结束劳累的一周，就想吃那一碗咸鲜烩饭

『在工作劳累、气候炎热或寒冷的时候，煮一锅烹饪简单的蔬菜烩饭，饱腹填胃享口福，再恰当不过了。』

作者 / 苑丛梅

俗语“南粥北面”。成都位于淮河、秦岭以南，也属南国。成都人对于大米饭的喜爱，不亚于广东人。尽管上以万计的面馆星罗棋布，远远多于米饭主打的餐馆，但形形色色的各类汤饭，也被成都人视为家常珍馐体己的美味。

上世纪八十年代，成都流行砂锅饭。荥经黑砂陶的小罐子，盛满热滚滚的各式汤饭，以炭火与米饭菜蔬酿成的浓烈馨香，招引着四方饕餮食客，成为商业繁华路段的大众美食。十年前，豆汤饭在成都遍地开花，设于顺城街大厦一层的“豆汤饭”餐馆，红红火火了七、八年，直到近几年才偃旗息鼓 。

我家常吃杂酱面，而汤饭则形形色色，花样百出。开水饭、茶泡饭、调料饭轮番上场，最常吃的要算蔬菜烩饭。

巴渝人常说的“懒饭”，在某些地方又称为“烩饭”。这种饭历史悠久，据传烩饭最早起源于汉代，其创制发明者为楼护。

图 / 视觉中国

楼护，字君卿，齐鲁(今山东)人氏，少年时代曾广读医书，年轻时做过京兆吏，后来还做过谏大夫、天水太守等官职。此人特别善于言辞，深得被世人称为“五侯”的汉成帝之母舅王潭、王根、王立、王商、王逢等人的赏识，他常去“五侯”各家串门，交往甚密。“每旦，五侯家各遗饷之”(各家常送些好吃的东西给他)。

人的胃口说来也怪，日日吃粗茶淡饭者可能最想吃的就是山珍海味，而顿顿吃山珍海味者却又最想吃粗茶淡饭。身为高官的楼护，“口厌滋味”便属情理中事。偶尔一天，他灵机一动想出了一个十分新颖而奇特的烹饪方法——“乃试合五侯所饷之鲭而食”，即把五侯赠送给他的鱼、肉之类混合在一起烩了吃，有时还加些饭进去一起烩。如此这般，味道竟然特别鲜美。“烩饭”便从此流传开来。

提起烩饭，不由得想起烩面，尤其是河南的羊肉烩面，大名鼎鼎。顾名思义，用做烩面的方式做烩饭，如出一辙。我家的烩饭，实际称作蔬菜烩饭更为准确。

小时候，面多饭少，母亲变着花样为我们做面食：油旋饼、刀削面、手擀面、菜包子、蔬菜烩面等。那时的烩面，菜多油少，口感不算最佳。但那种自小吃惯的咸鲜味，成为我一生的挚爱。

别小看口味清淡的“咸鲜味”，它不仅是川菜24味型之一，也广泛存在于其他菜系中，淮扬菜、鲁菜、粤菜的许多菜式都以咸鲜味主打。川菜中的名肴“开水白菜”，乃咸鲜味代表。此菜的鲜醇，来自看似清亮的汤，经鸡肉、棒骨熬制的鲜汤，以盐调味，鲜美无比，白菜的清鲜有了底蕴。因此，咸鲜味离不了蛋白质的香醇。

我喜吃米饭，长大掌厨后，时不时会做一锅蔬菜烩饭来吃。现在经济条件好了，吃肉不再是难事。到菜市买半只三黄鸡，用清水煮熟，做凉拌鸡，余下的鸡汤做烩饭用，无比经济美味。略带鸡油的鸡汤，为烩饭的食材增添了蛋白质的香醇，调味仅需适量毛盐。超市有一种口感类似北方火腿的罐头，切成小粒加入烩饭中，荤素皆备，令人垂涎。鸡汤无论做啥皆能拔得头筹。

有一次，吃春饼买了些卤猪头肉，我将吃剩的卤肉在油锅煎出油，然后倒入食材掺水煮，放盐、胡椒粉调味，竟然也十分香美，出乎我预料。后来我也尝试放入香肠、腊肉，有异曲同工之妙。喜好海鲜的人士，在咸鲜味型上放一把金钩，条件好的放一撮干贝，条件一般的扔几粒淡菜，即成一锅海鲜味的烩饭，浓香扑鼻，我特好这一口。

烩饭之所以让人留恋，也在于食材多样、营养丰富。

烩饭离不开蔬菜，然而蔬菜选择有讲究，我家的烩饭蔬菜一般有：青笋、土豆、蘑菇、小白菜，四样。青笋取其清香，唱主角；土豆增加烩饭汤汁浓稠度，最佳陪角；蘑菇图其鲜醇，神来之笔；小白菜增加营养，锦上添花。其它有异味的蔬菜则不可取。蔬菜烩饭做法很简单，蔬菜用油略炒，掺水放胡椒粉煮熟，加入白米饭，最后放小白菜。现代人讲究清淡饮食，蔬菜烩饭仅以油盐胡椒粉调味，也十分鲜美。

在工作劳累、天气炎热或寒冷的时候，煮一锅烹饪简单的蔬菜烩饭，饱腹填胃享口福，再恰当不过了。

图 / 视觉中国

上个月老爸“二阳”，在医院住了20天。他不喜欢医院的饭菜，我和哥哥就在家做好给他送去。“病号餐”讲究清淡营养，我的蔬菜烩饭成为首选。前前后后我共做了10顿烩饭，老爸百吃不厌，较快恢复了健康，蔬菜烩饭功不可没。

最极致的烩饭，要算什锦汤饭。成都人每年的年夜饭，都有一个压轴菜肴——红烧什锦。这是我哥的拿手大菜。说是大菜，其食材之丰、味道之美皆为年菜之冠。食材取自山珍海味，有：鱿鱼、鲍鱼、口蘑、玉兰片、羊肚菌；也有各式内脏及猪肉：猪肚、口条、猪心、油炸圆子、酥肉等；另有青笋、红萝卜等蔬菜；最后以鸡汤统筹于一炉，由盐和胡椒粉提味。其汤汁之醇厚、味道之鲜美令人忘俗。一大锅什锦，我们往往要吃上数天，从年三十到初五，以其浓稠汤汁泡饭，越吃越醇香，可谓烩饭之最。

烩饭省油省盐，烹饪方式简单，营养均衡丰富，味道清鲜，是米饭爱好者的不二选择。倘若开店，做一家“烩饭铺”，一定是我首选。