生活 | 生吃会看见哈利波特

云南人为野生蘑菇编了一首歌“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”，云南的蘑菇到底有什么魅力，让人们冒着中毒的风险去吃呢？

我从没去过云南，原先没吃过云南菌子的时候也不懂：“吃你的金针菇不是挺好吗？野生菌有什么意思？”从第一次尝试到如今成为忠实粉丝，只能说，没吃过的人，不知其味。

云南人管野生食用菌叫菌子，养殖菌叫蘑菇，两者地位天壤之别。野生菌和栽培菌价格也是天壤之别，鸡枞一斤二百，干巴菌五六百都不是事。有些菌子生长条件特异，无法人工栽培，要人去山上找，所以贵。

这个类群有很多种，在中外都是美食。云南用颜色分别称呼，红牛肝、白牛肝等等，最出名的是见手青。见手青是好几种牛肝菌的统称，生食之会产生幻觉，看到小矮人、飞龙、哈利波特等等。同时还会引起严重的胃肠症反应，上吐下泻，所以万万不要为了好玩去吃生牛肝菌。

牛肝菌菌柄粗壮，肥肥的，切起来像太空沙，很治愈。最简单的吃法是切片，多加油，和蒜、青辣椒一起煸炒，炒到蘑菇片整个把油吃透，软塌下来。

牛肝菌口感微妙，嫩而略带脆感，丰腴而不黏糊，确实有些像煮得嫩嫩的肝。甚鲜，微甘。牛肝菌吸油，口味浓重，和蒜香很搭。我跟野生菌结缘，也是因为牛肝菌。先前一个写稿上的伙伴，收到了云南作者送的白牛肝菌，我吃了两筷子，就此沦陷。

此外还有种植的黑牛肝菌，大点的市场就能买到，质感与野生菌无异，但寡淡无味，得加酱油。野生的千万不要放酱油，菌子吃的就是本体的鲜味。

松茸一开始在云南不贵重，是后来日本人爱吃，中国一些经济发达地区也跟着吃，才炒起来的。

松茸的香味我闻着是很规矩的蘑菇味道，有人说奇香，我没闻出来，可能嗅觉因人而异。风味淡雅，但不是寡淡无味。鲜、甜、嫩，极清。毫无浊腻之气。严格的说，我第一个吃过的云南菌子是松茸。但总觉得它纤纤弱质如林妹妹，缺少一股“野生菌”的野气。

吃法是切成片用油煎，撒一点点盐。也可以蒸蛋或者拌在饭里煮。不要用重口调料。有人用鸡汤去煮，我觉得那即使好吃也不是松茸本身的味道了。

鸡枞（正确的写法是“㙡zōng”，但这个字太生僻了，一般人根本不认识）为菌中之王。

第一次知道鸡枞，我内心其实是拒绝的，觉得再好吃也值不了这么贵（二三百元一斤）。后来买了送朋友，填错了地址，错送给了自己。出于好奇拿了两根草草炒熟尝一下，立即决定，不送走了。现在我跟人推荐鸡枞，比推荐偶像还激动，受我的影响成为粉丝的人也有好几个。

鸡枞只长在白蚁巢里，无法人工培植。形状细长，很结实，因为从白蚁巢里拱出来，带了厚厚一身泥。要泡，然后用刷子刷，反复多遍才洗得干净。

洗起来费劲，做起来就太容易了。拿刀背拍一下，随便撕开或者切成小条，加一点青辣椒、猪油，下锅炒，比平时炒菜多搁些盐，咸才鲜。

鸡枞很瓷实，有点像茶树菇。香气是很朴素的甜香，有点像面食点心，味道只能说极致鲜甜。平和又有压倒性的力量，浓烈而毫无偏邪之气，才德兼备，所以是菌王。

最妙的是滚汤，撕碎了加一小碗水，滚几分钟，放盐。鲜得跟大虾螃蟹一样。这个汤里的碎鸡枞仍很鲜美，但因为盐不够，直接吃就不太好吃了。连汤带菌一起蒸蛋羹是绝味。

干巴菌是个很怪的东西。它是革菌属的，长得皱皱巴巴，颜色灰头土脸，汪曾祺说它像一堆牛粪。炒熟了比柏油还黑。

不会弄的人我不建议买干巴菌。一来它贵，一斤四五百乃至七八百，二来处理起来麻烦的要命。干巴菌里面有特别特别多的土，还有松针，要用手一丝丝剥开才能洗净，最后碎成一堆屑屑。

炒起来有一股非常奇特的香味，有点像牛肉干，也有点像黑松露。凉了也像黑松露，变成类似汽油的怪味。

干巴菌单吃不好吃，一来它气味过于浓烈，不喜欢的人受不了；二来口感发死，不脆，也不嫩。现在一般是加一点在炒饭里调香，类似香椿。语言学家朱德熙的夫人何孔敬善治此物，做法是炒青椒肉丝，味道还不错。

我买干巴菌也是听信了汪曾祺的鬼话，说它有宣威火腿和风干鸡的奇香，结果收拾起来费老鼻子劲，还总吃不完，只能在冷冻室里“打入冷宫”。有点头痛了。

野生菌季节说长不长，说短也不短，从夏到秋都有。过季了有油炸菌子，也是美味，浓香而有嚼劲。不过，风味跟鲜菌子完全两样。冰冻野生菌不要尝试，一化冻就变成软趴趴的，只剩一点鲜汁还依稀有当季的味道，如一缕云南雨季的芳魂。