白糖米糕 （生浆法和熟浆法）

白糖米糕 （生浆/生米糊法）

 

 

这个白糖米糕我已经做过了很多次，确保了成功率以后，才敢把这个方子写出来。这个白糖米糕的口感软糯，清甜之外还有米粉发酵的酵香，有闺蜜告诉我，这个白糖米糕已经很接近小时候米糕的味道了，让我很开心：）

我是用一个8寸的蛋糕盘来蒸白糖米糕的。蛋糕盘的底部用parchment paper垫底

 

这个白糖米糕最主要原料是粘米粉。粘米粉可以在亚洲店买到。

 

材料:

粘米粉  2 cups 
面粉 all-purpose 2 tablespoons
白糖 1/2 cup  （分成两部分， 也就是两个1／4 cup 的糖）
牛奶    1.5 cups
酵母粉 (dry active)  1 teaspoon

做法：
1，把米粉，面粉，酵母，牛奶，和1／4杯的白糖混合在一起，用电动搅拌器稍稍搅拌均匀成米糕浆。

2，把米糕浆放到温暖处，让米糕浆发涨至两到三倍。

3，准备蒸盘：剪一张和蛋糕盘底大小接近的parchment paper（或者wax paper），垫在蛋糕盘底部。
4，把剩下的1／4杯白糖轻轻倒入发好的米糕浆里，然后稍稍搅拌均匀。千万不要过度搅拌，会让米糕浆消泡，影响成品。

5，把搅拌好的米糕浆轻轻倒入准备好的蛋糕盘中，然后中火蒸40分钟就可以了。

6, 米糕蒸好后，用餐刀在蛋糕盘周围轻轻划一圈，米糕就可以取出来了。注：米糕蒸熟后马上就可以享用，但是如果您想把米糕切得漂亮的话，就让米糕再冷一会再切。

一些问题和解答：

1，糖为什么要分两次放？
回答：第一次放的糖是帮助米粉发酵膨胀，发酵完成后，糖味几乎没有了，第二次放的糖是给米糕增加清甜味。

2，为什么有时候做出来的米糕质地不一样，底层呈条状？
回答：这是因为蒸之前米浆没有搅拌均匀。因为米浆发酵过程中，会出现一点水和粉分离，米粉沉淀到下面的情况，蒸前不稍稍拌匀就会出现底部条状。第二次放糖的时候，我的方子中提到要稍稍搅拌一下米浆，除了拌匀糖以外，也是为了在蒸之前搅拌均匀米浆。

白糖米糕 （熟浆/熟米糊法）

我上面的米糕做法是生浆法， 就是蒸之前的米浆没有煮过。这个方子当时在私房小菜发出来时，有厨友提到了米糕的另外一种做法 "熟浆法"，就是蒸之前的米浆加热煮过。最近我也试了这种做法，效果很好，我自己觉得熟浆法的米糕口感比生浆法的米糕更接近小时候的味道，质地和卖相也更好，里面发酵后的空气孔也比生浆法大，但是没有生浆法做出的米糕白，不知道是不是米浆煮过的缘故，还是搅拌得不均匀？ 有厨友如果知道是什么原因的话，请告知，谢谢！

生浆法和熟浆法材料用量一样，做法稍稍不同，酵母和面粉会在米浆煮后放。

材料:

粘米粉  2 cups 
面粉 all-purpose 2 tablespoons
白糖 1/2 cup  （分成两部分， 也就是两个1／4 cup 的糖）
牛奶    1.5 cups
酵母粉 (dry active)  1 teaspoon

做法：
1，把米粉，面粉，牛奶，和1／4杯的白糖混合在一起，用电动搅拌器稍稍搅拌均匀成米糕浆。

2，把3/4的米浆放入小锅内，用中小火加热，在加热的过程中要一直用筷子搅动。在加热的过程中，锅底部的米浆会开始结块，用筷子把米块从锅底搅走，尽量把米块搅开搅小，有些米块会沾在筷子上，没关系，只要米块不要都沾在锅底就行。当米浆煮到一半时小米块还有一半是米糊时，米浆就煮好了。

3，把煮好的米浆倒回1/4的生米浆了，再加入两大勺面粉，用电动搅拌器尽量拌匀，有一点很小的米团不能搅匀，也没关系。搅匀后米浆会变成很浓稠的米糊。这时候可以试试米糊的温度，如果米糊的温度已经降低到温热的程度，就可以加入酵母，用电动搅拌器把米糊和酵母稍稍拌匀。如果米糊的温度还很热，请把米糊放在一旁，直到温度降低。

4，把米糕糊放到温暖处，让米糕浆发涨至两到三倍。

5， 准备蒸盘：剪一张和蛋糕盘底大小接近的parchment paper（或者wax paper），垫在蛋糕盘底部。

6，把剩下的1／4杯白糖轻轻倒入发好的米糕浆里，然后稍稍搅拌均匀。

7，把搅拌好的米糊倒入准备好的蛋糕盘中，在温暖处静置10分钟，然后中火蒸40分钟就可以了。

6, 米糕蒸好后，用餐刀在蛋糕盘周围轻轻划一圈，米糕就可以取出来了。注：米糕蒸熟后马上就可以享用，但是如果您想把米糕切得漂亮的话，就让米糕再冷一会再切。