跟着扶霞吃点儿好的！

公众号新闻

2024-06-09 05:06

中餐到底是什么？

在扶霞看来，中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。

中餐是世界上最受欢迎的美食，也是人们最不了解的烹饪传统。

三十年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。

中餐是简单的，也是复杂的。

如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。这一次，扶霞以一如既往的幽默笔触、前所未有的精彩视角，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。

《君幸食》汇集了扶霞·邓洛普三十年来的中餐历史和实地研究，堪称对中国饮食里程碑式的致敬。

现在，让我们跟随扶霞的眼睛来一场美食之旅，祝君吃好喝好。

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文 | 范范

“中国菜到底是什么？”

“我们应该如何吃中国菜？如何欣赏中国菜？”

畅销美食作家、多项写作大奖获得者扶霞·邓洛普，将对这些问题的回答视作自己的“人生使命”，在长达三十年的中国美食探险之旅后，给出了她史诗般的答卷。

《君幸食》每一章都在考察一道经典菜肴，从麻婆豆腐到东坡肉，从虾籽柚皮到刀削面，扶霞从特定食材或烹饪方式出发，以敏锐的观察者、热情的“局外人”身份追溯中国美食的历史变迁、地区差异及发展历程。

不同于扶霞前两部“译文纪实”系列作品《鱼翅与花椒》和《寻味东西》的是，这本《君幸食》在沿袭其风趣轻松的写作风格之外，还包含大量学术研究与人文思考。正如陈晓卿为本书所写的推荐语中提到的：

“给中国传统烹饪智慧找到全球性参照和现代性诠释，眼界开阔、考据精深”。

“君幸食”一词来源于长沙马王堆一号汉墓出土的狸龟纹漆盘，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”，即劝君进食、“吃好喝好”的意思。扶霞在英文原版的扉页上选用这三个字，一则同书名Invitation to a Banquet完美贴合，二则足见其对中国源远流长的饮食文化极为推崇。

“君幸食”狸猫纹漆食盘西汉

长沙马王推一号墓出土湖南省博物馆

多年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。新鲜出炉的《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》，汇集了她三十年来的中餐历史和实地研究，堪称对中国饮食里程碑式的致敬。

《君幸食》第一章（“开宴序”）以扶霞儿时最熟悉、英国的中餐外卖店必备菜肴“糖醋肉球”开篇，讲述自己同中餐由来已久的缘分及西方人对中餐根深蒂固的偏见。

最后一章又以在美国盛极一时的杂碎收尾，强调中国菜在全世界最受欢迎同时又最不被了解的矛盾处境，呼吁人们关注“连接过去与未来”的中国风味，赞美“中餐的工艺、理念、乐趣、智慧巧思和对养生的关注，都值得被奉为全球文化和文明的瑰宝”。

二者之间的二十八章分为“灶火”“天地”“庖厨”和“餐桌”四大部分，二十八道菜肴依次登场，恰似 “一场贯穿古今的中餐盛宴”。

扶霞亲手做的菜

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第一部分“灶火”，关注中餐的起源，探究烹饪哲学的根本。从“蜜汁叉烧”说开来，介绍早在上古时期，中国人便认为烹饪是文明与野蛮的分野，善于用火对生食进行加工；通过“白米饭”强调谷物对中国人的重要性，引用《齐民要术》等典籍讲述农耕文明的发展；从杭州特色美食“宋嫂鱼羹”的“羹”引申至古代祭祀文化及治国之道，表明“和谐”是中餐的核心；“苦瓜排骨汤”更是对扶霞时刻挂在嘴边的“药食同源”思想进行了深刻剖析，《黄帝内经》《本草纲目》等药典被她信手拈来，其对中餐的历史研究之深实在令人叹服。

第二部分“天地”，介绍食材的选择。扶霞跟随相识十五年的好友、杭州餐厅“龙井草堂”老板阿戴前往田间地头，拜访了许多食材供应商。在阿戴“桃花源记”般的田园美梦中，扶霞探讨了饮食与环保的关系，从“土步露脸”（食材为四百块土步鱼脸颊肉）“赛熊掌”“鲈鱼之思”“虾籽柚皮”等经典菜肴中展现中国人挖掘食材无限可能性的智慧，同时反思人与自然如何和谐相处。食材的甄选还同口感密切相关，扶霞甚至为读者列出了一张“关于‘口感’的简短、古怪且不详尽的汉语词汇表”，其中包含“嫩、酥、劲道、软糯、入口即化、肥而不腻”等等几十种形容词，拼音结合对应的英文词汇，堪称面面俱到。

第三部分“庖厨”大谈中餐精湛绝伦的烹饪技艺，“锅塌豆腐”一篇更是附上“蒸、烩、炒、煸、熘、炝”等数十种中餐烹饪术语的中英文对照及简要解释。“一品锅”中对味精的客观评价、“糖醋黄河鲤鱼”里对口味搭配的细致分析、“鱼生”对奇妙刀工的呈现，还有“刀削面”和“小笼包”中就面食与点心文化的探讨。

扶霞开展美食田野调查的足迹踏遍华夏大地，深入各个角落。年轻时毕业于四川烹饪专科学院的她也在书中幽默而自豪地宣称：

“我学会了欣赏那些会被大多数欧洲厨师扔进垃圾桶的食物，能看到它们在烹饪上的可能性。如今，有了中餐学校的烹饪技术傍身，只要用心，我大概连一只旧鞋也能做得很好吃吧。”

扶霞在湖南农村做麻婆豆腐

第四部分“餐桌”仿佛邀请人们围坐一席，畅聊食物及其背后蕴含的丰富思想。“干煸‘鳝鱼’”里详尽描述了中国特色仿荤菜肴及东方素食主义传统；“辣子鸡”一篇将中国各大菜系的不同特点娓娓道来，驳斥西方对于中餐“盲人摸象”般的狭隘理解，更不无讽刺地回忆自己第一本川菜食谱在伦敦迟迟找不到出版商愿意出版，理由竟是“主题太窄”；“罗宋汤”介绍“洋为中用”的中餐，阐述人类在饮食文化方面善于借鉴与改良，挪用的历史相当久远，所谓“纯粹”其实并不多见；“慈母菜”中多处引用《礼记》，凸显中国人赋予食物的多重含义，尤其强调其背后维系的爱、情谊、回忆、憧憬等人类情感，又以屈原《招魂》为证，说明美食给中国人带来的归属感。