中国吃鸡极简史

有一天，田饶忍无可忍，向鲁哀公摊牌了，说：“您看过鸡吗？鸡有五德，头上戴冠，文也；鸡脚有力，武也；敌人在前敢于打斗，勇也；看到食物相互招呼，仁也；守夜不失时，信也。可您每天拿它煮汤喝，这是为什么？因为它养在鸡圈里，离得近啊！”

于是，田饶向鲁哀公辞职，说我不当“鸡”了，要像天鹅一样飞走了，今天你对我爱答不理，明天我让你高攀不起。之后，田饶跳槽去燕国，当上宰相。

在这个故事中，田饶称赞鸡为“五德之禽”，却不愿活得跟鸡一样，只因每个人对鸡司空见惯，即便每天都离不开它，也不会重视它。

然而，作为人类饲养最普遍的家禽，鸡在中国历史上起着至关重要的作用。这种身兼文、武、勇、仁、信的“德禽”，与先民相伴，一同淌过历史的河流，走过漫长的岁月。

家鸡的祖先，是一种被统称为“原鸡”的野生动物。

直到今日，中国的广西、云南、海南等地，以及南亚、东南亚的印度、斯里兰卡、缅甸、越南等国的森林中，还生活着好几种尚未进化的原鸡。这些原始形态的鸡头上多长着肉冠和肉垂，羽毛艳丽，后肢强健，趾端有钝爪，翼短，可在草地上作短距离的低飞。

人类祖先对原鸡进行驯化和饲养，逐渐将其培养成了家鸡。而说起鸡在世界各地的传播，更是堪称人类历史上的奇观。

据英国学者艾丽丝·罗伯茨所述，家鸡可能是以亚洲为起源地，踏上了“征服”世界的道路。

公元前2000年，鸡已经从印度河流域传到了伊朗，然后沿着中东沿海岸线到达希腊，再越过爱琴海到达意大利。另一条路线是，鸡从中国出发北上，通过“草原丝绸之路”进入欧洲。无论是哪条路，当鸡来到地中海地区时，迈锡尼人、米诺斯人和腓尼基人经营的海上贸易路线，将这些家禽带到欧洲各地的城镇中。

另外，根据基因研究，在大洋洲、美洲的鸡中，也可以发现人类及其家禽远渡重洋迁徙的踪迹。这表明，早在大航海时代之前，太平洋岛民就与美洲有过接触，甚至将家禽传入美洲。

另一方面也说明，鸡这种家禽易于饲养，繁殖能力极强，在生产力落后的古代，是人类必不可少的蛋白质与脂肪来源。

现在，世界上有人繁衍生息的地方，几乎都可以看见鸡的身影，很多人一日三餐，都离不开鸡。

考古发现表明，中国是最早驯养家鸡的文明之一。新石器时代早期的河北武安磁山遗址、河南新郑裴李岗遗址、陕西西安半坡遗址中，都出土有大量的鸡骨。

其中，磁山遗址中的鸡骨主要是跗蹠骨，即鸟类腿以下到趾之间的部分，这类骨骼可以较好地保留下来。专家发现，从这些鸡骨中可以看到先民有意识挑选的痕迹，可见其很可能属于驯养的早期家鸡，而其年代约在公元前5400年，距今已有7000多年。

有了养鸡的历史，自然就衍生出关于鸡的文字。

在商代后期都城遗址殷墟出土的甲骨文中，“鸡”的象形字很像一只公鸡的形状。后来演变为形声字，以“奚”为声旁，即“雞”。

在这个字里，“奚”上面是一只爪,下面像是被绳索捆绑着，表示鸡的腿、爪被绳子绑着进行饲养或贩卖，怕它飞跑，也体现了鸡被驯化的历史。

西周时，为了养鸡，专门设有“鸡人”一职以掌“鸡事”，也就是负责掌管祭祀所用的鸡和报晓事宜。此外，还有以“鸡”为标志的职官，如《周礼·春官》中有载，“工商执鸡”。

负责管理手工业者和商贾的官员，跟鸡有什么关系呢？古人认为，“欲其趋时而动，故执鸡”，这是说，为朝廷服务的工艺制造和商业贸易必须守时，而鸡能“应时而鸣”，是守时的动物，便以“工商执鸡”来指代负责工商事务的官员。

春秋战国时期，已经出现大规模的养鸡场。

《吴地记》记载，吴王夫差曾筑城以养鸡，“吴县……东二里有豆园，吴王养马处，又有鸡坡”。《越绝书》则说，越王勾践也建了个大养鸡场，叫“鸡山”（“鸡山，勾践以畜鸡”）。为了伐吴，勾践用鸡山上养的鸡供给一批骁勇善战的死士。

夫差与勾践这对冤家都热衷于养鸡，可见，鸡在战争年代是重要的战略资源，而吴越两国能够先后争霸，也离不开积聚粮食、充实仓廪的政策。

秦汉时，养鸡之风更盛。

古人养鸡，有所谓“鸡栖于树”的说法，也就是采用“树栖”的放养法。

汉代大儒刘向写过一位被称为“祝鸡翁”的养鸡大师。祝鸡翁一家祖孙几代住在洛阳北邙山下，以养鸡为业，靠卖肉鸡和鸡蛋致富。祝鸡翁养鸡千余只，每一只都取名字，并在树上为其筑巢，他们家的鸡“暮栖树上，昼放散之，欲引呼名，即种别而至”。

祝鸡翁养的鸡很奇特，而他本人也很传奇，靠养鸡赚得千万钱后，祝鸡翁又举家迁徙到吴地，二次创业，开了个“养鱼池”，堪称汉代农业大亨。

事实上，汉代已经有了用来圈养鸡的鸡舍，考古中也经常有汉代鸡舍模型出土，但栖于树上是鸡的天性，汉代人在养鸡过程中不断观察鸡的生长习性，才采用“树栖”法。后来，晋代的陶渊明在诗中写道，“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠”，便是描绘当时农民养鸡的画面。

远在大汉帝国边缘地区的岭南一带也盛产鸡，还有“以鸡代租”的记载。汉文帝时，赵佗治下的南越国不以货币交纳租税，只收取适量的实物租。

出土于南越国宫署御苑遗址的一批木简中，有“野雄鸡六”“野雄鸡七，其六雌一雄”等记载。考古学家麦英豪认为，这里的“野雄”是地名，应该是出产良种鸡的地方，由于鸡的繁殖力极强，每户年纳六七只鸡，也称得上“政简刑清”了。现在，广东餐饮文化还有“无鸡不成宴”一说，看来广东人嗜鸡的传统也是从古时候传下来的。

▲[宋]王凝《子母鸡图》。图源：网络

位于河南洛阳黄河北岸的三座距今约1700年的西晋时期墓葬中，曾经出土14枚涂有红色颜料的鸡蛋，这种现象具有深层次的象征意义。

在中国文化中，红色鸡蛋被视为祥瑞之物，可辟邪禳灾，也寓意喜庆。直到今日，作为南迁中原汉人后代的客家人、潮汕人等，每逢喜事还有赠送亲友红色鸡蛋的习俗。这种惯例源自古中原礼俗，也体现魏晋时期养鸡业的发展。

魏晋时期，养鸡人发明了栈鸡饲养技术，平时把鸡关在笼子里喂养，让鸡少运动，使母鸡早熟产蛋多。同时，更多人像汉代的祝鸡翁一样，将养鸡业由半自给半交换型转向商品出售。

《晋书》记载，有个大臣叫郤诜，由于学识渊博被举荐为议郎，深得皇帝的赏识，有“蟾宫折桂”的美誉。

但郤诜乃一介寒士，家中贫困，其母重病在床。郤诜事母至孝，果断辞官还乡，照料母亲，并在之后处理母亲的丧事。

按照士人的礼节，郤诜应该用车马拉着母亲的灵柩到一处风水宝地安葬，但郤诜家贫，既无车马，也没钱为母亲修墓地。于是，郤诜先将母亲假葬于堂屋之后，并在墙上凿一个门洞，每天早晚哭拜。

孝顺的郤诜想尽方法要为母亲风光大葬，在守丧期间，他养鸡、种蒜，干起了农产品生意，三年间用卖鸡和蒜的钱买了八匹马，终于可以用马车拉着母亲的棺材，到山里下葬。经过此事，郤诜声名远扬，更加得到朝廷重视，复出后出任雍州刺史，为官公正清廉，深得百姓拥戴。

从郤诜养鸡致富的经历，也可看出魏晋时期养鸡业的繁荣。

南北朝时，贾思勰对历代养鸡方法进行总结，记载于其传世名著《齐民要术》中。

在《齐民要术·养鸡篇》中，贾思勰的一些观点如今看来也有一定科学依据。

比如选择孵小鸡的种蛋，贾思勰认为，“取桑落时生者良”，桑落即桑树果实成熟时，即每年春末夏初的时间，此时母鸡正值产蛋高峰期，孵化的小鸡成活率较高。

贾思勰说，选择产蛋的母鸡也很重要。他说，如果母鸡“形小、浅毛、脚细短”，就会恋窝，爱孵蛋，但是产蛋量少；假如母鸡“形大，毛羽悦泽，脚粗长”，就会四处游荡，随处产卵，但是鸡蛋容易遗失。

《农政全书》中还记载了一种当时较新奇的“养虫喂鸡”之法：

二月，先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。

便买黄雌鸡十只，雄一只，于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦，令鸡宿上。

夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。

这是说，在二月的时候，先耕一亩田，上面泼洒秫米、稀饭，割取新鲜的茅草覆盖地面，如此自然会生出白虫。接着买十只黄母鸡，一只公鸡，它们可以虫为食。再盖一间小屋，在屋顶下悬搭棚架，让鸡栖宿在上面。夏季天气炎热，即便是在白天，鸡也会回到屋下来休息，母鸡会在小屋里面孵小鸡，而乌鸦之类的鸟无法来侵扰。这样养出来的鸡更加肥美。

作为中国历史上杰出的农学家，贾思勰也是一个知名“吃货”，在《齐民要术》中写了好几种南北朝时期的鸡肉及鸡蛋美食。

比如“炒鸡子法”，也就是炒鸡蛋，做法与现在如出一辙，“（鸡蛋）打破铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香矣。”

还有鸡羹（鸡碎肉汤）煮法：“鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。”

以及蒸鸡制法：“肥鸡一头，净治；猪肉一斤、香豉一升、盐五合、葱白半虎口、苏叶一寸围、豉汁三升。安甑中，蒸令极熟。”

贾思勰吃鸡特别爱下大葱，可能因为他是标准的山东大汉，青州益都人氏，这个地方现在叫寿光，以盛产蔬菜闻名。

《新唐书》记载了一件有关鸡的趣闻。

贞观年间，大臣马周经常出差，巡视州县，纠劾不法官员。马周为人谨慎，却有个嗜好，就是吃鸡，无论走到何处都会要求厨子给他准备些鸡肉。

当时，唐太宗李世民下达禁令，要求京官外出时避免铺张浪费、搜刮扰民，因而不许吃肉。

有个小吏听说马周到哪儿都要吃鸡，便认为他违反了唐太宗的命令，上书弹劾他。不曾想，唐太宗十分看重马周，特意为他开脱，便回复那个告状的小吏，说我禁止京官外出吃肉，是怕地方州县因此花费太大，但并未禁止他们吃鸡啊！小吏小题大做，没有占到便宜。

这里与其说唐太宗“双标”，倒不如说是因为鸡的繁殖比猪、羊等牲畜更容易，所以唐太宗不将其归入大肆铺张的“吃肉”之列。

唐代，上到宫廷，下到民间，都爱养鸡。唐玄宗在位时，宫中设有养鸡的“鸡坊”，养有各类鸡一千多只；中晚唐时期，宰相李德裕被贬崖州，看到当地“居人多养鸡，往往飞入官舍”。

除了养鸡、吃鸡，唐代还风行斗鸡的游戏，甚至到了狂热的程度，几乎可以与骑射比武相比。初唐诗人王勃在长安做博士时，就是因为替沛王写了一篇贬低英王李显（即后来的唐中宗）斗鸡的文章，惹怒唐高宗，遭到罢黜。

中国斗鸡历史悠久。先秦时，斗鸡专家纪渻子为齐王（一说周宣王）训练斗鸡，每过10天，王就派人询问，但纪渻子都说不能斗。等到第40天，纪渻子对使者说，现在算是养到家了，别的鸡鸣叫，它不为所动，像是一只木鸡，别的鸡一看到他，准会逃跑，斗都不敢斗。这只鸡果然每斗必胜，“木鸡”也成为一个形容人才的词语，后来才用作贬义词。

盛唐天子唐玄宗也有一个出色的养鸡人。长安人贾昌13岁就熟悉斗鸡的饲养、疾病和训练方法，被唐玄宗提拔为“鸡坊”的头目。贾昌管辖500多人，为唐玄宗养鸡，平日里按时供水，适时喂料，训练出的斗鸡格外勇猛，民间称贾昌为“神鸡童”。

唐代斗鸡成风，唐玄宗宁愿宠幸斗鸡小儿，也不愿开张圣听，如此一来，难免上行下效，败坏风气。当时民间有句讽刺的歌谣：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。”热衷于斗鸡的唐玄宗老来昏聩，最终果然葬送了自己开创的盛世。

从宋代发明人工孵化的技术，到明代南方地区采用的“桶孵法”（利用炒热的稻谷作为热源进行孵化），经过历代发展，到明清时期，古代养鸡业形成了新的生产方式。

如徐光启《农政全书》记载的养鸡法，与贾思勰的方法相似，在圈养的条件下，利用腐生化虫的古老经验，制造富有蛋白质的鸡饲料：

或设一大园，四围筑垣，中筑垣分为两所。凡两园墙下，东西南北各置大鸡栖，以为休息，每一旬，拨粥于园之左地，覆以草，二日尽化为虫，园右亦然，候左尽，即驱之右，如此代易，则鸡自肥而生卵不绝。

李时珍在《本草纲目》中则介绍了明代各地出产的名鸡：“鸡种甚多，五方所产，大小形色往往亦异……辽阳一种食鸡，一种角鸡，味俱肥美，大胜诸鸡。南越一种长鸣鸡，昼夜啼叫。南海一种石鸡，潮至即鸣。蜀中一种鶤鸡，楚中一种伧鸡，并高三四尺；江南一种矮鸡，脚才二寸许也。”

明代欣欣向荣的养鸡业，却没有阻止这个王朝倾覆的命运，还在明朝末年煽了一把火。

明末，满洲人皇太极率领后金军攻打大凌河，明朝将领孔有德奉命从登州率三千精兵驰援。

明朝军队行军时，由所经过的地方负责安排筹措粮草，但明末政府财政能力严重匮乏，难以提供足够的粮草，而且孔有德的这支军队多由辽东难民组成，在山东备受歧视。孔有德的军队所到之处，地方官员纷纷下令闭门罢市，拒绝提供粮草。

走到济南以北的吴桥时，孔有德的士兵早已饥饿难耐。有的士兵便自己偷偷派出去找吃的，恰好当地养了很多鸡，有个兵溜到一处田庄里偷了一只鸡吃。

但是，这个田庄的主人是当地望族王象春，此人恃才傲物，当过南京吏部尚书，退休后在山东兼并土地，修了些庄园，生活富足。王象春家仆发现鸡被偷后，就把这个士兵抓起来，押送到军营。孔有德的部下起初不敢得罪当地豪强，只好承认错误，赔礼道歉。但王家的家仆不依不饶，要求从严处置，便对这个士兵处以“穿箭游营”的处罚，也就是用箭将耳朵扎透，游营示众。

此举激怒了孔有德的军队，士兵们发动哗变，当场杀死王家的家仆。此前，孔有德的老上司毛文龙就被自己人杀了，死得不明不白，如今，士兵一路上忍饥挨饿，还受此大辱，已经对朝廷彻底失望，就算孔有德不为他们做主，他们也不会再为明朝效命了。

于是，孔有德决定发动兵变，率众反攻登州，背明投金，舍不得一只鸡的王象春家也遭遇孔有德军的洗劫屠戮。吴桥兵变后，孔有德、耿仲明率领的将士以及其所部的舰队、红夷大炮及匠人等，全都归了后金。这对明朝打击极大，不仅明朝对后金构建的防御体系发生动摇，其引以为豪的“大杀器”也落入后金手中。

尽管吴桥兵变背后有着复杂的根源，但王象春家的那只鸡无疑起到了导火索的作用，可说是“一只鸡引发的血案”。

清代，出现了养鸡专著《鸡谱》，对古代养鸡业进行全面的总结。书中有对鸡的良种繁育、卵的孵化和雏鸡的饲养方法作介绍，还记载了鸡病的十多种防治方法，包括“疫瘟”、“脚疗”等。

▲[明]朱瞻基《子母鸡图》。图源：网络

随着鸡走入中国人的饮食生活，中国逐渐形成了多姿多彩的鸡文化。

鸡是司晨动物，为知时之鸟，每到拂晓之时啼鸣，到黄昏日落时归巢，承载了古人守信、准时的文化象征。

周武王伐纣，在牧野之战前宣誓，找了个借口说：“古人有言曰：‘牝鸡无晨，牝鸡之晨，惟家之索’。”意思是说，公鸡会打鸣，母鸡会下蛋，这是老天安排的天理，所以母鸡替雄鸡打鸣则会败家，如今纣王听信妲己的谗言，祸害朝纲，这是亡国的征兆。

“牝鸡司晨”的典故，有时会被解读为男尊女卑的封建落后思想，但在这段历史中，周武王“牧誓”的主旨是批判纣王沉溺酒色、残暴无道。科学表明，母鸡打鸣也是一种自然现象，一些母鸡卵巢受病害侵袭或雌性激素减弱，就会像公鸡一样打鸣，属于正常的性别反转现象，并不是什么不祥之兆。

前面说到，先秦哲人称鸡为“五德之禽”，而古人也相信这种吉祥的动物可以驱邪去灾、沟通神明，认为鸡血具有驱鬼怪、去灾祸的作用。在民间传说中，鬼怪最害怕听到鸡叫声，因为鸡一啼叫，天就亮了。南朝《荆楚岁时记》记载，那时的人们在过年这一天，会在门上张贴鸡画，“悬苇索于其上，插桃符其旁，百鬼畏之”。

古人不仅养鸡、吃鸡、斗鸡，还以鸡作占卜，用鸡的不同部位作卜具，此即“鸡卜”。《史记》记载，早在汉代，南方的越人“令越巫立越祝祠，安台无坛，亦祠天神上帝百鬼，而以鸡卜”。

而今，西南地区的壮、京、侗、彝、瑶、仡佬等少数民族，仍保留了“鸡卜”的古老习俗，用来预测吉凶和买卖求财等。

由此可见，古人总是能从鸡的生活习性中得到人生感悟，形成风俗习惯。

当古希腊思想家在辩论“先有鸡还是先有蛋”的哲学难题时，中国道家学派的创始人老子在鸡鸣声中，悟出了一套治国理想：“邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。”

当古不列颠人沉溺于斗鸡，禁止食用鸡肉时，中国的智者从生活中汲取灵感，解决了“鸡兔同笼”的数学名题。

在中国人的词典中，有一种得势，叫“鸡犬升天”，有一种小事，叫“鸡毛蒜皮”，有一种勤奋，叫“闻鸡起舞”，有一种无趣，叫“味如鸡肋”，有一种警告，叫“杀鸡儆猴”。

雄鸡一声天下白，鸡与鸡文化伴随着古老的历史记忆，长盛不衰。

全文完，感谢您的耐心阅读，顺手点个在看让我知道您在看~  

[北魏]贾思勰：《齐民要术》，中华书局，2022

[明]李时珍：《本草纲目》，人民卫生出版社，2005

[明]徐光启：《农政全书》，上海古籍出版社，2011

谢成侠：《中国养禽史》，中国农业出版社，1995

（英）艾丽丝·罗伯茨：《驯化：十个物种造就了今天的世界》，读者出版社，2019

李零：《十二生肖中国年》，生活·读书·新知三联书店，2020