多少人来云南小城，就为了这口魂牵梦绕的酸汤

『我问老王全名如何称呼，他笑说，这不能说的，“你就喊我隔壁老王”。我问哪个隔壁，老王指了指远处山顶那座在夕阳下熠熠生辉的大金塔。 』

作者｜薛芃

摄影｜蔡小川

到芒市的第一顿饭，就到了老王家。芒市不大，去哪里骑个电动车最好，开车的话通常几分钟就能到达目的地。我们的车开进小巷深处，导航显示到了。此时是傍晚，我还在东张西望寻找酸角鸡的招牌，一抬头，雷牙让山上一座东南亚风格的佛教金塔闪着金光。在夕阳的余晖中，它是如此耀眼，它的光芒仿佛可以辐射到整个芒市，庇护这座城市。

我缓过神来，老王已在家中的院子等候多时。老王的餐厅专门做酸角鸡，简单来说，就是用酸角炖鸡汤，这是老王家的招牌美食，他很自豪在芒市只有他这儿能吃到这个味道。与老王闲聊几句之后，餐厅来了一大桌客人，芒市本地人，五六十岁。听闻我们是外地来的，便接过老王的话头，向我们介绍芒市美食。交谈后得知，这十几个叔叔阿姨是发小。父母都是矿上的工人，他们是矿场子弟，长大后各自道路不同，好在都生活在芒市，时常聚会。他们中间有的经商，有的教书，有的参加过末期的越战。如今，每周在芒市找一家餐厅聚会是他们生活中最有仪式感的事。

一大桌餐陆续上桌，有舂鱼、舂苦凉苞、炸排骨、撒撇、包浆豆腐、炒洋丝瓜，都是地道的傣家风味，虽然这群人都是汉族，但生活在德宏，口味早已与傣族人无异。酸角鸡当之无愧地放在中间，来这里吃饭的人，都是为了喝这一口酸汤。

在滇西地区，烀鸡是一道传统硬菜，无论是汉族人还是其他少数民族，若拿出一锅烀鸡来招待客人，那一定是表示欢迎与尊重。所谓“烀”，类似炖煮，烀鸡、烀猪蹄、烀牛肉都是常见的烀的大菜，与“烧”不同，“烀”出来的是半菜半汤，汤与菜同等重要。说到烀鸡，仅在腾冲、芒市两地，就有太多种搭配。酸木瓜烀鸡是最常见的，酸甜爽辣，是最典型的滇西口味；腾冲的固东镇以银杏出名，到了银杏季的时候，用新鲜的银杏烀鸡是当地特色，新鲜银杏是绿色的，带着苦涩的清甜。

▲酸角鸡的汤融合了酸角的果香与土鸡的肉香，是芒市一道独特的美味

赶集的时候，永远有不认识的食材，我们永远在问“这是什么，怎么吃”的路上，得到的答案中很多都是可以烀鸡，尤其是那些从山野里采来的野生药材，除了入药，它们都可以烀鸡——重楼烀鸡、黄精烀鸡等。甚至让我产生了一种幻觉：在滇西，一切耐煮的植物皆可烀鸡，一切不耐煮的植物皆可炒牛肉。

酸角烀鸡是老王自己发明的。在做酸角鸡之前，他开餐馆也做酸木瓜烀鸡，不过市面上的酸木瓜烀鸡太多了，而且家家都会做，他觉得这样不行，没有自己的特色，餐厅肯定是做不起来的。他喜欢酸角的劲爽的酸气，便想着拿来试试。

酸角分为甜酸角和酸酸角两种，甜酸角是圆的，外形饱满，在市场里都是放在水果摊上卖的，用来做酸角汁和酸角糕都很好。甜酸角的酸味很小，与其他水果相比也不算甜，就像它的名字一样，甜与酸两种味道总在这一种果实中博弈。酸酸角就不同了，是单纯的霸道的酸，无法直接食用，小嘬一口，是沁人心脾的酸爽劲道，很是提神。酸酸角的样貌也与甜酸角不同，是扁的，像酱色的扁豆一样。老王在他的酸角鸡实验中，选择了酸酸角。通常也不会用甜酸角入菜，它的气味没有那么浓郁，经不住长时间的炖煮。

厨房的角落摆了一排炖锅，都是为当天准备的酸角鸡。老王说，酸角是他的独门秘方，这个品种国内几乎没有种植，因为生长周期长，经济价值不如甜酸角，而且也更难种植。他的酸角都来自缅甸南部，现在进口越来越难，成本也比以前高了不少，但他不愿更换品种。

老王给我们盛了一碗，趁热喝。第一口，有种喝热腾腾酸角果汁的口感，果香味浓郁，与其他鸡汤大不相同，又带着几个小时炖煮的肉香味，除了酸角，还有草果、八角等其他佐料的香气。这让我想起这些天我们常吃的一道菜——树番茄炒牛肉，经过爆炒，树番茄酸爽浓郁的气味渗透进牛肉片，汤汁与肉香融为一体，非常下饭。在滇西的饮食里，素与荤的搭配有千百种，但素从来都不是荤的配角，它们是力量均等的两种食材，通常素都有这别样风味，酸、苦、辛、辣，它们成为菜品中风味的主导者，而肉则是那个坚实的后盾，让飘忽不定的奇特风格有一个扎实的载体。

▲美好的食物总是人与人之间情感的纽带

老王本名王岩宝，上世纪50年代生人，个头不高，很壮实，不是个严肃的人，爱开玩笑，人缘也好。开酸角鸡之前，他在当地职中的食堂工作。老王一家都是做餐饮的，有做火烧猪的，有开早餐店的，有卖麻辣菜的。说起这家店的历史，老王说日子是他特意挑的，1997年香港回归那天。10年之后，2007年5月1日，芒市的勐焕大金塔重修落成，他又选择在这天开了第二家分店，就在大金塔入口的山脚下。如今，这两家店分别由他的儿子主理，老王轻松了很多。

不过在过去的三年里，与所有餐饮人一样，老王的日子也过得很难。“现在招小工越来越难，疫情三年打乱了所有餐饮人的节奏。”老王说。在德宏的餐厅，很多打工的服务员都是缅甸人，因为工资低。老王的餐厅里也是，有些缅甸小工很固定，最长的已经干了十来年。老王说，如果他们在缅甸的餐馆打工，一个月只能拿到一两百元的工钱，但在像芒市、瑞丽这样的边境城市，他们通常能拿到两三千元。他们大多是缅甸的傣族人，和中国的傣族人可以用傣语交流。如果他们不会说中文，工资低点，若是会用简单的中文招呼客人，每个月都能有2000多元，而如果找一个本地服务员，价格是缅甸人的将近两倍。不过并非所有缅甸小工都是稳定的，大部分都很随意，常有新来的小工干几天就走，或者领完工资就走，有的连招呼都不打。对于像老王这样的餐厅老板来说，稳定低价的小工甚至比今天多一两桌客人还让人高兴。

疫情来临，彻底打破了缅甸招工的格局。在过去的三年里，边境城市的缅甸小工基本都被遣散回国了，边境线严格管控。若是在华时间很长，可以办理常住户口，留在中国，但大多数人没有资格办常住户口。后来稍微放宽一点，来华打工的缅甸人必须每周往返一次距离最近的瑞丽边境口岸，办理出入境手续。无论是对缅甸小工还是老王自己来说，“如果疫情时间再长一点，真不知道能不能再撑下去”。

在芒市的几天里，我们去了三次老王家。老王说，这两年也有人来拍抖音、拍视频，尤其是2023年，来过好几拨。他一开始挺高兴，想着免费的宣传多好，于是热情招待人吃酸角鸡，可是吃完、拍完之后，人一走，都没了音讯。老王心想，这怕不是骗子吧？他现在对上门来访的“媒体人”很是谨慎。

老王爱喝酒，都是自己酿的高度高粱酒，我们每次来都陪他喝。一来二去混熟了，老王说：“你们若真是骗子，我也认了，酒都喝到了这个份儿上。”在芒市喝酒，有时不知该说些什么祝酒词，他们喜欢说一句万能的吉利话：“样样好！”我喜欢这三个字，这是我听过最好的祝酒话，简单又轻松。

（本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期）