绍兴黄酒：捧起是温度，喝下有后劲

2023-12-03 17:12

“十年生聚，十年教训”，将酒倒于河中，与将士同流共饮，这是绍兴人的“胆剑精神”。山阴道上，想起长安“金龟换酒”时，你呼我“谪仙”，我尊你“狂客”，这是绍兴人的君子之交。深深沈园，难忘那“红酥手”捧起的一杯酒，山盟在心，锦书难托，这是绍兴人的深情款款……

早在9000年前的绍兴嵊州小黄山遗址和7000年前的河姆渡文化遗存中，就可窥见绍兴酿造黄酒的充足物质条件。作为中国黄酒之都，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期，传承有序，以至于今。

而当下的绍兴，也是一座充满酒香的城。

不必说马路上五步一酒馆、三步一酒铺的盛景，仓桥直街浓郁扑鼻的酒香，弄堂转弯处一排排叠放的陶土酒坛；也不必说黄酒小镇东浦河边树上挂着的酒诗灯景，家家门头上悬着的各色酒旗招牌，远处公共墙面上书就的醒目的“黄酒”大字；单是市井间寻常一户人家的门口，也总能见着摆放齐整的空空如也的黄酒瓶。

黄酒之于绍兴人，是刻在骨子里的心头好。

“吃老酒”与“咪一口”

喝黄酒，绍兴人有自己独特的表达方式。

他们将喝黄酒形容为“吃老酒”。一吃，一老，尽显地道。

国家黄酒工程技术研究中心副主任、国家级黄酒资深评酒委员的钱斌说：“绍兴酒酿出来需要一段时间的‘陈酿化’，使其自然成熟，减少新酒的刺激和辛辣。”

黄酒“陈酿化”沉淀后，更显醇香

其实古人很早就掌握了陈酿的智慧，认为酒越老越好。绍兴黄酒的“陈”，可以从“女儿红”的典故中略窥一二。晋代上虞人稽含在《南方草木状》中写道：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物。”后来风俗下移，渐渐成为绍兴城俗。一般人家生下儿子女儿之时都会酿得该年份的黄酒埋于地下，待其长大婚嫁之时再取出，其时酒味醇厚，酒色喜人。历史上除了家家酿酒，绍兴还出现了一些专门的酿坊。清初，沈永和、云集酒坊等等大型酿坊纷纷创立，形成了康熙《会稽县志》所记载的“越酒行天下”的局面。

时至今日，沈永和成为出品国酿、国礼、国宴用酒古越龙山的中国绍兴黄酒集团的一部分，云集酒坊则带着1915年巴拿马国际博览会金奖的殊荣演变为会稽山品牌。“老酒”说法的背后，还有着这些老酒坊的延续与传承之意。

酿酒师傅正从酒窖里搬出老酒

具体到喝的方式，绍兴人喜欢说“咪一口”——嘴唇轻启，酒杯轻斜，唇舌与酒稍微碰触，酸甜鲜涩辣的滋味，悄然间纷纷涌来，这是最惬意的喝酒状态。一个“咪”字，背后全是学问。

中国酿酒大师茅来根告诉笔者：“黄酒比较清爽，所以入口不会有特别‘凶’的感觉。”黄酒的度数不高，好入口，但是酒精挥发得慢，累积到一定程度，难免不适。

在全国黄酒行业唯一一位“轻工大国工匠”，首位“中国酿酒大师”胡志明的记忆中，绍兴人喝黄酒通常只是辛苦一天，下班后的小酌，或与熟人佐酒谈天，悠哉悠哉地慢饮。“黄酒是有回甘、回香的，一口闷掉简直是对好酒的亵渎！”

绍兴黄酒：北纬30°的礼物

老酒的滋味刻在了绍兴人的基因里，所以今人不见古时月，却能喝到和古人滋味略同的酒。

那一口滋味，是这座北纬30°的城市用特有的风、水、土所共同造就的。

首先是特别的“风”。中国酿酒大师徐岳正说，绍兴有着适宜酿造的气候，所处的北纬30°，正好是一条世界酿酒带，法国波尔多、德国慕尼黑、埃及的亚历山大市和尼罗河沿岸等都位于这条纬度带。周作人写绍兴，“夏天热煞，冬天冷煞”，湿润的温带季风性气候有利于微生物的生长发酵。茅来根曾多次动情地说过：“大自然是最好的酿酒师”。黄酒的酿酒师自然也就顺应四季，夏天作酒药，秋天制麦曲，立冬开酿，春天榨酒。在绍兴特有的气候中，黄酒就这样自然地生长出来了。

绍兴气候宜人，为酿酒提供了得天独厚的地理优势

其次是优质的“水”。绍兴有着富含微量元素的鉴湖水。正所谓“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

黄酒行家曾这样论述：“真正的佳品，必须汲湖水酿造；水的成分不要过清，也不可过浊；清则质薄，日久变酸，浊则失掉清灵之气。鉴湖水，源出会稽，有如崂山泉，所含矿质，恰合酿酒之用，因此绍酒独占其美。”绍兴的酿酒师傅，更是将鉴湖水称为绍酒的“灵魂”，足见其重要程度。

最后是厚重的“土”。绍兴本土传承至今的传统酿造技艺。黄酒酿造中最考验“开耙”的功夫。（注：开耙是指发酵期间的搅拌冷却，其作用为调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖）

开耙讲究“人等耙”，而不是“耙等人”。缸头师傅一拢、一按、一提的动作不仅娴熟，还带着舞蹈的节奏和韵律。黄酒复杂酿造工艺中，中心要义是“控制”。尤其是开耙时，师傅们要听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉五感并用。中国酿酒大师傅祖康直言：“这是绍兴黄酒的‘核心技术’，也是一代代酿酒人的功夫真传。”

酿酒师傅在酿造黄酒

如此一杯酒才称得上是“老酒”。风赐它以精神，水赐它以灵动，土带给它厚重，这杯酒中蕴含的质素，共同造就了绍兴黄酒特有的迷人口感。

大风起兮“后劲”扬

虽然地处温婉的江南，绍兴却自有一种刚猛之气。古时越人，卧薪尝胆，磨砺出千古一剑。近代绍兴，更是有誓愿“拼将十万头颅血，须把乾坤力挽回”的鉴湖女侠秋瑾。勇猛，然而自有一种柔肠，或许这也赋予了绍兴黄酒外柔内刚的气质吧？

后劲，渐渐成为绍兴黄酒的特有标签

因其外柔，所以前期喝下去感觉不到什么。然而又内刚，渐渐就会觉出厚重的酒劲。钱斌笑言：“黄酒这种持续的劲，总是温和地来，又温和地去的。所以古人饮后才能斗酒诗百篇，酒喝喝，诗写写，顺便还作了个画。”

绍兴黄酒因为后感持续，会被认为喝了会“上头”，这其实是一种误会。胡志明说：“酒类产品都会上头、深醉，尤其是贪杯之后。”因此饮酒，需要适量。

绍兴黄酒酿造者都知道“好酒不上头”的道理。外柔内刚的绍兴黄酒，在浅斟慢饮之中，所产生的那种劲道，他们给出了一个更恰当的形容——“后劲”。

绍兴80后国家级黄酒资深评委许乙平是在饮用黄酒的“实战”中领悟到其“后劲”特质的。初期，他只是低频地饮用黄酒，还感受不到那种微妙的后劲。直到他进入了黄酒行业，开始“行行重行行”的体验之后，才有了一些感悟：“黄酒的后劲是当你喝下去以后，要过一段时间才显现出的那种冲击力。这其实是一种微醺的延时感。这是很多发酵酒都会有的特点，但是黄酒会更浓郁。”这源于黄酒的酒体浓郁度更高。（注：酒体指的是酒的香、味成分溶解在酒精的水溶液中，构成的酒的挥发物和固态物的整体）

绍兴黄酒有后劲，这渐渐成为绍兴黄酒特有的身份标签。

在许乙平眼中，黄酒是交朋友的酒，“人在刚认识的时候都会带一些外交辞令，肌肉和表情都比较僵硬，然而一杯黄酒喝下去，随着延时的酒精挥发上来，那种放松感、愉悦感袭来，人就会敞开心扉”。

作家曹聚仁曾描述过，朋友坐在一起一口一口地吃老酒，让舌尖舌叶细细享受那甜甜的轻微刺激，吃到醺醺，一种陶然的心境也就油然而生。

与三两好友相聚，一起闲谈、品酒

轻松、愉悦、陶然，这样的后劲或许正是黄酒的魅力所在，柔中带刚却又刚柔并济，这既是黄酒的品格，也是传统文化的象征。不过或许也正因为黄酒背后厚重的人文积淀，让年轻人总觉得黄酒离自己很远很远。

黄酒俨然是上一辈人的酒，正如其俗称“老酒”所显示的那样。

不过这些年，绍兴黄酒正在年轻人中间生发别样新枝。若在绍兴老街走上一圈，黄酒奶茶、黄酒酸奶、黄酒烧仙草、黄酒咖啡、黄酒棒冰等众多黄酒创新饮品定让人应接不暇。同时，适合年轻口味的气泡黄酒、咖啡黄酒、桂花酒、桃花酒、青梅酒等黄酒创新产品的上市，让人们发现绍兴黄酒变得多元，变得可亲，变得青春。这当然是市场的必然，也是绍兴黄酒年轻化的动力。

只有当越来越多的年轻人关注它，了解它，并发自内心喜欢它的时候，绍兴黄酒的“后劲”才会更绵长、更悠扬。