赠。礼盒的天青色，也象征蓬勃的青春。

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来源: qq

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