吵上热搜!火锅里咬起来嘎嘣脆的贡菜,到底是不是晒干的莴笋?
近日,#贡菜就是晒干的莴笋#话题将贡菜送上了热搜。有网友发现,贡菜的口感与莴笋干差异不大,于是认为贡菜就是晒干的莴笋。但是,贡菜原产地的朋友却坚决否认这种说法,认为贡菜确实是莴苣属的成员,但与莴笋并不是一个物种。
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那么,贡菜究竟与莴笋有什么样的关系?据说,贡菜有两千年的历史,栽培历史可以追溯到秦汉时期,这是真的吗?
远道而来的莴苣家族
简单的答案是,贡菜是用特殊的茎用莴苣品种加工而成的菜干。我们先要明确一件事儿,全世界菊科莴苣属的植物约有 75 种,到目前为止,被驯化且被广泛栽培的只有一个种,那就是莴苣(Lactuca sativa)。我们在市场上买到的球生菜、叶生菜、油麦菜、莴笋和贡菜都是莴苣的不同品种而已,如同金毛、二哈、吉娃娃都是狗的不同品种一样。
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有两件事儿,可以直观表明,这些菜都属于一个家族。不管是莴笋还是油麦菜,只要足够新鲜,掰开叶柄,或者切开外皮,就会有乳浆冒出来。实际上,莴苣的拉丁属名“Lactuca”的词头“Lac”正是暗含了乳汁的意思。但是这些乳汁里并没有蛋白质,而是含有一些类似天然橡胶的成分,干扰动物消化系统才是它们的目的。
在秦朝的时候,我们的祖先绝对没有吃过这种菜,那个时候所有莴苣都还在地中海沿岸的菜园里晒太阳呢。
莴苣家族的共同的祖先是一种生长在地中海严寒的山莴苣。山莴苣是一种浑身长满刺毛,苦味儿强烈的植物。好在这种野草对人类没有明显毒性,于是很早就被当作蔬菜来食用了。在公元前 4500 年的埃及陵墓壁画中,就描绘了莴苣叶的形象。
在古埃及,莴苣被认为与生产和收获之神“敏”有关,所以在节日庆典的时候,莴苣也被放置在冥王神像周围,据说这样可以增强神的繁殖能力,为人类带来更好的收成。需要注意的是,这一时期的莴苣没有肥嫩的茎干,也没有肉乎乎的叶球,它们更像我们今天看到的花叶生菜和油麦菜。到了 16 世纪,欧洲人培育出了叶子团成球的莴苣,那就是球生菜的始祖。
中国的这一支莴苣,大约是在公元 5 世纪的时候到达的。在宋朝典籍《清异录》中,有这样的记载,“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故因名千金菜。”可见在隋唐时期就有了莴苣,并且初入中原的莴苣还相当金贵。此后莴苣在中国的推广顺风顺水,到公元 12 世纪的时候已经是“四方皆有”了(北宋《本草衍义》,1116 年)。
至于说贡菜的说法,出现在乾隆年间,作为贡品进献给乾隆皇帝。当时的做法与今天的做法并不差别,在贡菜成熟之后,削去外皮,切成适当宽度的条,晾晒成干即可。
说到底,贡菜就是一种茎用莴苣,而所有茎用莴苣在《中国蔬菜栽培学》等园艺学专著中,都被称为莴笋。这就是二者的真实关系。
物种和品种
屡次发生关于农作物种类划分的讨论,关键问题仍然在物种和品种概念存在混淆。
毫无疑问的是,不同莴苣品种之间并没有遗传隔离,它们都可以杂交产生后代,它们仍然是同一个物种。
当然,蔬菜根据食用部位的不同,会被划分成不同品种群,莴苣被划分为叶用莴苣和茎用莴苣,前者包括球生菜、叶生菜、油麦菜,而后者则是各种莴笋的集合。
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蔬菜里面的亲兄弟
与莴苣家族类似,有很多常见的蔬菜物种在栽培过程中产生了庞大的品种群。
策划制作
作者丨史军 植物学博士
审核丨顾有容 首都师范大学生命科学学院副教授
策划丨钟艳平
责编丨钟艳平
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