发糕

发糕

几十年前在学校和工厂的食堂常吃玉米面发糕。虽是粗粮但因发得很松，加上有点甜味，比冷馒头好吃。以前自己做过，但就是面团和蒸得都很好，一开盖也是看着高高的糕往回缩，出锅的是粘粘的死面饼。也试了蒸完再闷几分钟再揭盖，结果也差不多。

自己蒸不好就以为发糕是食堂的绝活，不再试了。

上星期看到群里有人放了玉米面发糕的照片，想起发糕。不是为了节约，如今玉米面换面粉的比例已不是2:1，而差不多是1:2了。也不是忆苦思甜，现甜有害，要少糖。

网上有玉米面发糕的各种配方，共同点是玉米面中要加面粉和鸡蛋。有人对面粉发糕做了对比试验，面团分为用水+油合，水+油+鸡蛋合，和油+鸡蛋合。不同的面粉和液体比例下发酵后的面团差不多大，但加鸡蛋的蒸好后的明显大而松软和不回缩。

发帖的从化学和物理对此做了解释。鸡蛋加强了面团的韧性和蒸时参与发泡；虽加热后凝固，但在高温下仍可伸展；最重要的是在冷却的糕中凝固的鸡蛋有如混凝土中的钢筋帮助支撑气孔的蜂窝结构使之不回缩。而对用不加鸡蛋的面团做的发糕，冷后发糕中水汽凝结成成的水不能起支撑作用，因而容易塌陷。

玉米面松散不结团和做玉米面发糕的面团比做馒头的面用了更多的水，因而发糕更容易塌陷。知道发糕塌陷的原因了，为了不塌就要加“钢筋”—-面粉和鸡蛋。

网上的各种发糕玉米面和面粉比例似乎很随意，选了其中的两杯玉米面+三杯面粉+两个鸡蛋+三杯半水和酵母以及油和果仁等辅料的配方。

在调制两杯玉米面/两个鸡蛋/两杯水的浆液时，发现浆液太稀。加了两杯面粉后仍然不能形。又加了半杯玉米面和半杯面粉，依然比做馒头的面团稀很多。没有继续加水，开始在放有热水的微波炉里发酵。三小时后稀面团已发酵，取出搅拌排气，然后倒入模子中大火蒸半小时。关火放置五分钟开盖，破天荒的没有塌陷，第一次成功。

试吃，松软可口。邻居尝后也跟进。用了我的配方，但份量减半。不妙，他们调制的浆液不是稀的，而是软面团呢，做馒头了。问我原因，不知。或许是我老年痴呆，把比例记错了？

今日又做发糕了。玉米面两杯，面粉两杯，鸡蛋两个，油一盎司和酵母调匀后加水两杯，面浆是稀的，不是软面团。不知邻居为何調成软面团，或许是量少的缘故？

今天調的面团开始依然是玉米面两杯，面粉两杯，鸡蛋两个和水两杯，浆好像有点稀，加了半杯玉米面和半杯面粉后又有点稠。用了稠了加面的传统方法加了一杯水调匀后在微波炉里发了三个小时，面浆比得比上次好，搅拌排气后收缩不大。餳半小时后大火蒸半小时和闷半小时出锅。没塌！发糕比上次的厚，翻过来厚底部布满密密麻麻的均匀气孔，用手按软而不陷。这都说明这次做的比上次好。

和上次相比主料（玉米面2.5杯，面粉2.5杯和鸡蛋2个）相同，辅料初了蔓越橘干外多了椰子肉和一根熟香蕉，水比上次多一杯（3杯）。这次粉和水的比例2.5:2.5:3和网上配方的2:3:3.5配方相比水还少了半杯，或许下次可以再多加半杯水试试。

庸猫，8/5/2022。