尋找茄子的味道

記不起是在哪聽説的：人對味道的記憶是最好的。我就是。

我記得小時候在學院大食堂吃的“燒茄子”。那味道我一直在找，幾十年了也找不到。我媽在解放前是地主家的小姐，一點都不會做飯，加上還是屠格涅夫的信徒，整天精神生活。弄得我都不知道自己是怎麽長大的。

“困難時期”我在西安市最好的保育院還是幼兒園裏呆著，爸會掙錢？皇帝愛長子，百姓愛幺兒。反正我從小就是個園大肚，與人合影，多是C位，特別占畫面。后來文革了，一人一月四兩油，日子寡淡得要死。

我從小就在大食堂打飯菜。頭沒有賣飯的窗臺高，伸手能把飯票遞上去，別人幫忙才能把打好的飯菜端好了。一個小鍋，一個小屜。如果媽革命太忙，我還得管我爸有飯吃。

食堂裏的厨子們都特別喜歡我，因爲我媽是他們的總管。不過當年公私分得清，公家是公家。食堂的師傅是不是給我打的菜稍稍多點，我就不知道了。我們學院大食堂裏的厨子，都是陝西藍田人，那裏不光出玉（藍田玉很有名），還出厨子。這玉和厨子是什麽辯證統一關係，我不知道。

大食堂有道菜叫“燒茄子”，特別好吃，一毛錢一份。當年對好菜的評價高就叫“下飯（有味道）”。我爸退休沒事，成天教我艱苦樸素，“吃多少米飯吃多少菜”。菜比飯貴？

做菜的師傅叫傅海州。他是怎麽做的呢？我怎麽會現在還記得他的名字？他做的“燒茄子”的味道，我琢磨了幾十年也做不出來。要知道當年的大鍋菜可都是水煮。傅師傅的“燒茄子”軟糯可口，吃不出水煮的味道。看著像是醬油和紅曲米泡的水搭配出來的“黑紅(我還真不知道這黑和紅搭配出來的顔色是什麽，叫絳紅？不太像。紅是拿來唱的，黑是拿來打的）”。味道，就是那味道特別好，爲什麽我就是弄不了呢。這都多少年了？半個多世紀了，“共和”還是水中月，而我心中的茄子味道我還是找不到。

這些日子，我們家的茄子大豐收，圓茄子，條茄子，我隔天就認真做一道茄子。燒，幹過，乾炒，加鷄湯，不用油，用香油。。。我最愛吃燒茄子。茄子先切成大條塊，打個鷄蛋（不用水）擱點糰粉（太白粉，玉米粉，紅薯粉，菱粉。。。我喜歡菱粉）攪合，加點蛋清。把切好的茄子條塊攪吧攪吧在油裏打個滾，裹了糰粉就是穿了外衣。油不會直接進到茄子，高溫油氣把茄子弄軟。瀝掉外邊多餘的油。多擱蒜，少許葱薑，爆香，又是一陣攪合，加鹽、好醬油、紅曲米泡的水。出鍋前勾點薄芡。我愛吃。不過，還不是我記憶裏的味道。我也試著不擱油，“水煮肉片”是一道四川名菜，水煮茄子可是太難吃。味道就是這樣，有時候不管你怎麽折騰，就是弄不出來。圍棋的高手愛點評：味道不好。

老了，知道味道不好，那説明你的心裏還有好味道。其實，鮮嫩的茄子怎麽做都挺好吃，想加肉就加點肉。人都快死了，還想那童年的味道做什麽呢？這我知道，但是我就是愛想那個傅海州大厨做的那個“燒茄子”的味道。好像有一年在北京“東坡酒家”吃過一囘燒茄子，味道有點接近。朋友都知道，請我吃飯有點難，因爲我回國吃飯“最講認真”，吃飯要吃到記憶裏。

今天用剛摘的三個大西紅柿燒了幾塊牛什麽骨。真好吃，快三十美刀。老婆卻要用二十五分的方便面做牛肉面。人家還吃得很香。我很無語。

老了，鬍子都白了，味覺也大大退化了，在美國白天都在想念香香，什麽都得自己做。夢裏想著故鄉的味道。怎麽的味道才香呢？明年計劃去台灣。

6、7、2022