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江浙名菜 - 两筋一汤

江浙名菜 - 两筋一汤

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       第一次品尝这道美味还是我在上海读大学期间舅妈家尝到的。舅妈是宁波人,她说这是浙江的一道家常菜,但是很少在饭店可以吃得到,因为制作过程比较繁琐。由于这道菜里面的面筋像黄金,腐皮卷像白金,再配上鲜美的高汤,故便得名“两筋一汤”,是天气冷的时候非常美味的一道料理。既然在饭店吃不到,我们就自己动手做吧。

                 
                            



材料:肉碎
1磅,生抽酱油4TSP,  1TSP, 白胡椒粉1TSP, 料酒1TBSP,  鸡精1/2TSP

             生粉1.5 TSP, 生姜碎 1TBSP, 青葱碎2TBSP 自制火腿1块。

             薄百叶数张,油面筋一袋(10枚),高汤一碗。

制作步骤:

1 肉碎中加入生抽,糖,白胡椒粉,料酒,鸡精,顺一个方向搅拌至肉馅有粘性,接着加入生粉水(生粉1.5TSP+5TBSP水)接着搅,最后加入青葱碎混合均匀,静置10分钟。

1/2 TBSP 肉馅放在薄百叶中间,包成5-6CM 长的条状。

面筋包可以用热水泡至软,取出拆开,包入猪肉馅成橄榄球形。

4. 自制火腿洗干净后,隔水蒸熟或与高汤煮熟,冷却后切薄片,铺于碗底中间,一边放包了肉馅的油面筋球,另一边放百叶卷。

5. 在碗里倒入半杯高汤,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸25-30分钟。

6. 倒出汁水,把蒸熟的百叶卷,油面筋球和火腿倒扣在一个更大的碗中。

烧开剩余的高汤和倒出的汁水,加入少许盐和糖调味,再淋入大碗中。

 

贴士:

1 没有火腿一样可以做这道菜,因为江浙人喜欢吃腌制品,所以加火腿可以增加风味。

2. 肉碎和百叶一定要很新鲜,否则会影响口味。

3. 高汤可以用鸡架,猪骨和火腿一起炖。

4.  肉碎里加生粉水是为了使肉吃到嘴里更嫩。


自制火腿的方法:
原料:PORKSHOULDER(中文名:不见天)  4KG,  350G, 花椒 25G,少许葡萄糖粉。
 经验:后脾肉腌制后肉不够嫩,所以就用不见天,口感很好。
              葡萄糖粉可以肉的颜色发红,就像买的火腿一样。
工具:腌菜缸或盆(不能用金属的容器)
方法:1 买回来的肉不用洗,
             2 将铁锅中放入盐和花椒炒热,炒香。
             3.椒盐稍微冷却后,趁热将肉的正反面和缝眼里擦匀,放在缸里。
             4 用重物压在肉上(可以用锡纸包住砖头压在肉上)
             5 每两天給肉翻一次身,14天左右肉腌透后,用粗棉线穿好,挂起来风干。
                有太阳的时候,拿出来晒4-5天的太阳,就有很好闻的腊香味。
扬州人喜欢在节气(小雪)的时候开始腌咸肉。在多伦多,我一般在十一月头开始腌,圣诞节就可以吃到自己做的火腿肉了。吃不完的可以挂在车库里风干,等到来年春节过后,就可以放在冰箱冷冻室里。想吃的时候就可以切一块。



今天晚餐还做了红椒木耳西芹炒鱼片,贴上来和大家分享:



也准备了明天的早餐: 红枣玉米发糕,
再配上一杯牛奶,一个鸡蛋,一顿营养早餐开始了美好的一天。




红枣玉米发糕的制作:
材料:玉米面 1.5 杯,面粉 1.5杯, YEAST 1.5 小匙,糖4小匙,BAKING POWER 1.5 小匙,温水1.5杯。
方法:混合所有的干料,慢慢加水调成厚面糊,倒入用于蒸制的器皿中,放上去核的红枣和枸杞,发酵30-40分钟至两倍大。放入上汽了的蒸笼中蒸35分钟。放凉,切块。第一天吃不完,可以冷藏3-4天。要吃时,回笼蒸10分钟就可以吃了。


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来源: 文学城-扬州姑娘
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