过去一年，对于餐饮行业来说依然是艰难的一年，结构性复苏潮下，行业内卷，洗牌加剧，有大批餐饮品牌倒闭破产、闭店歇业、卖楼抵债、被收购……企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。据联商网零售研究中心不完全统计，2023年，至少有30个餐饮品牌宣布倒闭或调整，其中既有昂司蛋糕、牛角村、丘大叔柠檬茶、谢谢锅等网红餐饮品牌，也有克莉丝汀、快乐柠檬、福临门、汉阳馆·烤肉大师等老牌餐饮品牌，以及LENÔTRE雷诺特、LeTAO小樽洋菓子铺等国际餐饮品牌。01
《联商网》统计发现，2023年倒闭或调整的30个餐饮品牌中，有13个为烘焙品牌，占比达43%。在过去一年，有超10万家烘焙店已倒下。红餐大数据显示，截至2023年10月，面包烘焙赛道新增门店12.2万家，关店12.01万家，净增长门店数1874家。整体来看，2023年全国面包烘焙总门店数的增长率只有1%，注册吊销比呈波动下滑趋势。去年2月，曾豪掷1个亿、拥有众多明星背书的昂司蛋糕黯然离场。
公开信息显示，昂司蛋糕成立于2019年，巅峰时期在深圳有近30家门店。2020年，该品牌在深圳海岸城商场开出号称全球最大的蛋糕店——昂司蛋糕奇幻空间，这家店曾对外宣称耗资1个亿打造而来，其业态包含蛋糕、咖啡、茶饮鲜花、零食等，内部装修设计奢华，非常出片，因此很快成为网红打卡点。2023年2月16日晚间，昂司蛋糕在官方微博上发布公告称，受三年疫情因素影响，企业经营不善，品牌门店无法如期开业。公司自2023年2月10日起全面停产停业，努力自救，一是寻找新的投资商，二是开展重组或清算。近日，天眼查App显示，曾红极一时的新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行的关联公司上海万物有样餐饮管理有限公司新增一则破产审查案件。
此前，有小红书博主曾在其文章中透露，2023年3月，虎头局上海总部已经人去楼空，全员离职。该博主还爆料，大概从2022年4月开始，虎头局裁员1000多人，且拖欠员工工资累计4个半月，期间累计拖欠的供应商货款、房租、贷款、工资，可能高达2亿元。此外，虎头局电商板块曾经的负责人也透露，受到总部的债务问题影响，虎头局在天猫、京东、抖音、小红书、得物、唯品会、拼多多等线上渠道的旗舰店均已暂时关停。对于倒闭、裁员、债务等传闻，虎头局创始人胡亭当时回应称“倒闭消息肯定不属实，正在努力自救中”。截至2023年12月29日，大众点评显示，虎头局线下仅剩武汉7家门店。去年2月，墨茉点心局北京富力广场店、崇文门店被曝关闭，2023年11月底其在北京的门店全关；2023年3月，浙江最后一家门店闭店；2023年6月，武汉15家门店全部关店。墨茉点心局公众号显示，曾在全国8个城市设有门店，湖南省内的位于长沙、常德、衡阳、邵阳、株洲5市，省外分布在北京、杭州、武汉3市。目前，湖南省外3市均已没有该品牌门店。有分析认为，不少网红烘焙品牌沉淀不足，也并未摸透客群需求，盲目的进行扩张，重投入开大店，同质化、没有特色的产品也无法长期打动消费者，最终只能以失败收场。除了虎头局、墨茉点心局等网红烘焙品牌在不断调整收缩，日本“甜品界神话”LeTAO小樽洋菓子铺、“法式甜品标杆”LENÔTRE雷诺特、美国甜甜圈品牌唐恩都乐等国际烘培品牌，也在退出或逐渐淡出中国市场。02
根据企查查数据显示，截至2023年12月31日，火锅赛道新增7万多家，注销吊销超3万家。此外，《2023火锅品类发展报告》披露，2023年火锅连锁化率达到23%，连锁化率持续提升，但近三年仅增长3个百分点，增长略显乏力，预示着行业逐渐进入存量竞争时代，火锅行业竞争越来越激烈，价格、品类、场景等全方位开启内卷。
谢谢锅成立于2021年，由湊湊前CEO张振纬创办，模式上延续了湊湊的“火锅+茶饮”多元素融合模式，还扩充烧烤、酒饮、茶饮、甜点等餐饮业态以及音乐演出，主打多元化、年轻化和全时段运营，吸引了众多年轻人打卡。值得注意的是，除了有凑凑前高管加入，谢谢锅还获得明星投资机构的加持，拿到1.5亿美元(约合人民币10.9亿元)的天使轮融资，资本方为红杉资本。
资本的加持下，谢谢锅进行了全国扩张。2021年11月，谢谢锅在深圳和广州开出两家门店，随后在12月于上海开出2家新店。张振纬曾对外称，计划在2022年将门店数拓展至40-50家左右。然而事实上，在短暂的走红之后，谢谢锅陷入了资金链紧张的处境，被曝欠租百万元，去年11月，开始大规模关店。大众点评显示，其位于广州、深圳、上海等地的门店，均已为“歇业闭店”状态。此外，去年5月，曾经红极一时的贤合庄卤味火锅，再度传出关店消息，北京、上海、广州、成都等地门店全部关闭。贤合庄是明星餐饮“代表〞，门店鼎盛期高达800家，曾陆续进驻全国各大商圈，成为火锅界的黑马。然而，即使有明星流量加持，贤合庄也难逃闭店魔咒。自2020年开始，贤合庄就不断出现食品安全问题，2021年开始不断有门店关闭。有报道称，目前贤合庄在营门店数仅剩100余家。03
老牌餐饮被迫出局
2023年，在大规模收缩的餐饮品牌中，老牌餐饮品牌的身影频现，其中包括初代茶饮品牌快乐柠檬、初代珍珠奶茶品牌一点点、港式甜品代表许留山、“烘焙第一股”克莉丝汀及昔日的“本土第二大咖啡品牌”太平洋咖啡等。
快乐柠檬创立于2006年，是第一家把手摇奶茶带入中国大陆的品牌，堪称茶饮界的“初代网红”，高峰期开店1000多家，年净利2900万元。
然而面对越来越激烈的竞争，快乐柠檬决定在中国大陆市场“摆烂”。2023年10月，快乐柠檬母公司雅茗天地宣布已出售子公司上海仙踪林餐饮管理有限公司70%的股权，出售金额为11.2万美元，快乐柠檬品牌由该公司100%控股。
据悉，快乐柠檬未来将以品牌授权模式发展，由代理人负责品牌经营及业务拓展，而该集团的精力将会主要集中在美国和其他的海外市场。
2012年，克莉丝汀在香港交易所上市，成为“烘焙第一股”。但上市后，克莉丝汀开始连续十年出现亏损。
有分析认为，克莉丝汀亏损的原因在于，克莉丝汀的心思不在产品研发，而在卖券，其营收几乎一半来自于预付卡券。
2023年6月，克莉丝汀发布公告称，公司全资附属公司上海克莉丝汀食品拟向中国商人周强玲出售位于上海的两处物业，目的是获得资金以缓解短期财务压力。
公告显示，截至2023年2月28日，克莉丝汀拖欠店铺租金、供应商货款、员工薪酬5700万元。银行账户约350万元至400万元金额被冻结，目前集团依赖股东贷款维持营运。
许留山曾是“港式甜品”的代名词，有着60多年的发展史，2002年许留山走出香港，开始在上海、广州等内地城市开店，并进驻了马来西亚、韩国、新加坡、澳大利亚、美国、加拿大等国家。巅峰时期，许留山在全球的门店数量超过300家。2020年起，许留山陷入“闭店风波”，门店陆续关停。香港门店在2021年底全线结业；2023年5月，许留山关闭在深圳的最后一家门店。目前，许留山在大陆地区仅剩下不到10家门店。
写在最后
餐饮领域一直是有人进场，有人退场，在行业洗牌加速的当下，开店热与倒闭潮并存。
如今，餐饮行业的品类红利已过，正在进入品牌红利时代，而要经营好品牌，获得长远发展，就要回归餐饮本质，在产品、管理、服务等方面下功夫，不断创新，适应市场变化，才能在“内卷化”的餐饮赛道中破局而出。
*如有疑问、数据错漏等，欢迎与作者聊聊
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