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尋找茄子的味道

尋找茄子的味道

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記不起是在哪聽説的:人對味道的記憶是最好的。我就是。

我記得小時候在學院大食堂吃的“燒茄子”。那味道我一直在找,幾十年了也找不到。我媽在解放前是地主家的小姐,一點都不會做飯,加上還是屠格涅夫的信徒,整天精神生活。弄得我都不知道自己是怎麽長大的。

“困難時期”我在西安市最好的保育院還是幼兒園裏呆著,爸會掙錢?皇帝愛長子,百姓愛幺兒。反正我從小就是個園大肚,與人合影,多是C位,特別占畫面。后來文革了,一人一月四兩油,日子寡淡得要死。

我從小就在大食堂打飯菜。頭沒有賣飯的窗臺高,伸手能把飯票遞上去,別人幫忙才能把打好的飯菜端好了。一個小鍋,一個小屜。如果媽革命太忙,我還得管我爸有飯吃。

食堂裏的厨子們都特別喜歡我,因爲我媽是他們的總管。不過當年公私分得清,公家是公家。食堂的師傅是不是給我打的菜稍稍多點,我就不知道了。我們學院大食堂裏的厨子,都是陝西藍田人,那裏不光出玉(藍田玉很有名),還出厨子。這玉和厨子是什麽辯證統一關係,我不知道。

大食堂有道菜叫“燒茄子”,特別好吃,一毛錢一份。當年對好菜的評價高就叫“下飯(有味道)”。我爸退休沒事,成天教我艱苦樸素,“吃多少米飯吃多少菜”。菜比飯貴?

做菜的師傅叫傅海州。他是怎麽做的呢?我怎麽會現在還記得他的名字?他做的“燒茄子”的味道,我琢磨了幾十年也做不出來。要知道當年的大鍋菜可都是水煮。傅師傅的“燒茄子”軟糯可口,吃不出水煮的味道。看著像是醬油和紅曲米泡的水搭配出來的“黑紅(我還真不知道這黑和紅搭配出來的顔色是什麽,叫絳紅?不太像。紅是拿來唱的,黑是拿來打的)”。味道,就是那味道特別好,爲什麽我就是弄不了呢。這都多少年了?半個多世紀了,“共和”還是水中月,而我心中的茄子味道我還是找不到。

這些日子,我們家的茄子大豐收,圓茄子,條茄子,我隔天就認真做一道茄子。燒,幹過,乾炒,加鷄湯,不用油,用香油。。。我最愛吃燒茄子。茄子先切成大條塊,打個鷄蛋(不用水)擱點糰粉(太白粉,玉米粉,紅薯粉,菱粉。。。我喜歡菱粉)攪合,加點蛋清。把切好的茄子條塊攪吧攪吧在油裏打個滾,裹了糰粉就是穿了外衣。油不會直接進到茄子,高溫油氣把茄子弄軟。瀝掉外邊多餘的油。多擱蒜,少許葱薑,爆香,又是一陣攪合,加鹽、好醬油、紅曲米泡的水。出鍋前勾點薄芡。我愛吃。不過,還不是我記憶裏的味道。我也試著不擱油,“水煮肉片”是一道四川名菜,水煮茄子可是太難吃。味道就是這樣,有時候不管你怎麽折騰,就是弄不出來。圍棋的高手愛點評:味道不好。

老了,知道味道不好,那説明你的心裏還有好味道。其實,鮮嫩的茄子怎麽做都挺好吃,想加肉就加點肉。人都快死了,還想那童年的味道做什麽呢?這我知道,但是我就是愛想那個傅海州大厨做的那個“燒茄子”的味道。好像有一年在北京“東坡酒家”吃過一囘燒茄子,味道有點接近。朋友都知道,請我吃飯有點難,因爲我回國吃飯“最講認真”,吃飯要吃到記憶裏。

今天用剛摘的三個大西紅柿燒了幾塊牛什麽骨。真好吃,快三十美刀。老婆卻要用二十五分的方便面做牛肉面。人家還吃得很香。我很無語。

老了,鬍子都白了,味覺也大大退化了,在美國白天都在想念香香,什麽都得自己做。夢裏想著故鄉的味道。怎麽的味道才香呢?明年計劃去台灣。

6、7、2022

 

 

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来源: 文学城-心之初
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