外头凉风凛凛，屋里姥姥的炸茄盒油脂香满

『在作物越来越精细化的当下，我仍怀念我童年时那个粗放而豪爽的“食代”。』

作者 / 高斯

入冬了，无论是身体要有更多热量囤积的需要，还是心理上需要热腾腾的食物给予消解寒凉的慰藉，刚出锅的、在油里翻腾过的食物，总是给人无限的欢乐和幸福。

炸藕盒是姥姥冬日里常做的美味。

炸藕盒在我们家是做吃食的一项大工程。像包饺子、蒸馒头、烙煎饼一样，要一次做许多。因为如果少了，“不够麻烦一次的”。而且北方的冬日寒冷漫长，更适宜“囤粮食”。

像老北京囤一车的白菜，河南一窖的红薯土豆，东北一院子的冻梨冻柿子，在山东呢，摊煎饼就是一整盆糊糊烙完，包饺子用光一盆肉馅儿，喧腾的大馒头照例也是用一大搪瓷盆发面，很有红楼梦里探春“花梨大案上设斗大汝窑花囊大鼎”一般的气势，只不过人家是“画上的人”庭院小姐的爽利爱好，我们家是烟火人家的热气腾腾。

图 / 视觉中国

这炸藕盒，自有一大盆面糊挂浆，另有小半盆猪肉调馅。肉馅都是手切，不用绞肉机，那样不如剁馅香。放很多的葱花、花椒面、盐、料酒调味，一齐搅拌均匀。姥姥是大手笔，也从不用器皿约量，都是自己估量，我每次在旁看都觉得用佐料太多，忍不住提醒她不要太咸。姥姥就笑笑：“肉量在这儿呢！” 出锅后的事实往往证明，果然内行就是在行，每次的盐味都刚刚好，味道喷香。

集市上买来小孩胳膊粗的藕节，粉粉嫩嫩的。洗净削皮，先粗粗切作茶杯盖儿厚的藕片。后面才是显刀工的时候：姥姥左手按住一个藕段，右手持刀横入，把这藕片一侧上下分开，另一侧仍连在一起。一个力道掌握不好，厚片分为两薄片，这片就做不了藕盒了，只能弃用来炒藕片。

好在姥姥刀工熟稔，每次开口恰到好处——既足够大，方便把肉馅喂进去；又不至于一分为二。再丢进面糊盆里挂上满满的浆，这才成了藕盒。面糊浆也有讲究，姥姥以笨鸡蛋和面，炸出来的藕盒面皮又松脆又上色，滋味又香。

纪录片《风物》

这边裹着面糊，那边锅里就倒入很多油，先把锅热起来。锅是敞口大铁锅。山东是吃花生油。豆油用不好容易腥，橄榄油一类又显得太素。花生油最适合炸物。经过碳水丰富的油的滋润，什么东西能不好吃！

油冒起泡，热热地翻滚起来，调小一点火候，温火慢慢炸。把裹满糊浆的藕盒一个一个从锅边轻轻放进去，长竹筷深入，慢慢地翻着面儿。香气渐渐就溢出来。入锅前还各各素色模样，出了锅，一个赛一个的金黄！

箩筐里，几张煎饼早已铺开做底等着，好吸去多余的油渣。出锅前沥一沥油，藕盒就“上岸”啦。 垂涎的我早就吹着热气拿起一个，烫的呲溜呲溜，先尝为快。肉的脂香和着藕的清香、面的麦香，经过油炸的升华，诱人的浓烈一瞬间全部在唇齿间绽放，人的喉间只顾得上发出一声满足的感叹。

藕盒趁热吃虽美味，又免不了油腻。几块下肚，人已无法多容。剩下的藕盒却又有吃法。

干锅热起来，配上大葱、辣酱，卷入煎饼，滋味不输路边的煎饼果子。

藕盒切成小块，炖大白菜，不必再放油和肉，只多放醋，酸香可口。藕盒烧汤，因同出一门，可比肩丸子汤。原本干脆的藕盒吸饱了汤汁，吃着极为熨贴。

如果说春日菜蔬生长，最适合白灼；那夏日炎炎，最宜凉拌；秋日当是炒栗子的那类煎炒、关东煮红豆粥那类的炖煮。而冬日，比之春夏秋三季，再适合油炸也没有了。外头凉风凛凛，屋里油脂香满，饥寒的身体一下就拥有了慰藉。   

图 / 视觉中国

在我的记忆与认知里，油炸又和过年息息相关。一看到支起大锅、油桶里倒出大盆的金色油来，就要过年了。

往往和藕盒一起的，还有茄盒、丸子、焦叶、油条。

茄盒是茄子片夹肉，做法基本同藕盒，风味却大不同。茄盒常多胡椒面的调味，吃来口感绵软，滋味悠长。

“焦叶”是方言这样叫，即炸的焦脆的、切成叶子形状的面片。和面的时候就掺好芝麻、白糖、或盐，分咸甜两种口味。先在大案板上擀出一张薄薄的大面皮，用刀切成三角形状或四方形状的小块，抖罗着和上面粉，以免黏住，再下锅炸。炸好用笊篱捞出，堆的大盆子里也满满的，心也跟着很满了。这是妈妈她们儿时最好的零食。炸好后的几天里，我时不时就溜进厨房，拿一两块吃，如今零食形色，这一款却最朴素纯粹。

路边支起摊子，看直径有一米多的大铁锅里油花翻滚，也很壮观。旁边有人边将面切条，两条合一拉拽两下，寻空将条面放进。那边长竹筷不停地翻动，将胖嘟嘟的蓬松起来的翻面，再将两面已金黄的夹入炸筐沥干油。早另有一个人忙着按排队等的人报的数、用食用纸裹了起来、再收钱。

一锅油条，要至少三个人忙乎。他们配合默契，一刻也无空档。

电视节目《健康之路》

这样忙碌数个小时，还要有起晚的人不甘心地过来瞅着空空的炸筐问：“卖光了？”

“卖光了。”得到这句回复后才恋恋不舍地挪开脚步。

后来我走南闯北，饭桌上常有油炸糕、炸鸡块、炸带鱼、炸排骨、炸酥肉、炸春卷一类炸物，那先过一遍油的糖醋鲤鱼也常吃，“当时只道是寻常”的炸藕盒却是见得少了。算起来我已经数年没回过家乡，也数年没吃过炸藕盒了。然而藕盒的味道依然在我唇间萦绕，藕盒从一节藕开始的样子都清楚地如在我眼前，更清楚的还有姥姥的言笑晏晏、家人团聚时姥姥忙碌但欣喜的背影。记忆总是把内心最珍视的留存的最好。

有了空气炸锅后，可以用很少的一点油做炸物，更方便更健康。只是很难出那种大锅大批量的畅快气势。热气腾腾的氛围感一少，围炉的雀跃感与欢腾感也就随着减少了。

在作物越来越精细化的当下，我仍怀念我童年时那个粗放而豪爽的“食代”。