《繁花》带火的“宝总泡饭”，怎么馋哭了全国观众？

2024-01-10 13:01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文 | 申功晶

编辑｜王海燕

最近，由金宇澄茅盾文学奖小说改编的同名连续剧《繁花》热播，由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路口的灯红酒绿后，总要溜进小馆子吃上一碗泡饭才踏实心安，而那碗有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的上海泡饭也因此火出了圈。

《繁花》剧照

宝总吃的这份泡饭属上层豪华版“泡饭”。早年，梁实秋在《雅舍谈吃》中写到，他去上海朋友家投宿，早餐吃吃泡饭，四只小碟子装油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”，言辞之间道尽上海底层的拮据寒酸。其实，作为一座“移民”城市，上海人“吃泡饭”的习俗或受大量江、浙“移民”之影响。

“泡饭”，顾名思义是用白开水泡上煮过的米饭，本地人的吃法比较随心，大体有两种：一种是直接将饭菜煮在一起，出一锅“菜泡饭”，另一种则是将白水泡饭配上各色配菜“搭子”。《古食珍选录》中记载了董小宛“每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭”，董小宛用茶温淘饭，是为茶泡饭，将热茶汤倒入煮好的米饭碗里，较之开水泡饭，更显风雅。

时间推到近代，陆文夫生平最爱的苏州两味吃食，一是酱方，还有一味则是咸泡饭。这里的咸泡饭，是煮好的米饭和咸肉丁、虾仁、青菜、香菇、笋丁一道烧煮，出锅前淋几滴麻油、胡椒粉，米饭不宜煮得太软烂，吸满汤汁，吃起来是一粒一粒的口感更佳。

听父亲讲，在上世纪初期，我家苏州老宅的墙门间住着车夫一家，车夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人为图省钱、赶时间，将隔了夜的剩饭剩菜倒入锅里，用开水烧滚一下煮开，车夫端着青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，饱腹又暖身，就是最简易版的菜泡饭。泡饭比稀饭管饱，有道是“泡饭吃好，肚皮填饱，一上半日力道勿少”。车夫天天早上吃“泡饭”，好像永远吃不厌，其实，那是社会底层寒酸生活的真实写照，也是人世间的“大多数”艰难度日的印记。

我祖父那时光景好，吃腻各色大餐时，也会关照小厨房备点泡饭“解解腻”。说是解腻，但还是会配“搭子”，用小碟子装了，和一碗普普通通的开水泡饭形成泡饭套餐。听说祖父的泡饭搭子“花头经”不少，一年四季的花式配菜绝不重样。开了春，用新挖嫩笋炒肉；入了夏，是甪直萝卜干与毛豆共炒的萝卜干炒毛豆。档次高一些，把五花肉剁成肉糜，和虾籽鲞鱼做成鲞鱼肉饼，讲究一些，再拍一个咸蛋，极鲜美。

到了冬天，用本地新米、霜打“矮脚青”、咸肉制成的“咸肉菜饭”，趁热掘一勺猪油，一大块入口，咸肉肥肉丰腴，瘦肉细嫩，米粒饱满香糯，荤油鲜香。苏州文人包天笑专作诗一首：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍”。

这样美味的菜饭冷却后，锅底贴着一层烧焦的金黄饭糍，用铁勺一块一块掘下来烧泡饭，鲜到眉毛都掉下来。我家乡的苏式酱鸭有幸在国宾宴占得一席之地，鸭肉鲜嫩且嚼劲十足，从鸭皮至鸭骨都渗入卤香味，吃剩下的鸭肉、骨头扔进泡饭，加点菜蔬，一道煮，美其名曰“老鸭泡饭”。

父亲常说起，他小时候生病发烧，祖母用平望酱菜做“泡饭搭子”，比如，一块棕黄色的蜜汁嫩姜片，鲜甜脆嫩，如水果；一根平望乳黄瓜，甜中带咸，很开胃。新中国成立后，祖父被下放到偏远的苏北农村，年幼的父亲跟随祖父从无锡走水路，吃了一路泡饭，几根咸菜打发一顿，亦是一段刻骨铭心的记忆。

记得我小时候，起床后，围着木桌吃早点，父亲早早给我买好生煎馒头、泡泡馄饨、汤包小笼......他自己却习惯用隔夜的菜饭烧“咸泡饭”吃，倘若昨晚没有剩菜，就手撕一根油条，掰成一段一段，蘸点虾籽酱油，吃的时候，先喝一大口泡饭，趁着还没下咽，及时夹一段油条塞到嘴里，须臾之间，一碗泡饭被消灭了。父亲匆匆吃完泡饭，又匆匆骑车上班。我曾问过父亲，为何如此热衷泡饭，他回答：简单落胃。

我参加工作后，应酬不断，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白泡饭的强烈欲望，白水淘饭，入口清爽除腻，落胃惬意熨帖。我开始尝试做各种咸泡饭，虽说吃泡饭丰俭由己，可配菜始终不宜太荤，当以咸鲜为主。比如，一颗“质细而油多,蛋白柔嫩”的咸蛋，“一筷子戳下去，直冒黄油，吃在嘴里也是沙沙的”，想想也馋哭。松花蛋也是泡饭的“黄金搭档”，一切四半儿，葱、姜、蒜切末调汁，入口嫩滑鲜香。

绍兴的火腿腐乳堪称最经典的泡饭搭子，在保留豆腐原味的同时，又增添火腿之鲜美，它汁水浓稠，绵软鲜香，还有明显的火腿碎粒，很下饭。总之，配料不能喧宾夺主，烧好的泡饭，要等它“涨一涨”，方才粘稠、有劲道。起锅的泡饭，一碗落肚，暖融融传遍全身，熨胃贴心，足慰平生。