涨价的风还是吹到了萨莉亚。

近日，来自广东的00后白领阿顺发现，她在萨莉亚常吃的金枪鱼沙拉已经从11元涨到12元。

“我从上大学开始就是萨莉亚常客了，毕业后也会定期光顾。本来并不知道餐厅最近调价了，但因为金枪鱼沙拉是每次必点菜品，所以对它的价格变化比较敏感。”

受访者阿顺拍摄的萨莉亚菜品（已获授权）

一直以来，走平价路线的萨莉亚深得年轻消费者的心，一份烤菠菜7元、一例浓汤9元、一碗意面15元……因此被不少人亲切地称为“意式沙县小吃”。

也正是因为这个原因，当萨莉亚宣布涨价后，引发了舆论高度关注。前不久，相关词条还登上了微博热搜，在社交平台上引发近4800万阅读，2800多次讨论。

从财报上看，萨莉亚并不缺钱。2024财年前三季度（2023年9月1日—2024年5月31日），萨莉亚销售额为1632亿日元（约75.37亿元），同比增长23.6%，营业利润为100.65亿日元（约4.65亿元），同比增长182%，归属于母公司股东的季度净利润为51.76亿日元（约2.39亿元），同比增长94.9%。

那么萨莉亚为何选择涨价？

涨价

有意思报告走访发现，此次萨莉亚涨价的区域主要位于上海、广东等地的门店。

从萨莉亚官微披露的最新菜单来看（2024年6月版），上海涨价的菜品为烤鱿鱼，从19元涨到了21元，涨幅2元。广东除了前文提到的金枪鱼沙拉外，牛肝菌鸡肉芝士烤饭、香烤鸡排和蒜香鱼排也分别涨了2元、1元、1元，目前售价为20元、19元、22元，与香烤鸡排和蒜香鱼排有关的套餐也一同涨价1元。

萨莉亚广州公司相关人员曾对外表示，门店菜品涨价原因为原材料成本上升，供应商涨价。

一位广东萨莉亚的员工告诉有意思报告，萨莉亚的菜牌更换是有周期的，大约半年左右换一次。她入职已经3年了，单品价格方面变化很少，多是通过上新品以及改变组合套餐价格等来进行小范围调价。

毕竟，相比于直接调价，消费者对上新等曲线涨价方式包容度更高，萨莉亚既能实现价格的自然过渡，又能满足消费者对新鲜事物的追求。

中国特许经营与连锁经营领域专家李维华认为，萨莉亚此次涨价幅度不大，仍保持在平价范畴内，对价格敏感的消费者短期内或许会有轻微不适，但长期来看，这种影响将迅速淡化，不会对萨莉亚造成显著困扰。

对于萨莉亚近期的调价行为，两位萨莉亚的顾客则对有意思报告阐述了不同的观点。

来自上海的琳达是萨莉亚的老顾客，从2004年小学起就开始光顾萨莉亚，“记忆中萨莉亚有一款鸡翅产品，9块钱五六个，很便宜，小时候就是奔着鸡翅去的”。

这些年来，琳达见证了萨莉亚菜单上的价格变化，“饮品、鸡翅、蜗牛、金枪鱼沙拉、面类，大部分菜品价格都涨了，有些涨得不多但量变少了，比如金枪鱼沙拉量少了、蔬菜品种也少了，浓汤由小半碗降为一个底儿，还有鸡翅产品，价格涨了数量还少了一个”。

琳达对有意思报告提到，萨莉亚涨价自己也能理解，但会影响去的频次，毕竟这个价位选择性更多了。达美乐以及一些不是品牌连锁的小店，价格与萨莉亚相差并不大，美团、大众点评有团购时会更优惠。

来自广东的汤媛则向有意思报告介绍，她从2016年就开始光顾萨莉亚，消费习惯一直持续到现在。目前家附近就有一家门店，一个月会去个两三次，涨价并不会影响她的消费频次，因为性价比还是挺高的。

整体来看，消费者对涨价的萨莉亚仍有着较高的包容度。据《新闻晨报》微博投票统计，约有60%的消费者能接受萨莉亚的涨价行为，不能接受的仅为11%。

性价比从何而来？

涨价却没有引发消费者太大反感，这足以说明萨莉亚此前在性价比方面的优势有多么突出。

萨莉亚1967年成立于日本，主打意大利菜系，2003年进入中国，至今已经在广州、上海、香港、北京等8个省市开出487家门店（窄门餐眼数据）。

有人曾说，进入萨莉亚，最快乐的瞬间就是在点餐那一刻，因为你可以负担得起菜单上的任何一道菜，轻松实现西餐自由。

萨莉亚之所以能把价格打下来，离不开其以预制菜为核心的一整套供应链体系作支撑。

比如通过自建农场等控制原料成本；和蔬菜种植者、橄榄油供货商等签订长期合作，稳定货源品质和价格；并在食材原产地打造多个生产和物流基地，能够自营的环节绝不外购，使得其门店毛利率稳定维持在60%左右。

如萨莉亚门店使用率较高的牛排和白沙司主要由澳大利亚自家工厂提供，意大利面、橄榄油、奶酪、葡萄酒则与意大利制造商长期合作采购。

同期，在预制菜品应用领域，萨莉亚也是先行者。萨莉亚从创立之初，就采用中央厨房模式统一制作半成品，餐厅内没有厨师，厨房中也少见菜刀的身影。

一名萨莉亚门店的员工告诉有意思报告，萨莉亚的门店都是统一配送的食材包，后厨只需要做简单的加工处理。

“一般10分钟就能完成出餐，最多不超过15分钟。意面会提前煮好以供分配，其他如汤、鸡翅、牛排等也都是成品，烤一下就可以了。”

图/苏影摄

正是由于此类中央厨房模式的普及，萨莉亚在控制人工成本方面也颇有心得。

萨莉亚的门店有一个特点，兼职员工数量会高于全职员工。以广东萨莉亚为例，近200家分店共有约4800名员工，其中正式员工1800人，小时工3000人。

具体到门店来看，萨莉亚广东员工赵语绮（化名）对有意思报告介绍，其此前兼职过的几家店，会有七个到十个左右全职员工，剩下十几名二十名均为兼职。“因为兼职成本低，时薪22.2元/时，不用买五险一金，而且可以随叫随到。”

赵语绮透露，萨莉亚门店无论全职还是兼职，其排班由店长负责，根据营业额分配人数。以她所在的广州某门店为例，如果营业额一天达到4万元，厨房和大堂一般会安排15位员工在岗，营业额低于4万时，则会相应减少人数。

李维华提醒，萨莉亚的此类经营模式存在一定风险。如果单纯依靠降低人力成本，如大量使用实习生或临时工，可能会影响到服务品质，从而影响顾客满意度和品牌声誉。

在最新的财务报告上，萨莉亚就提到了其当前面临的多重压力。萨莉亚认为，在地缘政治紧张局势、全球资源价格攀升叠加日元汇率的历史性贬值背景下，经济前景仍不明朗。尽管日本餐饮业因个人消费回暖及入境游复苏而呈现积极迹象，但由于长期劳动力短缺、工资上涨、资源价格上涨以及日元贬值导致食品、能源价格上涨，公司仍面临着严峻的经营环境。

不过具体到中国市场，从去年就开始的价格战正在杀穿整个餐饮行业，萨莉亚能顶住中国本土餐饮的一轮轮攻势吗？

低价内卷的压力

整体来看，萨莉亚在中国的爆火，是有特定的时代背景的。

在萨莉亚入局的2003年，中国餐饮市场上，意大利菜品类的竞争对手并不多。萨莉亚凭借低廉的价格、强大的供应链系统迅速抢占市场，在一线城市培养了相当规模的消费者群体，他们构建起了萨莉亚在国内的护城河，并支撑其在各大经济强省（市）接连扩张。

窄门餐眼数据统计，萨莉亚在中国的487家门店，主要集中在经济发达的东部，181家位于广东、111家位于上海、54家在香港、47家在北京，此外江苏、天津、台湾、浙江四地萨莉亚也有布局。

但三十年河东，三十年河西，当前的中国市场，意大利菜不再是一个小众菜系，而且随着消费者开始崇尚理性消费，越来越多的餐饮品牌开始卷价格。

英敏特在《2024中国消费者》报告中介绍，2023年，我国社会消费品零售总额超过47万亿元，增长7.2%，其中餐饮收入同比增长20.4%。进入2024年，谨慎消费的情绪和对于品质化消费的需求依然贯穿此类消费板块。

在此背景下，各大团购平台上，39.9元的麦当劳双人餐、75元的2—3人酸菜鱼、99元的六荤四素烤肉餐等层出不穷，便宜与质量不再是互斥的磁铁，质价比成了新流行。

图/苏影摄

李维华表示，意大利菜作为一种外来食品，在中国市场的普及率和接受度尚未达到国外水平。同时，市场上存在着众多与萨莉亚相似或具有替代性的餐饮选择，这将影响萨莉亚的市场份额和顾客黏性。

如今年上半年，必胜客已经在广州开出了新餐厅Pizza Hut Wow，9元的浓汤、15元的意面、25元的披萨、35元的牛排……开始向平价赛道发力，并在小红书掀起一阵打卡热潮。

此外，在萨莉亚线下门店最多的广东地区，本土意式餐厅品牌卢家妈妈在今年也跨过百店门槛，门店数量来到105家，该品牌的人均为39.24元，比人均47.99元的萨莉亚还要更便宜。

一位广东的消费者向有意思报告透露，对她来说，意大利菜不是日常刚需，萨莉亚和卢家妈妈对她来说也没有太大差别，平时想吃的时候会看距离决定。

中国食品饮料报告副总监李琛提到，由于竞品也以低价策略吸引顾客，萨莉亚可能需要进一步优化成本结构或推出更多优惠活动来保持竞争力，这可能会压缩其利润空间。

此外，萨莉亚也需应对品牌差异化和消费者需求变化的挑战。

据了解，萨莉亚有着自己独特的经营路径，在中国21年，不邀请明星代言、不做品牌联名，只靠此前培养的消费者和网友们自发推荐的“自来水”效应，甚至在北京等城市连外卖都没开通。

李琛提到，意大利餐厅菜品同质化严重，尽管萨莉亚以高性价比著称，但在类似定位的品牌涌现后，如何在品牌形象、菜单创新上保持独特性也是一个关键问题。

“同时，当前消费者的餐饮消费，不止在吃饭本身，餐饮体验和社交媒体分享也同样重要。如必胜客此前曾通过与游戏《原神》的联名活动成功吸引了年轻消费者，这样的营销策略可能是萨莉亚需要借鉴的方向。”李琛补充道。

（应受访者要求，文中阿顺、琳达、汤媛、赵语绮均为化名）

参考资料：

“平价头铁”萨莉亚也撑不住，开始涨价了，界面新闻，2024-07-15

供应链“骨灰级玩家”萨莉亚：年销百亿，没有对手，供应链范式，2024-01-26

有意思报告视频

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