潮汕的“真香”，除了“鸭屎”，还有蜜兰

2024-02-03 04:02

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“琴棋书画诗酒茶”，茶是风雅，亦是走进千家万户一句句“请坐，喝茶”的日常世俗，滚烫的人情味，咂摸着一饮而下，飘散的茶香里话语都会变得温润。

这份温情滋味到了潮汕，则幻化为“茶中香水”。桂花香、玉兰香、杏仁香、柚花香、芝兰香......细数凤凰单丛，就连潮汕人都无法说清到底有多少种香，直到1996年定义出经典的十大香型，这才让人们饮单丛是稍稍有迹可循。而这之中除了因茶饮店而走俏的鸭屎香，一味凤凰单丛蜜兰香堪称个中经典，香溢满腹满腔。

今年四月有一事属外交的新闻：法国总统马克龙访华，据说当时特别准备了一场“茶叙外交”，席上备着的茶是被称为广东乌龙茶代表的凤凰单丛。当然，凤凰单丛被当成“国礼”不止这一回，早先凤凰单丛就曾得到尼克松“比美国的花旗参还提神”的评价。

说来惭愧，每每看到这样的新闻，第一反应总是我们的国际友人真吃得了这种“苦”？真不是夸张，如果你喝过广东凉茶，一定对广东人的吃“苦”能力深有感触，当地人紫砂壶里的凤凰单丛茶之苦更不遑多让。

犹记得前些年去潮汕拜访一位老先生时喝到的凤凰单丛蜜兰香，香是真香，满腹满腔，可苦也是真的苦啊。那茶在紫砂壶里闷出满满一壶，橙黄透亮的茶汤看似不起眼，入口的一瞬间，苦涩意即刻从四面八方钻进味蕾、缩在喉咙深处。在我们失去表情管理的时候，老先生幽然开口道，“这还是为你们特地减了投茶量了的”。从老先生处离开，却在之后的几天对那杯蜜兰香念念不忘，那苦意之后自喉咙深处涌上的兰桂香气，可真香啊——那是一开口便随呼吸而出的清芬，是“吹气如兰”的实写。

潮汕功夫茶之“关公巡城”

人总是贪心的。禁不住单丛茶香气的诱惑，归家后开启了对凤凰单丛的探索。起先用的是减量的办法，苦是不苦了，可终归少了份尽兴的意味。这两年，终于，终于与降苦降涩也能香入肺腑的蜜兰香相遇。降苦当然不是不苦。茶汤扑向舌面，茶之微苦在舌尖轻点，片刻后苦意化开，回甘自喉咙处翻涌而起，蜜意兰香归拢，满口生香。

这样一杯蜜兰香自然是难得的。追根溯源，须得从凤凰山说起。

凤凰单丛原产潮州凤凰山，素来有“茶中香水”的美誉，其香型复杂程度比香水有过之无不及。在《潮州凤凰茶树资源志》就曾写过，“凤凰单丛具有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。”

有一种说法夸张的说法，“凤凰单丛茶几十余，能从潮汕仔喝到变成阿公去”，但乐趣也恰恰在于此。从蜜兰香、玉兰香、芝兰香、夜来香，到柚花香、姜花香，再到后起之秀鸭屎香（也就是银花香），每一种凤凰单丛茶都有着明显区别于其他的香气，制作得宜的凤凰单丛甚至能分出前、中、后调来，高温香、中温香，沸水开汤与降温冲泡出来的香气，都极复变化。

为了便于归纳分类，90年代曾依不同茶树的香气表现确立了凤凰单丛的十大香型：蜜兰香、桂花香、玉兰香、黄枝香、芝兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。

这么多香型如何来？从“单丛”这一名字便可窥见端倪。和低矮的灌木种茶树不同，单丛茶是半乔木种，树干高大、枝叶丛生，单株即可生长到能容纳几人乘凉。就像人各不同，单丛茶亦树各不同，株株自有其香。为了保存单丛茶的美好香型，茶农们选择了单株采摘、单株制作。这是单丛茶的名字由来，也是单丛几十余香型的由来。

第一次喝凤凰单丛，老茶客们的共见是从高品级蜜兰喝起，树立自己的味觉标杆。当然，老茶客的茶桌之上，一份来自传统产区的蜜兰香更必不可少。这样一杯高品级蜜兰香，来处自然得是核心产区——凤西大坪。

在凤凰单丛的传统产区凤西大坪，生长着诸多单丛母树，又因这一带的海拔偏高，所产凤凰单丛经典香型蜜兰香，喝来兰香带蜜、茶汤细腻非常，而且拥有着惊人的持久度。

在纬度偏低的潮州茶区，海拔偏高的凤西大坪实属难得的优质山场资源。

香型之外，树龄亦对凤凰单丛茶风味影响较大。比起新枞，老枞茶树根系更为发达，茶叶内含物质因而更丰富，所能转化出的香气韵味亦更为深厚。老枞制作的蜜兰香气质清新高雅，若遗世而独立的士人，其深韵非要形容大抵可用人们常说的大树“丛韵”概之。

康熙二十六年的《饶平县志》曾记载，当时的百花山（如今的大质山）、凤凰山多有种茶，“其品亦不恶，但采、炒不得法，以致苦涩，甚恨事也”。关于什么是好喝的凤凰单丛蜜兰香，每个人都有自己的标准。但对于潮汕地区之外的爱茶人来说，适口性对于获得美好体验同样重要。而适口性则要靠对工艺的调整。

为了在保持蜜兰香美好香型的同时，增加蜜兰香的适口性，让更多人感受到凤凰单丛的美好滋味，我们特邀国家高级制茶师、国家一级评茶师、凤凰单丛老丛茶树保护倡导人陈智德，依照三联爱茶的风味标准——醇和、温和、蜜韵兰香且兼具适口性，制作了今年份、“专属工艺”制作的高品级「凤凰单丛·蜜兰香」。

凤凰单丛蜜兰香新茶预告的时候，三联爱茶茶友群组里有茶友对蜜兰香出品时间发出疑问——这个季节出什么单丛？其实今年的凤凰单丛蜜兰香是正经的正春采摘。采自凤凰单丛核心产区凤西大坪的凤凰单丛老茶树的原料，经过前期的采摘、杀青、揉捻等步骤后，再以两次漫长如制作岩茶般的焙火周期，调出大树丛韵。从春天做到冬天，11月终得初制完成。