同是面粉，为何欧洲人做面包，中国人做馒头?

作者：刘震撼    来源：知乎

很久很久很久……大概一万多年以前，地球上食品界发生了两件大事。

头一件事发生在西亚的两河流域，那里的人们率先将野麦成功驯化成麦子，人类开始吃上了面。

第二件事发生的时间略晚一丢丢，中国长江中下游地区的远古先民，驯化了野稻，人类吃上了米。

你说一个面食问题，我扯米干嘛？

别急，后面它俩会用另一种方式相遇，让面食走向了“面包和馒头”的两岔。

话分两头，各表一枝，咱且说西亚地区种出了麦子，怎么吃？

奴隶和底层人吃的是“麦粒饭”。

把麦粒简单加工，去了外壳，扔进陶锅里拿水一煮就行，简单方便。

但整颗的干麦粒不容易熟，熟了也很坚强，一粒还是一粒，吃起来又硬又梗又黏，麸皮感极强，满嘴是渣，嚼的死费劲，咽的贼难受，也就奴隶才吃。

瞎对付，填饱肚子饿不死。

难吃就算了，关键那玩意不好消化，搁肚子里翻江倒海贼难受，费牙又夭寿。

奴隶主吃的是比麦粒饭高一级、用面粉做成、口感好易消化的“饼馕”。

奴隶将去壳的麦粒用石头砸碎，再放到平整的石板上继续碾压，变成粉末状的“面粉”，加水加盐和成面团。

放在薄石板上烘焙，或者移开炭火，将面饼放进火堆，再将灼热的木炭覆盖上去。

最后烤出一张喷香四溢的饼馕，让主人撕下来蘸着肉汤吃。

这种面食加工及食用方式，一万年来始终是西亚地区的主流，至今也是。

麦子的版图，从最初的两河流域逐渐覆盖整个西亚地区，占领了整个伊朗高原和阿拉伯半岛。

又因为西亚是沟通亚欧非三大洲及大西洋+印度洋的枢纽，所以麦子向东南西北各个方向传播并扩散出去，版图不断扩张。

向西，去了欧洲的古希腊和西班牙等地中海地区。

向北，进了苏联的外高加索和土库曼。

西南进了埃及，东南进了印度。

向东，到了中国，又经中国传入朝鲜、日本。

大航海时代，欧洲殖民者又把它传播至南北美洲及大洋洲，至此，麦子完成了全球扩张。

然后有意思的来了，贼好玩。

小麦面粉的加工方式，全世界主要有三大流派并驾齐驱：

西亚及中亚地区的“饼馕流”，西方欧洲的“面包流”，中国及周边区域的“馒头面条流”。

中西亚地区我们知道，西亚普遍干旱，树木稀少，柴火稀缺。

中亚游牧众多，把面粉加工成省燃料、易携带、不易腐坏的饼馕，是最适合的加工和食用方式。

很多答主都有精彩解答，我就不赘述了，“燃料稀缺+游牧方式”是“饼馕流”存在及延绵至今的原因。

“面包流”靠的是“酵母”。

据说源自一个专门为主人做大饼的埃及小奴隶，一天晚上，饼还没烤好而他却睡着了，炉子也灭了，空气中的野生酵母进入生面饼，借着炉子余温快速发酵，让它膨大。

等他一觉醒来，赶紧生炉子继续烤制，意外发现大饼外脆里嫩、又香又软…….

面包就此诞生，成了中东、北非、欧洲、中亚和北印度地区的主食。

后来随着大航海时代，又跟随殖民步伐成了美洲澳洲的主食。

那麦子进入中国后，又发生了什么，怎么会走向“馒头”的分叉？

当初麦子一路向东，进入中国西域，依然因为“燃料稀缺+游牧方式”保持着“饼馕流”的原始本色，至今也是新疆那边的主食。

等它进入河西走廊、黄河以北及中原地区，最开始的阶段，和西亚的吃法并没有什么不同，充满着浓浓的西亚特色。

奴隶和底层人吃糙硬的“水煮麦粒饭”（这种底层饮食习惯甚至延续到汉代），奴隶主吃经过精细加工的“烤饼烤馕”。

直到“面粉和稻米的宿命相遇”，金风玉露一相逢，便胜却人间无数，馒头诞生了。

米，怎么跟馒头有关系？

一万年前，长江中下游的先民一直以稻米为主食，饭稻羹鱼。

在7000年前的河姆渡遗址里，就发现了碳化的大面积的稻谷堆积层，以及分离稻壳的杵臼。

大米我们知道，最简单最原始的做法是“煮”，将去了壳的稻米扔进陶锅里，煮熟喝粥。

直到某一天，一个小机灵鬼可能因为着急，掀锅盖的时候被蒸汽烫伤了手，于是灵感涌现，发明了一件划时代的炊具——

带箅子的蒸锅，由此开创了大米的正确吃法——蒸。

世界上第一个“蒸汽魔法”诞生了。

将米下到陶锅里煮，煮到半熟，用笊篱捞出来，锅上放箅子，上铺麻布，将米放在麻布上，盖上盖子，再次“蒸熟”，就得到了一锅固体颗粒的“饭”，而不是一锅“粥”。

这叫“捞干饭”，是没有电饭锅时代的米饭经典做法。

上面是饭，下面是白米汤，一米两吃。

“箅子”可以用竹板交错编织，也可以用柔软的枝条编织，还可以用青铜铸造，甚至还可以用陶板。

我收藏了一件清代北方民间的陶土箅子，做工挺粗糙，又厚又沉又黑，就是用泥做了一个中间有弧度的圆形陶板，上面用刀子挖出一堆孔，进炉烧制即可。

（我收藏的陶土箅子，厚1.2厘米，直径32厘米，两斤多重，非平直，中心隆起，有一定弧度。表面的灰白部分应该是因长期蒸制而沉淀的水碱和面粉混合物）。

我手里这个东西，大概跟一万年前的祖先造出来的，毫无二致。

这种带箅子用于蒸制的炊具，现代叫笼屉，古代叫“甑”（zeng），至今南方木桶蒸饭、有屉无底那个桶，依然叫“甑子”。

用于蒸的炊器“陶甑”实物，既在距今7000年的跨湖桥遗址发现，也在河姆渡遗址有发现，说明古代先民早早就掌握了米饭的正确做法。

最早真正的蒸锅则是“甗”（yan），是一套由上下两部分组成的复合式炊具。

上部为甑，下部为鬲（li），使用时，在鬲下烧火，加热鬲内的水，产生蒸汽，蒸汽透过甑底的小孔，加热甑内盛装的食物，达到蒸煮的目的。

殷墟妇好墓曾出土了一件接近三百多斤的“青铜妇好三联甗”，堪为国宝，说明“带箅子的蒸锅” 越传越广，已经从南方流传到北方……最后被归功于黄帝名下。

三国《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。

我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟，由此发明了“蒸”这种烹饪方式，也由此尝到了由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑等滋味。

我们是世界上最早使用“蒸汽魔法”烹饪的国家，贯穿了整个农耕文明。

但在很多西方国家的传统厨房里，根本没有蒸的概念。

所以，蒸是东西方饮食的重大差别，也是中餐的一大标志。

那么，蒸锅既然传到了北方，古代先民自然会拿它来蒸制面食，试验各种创新........

于是，馒头诞生了。

蒸出来，闻着有谷物的清香，一口咬下软软的，对牙齿友好，细嚼起来还有一股甜香，超级带劲。

准确讲，馒头是面食和用来做米饭的专用炊具碰撞出来的火花。

说“米是馒头诞生的基础”，也不为过。

面粉从西亚出发，一路西行、南下、北上，沿途所经的无论中东、埃及、地中海地区、欧洲乃至俄罗斯，他们统统没有“米”。

没米也就不会有蒸米炊具，也就无法发现“蒸汽魔法”，也就无法在面食上使用，只能走烘烤路线，玩单纯的“火系魔法”。

唯独东方有米，才会和面食碰撞出了新花样。

从此，东西方在面食一道上，走出了“面包和馒头”的两岔。

向西，面粉+酵母=面包。

向东，面粉+蒸汽=馒头。

就这么简单。

发现没有？

自有面粉以来，烤饼烤馕一直是它的基本操作，底色及原教旨。

传到埃及和欧洲，因“酵母”的加入，才衍生出升级品“面包”。

无酵母，无面包。

面包征服了西方人的胃，也就等于，酵母统治着他们的灵魂和肉体。

逻辑上讲，整个西方世界实际上建立在“酵母”这一堆真菌上……

无论小面包房还是大面包厂，最核心的技术一定是“祖传酵母”。

中西亚吃饼，西方吃面包，他们对面粉的利用单调且单一。

只有我们，既吃各种饼，保留着西亚的原教旨吃法，也像西方那样，玩酵母，做各种起面的发酵面食。

同时还利用蒸汽魔法，开发了馒头、窝头、花卷、豆包……等面食的一系列独属于东方的升级衍生品。

我们既兼容并蓄，也无限创新。

馒头只是面食蒸制的一种，另外北方还有各种面塑品，用面团做出各种造型和花样。

馒头上塞几个大枣蒸出来的枣馍，用剪刀加工出来的面羊、面鱼、面虎、面狗、面鸡，用染色剂点缀的石榴、寿桃……

这些叫“花馍”，用来在不同场合表达各种寓意，上坟、祭祖、祝福、陪嫁、贺寿、庆生、新婚、探亲…….

我们对面食的创新花样繁多层出不穷。

烤为饼（素饼烧饼月饼），摊薄了是煎饼，摊厚了是烙饼，蒸为馒头，加油盐是花卷，加馅儿蒸为包子煮为饺子，先蒸后烤是烤包子，加豆馅儿为豆包，擀扁了一拉是面条，下锅一炸是油饼油条油糕……

相较于西亚和西方，中国人把面食玩到登峰造极，成为这个星球的天花板。

面包那东西，是真的没法比，逊毙了。